雷叶斯，杨巨鹏，谢依霖，金 菁，张信良，杨 华，2

素肉松产品贮藏特性的研究

雷叶斯1，杨巨鹏1，谢依霖1，金 菁1，张信良1，⋆杨 华1，2

（1.浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波 315100；2.宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211）

以素肉松为研究对象，分析暗处理、脱氧剂处理对素肉松油脂的影响。通过不同光照条件（暗处理，自然光照条件，长期光照处理）、脱氧处理条件（加脱氧剂，不加脱氧剂）、不同贮藏时间（3，5，10，15，20，30 d） 处理，探究素肉松在贮藏过程中水分含量、颜色变化、丙二醛含量（MDA）、过氧化值、酸价的变化。结果表明，加脱氧剂避光保存的素肉松在贮藏期间的过氧化值（仅0.332 g/kg）、水分含量（仅0.98%）均低于仅加脱氧剂或避光包装等其他条件的样品，且前者颜色波动较小（标准差为2.284），酸价、丙二醛含量也呈现较低水平。因此，出于口感、色泽、保质期、成本等商业价值的综合考虑，最佳包装方式为加脱氧剂并使用避光包装袋。在此贮藏方法下素肉松30 d内的各项指标均远低于国家标准。

素肉松；贮藏方式；品质；油脂；影响

1 概述

1.1 素肉松概述

早在1936年美国Worthington食品公司便以大豆蛋白为原料生产素肉的大豆食品，随后素食产品便逐渐进入了人们的视野。素肉以其低廉的成本、繁多的花色品种、丰富的营养，并且具有一定的保健作用而逐渐盛行。对于素肉产品的研究发现，几乎所有的肉制食品均可通过大豆蛋白制备，各类素肠、素肉松、素肉干、素丸子、素肉罐头早已普及于市场，并且逐渐在方便面、微波方便食品中得到了应用，组织蛋白通过各种风味调料的调味，形成各类风味制品，既能满足人们的各类口感需求，也能解决速食产品中蛋白质含量低、成本高、保质期短等问题。

素肉松就是以大豆蛋白为原料，将大豆蛋白切成与肉块大小形状相似的块状产品，经浸泡、甩干后依口味加入各类香精，再经干燥、擦松、包装等工序制成[1]。其中，素肉松工艺中大豆油的添加至关重要，各类蛋白吸油率各不相同，恰到好处的油粉比例能够保证素肉松口感的圆润性。该产品富含优质蛋白质和大量卵磷脂及多种矿物质，口感清爽、无豆腥味，咀嚼感、触感、味道等均与肉制肉松极为相似，并且不含胆固醇，没有动物肉类的副作用，是一种新型的豆制健康食品[1]。素肉松是低成本而利润极其丰厚的产品，凡能生产普通豆腐的工厂或专业户，基本上都具备生产素肉松的条件。新办日产200 kg素肉松的工厂，总投资在2 500元左右，鲜素肉松成本约1.8元/kg，干素肉松7元/kg[2]，而目前市售价则在94元/kg左右。同时，随着我国对食品安全的日益重视，具有较高含油量的素肉松也因油脂极易酸败而面临贮藏问题，使素食产品的销售、发展受到制约。对素食产品采用合理的方式进行贮藏，无论是满足消费者的实际需求，或是维护食品行业的安全、健康，还是扩展食品范围、提升商业价值等都具有非常重要的意义。

1.2 油脂抗氧化技术概述

结合油脂的氧化机理[3]，油脂氧化受到光照、脂肪酸组成、微量元素含量、水分含量、氧气浓度等多方面因素的影响[4]。光是氧化反应的能源，能够加快氧化速度，光的波长越短，其促进氧化的能力越强[5]；油脂的氧化变质始于不饱和脂肪酸的氧化，油脂酸败所需要的时间也接近于各不饱和脂肪酸氧化所需要的时间[6]；微量金属中的过渡金属离子具有氧化还原电位，对于油脂氧化具有显著的催化作用[7]；水分则一方面影响脂肪水解酶的活性，另一方面通过对霉菌繁殖的作用而影响油脂氧化酸败[8]；温度也能通过增强脂肪水解酶的活性而加速氧化[9]。

