陆德洛

【摘 要】 文章指出，食蟹习俗作为江苏兴化地区一定社会氛围中世代传习的行为模式，具有明显的地域性特征，成为当地的历史文脉标志和特色文化资源。兴化人食蟹主要有蒸、醉两种方式，突出了该地区受千百年传统农渔业文明滋养逐步形成的细致考究、因材施艺的生活传统和性格风尚。而作为当地蟹文化专题博物馆的代表——兴化河蟹博物馆应发挥当地蟹文化优势和特色，突破传统封闭式空间、提升建设与运营水平，努力探索一条融行业特色与生态文明于一体的新型发展之路。

【关键词】 兴化；河蟹文化；河蟹博物馆；建设运营策略

人们养蟹、捕蟹、食蟹并由此衍生的相关趣闻、掌故、传说、习俗以及体现审美理念的咏蟹诗、文、书、画、歌、舞、剧、乐等社会实践过程中形成的精神成果和物质成果均可称为蟹文化。[1]江苏兴化河蟹文化历史悠久、博大精深，其在漫长的形成、发展、演变和积累的过程中逐步形成鲜明的地域风格。2011年，作为中国首座展示螃蟹文化的博物馆——兴化河蟹博物馆正式建成并对外开放。该馆对兴化河蟹文化的宣传、展示和传播起到极大的推动作用。因食蟹习俗是兴化蟹文化的重要组成部分，它开启了人们对蟹的认知和文化构筑，故本文首先对兴化食蟹习俗进行阐释，继而探讨兴化河蟹博物馆的建设与运营模式。

一、江苏兴化的食蟹习俗

兴化位于苏中里下河地区的腹部，占地面积2393平方公里。它拥有耕地、水面、滩地等各种自然资源，境内地势平坦，土地肥沃，河流纵横，素有“鱼米之乡”的美称，是全国著名的农业大市，也是历史文化名城。目前兴化有200多个绿色农产品获得权威部门认证，形成品牌并畅销国内外市场。其中水产品类占了34个，最为著名的是兴化河蟹，它除了具有一般大闸蟹“青壳、白肚、金爪、黄毛”的特点外，还有“脂膏丰满纯正、肉质白玉爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香以甜”的内在品质，深受海内外消费者的青睐。

兴化人家的食蟹方法主要有两种：一种是常见的蒸煮，另一种为醉制。它们可以说是兴化人民长期在生产生活实践中谋求发展的智慧结晶。

1、细致考究的蒸煮

江苏兴化食蟹习俗源于何时？至今后人无法从歷史文献资料中予以查阅和考证。若从人类学、民俗学、考古学等不同学科的角度对兴化地区的食蟹习俗进行研究，尽管兴化地区食蟹之法日臻丰富，如“炒蟹”、“醉蟹”、“香辣蟹”等，但“蒸蟹”、“煮蟹”长期居于烹蟹文化的主流地位。明末清初文学家、戏曲家李渔在《闲情偶寄·蟹》里主张“蒸”，“蒸而熟之”，认为不失“真味”。清代诗人、散文家、文学评论家袁枚主张“煮”：“最好以淡盐汤煮熟”，“蒸者味虽全，而失之于太淡”。[2]李渔与袁枚两位名家对“蒸”、“煮”之法虽持不同见解，但都有追求鲜美、增进食欲之共性。对兴化人家而言，即便像工序简单的“蒸蟹”、“煮蟹”之法，可谓达到细致考究的水准。当地“蒸蟹”之法是将大闸蟹置于竹篾编制的蒸笼内，用旺火蒸蟹，二十分钟左右即可蒸熟。“煮蟹”正如袁枚所说，兴化人家通常采用盐水煮蟹，食用时口感才不致平淡。此外，人们喜好放入生姜一并煮蟹，以达到祛除腥气的效果。不过蒸也好，煮也罢，都要把握三个要领：一是刷洗蟹时要干净，因为吃蟹要手剥牙咬，忌讳不洁；二是用棉线将蟹捆住，蒸煮时蟹脚才不致脱落；三是用蒲叶包裹，蒸熟或煮熟的蟹则会散发出一股清鲜的草香味。当地烹饪极为注重调味品的使用和搭配，对于食蟹的蘸料也不例外。用姜、醋、糖调和的蘸料，既能祛除腥气，又可提升鲜味。重阳前后，兴化地区的筵席中总会有螃蟹这道佳肴，一般将其置于冷盘、炒菜之后。究其原因，如果先食蟹后品其它菜肴，人们会觉得寡味，懒于动筷。若后食蟹，因其鲜美，味觉渐入佳境，筵席氛围更加热闹。

