文/顾佳升

（上海奶业协会）

浓缩液态奶之风不可长

文/顾佳升

（上海奶业协会）

从优质乳工程的理念和原则出发，认为所有添加浓缩或干燥奶制品，以及采用“闪蒸”“脱气”“升膜或降膜”乃至高科技的“反渗透”等整体脱水浓缩的操作方法，来提高蛋白质含量的做法对液态奶而言都是不可取的。因为这样得到的只能是浓缩奶而不是液态奶，高蛋白液态奶属于液态奶，应该通过“蛋白标准化”工艺制备。

我国奶业发展至今，液态奶包括巴氏奶和灭菌奶乃至发酵奶在内，始终是最受消费群体欢迎的一种奶制品。其中蛋白质含量是我国大众目前最关注的焦点之一，哪怕细小甚微的变动，都是非常敏感的触点。因此近年来企业纷纷采取不同的方法，来迎合消费者需求。成品标签上的“蛋白浓度”竞争方兴未艾，从国家标准的2.9%到3.1%再到3.4%又高升到3.6%，越来越高的走向似乎势不可挡。

简单回顾我国“高蛋白牛奶”的发展过程，可以发现早期采取的做法是直接添加“奶粉”等奶制品，随着“复原乳”监管力度的强化，变换为“闪蒸”“脱气”，以及“升/降膜”浓缩等诸多方法。由于存在强烈的热伤害，随着“优质乳工程”理念的确立，这些做法已经被有识之士弃之不用了。但是最近又出现了一个号称是高科技的“膜技术”——反渗透浓缩（Reverse-osmosis），由于其在浓缩牛奶时几乎不施加额外的热负荷，因此有人以为优质高蛋白和高脂肪的牛奶，都能够借助它而实现。实际上，任何整体脱水的操作结果，只能得到浓缩奶制品而不是液态奶制品。

在国际奶业史上，蛋白质标准化的概念和操作出现的时间，远晚于脂肪的标准化。原因在于商业化脂肪分离技术的成熟，远早于蛋白质。因此高脂牛奶（英文通用的名称是Rich milk，而不是High fat milk）的问世，远早于高蛋白牛奶。

当然从检验技术的角度来说，盐析法和酸法分离乳蛋白质的方法，出现的时间也相当早。不过分离得到的蛋白质基本都已经变性，因此只具有分析检验的价值，而没有获得在奶制品商业化应用的突破。例如长期以来，奶酪加工中分离出来的大部分乳清蛋白，由于在后续的浓缩干燥等处理过程中发生变性而丢失了生理功能。那时除了饲料工业将其当作下脚配料利用之外，没有更好的出路。

进入20世纪60年代，由于开发乳基婴儿配方食品的需要，国际上开始研究不变性的乳蛋白富集的方法。各种半渗透膜技术设备在20世纪70年代初期开始形成商业化。其中超滤设备具有从全乳中选择性截留乳蛋白质的作用，不仅能够实现天然乳蛋白质基本不变性的浓缩，而且能够调节蛋白质与乳糖、矿物质之间的比率，以及保持乳清蛋白和酪蛋白之间的平衡关系，具有与牛奶脂肪标准化相同的效果，就可以用来制备各种乳蛋白含量的液态奶。由此蛋白质标准化的概念逐步得以确立，高蛋白牛奶随即进入了市场。

国际奶业界为什么如此重视强调脂肪和蛋白质的两个标准化？因为尽管通过水分的去除或加入，即浓缩或稀释，自然也实现了牛奶某些物质含量的变化，例如脂肪和蛋白质，不过它与脂肪和蛋白质标准化实现的指标变化有着本质的不同。浓缩制品并不被国际社会认可为是液态奶制品。目前不少人的认识可能被这个问题所迷惑，许多从业者以为浓缩方法也可以实现高蛋白牛奶的制作。其实要走出迷惑也很容易，只要通过简单的牛奶在浓缩过程里的物料平衡计算即可。

浓缩就是牛奶“整体脱水”，随着每次水分的减少，乳中的各种固体成分都在升高，而且在每次脱水的过程中，牛奶的不同组分含量是按同一比例升高的。

如果以Ci来代表乳中某一组分的质量，i为表1内的任一成分，对每100 克乳而言，∑Ci=100（克），即对每100 克原料奶而言，某种成分的百分含量的数值与其质量的克数相同。

表1 乳中基本成分组成含量计算 单位：%

所谓浓缩就是除去部分质量的水而其它成分的质量不变。如果将除去的水表示为x克，显然x＜88 克。随x 克水被除去后，乳中其它组分（不包括水）的百分含量都将变大。为探讨变化的规律，设Si为乳中其它组分在浓缩后的百分含量，则得出以下2 个等式：

Si=Ci/（100-x）---------[1]

x=100-（Ci/Si）---------[2]

表1中的第0行是优质原料乳的基本成分组成。以某企业的现状为例：如果原料乳蛋白含量从3.2%升到成品的3.4%，由公式1得出每100 克牛奶水分的减少量x=5.88（克）；然后由公式2可得乳中其它成分（除水分）的百分含量，如表1中第1行所示。如果继续除去水分，在蛋白质含量不断提高的同时，每种干物质的含量都在按折算系数的比例而上升，如表中第2行至第6行所示。

浓缩奶“只有加水到量”才叫复原奶，成为一种液态奶；就如奶粉不加水冲调始终成不了液态奶一样，而且只要加水不到量，奶粉依然还不是液态奶，只不过是不同程度的浓缩奶而已。喝同样体积或质量的浓缩奶，获得更多的干物质是毫无悬念的。不过值得关注的是，乳糖和灰分的含量也在上升。由于孩子和老人以及亚健康人群，在消费巴氏鲜奶群体中占有很高的比率，灰分的提高对他们的健康是一种明显的直接伤害，至于乳糖的提高简直就是影响成年和老年消费者的一个“杀手”。

国外奶业在发展过程里也曾出现过类似的乱象，因此IDF等国际组织对液态奶及其制品严格规定了脂肪和蛋白两项标准化操作的技术要求，以实现在目标指标得以调整时，保持液态奶其它组分的百分含量不变（尤其是其中的乳糖和灰分），明确指出应该采用离心分离和“膜技术”超滤（Ultra-filtration）的设备。参照：Pearson，s square method*，摘要如下：

脂肪含量的标准化：调节牛乳中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂乳以获得规定的牛乳含脂率。（Standardization of fat content：adjustment of the fat content of milk，or of a milk by addition of cream or of skim milk as appropriate to obtain a given fat content.）

蛋白质含量的标准化：调整牛乳中蛋白质浓度，如从高蛋白乳中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，但必须用天然的牛乳成分。（Standardization of protein content：adjustment of the concentration of protein in milk by，for example，removal of retentate from high protein milk using ultrafiltration or addition of soluble milk proteins or other means but always using natural milk components.）

综上所述，液态奶浓缩之风，断然不可再长！因为消费者获得的信息总是不对称的，他们以为这是正常普通的牛奶，实际上喝下去的却是不普通的浓缩奶。对消费者健康的隐患，将就此悄无声息地潜伏下来了。

顾佳升（1948-），男，本科，高级工程师，研究方向为乳品加工及检验。

2017-08-15）