要避免油脂氧化，则必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。现代工业生产上常采用的方法有3种[9]：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧气；二是通过包装手段将油与氧隔开或减弱光线的影响；三是在油脂中添加抗氧化剂（自由基吸收剂），阻止氧化反应的发生。

综合考虑贮藏效果、商业成本、食品安全等因素，试验主要采用吸氧剂清除与避光包装这2种处理方式，分析不同贮藏时间对素肉松水分含量、颜色变化、丙二醛含量、过氧化值、酸价等方面的影响，为素肉松的长期贮藏提供理论依据。

2 试验材料与设备

2.1 材料与试剂

素肉松，宁波市素莲食品有限公司提供，8 kg，以每袋1 kg装，透明塑料包装。

试验所采用的主要试剂：硫代巴比妥酸、三氯乙酸、甲醇，国药集团化学试剂有限公司提供；1,1,3,3-四乙氧基丙烷，上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供；三氯甲烷，溧阳市光源工贸有限公司提供；乙二胺四乙酸二钠、铁标准储备溶液、氯化亚铁、硫氰酸钾，天津市福晨化学试剂厂提供；无水硫酸钠，江苏强盛化工有限公司提供；石油醚，无锡市晶科化工有限公司提供；酸价试剂盒，厦门鑫晨兴有限公司提供。

2.2 仪器设备

烘箱，上海慧泰仪器有限公司制造产品；可调试冰箱，青岛海尔特种电冰柜有限公司产品；恒温旋转蒸发仪，巩义市予华仪器有限责任公司产品；恒温振荡器，太仓市实验设备厂产品；色差计，柯尼卡美能达公司产品；恒温水浴锅，上海维诚仪器有限公司产品；7230G型可见光分光度计，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；5804R型高速冷冻离心机，德国艾本德股份公司产品。

3 试验方法

3.1 素肉松样品前处理

素肉松产品贮藏特性研究试验方案见表1。

表1 素肉松产品贮藏特性研究试验方案

将素肉松以不同处理条件和不同指标进行分装，共装180个自封袋。之后分别于3，5，10，15，20，30 d时将不同处理条件和不同指标的自封袋取出，水分与色差及时测定，过氧化值、酸价和TBA 3个指标取出后保存于-40℃冰箱中冻藏备测。

3.2 水分含量的测定

参考国家标准GB 5009.3—2016[10]，取称量瓶，放入烘箱中以100～105℃烘干（至恒质量），置干燥器中冷却，然后精确称取m0；取素肉松约1 g放入称量瓶中精确称质量m1；将称量瓶置于105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥1 h后盖好取出，放入干燥器内冷却20 min后称量；然后，再放入105℃干燥箱中干燥0.5 h左右，取出后放入干燥器内冷却20 min后称量。前后2次质量差不超过2 mg，即为恒质量m2。

3.3 色差的测定

参考徐德峰等人[11]的方法，采用WSC-I型色差计测定。仪器光圈直径30 mm，聚光镜直径30 mm，用标准陶瓷板 （X=91.295，Y=94.295，Z=107.045）作为工作标准，测量素肉松在测样盒中的反射光。选用色系统3，由CIE三刺激值（X，Y，Z） 比色后计算出△a值。△a表示颜色红绿偏向，△a+为偏红，△a-为偏蓝，每组数值重复测3次取平均值。

式中：c——从标准系列曲线中得到的试样溶液中丙二醛的质量浓度，μg/mL；

V——试样溶液定容体积，mL；

m——最终试样溶液所代表的试样质量，g；1 000——换算系数。

3.5 过氧化值测定油脂氧化程度

参考莫晓玲等人[13]的方法，将约40 g样品放入250 mL具塞锥形瓶中，加入2～3倍样品体积的石油醚摇匀，充分混合后静置浸提过夜。经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，后取其滤液，在低于40℃的水浴中，用恒温旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测试样。

依次精密吸取10 μg/mL铁标准使用溶液0，0.2，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0 mL和精密称取 1.0 g试样（准确至刻度0.000 1 g）分别置于干燥的10 mL比色管中，用（7+3） 三氯甲烷甲醇混合溶液稀释至刻度，混匀，加1滴300 g/L的硫氰酸钾溶液，混匀。于0～35℃室温下准确放置5 min后，移入1 cm比色皿中，以（7+3）三氯甲烷甲醇混合溶液为参比，于波长500 nm处测定吸光度，以标准各点吸光度减去零管吸光度后绘制标准曲线或计算直线回归方程。试样中过氧化值的含量用公式（2）计算：