2、智慧结晶的醉蟹

河蟹的味道虽然鲜美，但也有缺憾之处。在传统农业社会，食品保鲜技术的不发达，兴化地理位置的偏僻，交通运输的滞后，使得大闸蟹之类的水产品存在保鲜、贮藏、运输等方面的诸多局限和不便，从而带来水产品销路不广、积压较多、容易变质的问题。针对上述问题，明代初期兴化人民发明了一种独具特色的醉制工艺，一直传承到今天，意义深远。

兴化城以北约18公里处，有一名播大江南北的醉蟹之乡——古镇中堡，其物产丰饶、充满商业活力，久负盛名。中堡镇利用水乡农业资源生产的糯米酒、渔网、蒲包等手工土特产畅销海内外。醉蟹历史悠久，据史料记载：有一支祖籍江南宁国府宣城县童家寨的童氏家族，元代以前曾迁居平江府（今苏州）。明洪武二年（1369），童氏家族又从苏州迁往兴化中堡镇定居，从而成为中堡童氏家族第一世始迁祖。因中堡镇前湖及其周围河流每年的重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹，原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人在操办本行当谋生的同时也干起了买卖鲜活螃蟹的生意。旧时养殖技术落后，螃蟹极易死亡，而中堡地处偏僻，交通不便、销路不广，从而造成商家存货积压较多、蒙受了很大损失。因经商走南闯北、见多识广的童氏家族面对这一棘手的问题，为了实现扭亏为盈，大胆用中堡镇当地农家酿制的糯米浆酒以及其它配料调制成醉料，在每年的立冬将售卖剩余的螃蟹醉制起来，不仅延长了螃蟹保质期，又使螃蟹味道更加鲜美。醉蟹不仅令童氏赚取了极大的利润，更令其家族第二代传人于明洪武十七年（1394）前后，创立了“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为后世“中庄醉蟹”系列品牌的创始人。

自明初至明末的二百多年间，童氏家族数十代传人不断完善醉蟹技艺和配方配料，最终形成一整套严格的制作流程和十分考究的配方配料，季节、温度把握十分恰当，故加工出的醉蟹其色如生，其肉如玉，其味鲜美，可谓“色、香、甜、咸、爽”五味俱全，既是“中庄醉蟹制作技艺”的代表，更成为淮扬菜系中不可或缺的一道冷盘菜肴和达官显贵的时尚礼品。清代康熙、雍正、乾隆年间，中堡先后聚集过一批知名度很高的文人学者和画家。“扬州八怪”中的边寿民、李鱓、郑板桥或寓居中堡写诗作画，或坐馆授徒，他们每年迎来送往众多名家学者时，均以“童德大”醉蟹盛情款待或作为礼品馈赠，更令“童德大”醉蟹美名传扬。光绪二十四年（1898），著名爱国实业家张謇在品尝“童德大”醉蟹后，被它的鲜嫩可口所陶醉，为此张謇毫不犹豫地将“童德大”第16代传人童六子精制的醉蟹推荐到新加坡参加国际物赛会，“童德大”醉蟹受到与会各国通商大臣一致好评而获得一等奖。自此，“童德大”醉蟹誉播南洋，每年都有销往东南亚国家的记录。endprint

本人曾赴中堡镇实地调研，得知当地不仅是童氏，其他家族如房氏、可氏、邹氏等自20世纪80年代以来也积极参与到醉蟹的生产与营销中。民国初年，童氏作坊中的醉蟹用腰鼓式竹篾篓（内外用棉纸生漆糊就）包装，封口和外表都粘贴用两层棉纸印制的商标，封口商标为木印圆形，外表商标图案为椭圆形木印印就，后来紫砂陶罐、玻璃容瓶、马口铁皮等各类包装陆续出现，为醉蟹制品运输提供了更多的便利，同时也延长了保质期。醉蟹最终成为兴化地区醉制水产品中的一绝，2007年，“中庄醉蟹制作技艺”被列入泰州市第一批非物质文化遗产名录。

