计小豪

摘要：“盐豉”这一词汇，经常出现在我国古代一些关于饮食的文献中，是古人重要的调味品。本文立足古文献对《汉语大词典》“盐豉”的解释条目作讨论商榷，明晰该词语的意义和构成，讨论其词义的发展演变，兼谈对《史记》“盐豉千荟”（《汉书》作“千合”）的理解。

关键词：盐豉 《汉语大词典》 调味品 盐豉千苔 古代饮食

“盐豉”。从字面上不难看出，这是和调味品有关的一个词语。“民以食为天”，我国烹调大国的名号闻名于世，对饮食的重视古时早已有之，无论是对于食材、调味品，以及制作、食用的方式，甚至于饮食的礼仪、规制等等，古人都是非常考究的。“盐豉”是古人重要的调味品，这一词汇大量使用于我国古代文献中。本文旨在立足古文献对《汉语大词典》“盐豉”的解释条目进行讨论商榷，以明晰该词语的意义和构成，讨论其词义的发展演变，并在了解“盐豉”意义的基础上管窥我国古代饮食调味文化的一些特点。拙识浅见，就正于方家。

《汉语大词典》对于“盐豉”的解释如下：

盐豉，食品名。即豆豉。用黄豆煮熟霉制而成。常用以调味。《史记·淮南衡山列传》：“臣请处蜀郡严道邛邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐。”《晋书·陆机传》：“又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机日：‘卿吴中何以敌此？答云：‘千里莼羹，未下盐豉。时人称为名对。”清吴伟业《哭志衍》诗：“盐豉下鱼羹，椒兰糁凫腥。”潘飞声《袁仲濂判官招集第一楼》诗：“沙鸟风帆归画幌。刀鱼盐豉上晶盘。”

《汉语大词典》将盐豉解释为豆豉，即将“盐豉”视作一个偏正的结构，并引用四条文献来佐证。然而，这样的解释是不足和不严谨的，此四条例证也稍嫌片面，不足以代表“盐豉”这一词汇在古文献中出现使用的整体情况。“盐”和“豉”拆分开来是两种调味品，事实上，将“盐豉”这个复合词作为并列结构表示两种调味品来使用应该是更普遍的情况。“盐豉”的连用在现存文献中最早当追溯到两汉，史游《急就篇》有“芜荑盐豉”，《史记·淮南衡山列传》：“臣请处蜀郡严道邛邮，遣其子母从居，县为筑盖家室，皆廪食给薪菜盐豉炊食器席蓐”及《史记·货殖列传》：“糱麴盐豉千苔”（《汉书》作“千合”），刘熙《释名·释饮食》：“衔炙细密肉和以姜椒盐豉巳乃以肉衔裹其表而炙之也”等也都出现了“盐豉”。“盐豉”一词虽不见于先秦文献，但“糱麴盐豉”的使用情况为我们提供了从先秦文献中寻找相近词汇的线索，从而顺藤摸瓜找到“盐豉”词义的正确指向。

《尚书·说命》：“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟麴蘖；若作和羹，尔惟盐梅。”《史记》“糱麴盐豉”和此处“麴蘖”、“盐梅”非常相近。《尚书孔传》曰：“盐咸，梅醋，羹须咸醋以和之。”蔡沈《书经集传》进一步解释：“作酒者，麴多则太苦，蘖多则太甘，麴蘖得中然后成酒；作羹者，盐过则咸，梅过则酸，盐梅得中然后成羹。”由此可知，麴与蘖、盐与梅作为同类调味品具有相反特征，在实际使用（作羹）中往往成对使用，以调和折中。《春秋左传正义》云：“《尚书·说命》云‘若作和羹，尔惟盐梅。是古人调鼎用梅醢也。此说和羹而不言豉，古人未有豉也。《礼记·内则》、《楚辞·招魂》备论饮食而言不及豉。史游《急就篇》乃有芜荑盐豉。盖秦汉以来始为之耳。”这说明《史记》“糱麴盐豉”正与《尚书》“麴蘖”、“盐梅”一样，是成对出现的调味品，“盐豉”与“盐梅”的调味作用应是一致的，而随着饮食文化的发展，“盐豉”逐渐取代了“盐梅”。可知在最初的使用中，“盐豉”一词表示的是配对调和使用的盐和豉两样调味品。东汉许慎的《说文解字》并未收“豉”字，但收了“豉”的异体字“（尗+支）”字（清段玉裁《说文解字注》：“俗从豆作豉。”），对“（尗+支）”的解释是“配盐幽东也。从东，支声”，就将豉解释为为与盐配对使用的调味品。今人金洪霞《“齐盐鲁豉”之美的历史钩沉及其文化解读》一文指出汉代墓葬器物中，有两件与“盐豉”有关的陶器，一件现存于陕西历史博物馆，另一件为民间收藏家所收藏。两件陶器均为长方形双口调味料壶，器形明显为贮藏两种调味品的器具，陶器表面都刻有“齐盐”、“鲁豉”的文字。这从出土实物的角度证实了盐与豉在当时是不同的两种调味品且多一起使用。前文提到的“芜荑盐豉”、“糱麴盐豉”、“姜椒盐豉”中“盐豉”之义当为指盐、豉两种调味品，而非偏指豆豉。

