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(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

三种玉米淀粉 对微波复热鸡米花品质特性的影响

张欢,陈倩,于彩凤,孔保华*

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

本文研究了浸蘸液中三种玉米淀粉,包括普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉对微波复热鸡米花脆性及品质特性的影响。结果表明,添加玉米变性淀粉和糯玉米淀粉可以显著降低预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量(p<0.05);添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉组的鸡米花外壳L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05);经预油炸后添加普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉鸡米花外壳中水分分别为29.16%、28.43%和27.69%,经微波复热后分别为31.36%、29.45%和27.84%,添加玉米变性淀粉显著抑制了水分外迁(p<0.05);从脆性测定结果可知,较普通玉米淀粉和糯玉米淀粉而言,添加玉米变性淀粉可以显著提高预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性(p<0.05)。综合感官评价,添加玉米变性淀粉的鸡米花外壳脆性最高,外壳油腻度最低,总体可接受性得分最高(p<0.05)。在浸蘸液中添加玉米变性淀粉能够有效阻碍微波复热过程中鸡米花水分和油分外迁移,提高微波复热鸡米花的感官品质特性。

鸡米花,微波复热,玉米淀粉,外壳脆性,品质特性

油炸裹粉类肉制品因其外酥里嫩的口感一直深受广大消费者喜爱。随着生活节奏的加快,微波预油炸食品因其诱人的色泽和风味,方便快捷的烹调方式,逐渐走入消费者的视野[1]。预油炸裹粉类肉制品利用微波复热相比于传统油炸复热,对营养素破坏程度低,降低了吸油量,因而用微波加热来取代油炸加热生产出来的食品具有更好的应用前景[2-3]。

可是微波加热不同于传统加热,微波复热的食品表皮会丧失香酥松脆的口感,严重影响了产品品质以及消费者的购买欲望[4-5]。为解决这个问题,在油炸前通过在原料表层挂面糊来改善产品的质量,如炸鱼、鸡柳等[6],这层面糊通常是由面粉、淀粉、食用胶以及水等组成,其可阻碍肉质中水分向表皮层迁移,进而保证产品外酥里嫩。目前,关于微波复热保脆性的研究主要集中在面糊中的蛋白质、胶体、淀粉和纤维素衍生物种类和用量比例方面[7-9]。Zeng等[10]研究发现在面糊中添加发酵竹笋纤维可以减少油炸鱼糜丸浸油现象;陈卫等[11]研发了一种新型钙结合大豆蛋白,可以增加大豆蛋白的凝胶性能,提高可食性膜层的阻水性能;Akdeniz等[12]发现在面糊中添加食用胶可以减少油炸裹糊胡萝卜片的吸油并且抑制内部水分的外扩。

淀粉在食品工业中常用作增稠剂,胶体稳定剂,膨胀剂以及保水剂[13],近年来在油炸食品保脆方面也有所应用。Primo-Martín等[14]通过向浸蘸液中添加高度交联的小麦淀粉改善了裹粉猪肉肠外壳脆性;赵天彤等[15]发现玉米淀粉和木薯淀粉复配使用能显著提高微波复热鸡米花外壳脆性;这些研究只是集中在浸蘸液中淀粉种类对产品品质及脆性方面影响的研究,但是关于具有不同特性的同类淀粉对裹粉类食品的影响鲜见报道。本实验将普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉三种淀粉加入到浸蘸液中,探究它们对微波复热鸡米花的“浸油”、“浸湿”的抑制作用以及保脆性。

1 材料和方法

1.1材料与仪器

速冻鸡胸肉 黑龙江正大实业有限公司;玉米淀粉 吉林帝达淀粉生化有限公司;糯玉米淀粉和玉米变性淀粉 德国罗盖特公司;面包屑 兴化市忆口香食品调料厂。

ZE6000色差计 日本电色公司;TA-XT plus质构分析仪 英国Stable Micro System公司;MM721NH1-PW微波炉 美的集团;HR2870搅拌机 荷兰皇家飞利浦电子公司;YZ-1531-T油炸锅 广东友田家用电器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1 鸡米花加工工艺流程 新鲜鸡胸肉→切块→腌制→预混粉层→浸蘸液→面糊→面包屑→油炸→冷冻→微波复热→成品。

