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小家碧玉的桂林菜

2017-10-09郦虹

环球人文地理 2017年9期
关键词:马肉马蹄狗肉

郦虹

世人皆知“桂林山水甲天下”,桂林境内的喀斯特山水风光举世闻名,千百年来享誉国内外,与之相比,桂林美食也是有口皆碑。由于历史上桂林偏安一隅,安定思美味,人们在平和氛围中享受湖光山色时,不断地衍生出别具特色的桂林美食。

说到桂林的吃,其实与地理环境息息相关。桂林相邻湖南,因此家常小炒受湘菜影响较大,几乎餐餐离不开酸辣,餐馆自然以桂林人的口味为重。随着港澳台游人增多,桂林菜逐渐杂糅了清淡的粤菜风味。吃过桂林菜的人,常会觉得桂林菜带着“小家碧玉女”似的诱惑,虽然难攀贵气,却也让人回味不忘。

风行的酸辣啤酒鱼诗境梯田孕育出禾花鱼

桂林有两江四湖,漓江是桂林人的母亲河,不仅吸引着全国各地的游客,还养育着生生不息的漓江鱼。漓江鱼可做的菜很多,啤酒漓江鱼虽然无宗无派,上不得菜系,但吃过桂林啤酒鱼的人都赞不绝口,因而民间流传着“不吃不知道,一吃忘不掉”的顺口溜。

和“桂林山水甲天下,阳朔山水甲桂林”一样的道理,漓江啤酒鱼以阳朔的为佳。2002年5月,在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上,阳朔啤酒鱼以外香内嫩、皮黄汁浓、入口唇齿留香一举夺得金奖,成为桂林饮食文化中一道亮丽的风景线。由此,阳朔啤酒鱼堂堂正正地“游”进了京城和其他大小城市。

啤酒鱼以漓江产的鲤鱼为主料,鱼洗净去五脏,不刮鳞,将其切斜纹花,用精盐抹遍全身。制作此菜的关键在于要将鲤鱼煎得外香内嫩,煎鲤鱼多用桂北山区的茶油,点文火,鱼入平锅煎,一面煎香后再翻另外一面,待两面煎酥了,加桂林特产的啤酒,入盐、酱油、料酒、蚝油、葱、姜、青红椒、鸡汤等配料,大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。如此做出来的鱼肉鲜辣可口,无一丝鱼腥味,且混合着啤酒特有的清香味,让人胃口大开。近些年,为了迎合广东游客的口味,清蒸啤酒鱼也在桂林上市。

桂林是盛产水稻的地方,桂林南部山区龙胜县的龙脊梯田被誉为“诗境家园”,景观被誉为“天下一绝”,殊不知,在这美丽的天然画卷中还隐藏着一种绝妙的美味。智慧的桂林人在稻田中养殖着一种体色乌黑透亮的小鲤鱼,即乌鲤。每年,从禾穗开花到稻谷收割的那几个月,乌鲤就以飘落到水面的禾花为生,在禾花的滋养下,一条条乌鲤长得圆润、结实,肉质格外细嫩,鱼肉中透出阵阵禾花香味,当地人就把这种鱼叫做“禾花鱼”。

由于这种鱼靠吃禾花长大,季节性强且稀缺,因此受到人们的热捧,更为重要的原因是,无论用哪种方式烹調,禾花鱼都极其味美。最让游客醉心的是芋檬酸焖禾花鱼——将禾花鱼去鳃和内脏后,慢火煎炸至酥黄备用,锅内置干辣椒、蒜米、姜煸香,放入腌渍好的芋檬酸、酸豆角、煎鱼,再添加料酒、酱油、糖等调料,焖到水干起锅,色泽鲜亮诱人。尝上一口,禾花鱼里酥外脆,芋檬酸甜适中,让人回味无穷。