二、兴化河蟹博物馆的建设运营及发展建议

1、兴化河蟹博物馆的现状分析

为弘扬兴化河蟹文化，让博物馆载着河蟹文化运行，继而做大、做强、做优当地淡水养殖特别是河蟹养殖产业，在中国渔业协会河蟹分会的支持下，2011年秋，由中共兴化市委市政府负责申报、江苏红膏大闸蟹有限公司负责承建的兴化河蟹博物馆正式建成并对外开放。该馆位于江苏红膏大闸蟹有限公司泓膏生态园内，建筑面积500多平方米，投资400多万元，共17个章节，通过图片、实物、影像、音乐、动漫等多种手段，对螃蟹的分类与生物特性、养殖与加工饮食、蟹文化、蟹产业等进行了介绍，展示出“中国河蟹养殖第一县（市）”的风采。展馆开放五年多来，先后接待了中央、省、市有关部门的各级领导，受到诸多好评。

本人曾应邀考察了兴化河蟹博物馆，对该馆的建设与运营情况做了调研。它对中国河蟹文化进行了初步梳理归类、寻根溯源，帮助观众科学认识和深入理解中国河蟹文化的内涵、功效、价值，开创了全国螃蟹专题博物馆建设之先河。免费对外开放的兴化河蟹博物馆，除了具备展示展演蟹文化的基本功能外，还是科技研发创新、技术培训推广、商贸洽谈的良好场所。兴化河蟹博物馆实现了两大突破：第一，从投资和运营来看，它不是国家投资，属于民营企业创建的非国有博物馆；第二，从隶属关系来看，它不属于政府文化文物行政主管部门，隶属于中国渔业协会河蟹分会，具有行业博物馆的特性。无论是非国有博物馆，还是行业博物馆，它们都是构建现代公共文化服务体系中不可或缺的一环。兴化河蟹博物馆的发展方向有待进一步明确，文化服务项目有待进一步丰富，社会功能与价值有待进一步彰显。本人以为，为了实现上述目标，兴化河蟹博物馆应摒弃旧观念、旧思维，在场馆服务设施建设、文创产品开发、人才引进和培养、社会宣传和教育等方面进行积极探索，将其建成兼收藏、展示、展演、研究、休闲、生产等多功能于一体的蟹文化专题博物馆、渔业生态博物馆。

2、兴化河蟹博物馆运营管理的建议

（1）彰显地域特色，提升服务水平。随着文化体制改革的全面深化，我国博物馆事业得到蓬勃发展。除了文化文物系统博物馆外，科技、艺术、自然、民族、民俗、工业遗产等专题性博物馆犹如雨后春笋纷纷出现。在我国公共文化服务体系中，非国有博物馆及行业博物馆不仅是博物馆事业发展的重要补充，也是宣传展示专题文化、彰显地域特色的一支生力军。兴化河蟹博物馆作为中国首批蟹文化专题博物馆，应牢牢把握公共文化事业发展的战略机遇期，紧密结合水乡地域特色，通过藏品征集、保管研究、非遗保护、陈列展览、宣传教育、信息化建设、文创产品研发、科研成果推广等业务活动全面、系统地再现兴化蟹文化与国内外其它地域蟹文化之间的差异。

陈列展览是博物馆为社会公众提供服务的最主要的文化产品。兴化河蟹博物馆的陈列内容设计还是形式设计，在宣传展示科学文化知识的基础上，更应做到通俗易懂、寓教于乐。譬如在生动形象的食蟹示意图的下部，加配一些当地耳熟能详的顺口溜、歇后语、民谣等，使原本鼓噪乏味的陈列语言达到诙谐幽默的效果。与此同时，兴化河蟹博物馆可有效运用多媒体、虚拟技术为代表的多元化展陈手段，这些能够打破实体博物馆的时间和空间，为广大观众提供视觉、听觉、触觉等感官的模拟，达到身临其境的效果。