1.2.2 原料肉处理和腌制剂配制 将新鲜的鸡胸肉分装在保鲜袋中,放于(-18±1) ℃冷冻储藏,实验前在(4±1) ℃解冻12 h,切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm左右大小的肉块;腌制剂基本配方(质量分数):食盐1.5%,蔗糖1.4%,椒盐0.1%,香辛料2.5%,洋葱4.0%,酱油0.5%,料酒3.0%,水30.0%(按原料肉重计)配成腌制液,将切好的肉块置于其中腌制4 h。

1.2.3 裹粉的制备 裹粉包括预混粉、浸蘸液以及面糊,以预实验结果为依据进行配制。浸蘸液由玉米淀粉和黄原胶组成,玉米淀粉,黄原胶和水的比例是9∶1∶100。预混粉比例参照Chen等[16]方法,小麦粉50%,淀粉30%,大豆分离蛋白11%,膨松剂(Na2H2P2O7/NaHCO3)1%,复合磷酸盐1%,羟丙基羧甲基纤维素(HPMC)1%,然后在搅拌机中混匀1 min,将其混合物平均分为两部分,第一部分作预混粉,向第二部分(10 g)的混合粉中加入250 mL的凉水进行搅拌3 min充分混匀,以不出现泡沫为宜,作为面糊。

1.2.4 预油炸和微波复热处理 将经过裹粉处理的鸡肉块裹上面包屑,然后采用金龙鱼大豆油1.5 L于180 ℃条件下油炸3 min。将预油炸鸡米花用低密度聚乙烯袋包装,然后置于(-18±1) ℃冷冻24 h。将冷冻预油炸鸡米花放于微波炉中复热。每批放6个平行样,重复3次。复热条件为2450 MHz/700 W,微波1 min。

1.3指标测定

1.3.1 外壳色度测定 采用WSC-S色差仪测量鸡米花外壳的L*值(亮度值)和b*值(黄度值),每个样品经一次测定后,分别旋转120°、240°后各再测一次,重复测定3次,输出值为其平均值。

1.3.2 水分和油分含量的测定 水分和油分含量测定分别参照GB/T 9695.15-2008和GB/T 9695.7-2008。将鸡米花油炸和微波复热后,将外壳样品置于恒温干燥箱中105 ℃下干燥至恒重,计算水分含量。随后用石油醚对外壳进行索氏抽提6 h,计算油分含量。

1.3.3 脆性的测定 采用质构仪P50探头测定样品脆性,选用大小一致的样品,每个样品进行10次平行测定,并应用Texture Expert V1.0软件来进行控制[17]。测前速度2.0 mm/s,测试速度1.0 mm/s,测后速度2.0 mm/s。统计测试过程中,样品断裂的次数,即图上出现峰的个数为样品的脆性,峰数越多说明脆性越好[18]。

1.3.4 感官评定 用微波炉对样品进行微波复热1 min,空气中放置1 min后进行感官评定。将产品随机编号,邀请本实验室10名有品尝经验的研究生进行品评,评定项目包括外壳脆性,外壳油腻度,肌肉质地,口感以及总体可接受性(以滋味、气味、嫩度、脆性、颜色为参考条件)。评定由每个评定人员单独完成,评定期间不可接触交流,评定每个样品评前用清水漱口。对于脆性,7分表示产品酥脆适口,1分表示干涩难嚼;对于油腻度,7分表示口感清爽无油腻感,1分表示油腻难忍;对于质地评定,7分表示外观色泽形态均匀,结构完整,1分表示粗糙,掉粉现象严重;对于口感,7分表示产品外酥里嫩,1分表示肉质发干难以接受;对于总体可接受性,7分表示可接受性高,1分表示可接受性低。

1.4统计分析

每个实验重复3次,结果表示为平均值±标准差,数据统计分析采用Statistix 8.1(Analytical Software,USA)软件包中的Linear Models程序进行,数据平均值之间显著性差异(p<0.05)通过Turkey HSD进行分析;使用SigmaPlot 12.5(Systat Software,Inc,USA)软件作图。

