张洪涛，王敬涵，冯巩，刘政权

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036）

姜汁红茶制备工艺研究

张洪涛，王敬涵，冯巩，刘政权*

（安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥230036）

生姜食用和药用价值很高，具有很强的保健功能和开发应用价值。本研究旨在以新鲜生姜和红茶为主要原料，将生姜汁与红茶结合在一起研制成姜汁红茶。在单因素试验基础上，通过正交试验研究姜汁与红茶的比例，红茶的种类，姜汁的提取方法，烘干时间以及烘干温度对产品质量的影响，从而确定最佳生产工艺。姜汁最佳提取方法是用鲜姜削皮榨汁，最佳红茶是斯里兰卡红茶BOP1，最佳烘干温度与时间分别为75℃与70 min，红茶比姜汁最佳比例为 1∶2（g/mL）。

生姜；红茶；姜汁提取；生产工艺

Abstract：Ginger has a very high edible and medical value，a very strong effect on health care and wide prospects for development and application.Using fresh ginger and black tea as the main ingredients，this research aimed to develop ginger black tea by mixing the ginger juice and the black tea together.On the basis of single factor experiments，the ratio of ginger juice to black tea，the categories of the black tea，the extraction method of the ginger juice，and the influences of the continued of time and temperature for drying on the quality of products were studied by orthogonal test to determine the quality of products.The result showed that：the best black tea was Sri Lanka tea BOP1；the optimal drying temperature and continued of time were 75℃ and 70 min respectively；the best ratio of black tea to ginger juice stands at 1∶2（g/mL）.

Key words：ginger；blank tea；ginger juice extract；production technology

生姜（Zingiber officinale）又名地辛、百辣云，属姜科多年生草本植物，主要含有挥发油、辣椒、姜酚、姜醇等多种化学成分，姜酚的种类有十多种，其中主要成分为6-姜酚，此外，生姜中还含有糖、蛋白质和多种微量元素，以及胡萝卜素、维生素A维生素C等多种成分[1-2]。此外，生姜具有温中散寒、镇痛抗寒、提神的功能、改善局部血液循环等多种功效[3-5]。姜不仅是药用植物，它还是一种重要的调味料，姜与葱和蒜并称为“三大佐料”[6-7]。姜还是当今国际贸易中最重要的根茎类香辛料。随着食品加工技术的进步，运用现代工业技术开展以姜为原料的深入研究和综合开发，具有极其重要的意义[8]。

红茶（Black tea）在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位[9]。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲、利尿消肿，是一种非常受欢迎的饮品，目前已广泛加工成各种茶饮料[10-14]。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加[15]。红茶消费人群较为广泛，尤其适宜肠胃功能需要调理的饮茶者，红茶冷热饮均可，四季饮用均佳，既可单纯“清饮”又能加糖奶、果汁“调饮”；与绿茶相比，红茶耐贮藏性较好[16]。

由于姜独特的保健功能，近些年开发了多种风味独特的姜汁饮料，但姜汁在茶叶中的应用却很少，市场上的生姜红茶主要有二类，一类是将姜丝和干茶按一定比例混合，但这种姜汁红茶冲泡后姜的滋味很淡，因为姜丝的辣味成分在开水中很难浸提出来，另一类就是将姜和干茶磨粉后混匀制造成袋泡茶，但是冲泡后汤色浑浊，有陈气，姜的滋味也不明显，甚至市面上有的姜汁红茶毫无姜味。故此，本研究以生姜汁和红茶为原料，通过单因素和正交试验确定最佳的制备工艺，开发出具有姜汁和红茶独特风味的姜汁红茶。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鲜姜：合肥铜锣湾广场菜市场；云南红茶：芒市志成茶业有限公司；斯里兰卡BOP1：亚洲，斯里兰卡Ruhuna；祁门红香螺：安徽国润茶叶有限公司。

1.1.2 设备

GT6G7型螺旋榨汁机：九阳股份有限公司；YP3001N电子天平：上海精密科学仪器有限公司；FA2004B电子天平：上海越平科学仪器有限公司；UV-2000紫外分光光度计：美国尤尼克公司；精密鼓风恒温干燥箱；锡箔纸：永康市正韵工贸有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 姜汁的制备

选用外形饱满、充分成熟、颜色嫩黄、质地均匀的新鲜生姜，用自来水去除表面泥污，削皮，切除变色部分，切成 0.5 cm2～1.0 cm2，厚度 0.2 cm～0.3 cm 的碎块，置于小型榨汁机中榨汁，用4层灭菌纱布过滤既得姜汁。