禾花鱼吃法繁多,除了黄焖、瓦罐煨煮、煎、蒸外,干吃也别有一番风味。禾花鱼经过晾晒变成金黄油亮的鱼干,用酸水、盐煮过后,放在火炉上烘干,吃时放豆豉、蒜、姜,撒上辣椒粉,咸辣味鲜,久食不腻,堪称“岭南一绝”。更为绝妙的是,蒸饭时若是将鱼干放到米饭上,揭开蒸笼时,满屋萦绕着稻米鱼花香,让人闻香生津、食指大动,吃起来又是另一番滋味。

狗肉饮食备受争议百样酿菜各有千秋

鱼是各地常见的食材,狗肉却一直备受争论,朝鲜、越南、日本等国均有食用狗肉的传统,我国广东、湖南、广西等地也保存着这一饮食习惯。桂林人对狗肉情有独钟,吃狗肉并非罕见事,虽然这种饮食习惯饱受争议,但若说到桂林饮食而不提及狗肉,必然是不完整的。

说到桂林狗肉,自然离不开灵川这块土地,灵川狗肉素以色泽鲜艳、香气浓郁、口味极佳著名。相传,古时有3个灵川秀才进京赶考,约好考完后好好吃一顿狗肉。结果甲乙考完,左等右等不见丙出考场,甲便偷偷跑进去看,原来丙正为一道题抓耳挠腮。甲和乙遂在场外悄悄帮丙写好答案,并留言“赶快抄好吃狗肉。”哪晓得丙忙中出错,把留言一起抄到考卷上,主考官看了考卷,批下几行字:“好狗难过灵川县,赶快抄好好吃狗,吃狗莫忘喊老夫,三缺一时我来凑。”

于是“好狗不过灵川”的说法广为流传,但从另外一个角度看,这种说法也是有理可依的。从前交通不畅,桂林西北部的乡人常挑担土特产进城交易,顺带牵几条土狗卖了换钱,而灵川则是必经之地。灵川人好吃狗,往往质量好的狗,总给灵川人抢先买去,久而久之,就有了“好狗不过灵川”之说。

俗话说“狗肉滚三滚,神仙站不稳。闻到狗肉香,神仙也跳墙。”这也是狗肉风靡桂林的主要原因之一。走在街道上不难发现,打着狗肉招牌的店铺、摊位无处不在:灵川狗肉、花江狗肉、脆皮狗肉、稻香狗肉……种种类型、吃法让人眼花缭乱,而且饭馆生意十分火爆,这种现象在全国范围内也属少见。

狗肉或许让部分食客难以接受,但这并不能抹杀桂林菜的整体魅力。北方游客在桂林吃到一种被称作“酿菜”的佳肴时,会大感新奇,所谓酿菜,就是将一种或多种食材填入不同蔬果或贝类做成的“外衣”中——把炒香的糯米和肉馅填入苦瓜圈蒸熟叫苦瓜酿;在挑空的螺蛳里放入螺蛳肉末叫螺蛳酿;辣椒拉开一个口子塞进馅料叫辣椒酿;在豆腐泡边上切道口子放芋头香菇肉馅叫豆腐酿;蛋皮中包入肉末、马蹄末叫酿蛋饺;茄子片中间切一刀,抹上馅料叫茄子酿;牛皮菜包裹上糯米和肉馅叫菜包……有游客说,酿菜肉是肉、米是米,只是换了个花样做,可吃起来就是不腻。endprint

酿菜源于广东,讲究的是清淡爽口,一样菜几种味道。不少摊主喜欢把各种酿菜摆在面上让食客自己挑选,众多酿菜摆放在一起,颜色非常丰富,红黄白绿、橙蓝紫金,让人忍不住大呼神奇,食客既饱眼福又饱口福。

