不同人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响

2017-11-21郑淑琳鄢行炜李远华

现代农业科技 2017年21期

关键词：品质

郑淑琳　鄢行炜　李远华

摘要为了探讨红外灯和紫外灯照射萎凋对武夷岩茶品质的影响，以水仙茶树鲜叶为试材，研究不同照射时间、不同照射距离萎凋处理对武夷岩茶生化成分和感官品质的影响。结果表明，红外灯萎凋时间为40 min时，鲜叶减重率达到萎凋适度标准，茶多酚含量降低，苦涩味减弱，青气消失，清香显露；红外灯照射距离为30 cm时，主要生化成分含量与日光萎凋接近，香气表现出清香，滋味鲜爽、醇和；紫外灯萎凋无法达到减重率标准。

关键词武夷岩茶；光照萎凋；红外灯；紫外灯；品质

中图分类号 TS272 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0256-02

Abstract To investigate the influence of different light withering on the quality of Wuyi rock-essence tea，Wuyi Shuixian tea plant fresh tea leaves were collected and withering by using the infrared lamp and ultraviolet lamp at different time and distance，then the quality of the tea samples were measured by sensory evaluation and physical and chemical analysis.The results showed that withering under the infrared lamp for 40 minutes，the reducing weight ratio reached a moderate withering standard，the content of tea polyphenols were reduced，the bitter and dry taste was decreased and the delicate fragrance was clear and manifest.Withering under the infrared lamps at the distance of 30 cm，the contents of major biochemical components of the sample were close to the sample withering under sunlight，the delicate fragrance was clear，and the taste was mellow.The reducing weight ratio couldn′t meet the standard when withering under the ultraviolet lamp.

Key words Wuyi rock-essence tea；withering under sunlight；infrared lamp；ultraviolet lamp；quality

萎凋是武夷巖茶加工过程中的一道重要工序，不同工艺水平萎凋的武夷岩茶成品茶品质差异很大[1]。目前，武夷岩茶萎凋方法主要有日光萎凋和综合做青机加温萎凋2种方式。研究表明，通过日光萎凋可使茶叶香气组分明显增加，光源照射萎凋能促进花香、清香物质的转化和积累[2]。武夷山春茶加工集中在每年的4月中、下旬到5月上、中旬，这个时段也是武夷山降雨较多的季节。雨天无法进行日光萎凋，只能采用综合做青机加温萎凋。但由于雨天含水量大，青叶堆积在综合做青机内，水分散发面减小，青叶表面的水分散发慢，延缓了萎凋叶内水分的散发，延长萎凋时间，一方面容易造成萎凋不足，使成品茶品质不佳，另一方面也使生产效率降低。近年来，很多研究者将光源照射应用于茶叶萎凋过程，发现人工光源照射对鲜叶中酶活性、各项生化成分以及成品茶的香气等感官品质有很大影响[3-7]。目前，关于人工光源照射萎凋对武夷岩茶品质的影响还鲜有报道。本研究利用红外灯和紫外灯分别对武夷岩茶水仙鲜叶进行萎凋处理，探讨人工光源萎凋对武夷岩茶品质的影响，旨在为武夷岩茶人工光源辅助萎凋和提高加工品质提供理论依据和借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 供试材料。水仙茶树鲜叶，采自武夷学院茶学科教园，采摘标准为一芽三四叶。

1.1.2 试验设备。大纸箱（80 cm×60 cm×60 cm）、紫外灯（PH-ILIPS 40WBL）、红外灯（PHILIPS 100WR95E）、微型植物粉碎机（FZ-102型）、电子分析天平（GK系列型）、电热恒温干燥箱（DHG-9147A 型）、数显恒温水浴锅（HH-4型）、分光光度计（UV-3200PC型）。

1.2 试验设计

1.2.1 不同光源不同萎凋时间处理。把灯具固定在纸箱的30 cm高度处，称取2份300 g鲜叶于铁盘中，分别置于装有红外灯和紫外灯的纸箱中进行照射处理。分别于照射20、30、40 min时取样，然后在电热恒温干燥箱中烘至足干。同时称取2份鲜叶进行日光萎凋和室内自然萎凋作为对照，达到萎凋适度标准时取样。

1.2.2 不同光源不同照射距离处理。分别把灯具固定在纸箱的30、20、10 cm高度处，分别称取300 g鲜叶置于铁盘中进行照射处理，照射30 min后取样，然后在电热恒温干燥箱中烘至足干。同时称取2份鲜叶进行日光萎凋和室内自然萎凋作为对照，达到萎凋适度标准时取样。

1.3 测定方法

1.3.1 主要生化成分测定方法。磨碎试样的制备参照《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》（GB/T 8303—2002）；水浸出物的测定参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2002）；含水量的测定参照《茶水分测定》（GB/T 8304—2002），采用120 ℃快速法；茶多酚的测定采用酒石酸亚铁比色法，参照《茶茶多酚测定》（GB/T 8313—2002）；游离氨基酸的测定参照《茶游离氨基酸总量测定》（GB/T 8314—2002）[8]；黄酮类化合物的测定采用三氯化铝比色法[9]。endprint

1.3.2 感官审评方法。根据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2009）中乌龙茶审评方法 [10]。

1.4 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2016、IBM SPSS Statistics 20.0进行数据统计分析处理；组間差异采用单因素方差分析，多重比较采用Duncan′s检验法。