3.4 硫代巴比妥酸法测定丙二醛含量

参考国家标准GB 5009.181—2016[12]，称取5 g样品置于100 mL具塞锥形瓶中，准确加入50 mL的三氯乙酸混合液，摇匀加塞密封，置于恒温振荡器上于50℃条件下振摇30 min。取出冷却至室温，用双层定量慢速滤纸过滤（双层滤纸过滤2次），弃去滤渣取滤液备用。

准确移取1.00 μg/mL的丙二醛标准液0.1，0.5，1.0，1.5，2.5 mL，并加入上述滤液5 mL，分别置于10 mL具塞比色管内，另取5 mL三氯乙酸混合液作为样品空白，均分别加入5 mL硫代巴比妥酸水溶液，其中标准管用三氯乙酸混合液定容至10 mL。加塞混匀，置于90℃水浴内反应30 min，取出冷却至室温。以样品空白调节零点，于波长532 nm处测定样品溶液和标准系列溶液的吸光度，以标准系列溶液的质量浓度为横坐标、吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。丙二醛含量用公式（1）计算：

式中：c——由标准曲线上查得试样中铁的质量，μg；

c0——由标准曲线上查得零管铁的质量，μg；

V1——试样稀释总体积，mL；

V2——测定时取样体积，mL；

m——试样质量，g；55.84——Fe的原子量；

2——换算因子。

3.6 酸价测定油脂酸败程度

将约20 g样品放入250 mL具塞锥形瓶中，加入2～3倍样品体积的石油醚摇匀，充分混合后静置浸提过夜。经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，后取其滤液，在低于40℃的水浴中，用恒温旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测试样。

采用试剂盒的方法：取0.2 g待测油样到5 mL旋盖塑料瓶中，加入1 mL提取液，摇匀使其溶解。加入3滴1号检测液，混匀后呈现黄色，用2号检测液直立式一滴一滴地滴加，将每滴都摇匀，待溶液由黄色变成蓝色时，且30 s内不褪色，记录消耗检测液2的滴数。试样中过氧化值的含量用公式（3）计算：

式中：N——滴定测试液的滴定数，每滴滴定液相当于 0.2 mg（KOH）/g。

3.7 数据处理

数据结果采用EXCEL进行分析处理，取3次平行均值。

4 结果与分析

4.1 贮藏过程中素肉松水分含量的变化

水分能够影响脂肪水解酶的活性，加速油脂发生水解反应，从而增加游离脂肪酸的含量，并且能够通过对霉菌繁殖的作用影响油脂氧化酸败[8]，对食品贮藏产生一定影响。

贮藏过程中素肉松水分含量的变化见表2。

由表2可见，素肉松中水分含量总体呈上升趋势。30 d时，A组水分总体变化量为1.06%，均低于其他组。在相同光照条件下，A，B，C 3组与D，E，F 3组相比，水分变化量分别低了0.27%，0.22%，0.42%；在脱氧剂添加情况相同时，A，D组与B，C，E，F 4组相比，水分变化量分别低了0.21%，0.08%，0.16%，0.23%；而上述2组差值比较发现，前一组（改变脱氧剂条件）比后一组（改变光照条件）时水分变化量差值要更大。

因此，在仅改变脱氧剂或仅改变光照条件的情况下，水分总体变化量趋势为加脱氧剂＜未加脱氧剂、避光处理＜自然条件、长期光照。可见，脱氧剂与避光处理的包装形式均能减少水分含量的增加。水分变化量差值为改变脱氧剂添加情况＞改变光照条件，可见脱氧剂对水分的影响比改变光照影响更大，添加脱氧剂将比避光处理更为有效。A组水分含量最低，可见加脱氧剂避光处理对延缓素肉松贮藏过程中水分增加效果最好。

