王娅莉，连惠章，王 凯，张 印，费锦标

包子起泡与面粉粉质拉伸特性的相关性研究

王娅莉，连惠章，王 凯，张 印，费锦标

（无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡 214151）

为了探讨面粉粉质拉伸特性与制作包子起泡的关联性，利用粉质仪和拉伸仪对面筋含量不同的面粉测定面团流变学特性，并对面粉制作包子起泡率与各流变学参数进行相关性分析。结果表明，随着面筋含量增加，面团吸水率增大，形成时间、稳定时间与粉质指数增加，面团拉伸面积、延伸性增加，包子起泡规律不明显。包子起泡的原因是粉质拉伸特性不适当，制作高品质包子的面粉特性为吸水率57.3%～60.9%，形成时间1.40～2.08 min，稳定时间1.50～5.40 min，拉伸比例1.7～2.6 BU/mm的中筋面粉。经过相关性分析，包子起泡与面粉面团吸水率呈显著正相关，与形成时间、稳定时间、粉质指数呈现不同程度负相关，与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。

起泡；面筋；粉质特性；拉伸特性

目前，面粉市场上馒头、包子用粉量占据大半市场份额，对馒头起泡原因的研究发现，引起馒头起泡的主要是面粉中的面筋蛋白部分，若面团形成网状结构的可塑性和细密度不够，在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的品质达不到膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现品质问题[1]。面粉强度对馒头的综合品质具有决定性作用，中、强筋力面粉适于加工优质馒头[2]。但面粉筋力并不是越强越好，小麦粉筋力过强则面筋弹性强，制作的馒头体积小、结构差，不适合制作馒头[3]。面团流变学是一种评判面制品品质的较有潜力方法，面团流变学特性是面制品品质的重要保障，流变学参数已经用于研究面团的调制、加工过程的最佳工艺条件和产品的品质控制。已有研究表明，在一定范围内，面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数的增加能促进馒头体积的增大、弱化度，与馒头体积呈显著负相关，拉伸面积与馒头体积呈正相关，面团样品在延伸度为150 mm或最大阻力比较小时，馒头有最大体积[4]。

目前，对包子起泡研究较少。由于无锡华顺民生食品有限公司正常使用面粉时基本无起泡，改变面粉种类却有时会出现大量表皮光滑、侧面呈圆泡的现象。因此，为了研究包子起泡的原因，特比较不同面粉间面筋与流变特性的差异，旨在了解包子起泡与其粉质拉伸特性间的关系，为制作适宜的包子提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试剂材料与仪器

小麦粉，分别由中粮面业海宁有限公司、益海嘉里（昆山）食品工业有限公司、江苏南顺食品有限公司、青岛品品好制粉有限公司提供。

粉质仪、拉伸仪，德国Brabender公司产品；面筋仪，波通公司产品；电子天平，上海良平仪表有限公司产品。

1.2 工艺流程

①馅料原料验收→混匀炒制→冷却；②面粉验收→粉料混合→和面；①+②→成型→醒发→蒸制。

1.3 面团湿面筋测定方法

在恒温条件下，称取10 g（±0.001 g） 的小麦粉加入面筋仪，依据GB/T 5506.2—2008[5]方法测定，用电子天平称量所得面筋。

1.4 面团流变学特性测定方法

在恒温条件下，称取300 g（±0.01 g） 湿基小麦粉加入适量水分（面团稠度达 500±20 FU），依据 GB/T 14614—2006[6]和 GB/T 14615—2006[7]方法进行各面粉面团粉质特性和拉伸特性测定，记录粉质曲线和拉伸曲线，直接读取各个参数。

1.5 统计方法

利用SPSS 20.0软件进行双变量间相关性分析。

2 结果与分析

2.1 面团流变学特性对包子起泡的影响

2.1.1 面团粉质特性对包子起泡的影响

取4个厂家的14种面粉进行试验。

各面粉面筋数据及包子起泡情况见表1。

表1 各面粉面筋数据及包子起泡情况

由表1可知，随着面筋含量增加，面筋质量指数基本呈下降趋势，而包子起泡率则呈现不同的规律，主要表现为在湿面筋含量为22.7%～24.4%和26.7%～27.8%时，起泡较少，这说明面筋太低或太高均不适合，中筋面粉适合制作包子。这与董兴明等人[8]研究结果一致，即中、强筋力面粉适宜于加工优质馒头。

面粉的粉质特性见表2。

由表2可知，随着面筋含量的增加，面粉面团的吸水率增大，面筋强度越高，所形成面筋网络越大，能够网络大量的水分，具有较好的持水性；形成时间反映面团面筋网络的形成速度，基本呈增加趋势；稳定时间、弱化度和粉质指数则反映面团耐受机械搅拌的能力。可以看出，起泡率较低的包子所对应面粉的粉质拉伸数据范围为吸水率57.3%～60.9%，形成时间1.40～2.08 min，稳定时间1.50～5.40 min。在生产工艺不变的基础上，选择耐搅拌能力适中的面粉可确保包子品质，如样品13的稳定时间长、弱化度低、粉质品质较高，面团的韧性较强，网络结构较难形成，制作包子起泡率高。