选好想吃的酿菜后,有的摊主会用桂林话问:“想恁吃嘛?”釀菜不仅花样繁多,吃法也层出不穷:煎、焖、蒸、炸,煎的香,焖的软,蒸的鲜、炸的酥,依不同食客的口味而定。

小吃食风格迥异桂林米粉、马肉粉、螺蛳粉……

游荡在桂林秀美的风景中,经常看到标有“桂林米粉”的食店。好奇的游客问老板:“这么好吃的米粉是谁发明的?”有些好逗人的老板就回答道:“知道秦始皇吗?就是他发明的!”此时游客往往会笑老板“扯虎皮做大旗”,因为皇帝衣食无忧,会发明米粉简直是无稽之谈。可在桂林,关于米粉的传说,主要还是与秦始皇有关。

相传,秦始皇最爱鲤鱼须、鱼肚下酒,每到一个地方就会派人到江河中捕捞鲤鱼。桂林灵渠修通后,秦始皇微服游览桂林山水,命手下到漓江里捕捞鲤鱼,鲤鱼王得知后,急得要拱翻秦始皇的游船。河伯警告他说:“帝王更换事关江山,你赶紧另想办法吧!”鲤鱼王苦思冥想,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉),配上汤、菜献给秦始皇。秦始皇吃了拍案叫绝,从此桂林米粉问世。

桂林米粉之所以出名,是因为粉中的汤水和配菜。上汤以猪骨头、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁;肉菜以烧锅脆皮、卤牛肉、炸横肝、叉烧、烧肠、牛腩、卤蛋为主,搭配酥黄豆、辣椒、酸豆角、青菜、豆芽菜等,一碗米粉囊括锦绣色彩。

马肉米粉也是桂林美食中的一绝,堪与奇山丽水相媲美。游桂林不吃马肉米粉,当是一件憾事。吃过马肉米粉的人都知道,与桂林米粉的清香相比,马肉米粉可谓浓郁有余,原因是马肉味甘、酸,腥气很重,且性寒,如不加够大料,根本压不住腥味和寒气,故马肉在传统制法上要经过腌、卤、酱等多种程序。

马肉米粉传统的吃法,是将腌卤好的马肉切成两指宽的肉片摆放在小碟里,一碟几片。米粉只有一条,长1米以上,绕成团盘在小碗里。吃时,粉上放几片薄薄的马肉,再加几粒油炸花生米,拌以桂林辣酱,风味特佳。男人往往一口可吃一碟马肉,米粉吃十几碗更是常事。现在,为了让食客吃得过瘾,很多店家已经将传统小碗改为大碗,至于味道如何,吃了就知道。

近年来,除了桂林米粉和马肉米粉,柳州螺蛳粉也名声大噪,作为广西的特色美食,柳州螺蛳粉登上《舌尖上的中国》,后被引进桂林。曾有北方的游客说:“走在桂林的街上,就能听到铁锅炒田螺叮叮当当的声音,这是淳朴而有特色的民间烟火声,柳州螺蛳粉的受欢迎程度由此可见一斑。”

第一次吃柳州螺蛳粉的游客总是心生疑惑:“螺蛳粉怎么没有螺蛳?”实际上,螺蛳粉因汤用螺蛳熬煮而得名,汤里带点泥腥味,特别提鲜。再加入酸笋、腐竹、油泡豆腐、木耳、卤蛋等配菜,别有风味。食客取粉时,店主通常也会问一句:“辣的还是微辣的?”这一细节充分照顾食客的口味。

与螺蛳粉有异曲同工之妙的还有小吃马蹄糕,桂林马蹄糕留给人的第一印象往往是:嫩得没有渣。其美味、好吃,得到大家一直公认,因而民间也流传着一句老话:“满妹子咳嗽没得痰(谈)”。

看着透明的马蹄糕,外地食客不禁琢磨马蹄在什么地方。实际上,马蹄糕为马蹄粉、红糖水蒸制而成,故而见不到马蹄原貌。当然,食客也可能吃到加有马蹄粒,用冰糖水蒸成的马蹄糕,那叫“水晶马蹄糕”。还有人在马蹄粉里掺入牛奶,与红糖、马蹄浆蒸成千层马蹄糕,那又是另外一种风味。endprint

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