钟凯

很多人都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处。但是，也有很多人因为讨厌鱼的腥味而不吃鱼。那么，这些鱼腥味到底是从哪来的？怎么科学、有效地去腥？

腥味很复杂

鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。例如，鱼可以富集水中的腥臭味，鱼在腐败变质的过程中会产生脂肪的氧化和氨基酸的降解，这都会增加鱼的腥味。

常見的腥味物质主要来自醛类，此外还有醇、酮和呋喃类等物质。例如，鱼表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶，水体中的土臭素、2-甲基异莰醇，鱼体腐败降解产物二甲胺、三甲胺。

水的腥味

大多数人都曾在河边、湖边、海边闻到腥臭味，这是水体中的微生物产生的。鱼腥藻、微囊藻、放线菌等藻类和细菌、真菌会产生一种叫做“土臭素”的东西，有典型的土腥气，这是一些地方自来水腥臭味的主要来源之一。此外，这些微生物还会产生2-甲基异莰醇等多种挥发性有机物，也会带有腥臭的异味。如果养殖水体富营养化，腥臭味会更加明显。

鱼生活在这样的环境中，可以吸附和富集腥味物质。如果新鲜鱼就很腥，说明养殖水体可能不太理想。

黑膜、鱼腥线

民间有关于鱼去腥的“小窍门”，比如去掉黑膜，网上还有人煞有其事的教你如何去鱼腥线。实际上，黑膜的主要成分是天然黑色素，跟腥味没有直接联系，而且有没有黑膜也不能成为鱼儿养殖环境好坏的判断标准。它是鱼的“腹膜”，起到保护脏器的生理作用。

鱼体侧的鱼腥线实际上是鱼儿感知水压的器官，它和鱼鳞相通，有丰富的神经末梢，并不是腥味的来源。

科学去腥

去鳞、去腮、去黏液 根据对鲤鱼的研究，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃，鱼肉中的腥味物质相对较少，因此处理生鱼的关键就是去鳞、去腮和去除黏液。可以在去鳞、腮和内脏后流水冲洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉鱼鳍、鱼头，也可以让腥味减少。

腌渍 可以用盐和调料腌渍，因为盐分有助于去除鱼体表面的黏液，同时可以让鱼肉中的水分析出，鱼肉中的部分腥味物质也随之去除。此外，盐分和调料也会起到抑制细菌的作用，避免产生腥臭味的氨基酸降解产物。

加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或醋有一定的去腥的作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相容，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发掉。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应，消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。endprint