文│赖贻奎 张庆生 鄢涛 董闽鲜 罗义春（江西省吉安市畜牧兽医局）

刘晓华（南昌大学）

刘党生（江西省吉水县畜牧兽医局）

板鸭标准化绿色生产关键技术

文│赖贻奎 张庆生 鄢涛 董闽鲜 罗义春（江西省吉安市畜牧兽医局）

刘晓华（南昌大学）

刘党生（江西省吉水县畜牧兽医局）

板鸭是江西省的著名传统土特产之一，是腊味佳品，已有千年生产历史。目前，江西省的板鸭年产量约为600万羽，产值超过3亿元，板鸭生产是解决农民就业、带动农户脱贫致富的农业特色产业之一。目前，板鸭加工依然遵循传统工艺，产品盐含量高达10%，且口味单一。传统板鸭产品无论是营养，还是风味，均不能适应现代社会人们对低盐和多样化口味的需求，这正是近年来板鸭销量持续走低的主要因素之一。如何适应时代发展，将这一传统产品发扬光大已成为摆在企业和科研院所面临的一大现实问题。本文分析了传统板鸭生产的缺陷和影响板鸭产品质量的因素，提出板鸭标准化绿色生产的必要性，对板鸭标准化绿色生产关键技术进行探讨，确定产品要达到的技术指标以及生产工艺流程控制。

一、研究目的

传统板鸭加工采用手工擦盐的方法来腌制板鸭，用盐量全靠工人的经验来掌控，不仅工作劳动强度大，而且存在产品含盐量参差不齐的质量问题。在漂洗过程中，每只板鸭有超过100克的食盐流入废水，不仅浪费了原料，而且含盐废水极大的污染了环境。此外，传统板鸭加工采用自然晒制的方法，常常受到雨雪等恶劣天气的影响，存在产品质量不稳定的问题。通过现代食品加工技术对这一传统产品进行产业升级，实现板鸭的标准化绿色生产，也是江西省板鸭加工业亟待解决的关键技术难题 ，所以板鸭标准化绿色生产有重要的意义。

1.满足市场需求。近些年，随着人们生活水平的提高，市场对畜产品消费的重点向安全、卫生、健康的方向转变，消费者对食品追求的是低盐、低糖和营养，所以像板鸭之类含盐量高的腌制品，必须向低盐、风味方向发展，否则市场销量会越来越少。

2.增强市场竞争力的需要。畜产品市场竞争日益激烈，发展绿色、生态、优质、高效的板鸭产品是板鸭发展的必然趋势。板鸭标准化绿色生产采用浸泡法可以减少人工擦盐劳动力，烘房烘干的干制方法，不仅保证了产品质量，而且缩短了生产周期，实现全天候生产 ，有效提高板鸭的品质，迎合消费者对健康的需求。所以，板鸭标准化绿色生产可以提高效益，节约成本，提升产品品牌和企业的效益。

3.保护环境的需要。传统板鸭手工擦盐，每羽鸭用盐约150克，在漂洗过程中，每只板鸭有超过100克的食盐流入废水，日加工5000只的板鸭厂，加工漂洗废水排放量达到 25吨，其中含有超过500千克的食盐，不仅原料浪费较大，而且严重污染周围环境 。板鸭标准化绿色生产浸泡法减少了盐的用量，免漂洗水减少了水的用量，减少了对环境的污染。

二、影响板鸭产品质量的因素

1.原料鸭。影响原料鸭的因素包括鸭的品种、饲料、药物、畜禽排泄物。像吉安红毛鸭等瘦肉率高的鸭品种是加工板鸭上乘原料鸭，禁止使用病死鸭加工板鸭；饲料的营养水平和安全卫生是否符合标准是影响绿色板鸭生产的重要因素，要求饲料营养全面，加工科学合理；坚决不用国家禁止药物和添加剂，合理用药，并严格执行停（休）药期的有关规定；畜禽排泄物要及时清理并做无害化处理，保证原料鸭清洁卫生的养殖环境。

2.生产环境。指板鸭加工环境、设计、建造和加工必须符合规定的卫生条件。生产厂房要做到全封闭，六面光，墙面和地面最好是铺地（瓷）砖，案台每生产完一批要及时清理，每年加工前要清洗，加工完后要全面清洗消毒；进入加工厂房要换工作衣服和工作鞋，非生产人员禁止进入加工厂房；板鸭晾晒棚也要全封闭，做好防蚊蝇，烘房要做好防烟防尘，还要有鸭油收集设备；成品要有专用冷库，并备有备用电源。

3.工人技术。技术工人熟练程度也是影响板鸭外观和品质的又一重要因素。技术好、责任心强的技术工人加工的板鸭毛脚干净，板鸭开膛整齐，腌制时间把握较好，盐分均匀，外观美观。

4.卫生条件。包括环境卫生、工人健康和用盐用水卫生条件。环境卫生是指加工厂房地面、案板、设备每天要打扫，血水、角质层、残次羽毛等要收集无害化处理，不要对板鸭和环境造成污染；工人健康指工人不能有传染病，定期体检，取得健康证才能上岗；盐要用食品级，不能用工业盐，用自来水。加工后的成品要进行抽样检查，并进行有效贮存。