2 结果与讨论

2.1鸡米花外壳中油分含量

预油炸和微波复热后外壳中的油分含量如图1所示,添加普通玉米淀粉组的实验组预油炸后和微波复热后外壳中油分含量分别为6.82%和10.01%,均显著高于糯玉米淀粉组和玉米变性淀粉组(p<0.05)。该结果表明与普通玉米淀粉相比,添加糯玉米淀粉和玉米变性淀粉,均可降低预油炸过程中油分的渗入以及微波过程中油分从肉中向外壳的迁移。预油炸过程中,食品本身的水分会进入到油炸用油中形成通道,油分从该通道进入鸡米花中[19]。微波过程中,鸡肉中的油分渗出到外壳中,增加制品的油腻度,这可能是由于微波复热过程中鸡肉中的水蒸汽外溢形成“通道”,夹带着部分油分也从肉中逸出。普通玉米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,其中直链大约占70%以上,而糯玉米淀粉几乎含有90%的支链淀粉,相比于直链淀粉,支链淀粉的糊化、凝胶特性,成膜性能更好,因而其阻水阻油的性能也相对更好[20]。本实验中的玉米变性淀粉,即乙酰化二淀粉己二酸酯,引入的交联键起到了“架桥”的作用,使淀粉分子间以氢键缔结,增加了分子间排列的有序性,使形成的膜更致密且强度更大,从而抑制了微波复热后油分的外溢[21-22]。

图1 预油炸和微波复热后鸡米花外壳中油分含量Fig.1 The oil content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated注:同一测定指标或处理方式下不同 小写字母表示差异显著(p<0.05)；图2～图4同。

2.2微波复热鸡米花外壳颜色

油炸产品呈金黄色主要是因油炸高温条件下的美拉德反应和焦糖化反应而形成的[23]。从图2中可知,糯玉米淀粉组和玉米变性淀粉组样品的L*值和b*值显著低于普通玉米淀粉组样品(p<0.05),Akdeniz等[24]发现高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和预糊化木薯淀粉对挂糊油炸鸡肉块的外壳色泽影响却不显著。这与本实验所得结论并不一致,这可能是选用的油炸用油的不同即油本身色差差异,以及通过微波复热等加工条件的不一致等因素而造成。本实验测定结果显示糯玉米淀粉组样品b*值最小,但在感官上并未产生不良影响,总体仍可接受。

高温油炸并经微波复热处理后,淀粉微晶粒中水分急剧汽化,导致油炸产品形成空隙疏松结构以达到膨化。相比于普通玉米淀粉和玉米变性淀粉,糯玉米本身具有更强的透光度且膨胀性能好,因而淀粉颗粒在吸水与受热时能完全膨润,当光线穿过淀粉糊液时,无反射和散射现象产生[25],因而L*值就相对较小。b*值除了与淀粉本身性质有关之外,可能也与鸡米花表面的油本身色泽和含量有关,由图1和图2可发现普通玉米淀粉处理的鸡米花表皮含油量高,对应的b*值也高。

图2 微波复热后鸡米花外壳的亮度值(L*)及黄度值(b*)Fig.2 The L*-value and b*-value of crust in popcorn chicken after microwave reheated

2.3微波复热鸡米花外壳中水分含量及损失

外壳中的水分含量对于裹粉制品感官脆性影响很大,一般而言,水分含量越大,制品越难发脆[26]。不同类型玉米淀粉对于微波复热鸡米花外壳中水分含量的影响如图3所示。油炸和微波复热后外壳中的水分含量分别在27%～29%和28%～31%,微波复热后的样品外壳中的水分含量均不同程度高于油炸后的样品。普通玉米淀粉及糯玉米淀粉组微波后样品外壳中的水分含量显著高于玉米变性淀粉样品(p<0.05),微波过程中前两个处理组样品外壳中水分的迁移量分别为2.35%和1.03%,而玉米变性淀粉组对应水分迁移量仅为0.22%。微波复热后,玉米变性淀粉组的样品外壳中水分含量及水分迁移量均显著低于其他实验处理组(p<0.05)。Liu等[27]发现变性淀粉中的乙酰基引起了淀粉颗粒间的空间位阻效应以及变性淀粉亲水性的增强,同时也增强了水分子在新形成的非结晶区的渗透能力,从而使其保水性能大大提升。