“盐梅”和“盐豉”在词语的结构上是一致的。意义上也是相近的。在秦汉后，“盐豉”逐渐取代了“盐梅”在调味中的位置，“盐梅”和“盐豉”二词的用法也因此有了不同。后来文献中出现的“盐梅”，都是取《尚书》中所要表达的调和之意，后来演化出“盐梅相成”、“盐梅舟楫”、“盐梅之寄”等词语，“盐梅”成为有调和、和谐的寓意的象征，其原来表示两种调味品的本义，则主要集中使用在被后来取代它的“盐豉”上。应当说。由于使用上的前后替代关系，二词在后世的使用中词语的职能有明显的区别，但既然我们用“盐梅”比喻两事物的调和，那么作为词源上相类的“盐豉”，也应当是指分开的两种物品。

食盐与豆豉相区别但共用，在古代文献中多有记载。“盐豉”分指两种调味品的用法在两汉之后仍大量使用。《太平御览》卷八百五十五“豉”条引谢乘《后汉书》“羊续为南阳太守，盐豉共壶”引《三辅决录》“南阳旧语曰：‘前队大夫范仲公，盐豉蒜果共一筒。言其廉俭也”，这里“盐豉共壶”成为官员清廉朴素的象征。也与前文提到的出土实物相互印证；《汉书·货殖传》颜师古注“盐豉千合”：“今西楚荆沔之俗卖盐豉者，盐豉各一升，则各为裹而相随焉。”千焘《外台秘要》载药方：“取盐豉各一撮以饮，饮之一方。”颜师古、王焘都是唐朝人。这说明至少到唐代，食盐与豆豉相区别但一同使用的情况都是普遍存在的。

这里简单引申说一说《史记》中的“糱麴盐豉千苔”（《汉书》作“千合”）。“合”字，裴骃《史记集解》徐广曰：“或作‘台，器名有瓵。孙叔然云：‘瓵，瓦器，受斗六升合为瓵。音贻。”司马贞《史记索隐》：“则数两谓之合也。”《汉书》颜师古注：“合者，相配偶之言耳。”对此，清代王念孙《读书杂志·汉书第十四》考证：“徐说是也，《尔雅》：瓯瓿谓之瓵，郭注曰：瓿（婁+瓦）小罂，长沙谓之瓵。徐所引‘瓵，瓦器受斗六升即孙炎尔雅注也。”王引之《经义述闻》卷二十七“瓯瓿谓之瓵”条考证：“徐所引孙叔然尔雅注也，《列女传·仁智传》：‘敛小器投諸台，台亦与瓵同。”事实上，《尚书大传》有“文皮千合”的用例，《淮南子·道应训》亦有“白虎文皮千合以献於纣”。“文皮”即有文彩的兽皮，多指虎豹之皮。我国古代有“俪皮”之礼，即以成对的兽皮作聘问、酬谢或定婚的礼物，这与“相配偶”、“数两谓之合”的说法相合。《尔雅·释诂》：“仇、雠、敌、妃、知、仪，匹也，妃、合、会，对也。”《康熙字典》：“合，又配也。”“合”正有对偶、配对之意。而经前文考辨，“糱麴”、“盐豉”正是两两成对使用的调味品，可佐证颜师古、司马贞的说法。