5.加工工艺。包括板鸭加工方法、盐的用量、腌制时间和香辛料添加与否及多少等工艺参数和烘房、冷库等装备正确性和合理性 。

三、标准化绿色生产关键技术

1.标准化生产关键技术。必须按照标准化生产所要求的标准和技术规范进行设计和建设。

（1）标准化基地建设技术。建立标准化绿色板鸭生产基地包括：选择环境优良的原料鸭养殖基地和清洁卫生板鸭加工基地，保证饲料原料质量，保证原料鸭养殖和板鸭加工用水质量，严格控制疫病发生和药物残留，规范屠宰。

（2）盐含量的控制技术。就是通过调整盐水的浓度来调节板鸭盐的浓度的方法，用盐水浸泡法，盐水的浓度可以设定，也便于调整和测定。每加工完一批，测定盐水浓度，补充盐分到设定的标准浓度即可。采用一定浓度食盐水浸泡白条鸭，研究盐水浓度、盐水与鸭比例、浸泡时间等因素对板鸭含盐量的影响，采用完全随机设计方差分析，通过新复极差多重比较方法，确定使板鸭含盐量低于 6%的腌制条件。

（3）烘房烘干技术。建立标准化板鸭烘房，设定板鸭烘烤温度和时间标准，按标准进行烘烤。标准化板鸭烘干技术温度和时间可以调节，且不受天气影响，提高了工作效率，便于工厂化生产。

（4）板鸭产品质量安全管理技术。建立板鸭安全质量管理体系（HACCP），收集和评估板鸭生产加工中对健康有潜在不利影响的生物、化学和物理性因素和条件，确定哪些危害对食品安全有重要影响，需要在生产加工中予以解决。依据HACCP原则制定一套完整文件，用于控制在板鸭生产、加工、销售等各阶段与食品安全有重要关系的危害，确保食品安全。

2.绿色生产关键技术。

（1）湿腌浸泡技术。改传统手工擦盐为盐水浸泡，同时可免泡洗工序，按要求调盐水浓度，用不锈钢桶或水池作为容器，浸泡18～36小时，依温度调整浸泡时间，浸泡时浸泡液要没过板鸭，期间翻动2～3次，保证板鸭浸泡均匀。

（2）低盐板鸭加工技术。指板鸭浸泡液控制在较低浓度，一般不超过10%。

（3）风味板鸭加工技术。指植物香辛料用热水浸泡后，将其提取液添加到盐水中用于浸泡板鸭，香料与鲜鸭重量比为（2.5～3）∶100，浸泡液与鲜鸭重量比为1∶1，浸泡液可以重复使用，每加工完一批，补充香辛料提取液和盐。

（4）清洁生产技术。主要包括废弃物无害化处理技术、副产品综合利用技术和节约（能）生产技术。废弃物无害化处理技术包括固体废弃物和污水处理技术，鸭内脏积粪等固体废弃物处理主要是收集、堆沤、发酵、生产有机肥等技术；污水处理主要是收集、厌氧发酵，产生沼气，提供清洁能源。副产品综合利用技术主要是对鸭五件、羽毛（绒）、内脏等进行深加工的产业化技术。节约（能）生产技术是通过技术（工艺）改进，达到节约劳力、资源等节约成本的方法，包括板鸭湿腌浸泡法、标准化烘房改造技术。

四、技术方法

1.主要技术指标。如氯化钠≤6%， 酸价（以氢氧化钾计）≤1.6毫克/克（脂肪），过氧化值≤2.5克/100克（脂肪），铅≤0.5毫克/千克，总砷≤毫克/千克， 镉≤0.1毫克/千克，总汞（以Hg计）≤0.05毫克/千克，亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）≤30毫克/千克，苯甲酸和山梨酸不得检出，水分≤30%。

2.食盐含量的测定方法。按 GB/T 5009.44-2003。

3.板鸭含盐量的计算。取板鸭大腿和胸部肌肉含盐量的平均值。

4.抗脂质过氧化能力的测定。

5.清除超氧阴离子自由基（O2－·）能力的测定。

式中，A00为不含样品和邻苯三酚的吸光值； A01为不含样品，含邻苯三酚的吸光值；A10为含样品，不含邻苯三酚的吸光值；A11为含样品和邻苯三酚的吸光值。

6.清除羟自由基（·OH）能力的测定。·OH清除率(%)＝〔（A2－A1）/（A0－A1）〕×100

式中， A0为不含样品和H2O2的吸光值；A1为不含样品， 含H2O2的吸光值； A2为含样品和H2O2的吸光值。

7.清除1，1-二苯基苦基苯肼（DPPH·）能力的测定。DPPH·清除率(%)＝（1－A样品/A空白）×100

8.对Fe2+螯合能力的测定。用510纳米测吸光值。

9.还原活性的测定。用700纳米测吸光度，以L-半胱氨酸作为标品。

10.感官评定。随机选择15位品评员对板鸭产品进行感官评价。按照 GB2730-2015对板鸭的外观、组织状态、气味进行检验，并对蒸熟后的滋味、口感进行打分。

11.HACCP 体系建立。按 GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求进行，将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使板鸭产品质量不断提升。

本项目列入2016年度江西省重点研发计划项目（项目编号：20161BBF60094）