表2 贮藏过程中素肉松水分含量的变化/%

4.2 贮藏过程中素肉松氧化程度的变化

过氧化值所表示油脂和脂肪酸等的初期氧化，产生氢过氧化物，是食品氧化酸败的初期指标[14]。

贮藏过程中素肉松过氧化值的变化见表3。

由表3可见，素肉松中过氧化值除第10天外均呈现稳步上升趋势。根据国标GB 2716—2005[15]可知，食用植物油过氧化值≤2.5g/kg均属于合格产品，30 d内素肉松样品过氧化值始终为0.171～0.563 g/kg，数值偏低。30 d时，A组过氧化值为0.332 g/kg，其过氧化值低于其余样品，并且除第3天外A组过氧化值始终保持最低。相同光照条件下，30 d时A，B，C 3组分别比D，E，F 3组过氧化值低0.167，0.095，0.052 g/kg，3～30 d数据显示，总体变化趋势符合A＜D，B＜E，C＜F的变化规律。脱氧剂添加情况相同时，A，D组与B，C组相比过氧化值分别低了0.136，0.064 g/kg；3～30 d数据显示，总体变化趋势符合A＜C＜B的变化规律；A，D组与E，F组相比分别低了0.117，0.002 g/kg，3～30 d数据显示，总体变化趋势符合D＜F＜E的变化规律。30 d时，D组与B，C 2组相比过氧化值分别高出0.031，0.050 g/kg；3～30 d数据显示，总体变化趋势符合D＞B＞C的变化规律。

表3 贮藏过程中素肉松过氧化值的变化 /g·kg-1

因此，在仅改变脱氧剂或仅改变光照条件的情况下，过氧化值变化规律为加脱氧剂＜未加脱氧剂、避光＜自然条件＜长期光照，可见脱氧剂与避光处理的包装形式均能延缓素肉松的氧化，且光线对素肉松氧化存在影响。仅避光处理样品过氧化值大于加脱氧剂长期光照或自然光照样品，可见与避光相比脱氧剂效果更优。A条件过氧化值最低，可见加脱氧剂避光处理延缓贮藏过程中素肉松的氧化效果最佳。30 d内素肉松过氧化值远低于国家标准，可见30 d内素肉松仍处于初期氧化阶段。

4.3 贮藏过程中素肉松酸败程度的变化

酸价为油脂氧化酸败的终期指标，所测物为氧化反应生成的末期产物，可反应食品的酸败程度[16-17]。

贮藏过程中素肉松酸价的变化见表4。

表4 贮藏过程中素肉松酸价的变化 /mg（KOH）·g-1

由表4可以看到，各种不同贮藏条件下素肉松的酸价值始终为0.6～1.2 mg（KOH）/g，并且浮动区间不大，无明显上升或下降趋势。

根据国标GB 2716—2005[15]可知，食用植物油酸价≤3 mg（KOH）/g均属于合格产品，试验组均远低于该标准，可见30 d内素肉松氧化反应仍处于初期，还未发生酸败。

4.4 贮藏过程中素肉松丙二醛含量的变化

脂肪酸的自身氧化可产生各种过氧化物，这些过氧化物可通过脂肪酸降解途径产生为数众多的挥发性产物，醛类物质在氧化过程中迅速生成，而丙二醛是某些氧化生成的初级和次级产物再降解形成的低分子量产物中的一种[18]。

贮藏过程中素肉松丙二醛含量的变化见表5。

表5 贮藏过程中素肉松丙二醛含量的变化 /mg·kg-1

由表5可见，各种不同贮藏条件下素肉松丙二醛含量始终为0.47～0.98 mg/kg，且浮动区间不大但波动较为剧烈。

根据国标GB 10146—2005[19]可知，食用动物油脂丙二醛含量≤2.5 mg/kg均属于合格产品，试验组均远低于该标准，可见30 d内素肉松仍处于初期氧化。而可能由于丙二醛本身是一种活泼的化合物，可与食品中其他成分发生反应[20]，因此数值波动幅度较大。

4.5 贮藏过程中素肉松颜色的变化

贮藏过程中素肉松△a值的变化见表6。

由表6可以看出，30 d内素肉松△a值总体呈上升趋势，但其数值波动幅度较大，并且呈往返趋势并不稳定。30 d时，A组△a值的标准偏差为2.284，均低于其他组。在相同光照条件下，A，B，C 3组与D，E，F 3组相比，△a值的标准偏差分别为-0.487，-0.151，-0.814；在脱氧剂添加情况相同时，A，D组分别与B，C，E，F 4组相比，△a值的标准偏差为-0.068，-0.004，+0.268，-0.331。