2 结果与分析

2.1 不同光源不同照射时间处理对武夷岩茶品质的影响

2.1.1 不同光源不同照射时间处理对武夷岩茶主要生化成分的影响。如表1所示，武夷岩茶萎凋减重率一般以10%～15%为宜，茶多酚含量的降低有利于减轻茶叶的苦涩味，氨基酸含量高低决定着茶叶滋味的鲜爽度[11]。日光萎凋（30 min）的鲜叶减重率达到了11.75%；采用红外光照射的鲜叶，减重率随时间延长而逐渐提高，萎凋40 min时减重率达到10.11%，减重率达到萎凋标准。紫外光照射组的鲜叶减重率为2.53%～2.82%，均未达到萎凋适度标准。相对于日光萎凋，红外光和紫外光照射均促进了茶多酚含量的减少，有利于促进游离氨基酸和黄酮类含量的提高以及水浸出物含量的增加。红外灯照射40 min时，水浸出物含量最高。

2.1.2 不同光源不同照射时间处理对武夷岩茶感官品质的影响。如表2所示，红外光照射30 min时，滋味出现苦涩，而在40 min时，苦涩感消失，叶底由翠绿转为黄绿再转为绿杂，青气减退，清香显露。而紫外光照射20 min时，滋味为甜爽，汤色为浅绿色；当萎凋时间为30 min时，甜味开始变淡；而当萎凋时间为40 min时，青气减弱，甜味消失，苦涩感明显，叶底由黄绿转为绿杂。

2.2 不同光源不同照射距离处理对武夷岩茶品质的影响

2.2.1 不同光源不同照射距离处理对武夷岩茶主要生化成分的影响。如表3所示，日光萎凋（30 min）减重率为12.15%。与日光萎凋相比，红外光和紫外光照射处理减重率均明显较低，只有红外光10 cm照射距离基本达到萎凋适度标准。相对于日光萎凋，红外光照射处理茶多酚含量差异显著，红外光10 cm照射处理茶多酚含量最低，有利于苦涩味的降低。紫外光照射组茶多酚含量高于日光萎凋组。红外光和紫外光照射处理样品中游离氨基酸含量均明显低于日光萎凋处理；而黄酮类含量均明显高于日光萎凋处理；红外光和紫外光照射处理样品水浸出物含量有不同程度的降低。

2.2.2 不同光源不同照射距离处理对武夷岩茶感官品质的影响。如表4所示，随着红外光照射距离的减小，青气逐渐减弱，滋味没有较大变化，汤色由浅黄到黄绿再到嫩绿；叶底色泽由翠绿转为绿杂。当照射距离< 20 cm时，鲜叶就会被烧焦，造成鲜叶损伤。随着紫外光照射距离的减小，青气渐弱，滋味由醇和逐渐出现苦味，汤色由黄绿转嫩绿，再转黄绿；叶底由黄绿转绿杂。

3 结论与讨论

试验结果表明，不同时间照射处理，红外灯萎凋时间为40 min时，减重率10.11%，苦涩味消失，青气消失，达到了萎凋适度标准；茶多酚含量低于日光萎凋，其他成分含量接近；紫外灯萎凋无法达到减重标准。不同距离照射处理，红外灯萎凋距离< 20 cm时，出现焦叶；照射距离为30 cm时，主要生化成分含量与日光萎凋处理接近；紫外灯萎凋无法达到减重标准。综合来看，采用红外灯在照射时间为40 min、照射距离为30 cm的条件下萎凋与日光萎凋的效果相似；紫外灯照射处理，鲜叶减重率无法达到萎凋标准，所以紫外灯不适用于武夷岩茶萎凋。

有研究表明，在相同品种情况下，日光萎凋的效率是室内自然萎凋的4倍左右，是一种省时省力的萎凋方式，但是受自然条件的约束大，萎凋工艺的稳定性和可控性较差[12]。通过模拟日光中可能对萎凋产生作用的光谱人工光源萎凋，不用依赖天气情况，有利于解决因季节、天气和时间差异导致制茶工艺技术难以掌控及茶叶品质不稳定的难题，是一种较为可行的萎凋方式[13]。本试验结果表明，采用红外灯照射处理，能加快武夷岩茶萎凋进程，实现条件的可控性，且成品茶品质较为理想，可作为武夷岩茶雨水青辅助萎凋的一种可行方式，其在实际生产中的具体应用还有待进一步研究。

4 参考文献

[1] 江和金.武夷岩茶制作工艺[J].现代农业科技，2012（3）：337-338.

[2] 周才碧，张敏星，穆瑞禄.白茶萎凋技术的研究进展[J].农产品加工，2014（1）：48-50.

[3] 张灵枝.不同光照强度晒青对单枞茶品质的影响[J].食品科学，2005（6）：185-188.

[4] 张艳丽.不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研究[D].福州：福建农林大学，2010.

[5] 李小娟，郑国建，陈积霞.不同光源照射与碰青处理对茶叶香气的影响[J].中国茶叶加工，2011（2）：13-18.

[6] 范仕胜，晋秀，杨清.人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响[J].湖北农业科学，2012（6）：6-10.

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[8] 张正竹.茶叶生物化学实验教程[M].北京：中国农业出版社，2009：35-44.

[9] 钟萝.茶叶品质理化分析[M].上海：上海科学技术出版社，1989：303-304.

[10] 施兆鹏，黄建安.茶叶审批与检验[M].4版.北京：中国农业出版社，2011：148-149.

[11] 夏涛.制茶学[M].3版.北京：中国农业出版社，2016：164-170.