1.2.2.2 姜汁与红茶干茶的混合

过滤之后进行成分调整，将姜汁与红茶干茶按设定的比例混合，使二者充分混合均匀。

1.2.2.3 烘干

烘干时一定要注意烘干温度以及烘干时间，及时翻看，否则会导致茶叶因不能及时散热而使得姜汁红茶的品质下降。

1.3 试验方案设计

1.3.1 单因素的试验设计

本文分别对红茶和姜汁比例、红茶的种类、姜汁提取方法、烘干时间、烘干温度这5个单因素进行试验。不同单因素的添加量见表1。

表1 不同单因素的添加量表Table 1 Dosage table of different single factor

1.3.2 正交试验设计

通过单因素试验，确定4个对产品质量影响较大的因素进行正交试验。

1.3.3 测定项目及方法

1.3.3.1 理化指标测定方法

水浸出物按国家标准方法GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》测定，茶多酚按国家标准方法GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》福林酚试剂比色法测定，游离氨基酸按国家标准方法GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》茚三酮比色法测定，可溶性糖按蒽酮比色法测定，水分按国家标准方法GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定。

1.3.3.2 感官评价方法

由10人组成评价小组，各人对姜汁红茶的干茶外形，开汤之后的汤色，香气、滋味，以及叶底外形进行感官评价，根据评分标准进行评价计分见表2。

表2 姜汁红茶感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard of ginger black tea

续表2 姜汁红茶感官评价标准Continue table 2 The sensory evaluation standard of ginger black tea

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 红茶与姜汁的比例对姜汁红茶的影响

因为姜汁中有其独特的辛辣味，加入的量过大可能会掩盖红茶的鲜爽滋味，使得红茶滋味不明显，加入的量过少则姜味不明显。红茶与姜汁比例分别设定为2∶1、1∶1、1∶2、1∶3（g/mL），依次记为 1、2、3、4，4组中红茶均选择斯里兰卡BOP1，姜汁均选择削皮后榨汁，烘干温度与时间都设定为75℃、70 min，然后对产品进行感官评价，结果见表3。

表3 红茶与姜汁的比例对姜汁红茶的影响Table 3 The influence of the ratio of black tea and ginger juice on ginger black tea

由表3可以看出红茶与姜汁比例为1∶3（g/mL）时，产品的整体质量都比较差；在红茶与姜汁比例为1∶1（g/mL）时，质量整体有所改善，不过姜与红茶香气不够协调一致，姜味较弱；当红茶与姜汁比例为1∶2（g/mL）时，干茶外形、汤色、香气、滋味都很好，叶底柔软明亮。随着姜汁与红茶比例继续上升，产品姜味过于明显，会掩盖红茶鲜爽的滋味，由此可以看出红茶与姜汁比例为1∶2（g/mL）时最好。

2.1.2 红茶种类对姜汁红茶的影响

不同种类红茶对姜汁红茶的品质的影响程度有所差异。对于口感较浓，但外形和香气稍差的夏秋茶原料或者大叶种制作的红茶，和姜汁结合后，可以很大程度上改善原料茶的香气和外形，而对于本身香气和滋味就很好的红茶，与姜汁结合后茶叶品质虽所提高，但提高程度不大，所以选择合适的红茶加工成姜汁红茶很重要。因此分别选择大小叶种以及条茶和碎茶分别进行试验。红茶的种类设定为云南红茶、斯里兰卡 BOP1、祁门红香螺，依次记为 1、2、3，3 组中红茶与姜汁比例均为1∶2（g/mL），姜汁均选择削皮后榨汁，烘干温度与时间都设定为75℃、70 min，然后对产品进行感官评价，结果见表4。

表4 红茶种类对姜汁红茶的影响Table 4 The influence of black tea varieties on ginger juice black tea

由表4可知，红茶选用云南红茶时，叶底柔软稍暗，滋味较鲜爽，浓醇，因为云南红茶属于大叶种茶，外形在这3种茶样中较次，且云南红茶口感也较差，所以用云南红茶制得的姜汁红茶品质稍低，但加入姜汁后，对云南红茶的外观以及滋味也有所改善，生姜特有的姜香融入了云南红茶中，姜汁也使云南红茶外形更加乌润；而祁门红香螺本身干茶品质较高，加入姜汁后对茶叶滋味香气上的改善相对稍弱，对茶叶干茶的外观有很大改善，使茶叶更乌润；姜汁对斯里兰卡BOP1的影响最大，二者搭配在一起具有纯正的姜茶香气，香气协调柔和，叶底柔软明亮，具有姜的辛辣与红茶的鲜爽，浓醇。由此可以看出红茶的种类选择斯里兰卡BOP1最佳。

2.1.3 姜汁提取方法对姜汁红茶的影响

姜汁的制备设定为生姜浓缩汁、鲜姜削皮榨汁、鲜姜未削皮榨汁，依次记为1、2、3，3组中红茶与姜汁比例均为 1∶2（g/mL），红茶均选择斯里兰卡 BOP1，烘干温度与时间都设定为75℃、70 min，然后对产品进行感官评价，结果见表5。

表5 姜汁提取方法对姜汁红茶的影响Table 5 Effect of extraction method of ginger juice on ginger juice black tea