（2）利用渔业资源，建设生态场馆。兴化河蟹博物馆所在的江苏红膏大闸蟹有限公司泓膏生态园占地面积五千亩，自然环境怡人，这为兴化河蟹博物馆的生态馆园一体化建设带来了契机。何为生态馆园一体化？即博物馆的藏品并不完全收藏于特定建筑中，而是参照世界生态博物馆的建设模式，将文化遗产、自然景观、建筑、可移动实物、居民的传统风俗的演示等原状地、自然地保护和保存在其所属社区和环境中。我国的生态博物馆历史较为短暂，1995年在我国贵州六枝特区隆戛乡的深山上建立的梭戛苗族生态博物馆对我国博物馆的改革、发展具有试验和探索的意义。[3]对于兴化河蟹博物馆而言，可以借助生态园区高效的红膏大闸蟹养殖业，将文物、展板、不可移动馆舍、观众等要素构成的传统博物馆改造为现代渔业生态博物馆。自世界生态性博物馆出现以来，其文化内涵和特征属性始终在不断变化发展之中。兴化河蟹博物馆应不断更新发展与变革的理念，立足客观实际，发挥特色文化优势，充分利用渔业资源，在建设国内渔业生态博物馆的道路上迈开实质性的步伐。

对于江苏红膏大闸蟹有限公司泓膏生态园而言，其拥有水质清净、透明度高的池塘，浮萍、满江红、水葫芦、水浮莲、轮叶黑藻、金鱼藻、苦草、水花生等各类丰沛的水草，围隔设施、喂养渔具与渔法、捕蟹技术与具体流程等都成为架构兴化河蟹博物馆最为优质的自然景观和文化遗产。以此为基础，兴化河蟹博物馆的运营可充分利用生态园区的环境资源与生产优势，融入生态园内广大企业职工的生产生活场景，生动细腻地展现中国河蟹养殖的池塘设置、移植水草、防逃设施、清塘消毒、投放蟹苗、调配饲料、技术喂养等多项生产技艺内容。不仅如此，在保障園区内观众人身安全的基本前提下，河蟹博物馆应深入挖掘和筛选河蟹养殖技术中可以供广大观众易参与、易操作、易互动的相关内容，在观众参观游览生态园区时积极稳妥地采用动态陈列方式，让观众更好地体验和熟悉中国河蟹养殖技术，从而更好地揭示兴化水乡特色与中国河蟹文化的深厚内涵。

随着社会经济的快速增长，人民群众的精神文化需求呈现出多样化、多层次的特点。同时，伴随着博物馆公共服务功能的日益增强，现代博物馆从单纯的展览空间逐渐发展成公共生活的综合体，与人们的日常生活相伴随。特别对于生态博物馆，它是当地人民关注生产生活的一面镜子，可让观众拿着这面镜子更好地了解、关注、扶持当地的文化和产业。兴化河蟹博物馆应努力发挥兴化河蟹文化的品牌优势，充分利用河蟹博物馆所在的生态养殖河蟹产业园区的环境资源与生产性优势，努力探索一条建设和发展生态博物馆的新办法、新模式和新道路。

博物馆的发展实践证明：博物馆通过举办一系列文化产品与服务的专题活动，既能满足公众日趋增长的精神文化普遍性需求，同时，也能满足吃、住、购、产等衍生性需求。兴化河蟹博物馆在河蟹养殖生态园区内可以打造内涵丰富、亮点纷呈的文化与经济活动，真正实现文化与经济的精彩互动。兴化河蟹博物馆可以通过采取扩大动静态展示表演区域、吸引游客季节性螃蟹养殖体验、参加蟹文化创意产品开发等一系列挖掘和延伸河蟹文化。与此同时，若将河蟹博物馆建设成当地科普教育示范基地，对中小学生观众群体而言，可以使之全身心地投入生态园区的怀抱，尽情享受课本上没有的知识与情操。对于农业院校师生、水产养殖等专业观众而言，兴化河蟹博物馆既是他们的科技研发中心、社会实践基地，同时也是宣传展示科研成果、传播河蟹文化的广阔的社会大舞台。兴化河蟹博物馆的发展前景广阔，既能为当代我国渔业博物馆的建设与运营提供良好示范，也可促进当地经济、文化、生态环境的全面协调可持续发展，为提高观众人文素养，传播精神文明，弘扬和保护传统文化起到积极的推动作用。

【参考文献】

[1] 钱仓水. 说蟹[M]. 上海：上海文化出版社， 2007.

[2] （清）袁枚. 随园食单[M]. 南京：江苏古籍出版社， 2000.

[3] 王宏钧主编.中国博物馆学基础[M]. 上海：上海古籍出版社， 2001.endprint