图3 预油炸和微波复热后鸡米花外壳水分含量Fig.3 Water content of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.4微波复热鸡米花外壳脆性

图4表示添加不同类型的玉米淀粉和变性淀粉对油炸和微波复热后产品脆性的影响。通过脆性质构曲线中的正峰个数可知,油炸以及微波复热后,添加玉米变性淀粉组脆性显著高于糯玉米淀粉组和普通玉米淀粉组(p<0.05)。这主要是由于本实验采用的变性淀粉为乙酰化二淀粉己二酸酯,其颗粒形状虽然仍与原淀粉相同,未发生变化,但其受热膨胀性能却极大的提升[28],另外由于微波过程中鸡米花肉中水分向外的迁移量明显少于普通玉米淀粉和糯玉米淀粉,因而使产品脆性显著增加(p<0.05)。

图4 预油炸和微波复热后鸡米花外壳的脆性Fig.4 Crisp of crust in popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

2.5微波复热鸡米花感官评价

表1为玉米淀粉、糯玉米及玉米变性淀粉添加组样品感官评价结果,三个实验组间样品的风味和质地差异不显著(p>0.05)。与普通玉米淀粉和糯玉米淀粉组相比,添加玉米变性淀粉的处理组脆性得分最高,油腻度得分最低(p<0.05)。总体而言,玉米变性淀粉组样品经过微波复热后总体可接受性最高(p<0.05)。

表1 预油炸和微波复热鸡米花感官评价Table 1 Sensory evaluation of popcorn chicken after pre-fried and microwave reheated

注：同行标注不同字母表示差异显著(p<0.05)。

3 结论

本研究将普通玉米淀粉、糯玉米淀粉和玉米变性淀粉应用于鸡米花浸蘸液后进行预油炸加工,结果表明,预油炸鸡米花在微波复热过程中,添加玉米变性淀粉可以显著降低鸡米花外壳中水分和油分含量,由此可见,玉米变性淀粉可以有效的抑制内芯肉的水分及油分向外壳中的迁移,进而提高鸡米花外壳的脆性。通过感官评定发现添加玉米变性淀粉的实验组整体可接受性评分最高。因而添加玉米变性淀粉一定程度提高了微波复热鸡米花的整体的感官品质。

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Effectofthreekindsofcornstarchonthequalitycharacteristicsofmicrowave-reheatingchickenpopcorn

ZHANGHuan,CHENQian,YUCai-feng,KONGBao-hua*

(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The effect of three kinds of corn starch in dipping solution,including normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch,on the crispness and quality characteristics of microwave-reheating chicken popcorn was evaluated in present study. The oil content in the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower after pre-fried and microwave reheated(p<0.05). And theL*- andb*-value of the crust of chicken popcorn processed with waxy-corn starch and modified corn starch was lower than that of normal corn starch(p<0.05). After applying pre-fried,the water contents in the crust processed with normal corn starch,waxy-corn starch and modified corn starch respectively were 29.16%,28.43% and 27.69%,and after microwave reheated,corresponding with the water contents of three corn starch were 31.36%,29.45% and 27.84%,respectively(p<0.05). And the crispness of crust prepared with modified corn starch was higher than that with the other corn starch(p<0.05). According to the sensorial analysis,the crust crispness prepared with modified corn starch was the highest,the oil content was lowest,and the overall acceptability was the highest(p<0.05). These results indicated that modified corn starch could inhibit the exosmosis of water and oil,enhance the sensory quality characteristics of microwave-reheating popcorn chicken.

chicken popcorn;microwave-reheating;corn starch;crust crispness;quality characteristics

2017-04-18

张欢(1992-),女,研究生在读,研究方向:畜产品加工,E-mail:zh1757616231@163.com。

*

孔保华(1963-),女,博士，教授,研究方向:畜产品加工,E-mail:kongbh@163.com。

黑龙江省应用技术研究与开发重点计划(GA15B302)。

TS251.1

A

1002-0306(2017)21-0052-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.21.011