随着时代的推移，古人对于所运用的词语的词义范围会出现扩大或缩小的现象。“盐豉”亦是如此，其词义在发展过程中出现了变化，往往泛指调味品。这主要是因为食盐、豆豉在人们饮食调味的使用越来越广泛。影响越来越大。取代的传统的“醯”、“酢”、“梅”等成为生活中主要的常见的调味品，“盐豉”成为文人在诗文中用于泛指调味品的常用意象。比如《汉语大词典》所用的后三条例证，“千里莼羹，未下盐豉”、“盐豉下鱼羹，椒兰糁凫臛”、“沙鸟风帆归画幌，刀鱼盐豉上晶盘”，其中“盐豉”具体指食盐还是豆豉抑或是两种都指，概念已经比较模糊，更倾向泛指调味品。就这样“盐豉”从简单的表示食盐、豆豉两种调味品，演变为泛指调味品的意思，这属于词义的扩大。

“盐豉”偏指盐或者豉，是词义的缩小，多为偏指豉。如作者题为东晋葛洪的医书《肘后备急方》中记载治疗伤寒的“葱豉汤”之方：“用葱白一虎口、豉一升，以水三升煮……若不汗，更加麻黄二两，又用葱汤研米二合，水一升煮之，少时下盐豉，后内葱白，四物令火煎取，三升分服取汗也。”此处所提四物，为麻黄、米、盐豉、葱白四种，则此处“盐豉”当指一物，据前“豉一升”知此处“盐豉”当为偏指豉。在《肘后备急方》、《齐民要术》、《玉烛宝典》等书中常有“盐豉汁”一词，可能指豉汁，也可能指盐与豉按比例混合的调味品。“盐豉汁”常与“葱白”、“苦酒”相调和。汉之后古代调味品的种类的丰富发展可见一斑。

《汉语大词典》解释的问题，是将“盐豉”理解为用盐腌制的豆豉。明代杨慎《丹铅杂录》中说：“盖豉，本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故日幽菽。”即用盐来腌制豆豉的做法，这是将《说文解字》“配盐幽东”中的“配”理解为配制之意。配制，指按一定比例制作，这个意思较为晚出。且根据前文考辨，“配盐”当指“幽东”与盐相配对的特点。豆豉制作过程中盐的作用主要是在原材料豆发酵过程中抑制酶的活力，延缓发酵过程，其功用在古時今日都可以被酒、酒曲等物替代。《太平御览》卷八百五十五条“豉”条引《博物志》日：“外国有豉法：以苦酒溲豆，暴令极燥，以油麻蒸讫，复暴三过乃止，然后细捣椒屑，筛下，随多少合投之。”即以酒替代了盐。山东临沂生产的“八宝豆豉”久负盛名。其制作技术就是在传承传统制作技艺的基础上，使用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒等八种原料酿制而成的，故名“八宝豆豉”，也是用了酒。所以用盐所制的豆豉只是豆豉的一种，两个概念不能等量齐观，并不能成为将“盐豉”释为豆豉的理由。

综合上文整理的材料和论证，我们大致可知“盐豉”这一词汇在早期的使用中多表示食盐和豆豉两种调味品。是并列式的结构。在后来的词义演变中，才出现了泛指调味品的意义和偏指豆豉的意义。《汉语大词典》把“盐豉”释作豆豉，稍嫌不严谨和武断，所引证的文献也较为片面，这一条目的解释是需要商榷的。根据前文的整理分析，这里以为可以解释作三种意思：1.指盐与豆豉：2.泛指调味品。尤其是作羹用的调味品；3.指豆豉。于此试为《汉语大词典》此词条作一点小小的补正。

古代对于调味的理念，其核心体现在一个“和”字。不仅“盐豉”，前文提到的“盐梅”、“糱麴”等，《仪礼·士昏礼》“醯酱二豆”注曰：“醯酱者，以醯和酱，生人尚亵味。”等，都体现了饮食调味的调和寓意。《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细。”“盐豉”虽然是一个简单的词汇，却可以说是我国古代精细考究、注重和谐的饮食文化的一个缩影。