由表5可知，姜汁的提取方法对姜汁红茶的品质影响很大，使用生姜浓缩汁与茶叶混合，姜汁红茶不易烘干，且茶叶表面附着一层油状物，因为干姜经醇提，一些油状物不易被茶叶吸收而导致外形及风味降低；加入未削皮的鲜姜汁的姜汁红茶与于加入削皮的鲜姜汁的姜汁红茶相比较，滋味香气明显下降，汤色也更暗；加入削皮的鲜姜汁的姜汁红茶更具有姜的辛辣与红茶的鲜爽，入口柔和，具有纯正的姜茶香气，香气协调柔和。由此可以看出鲜姜削皮榨姜汁最好。

2.1.4 烘干温度对姜汁红茶的影响

设定3组试验依次记为1、2、3、4，这4组中红茶与姜汁的比例均为1∶2（g/mL），红茶均选择斯里兰卡BOP1，然后将 1、2、3、4 四组依次放在 65、70、75、80 ℃的干燥箱中干燥70 min，然后对产品进行感官评价，结果见表6。

表6 不同烘干温度对姜汁红茶口味的影响Table 6 The influence of different drying temperature on ginger tea taste

由表6可知，在一定温度范围内，随着温度的升高，姜汁红茶的香气更协调柔和，但差别比较细微，当温度为75℃时，具有姜的辛辣与红茶的鲜爽，入口柔和，随着温度继续升高，滋味有所下降。由此可以看出烘干温度为75℃时最佳。

2.1.5 烘干时间对姜汁红茶的影响

烘干时间对姜汁红茶的品质影响极为重要。相关资料表明，如果烘干时间过短，则姜汁红茶开汤后，生姜和红茶的香气不够协调一致，滋味也较差；如果烘干时间过长，造成汤色微浑浊，叶底也变暗，香气滋味也不佳。因此设定3组试验依次记为1、2、3、4，这4组中红茶与姜汁的比例均为1∶2（g/mL），红茶均选择斯里兰卡BOP1，然后将1、2、3、4四组依次放在75℃的干燥箱中干燥60、70、90、150 min，然后对产品进行感官评价，结果见表7。

表7 不同烘干时间对姜汁红茶口味的影响Table 7 Effect of different drying time on ginger black tea flavor

由表7可知，在一定时间范围内，随着时间的延长，姜汁红茶的香气更协调一致，滋味更浓醇，烘干时间为70 min时，姜汁红茶开汤后具有姜、红茶香气，香气较协调一致，具有姜的辛辣与红茶的鲜爽，入口浓醇，当烘干时间逐渐提高到90 min时，香气又有所下降，叶底亮度也有所下降，随着烘干时间继续延长，姜汁红茶的香气、滋味都有所下降，叶底也变暗。由此可以看出烘干时间为70 min时最佳。

2.2 正交试验分析

根据单因素试验，选择红茶与姜汁比例（A）、红茶的种类（B）、烘干时间（C）、烘干温度（D）作四因素三水平正交试验，以感官评价为指标，并进行方差分析，确定最佳的生产工艺条件，见表7和表8。

由正交试验可以看出A、B、C、D对产品影响大小顺序为：A＞C＞B＞D，即姜汁与红茶比例＞烘干时间＞红茶的种类＞烘干温度。由极差分析得出最佳工艺组合是A1B3C1D2，而由评分的结果得到的组合是A2B3C1D2，为了验证最佳工艺条件，对上述二组得到的产品进行感官评分，结果分别为92分和94分，即本产品最终最佳工艺组合为A2B3C1D2，即红茶与姜汁比例为1∶2（g/mL），红茶的种类选择斯里兰卡 BOP1，烘干时间为70 min，烘干温度为75℃。

表7 姜汁红茶生产工艺试验因素水平表Table 7 Factors level table of ginger black tea production technology

表8 姜汁红茶生产工艺正交试验表Table 8 Ginger black tea production process orthogonal test table

2.3 理化指标

所检测的各种理化指标含量如表9。

表9 理化指标Table 9 Physical and chemical indexes

其中A表示BOP1红茶（茶叶原料）中各种理化成分含量，B表示按所得最佳工艺制作的BOP1姜汁红茶中各种理化成分的含量。

4 结论

姜汁红茶的最优配方：红茶与姜汁比例为1∶2（g/mL），红茶种类选择斯里兰卡BOP1，姜汁提取方法选择去皮后榨汁，烘干温度为75℃，烘干时间70 min。产品的色泽乌润调匀，匀整紧结，具有纯正的姜茶香气，香气协调柔和，具有姜的辛辣与红茶的鲜爽，入口浓醇。姜汁红茶茶多酚含量10.63%，游离氨基酸含量3.97%，咖啡碱含量3.97%，可溶性糖含量12.53%，水分含量4.18%，水浸出物含量42.36%。

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Development of Ginger Black Tea

ZHANG Hong-tao，WANG Jing-han，FENG Gong，LIU Zheng-quan*
（State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization，Anhui Agricultural University，Hefei 230036，Anhui，China）

2017-03-07

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.013

安徽特色产业发展项目（皖财农[2016]188号）；浙江省重大科技专项（2017C02037）

张洪涛（1990—），男（汉），硕士，研究方向：茶叶深加工。*通信作者