2.1.2 面粉拉伸特性对包子起泡的影响

面粉制成面团醒发45 min的拉伸特性见表3。

表3 面粉制成面团醒发45 min的拉伸特性

拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗拉伸能力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力[9]。由表3可知，随着面筋含量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力总体呈上升趋势。延伸度为133～162 mm，拉伸阻力为275～352 BU，拉伸比例为1.7～2.6 BU/mm的面粉适合制作品质好的包子。拉伸阻力不宜过大，拉伸比例高，面粉强度大，易造成包子制作过程中面筋形成不充分，易起泡。

2.2 包子起泡率与各面粉流变学参数间的相关性分析

2.2.1 包子起泡率与各面粉粉质参数间的相关性分析包子起泡率与粉质参数间的相关性分析见表4。

表4 包子起泡率与粉质参数间的相关性分析

对湿面筋含量与各面粉制作包子起泡率与面团粉质特性各参数间的相关性分析（表4）可知，包子起泡与面粉面团吸水率呈现显著正相关，形成时间、稳定时间、粉质指数均与包子起泡率呈现不同程度负相关，说明想要生产高品质包子，必须保证一定强度的耐受机械搅拌能力。湿面筋含量与吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数呈显著正相关，与弱化度呈显著负相关。

2.2.2 包子起泡率与各面粉拉伸参数间的相关性分析

包子起泡率与拉伸参数间的相关性分析见表5。

表5 包子起泡率与拉伸参数间的相关性分析

对湿面筋含量、各面粉制作包子起泡率与面团拉伸特性各参数间的相关性分析（表5）可知，包子起泡率与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。为保证包子的品质，面粉强度不宜过大，应适当降低拉伸比例，保持一定的延伸度。湿面筋含量与拉伸曲线面筋和延伸性呈显著正相关，与弱化度呈显著负相关。

3 结论

（1）随着面筋含量增加，面团吸水率增大，形成时间、稳定时间与粉质指数增加，面团拉伸面积、延伸性增加，包子起泡规律不明显。

（2） 适宜制作高品质包子的是粉质拉伸特性范围为吸水率57.3%～60.9%，形成时间1.40～2.08 min，稳定时间 1.50～5.40 min，拉伸比例 1.7～2.6 BU/mm的中筋面粉。

（3）经过相关性分析，包子起泡与面粉面团吸水率显著正相关，形成时间、稳定时间、粉质指数均与包子起泡呈现不同程度负相关，与最大拉伸阻力、拉伸阻力和拉伸比例均有显著正相关。

[1]张磊，陈延强，张观兴.馒头表皮起泡的几点原因分析 [ J].轻工科技，2015（10）：10，31.

[2]Huang S，Yun S H，Quail K，et al.Establishment of flour quality guidelines for northern style Chinese steamed bread[J].Journal of Cereal Science， 1 996， 2 4 （2）：179-185.

[3]Zhu J，Huang S，Khan K.Relationship of protein quantity，quality and dough properties with Chinese steamed bread[J].Journal of Cereal Science，2001，33（2）：205-212.

[4]白建民，刘长虹，张运欢.面团流变学特性与馒头体积之间的关系 [J].粮油加工，2009（12）：114-116.

[5]全国文献工作标准化技术委员会.GB/T 5506.2—2008小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋 [S].北京：中国标准出版社，2008：1-4.

[6]全国文献工作标准化技术委员会.GB/T 14614—2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法 [S].北京：中国标准出版社，2006：1-6.

[7]全国文献工作标准化技术委员会.GB/T 14615—2006小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法 [S].北京：中国标准出版社，2006：1-5.

[8]董兴明，王晓曦.小麦粉对馒头品质的影响 [J].食品科技，2006（9）：50-53.

[9]申瑞玲，董吉林，程珊珊，等．麸皮面粉面团的粉质和拉伸特性 [J]．农业工程学报，2009，25（S1）：237－240.◇

Correlation Research on Baozi Blistering and Farinogragh and Extensigraph of Flour Dough

WANG Yali，LIANHuizhang，WANG Kai，ZHANG Yin，FEI Jinbiao
（Wuxi Huashun Minsheng Food Co.，Ltd.，Wuxi，Jiangsu 214151，China）

The objective of this research is to study the correlation on farinogragh and extensigraph of flour dough and baozi blistering.The rheological charateristics of flour dough with different gluten is measured by brabender farinogragh and extensigraph，and the correlation of constituent contents of baozi blistering and rheological parameters is also investigated.The results are showed that dough water absorption，formation time，stability time，and opaque features increased with the increase of gluten content，and the steamed stuffed bun blister regularity is not obvious.The reason of baozi blistering is improper with farinogragh and extensigraph of flour dough.The characteristics of dough water absorption 57.3%～60.9%，formation time 1.40～2.08 min，stability time 1.50～5.40 min and stretching ratio 1.7～2.6 BU/mm is useful to make a high-quality baozi.By correlation analysis，baozi blistering is significantly related to water absorption of flour dough.Baozi blistering has different degree negative correlation with the formation time，stability time，and opaque index of farinograph properties，has a significant positive correlation with the maximum tensile resistance，stretching resistance and stretching ratio.

blistering；gluten；farinogragh；extensigraph

TS211.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.003

1671-9646（2017） 09a-0011-03

2017-06-30

江苏省科技计划项目（BE2016309）；无锡市科技计划项目（WX03-02B-1-5-041700-24）。

王娅莉（1990— ），女，硕士，研究方向为米面基础应用与加工。