因此，△a值标准偏差为加脱氧剂＜未加脱氧剂、避光处理＜自然条件、长期光照，仅加脱氧剂或仅避光处理均能对稳定素肉松的颜色波动起到积极作用。A组标准偏差最低，可见加脱氧剂避光处理在素肉松贮藏过程中颜色波动最为稳定。

素肉松颜色发生波动可能是由于发生了回色现象。油脂回色是一个可逆过程，会受光照、氧化程度等许多因素的影响，光照时油脂色泽变浅，而当油脂再次置于避光环境中，油脂色泽将逐渐回复[21]。其中，玉米油、大豆油、棉籽油的回色现象尤其严重，其回色迅速且色泽加深幅度较大[22-24]，而素肉松中则含有较高的豆油成分。

5 结论

试验对素肉松产品贮藏特性进行研究，得出以下结论：

（1）添加脱氧剂比避光处理更为有效。30 d时相同光照条件下，A，B，C 3组与D，E，F 3组相比，水分变化量分别为-0.27%，-0.22%，-0.42%；在脱氧剂添加情况相同时，A，D组与B，C，E，F这4组相比，水分变化量分别为-0.21%，-0.08%，-0.16%，-0.23%；上述2组差值比较发现，前一组差值明显大于后一组，可见脱氧剂对水分的影响比改变光照条件影响更大。D组与B，C 2组相比，过氧化值分别高出0.031，0.05 g/kg，仅避光组过氧化值均大于加脱氧剂长期光照或自然光照下的样品，可见脱氧剂对素肉松抗氧化的能力比光照条件影响更大。

（2） 加脱氧剂避光处理为最佳方案。30 d时，过氧化值为0.332 g/kg，水分含量为7.98%，颜色波动的标准偏差为2.284，是6个方案中过氧化值与水分含量最低、颜色变化最稳定的方案。

（3） 30 d内素肉松仍处于氧化初期，为合格产品。据国家标准可知，过氧化值≤0.07 meq/kg，丙二醛含量≤2.5 mg/kg，酸价≤3 mg（KOH）/g均属于未氧化的合格产品，而30 d内素肉松最高过氧化值、丙二醛含量、酸价分别为0.015 75 meq/kg，0.984 2 mg/kg，1.2 mg（KOH）/g均远低于国家标准。

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Research on the Storage Characteristics of Vegetarian Meat Products

LEI Yesi1，YANG Jvpeng1，XIE Yilin1，JINJing1，ZHANG Xinliang1，⋆YANG Hua1，2
（1.College of Biological and Environmental Sciences，Zhejiang Wanli University，Ningbo，Zhejiang 315100，China；2.School of Marine Sciences，Ningbo University，Ningbo，Zhejiang 315211，China）

This project with dried meat floss as the research object，the research of dark treatment and deoxidizer effect on oil in dried meat floss.Through the different light conditions（dark，natural light conditions，long light treatment），deoxidation conditions（with deoxidizer，without deoxidizer），different storage time（3，5，10，15，20，30 d），probe into the changes in dried meat floss oil moisture during storage，the content of the color change，malondialdehyde（MDA） content，lipid oxidation degree，the degree of hydrolysis of fats.The results show that the oxidation and deoxidation agent save of dried meat floss during storage value（only 0.332 g/kg），moisture content（only 0.98%） is lower than only with deoxidizing agent or light resistant packaging and other conditions of samples，color stability，and the former is higher than the latter（standard deviation 2.284），the acid value also shows a low level.Therefore，in view of the taste，color，shelf life，cost and other commercial value of the comprehensive consideration，the best packaging for the use of deoxidizer and the use of light packaging bags for packaging preservation.Within 30 days，the storage method under the indicators are in dried meat floss is far lower than the national standard.

vegetarian pork floss；storage method；quality；grease；influences

TS251

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.002

1671-9646（2017） 09a-0005-06

2017-06-26

宁波市科技富民项目（2015C10024）；鄞州区农业项目（[2014]99号）。

雷叶斯（1996— ），女，在读硕士，研究方向为食品化学工程与安全控制。

⋆通讯作者：杨 华（1978— ），男，博士，副教授，研究方向为水产品加工及贮藏。