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一提到新疆，人们的脑海里就会浮现出天山天池、喀纳斯湖、魔鬼城、塔克拉玛干沙漠等异域风景，遥远而神秘。由于位于我国西北边陲，与哈萨克斯坦、俄罗斯、蒙古、巴基斯坦等国家接壤，又是多民族聚居地，因此新疆汇集了多种文化，各种文化的交汇碰撞使得新疆的美食也独具特色，除了红遍大江南北的羊肉串外，手抓饭、大盘鸡、烤馕、烤全羊等，也是内地人们常见的美食，即便没有去过新疆的人，想必也品尝过。新疆美食数不胜数，而家常的味道，虽朴实却最打动人心。本期《食经》就带领读者领略新疆家家户户都会做的家常手抓饭这道异域美味。

手抓饭在维族同胞心中具有重要的地位

手抓饭流行于我国新疆及中亚、西亚等地，是当地人们日常生活中常见的主食，因为最初是用手抓食的，故得此名。关于手抓饭还有一段传说。相传，在1000多年前有一位医生，晚年时身体很虚弱，在尝试了许多药后依然无济于事有一天，他选用羊肉、胡萝卜、洋葱、羊油等，配以大米焖制成了一种饭，这种饭色、香、味俱全，且含有丰富的营养。他慢慢有了食欲，早、晚各吃一碗，半个月后，渐渐恢复了健康。周围人对他的迅速痊愈感到十分惊奇，纷纷询问原因，他便把此“药方”传给了大家，一传十、十传百，这种焖饭渐渐流传开来，并逐渐演变成了人们常吃的手抓饭。如今，传言的真实性已不得而知，手抓饭的起源也已无从考究，但手抓饭的色香味美、营养丰富却是人尽皆知，并不断吸引着新的食客品尝。

▲喀什的特色建筑

▲喀什街头独具特色的马车

手抓饭在维吾尔族人心中具有很重要的地位，是维吾尔民族过节、待客的必备食品之一。维吾尔族有很多大小节日，虽然不同的节日有不同的饮食习俗，但是手抓饭却几乎贯穿了所有的节日，甚至连婚丧嫁娶这样盛大的场合也必不可少。当有宾客前来拜访时，主人也常会准备手抓饭宴请宾朋。也许有的人看到“手抓饭”三个字会好奇食用时是否要用手抓着吃，其实手抓饭最早确实是用手抓着吃的，传统习俗是先请客人围坐在桌前，桌上铺一块干净的餐布，主人手执水壶和盆请客人逐个洗手并用毛巾擦净，将几盘手抓饭端上桌，在吃的时候，人们直接用手从盘中抓取食物而食。千万可别小看这简单的“抓食”，初次尝试的食客经常会不得要领，将米粒掉在桌子上。据新疆的朋友讲，这个“手抓”也是有技巧的：先抓一小撮饭，然后用大拇指和另外3个手指把饭捏成饭团，再用大拇指轻轻送入口中。当地人认为，直接用手吃比用勺子味道更香，且手抓饭的羊油富含丰富的营养，能让手指关节活血化瘀。如今，年轻人更习惯用勺或筷子吃，一些少数民族同胞家中仍延续用手抓食，如何食用手抓饭全凭个人喜好而定。

色香味美且营养丰富

手抓饭的主要原料是带骨羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。家常制作手抓饭时，一般的做法是先提前1小时泡好带骨羊肉，然后在锅内倒入油，油热后将羊肉控干水分放入锅中，待肉的两面均匀变色后，放入切好的胡萝卜丝和洋葱，以及适量的盐和水翻炒。新疆本地产的黄萝卜和普通胡萝卜外形、大小无异，但颜色为浅黄色，在制作手抓饭时，加入两种颜色的胡萝卜，可使手抓饭的色泽更鲜艳。当锅里的水分炒干后，放入西红柿丁，起到增色作用，使胡萝卜的颜色更鲜亮，米饭的颜色变为金黄。接着倒入水，浸没肉和胡萝卜。肉煮熟后捞出，放少许盐，将提前泡好的米入锅，平铺在顶层，盖上锅盖中火加热5分钟后，小心翻动米饭，以免糊掉。米煮熟后，再把肉放进锅里，把米饭和菜搅拌均匀，手抓饭就做好了。做熟的手抓饭色泽诱人，饭粒晶莹饱满，胡萝卜红黄相间，羊肉香气四溢，令人回味无穷。在食用时，搭配一盘新疆特色凉拌菜就是一顿简单却又丰盛的美味。

手抓饭虽然看似简单，却荤素搭配，富含丰富的营养，具有食补的功效。其中胡萝卜含有大量胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A，具有保护视力、防治夜盲症、增强机体免疫力的作用。黄萝卜在中国种植较少，而新疆相对种植较多，和普通胡萝卜相比，黄萝卜味道更浓郁，口感更为香甜，被人们称为“小人参”。洋葱在当地又叫“皮牙子”，可降低血压、提神醒脑、增强人体新陈代谢、抗衰老。羊肉性温，可滋补身体、抵御风寒，且肉质细嫩，脂肪、胆固醇含量较少。在制作手抓饭时，还可以根据个人爱好酌情添加葡萄干、孜然等配料。

在每一个漂泊在外的新疆人心中，手抓饭满满的都是家的味道，每当吃到了正宗的手抓饭，就仿佛回到了家乡。手抓饭和其他新疆菜一样，做法朴实自然，味道浓郁厚重，这就和热情好客的新疆人一样，自然、质朴、粗犷、实在。新疆还有无数极具特色却又色香味美的美食，等待着人们前去探索、品尝。