番茄应该生吃还是熟吃？

2017-09-15钟凯

益寿宝典 2017年15期

关键词：番茄红素汤汁胡萝卜素

文/钟凯

番茄应该生吃还是熟吃？

文/钟凯

番茄是最受大家喜爱的蔬菜之一，过去它也是时令蔬菜，随着大棚种植的普及，已经可以全年享用了。番茄口感酸甜，可以炒着吃，也可以煮汤、凉拌，甚至可以直接当水果吃。

但最近几年出现了一种说法，认为番茄熟吃才好。因为番茄中有一种叫“番茄红素”的营养物质，生吃不容易消化利用，需要做熟才行。那到底应该怎么吃番茄呢？

番茄红素的身世

番茄红素是一种深红色色素，最早并不是在番茄，而是在一种浆果中发现的。之所以叫番茄红素，是因为科学家通过研究番茄提取物的光谱才确认了它的身份。

上世纪30年代，科学家终于搞清楚番茄红素的化学结构：它是含有十几个不饱和键的碳氢化合物。由于它没有类似维生素A的活性，因此早期并不被重视。后来的研究逐渐发现它具备一定的抗氧化、抗衰老、预防癌症和心血管疾病等作用，因此成了香饽饽。

番茄红素的应用

目前全世界有五十多个国家和地区将番茄用作食品添加剂，中国允许番茄红素用于饮料、酸奶、果冻等食品的着色。此外，番茄红素在保健品和化妆品等领域的应用也很广泛。

获取番茄红素的方式主要有三种：①可以通过有机溶剂或其他方式从植物中提取，比如从番茄渣中提取；②可以通过人工合成的方式得到，但纯人工合成的番茄红素活性不如天然番茄红素；③可以通过微生物发酵获得，比如三孢布拉氏霉菌或基因工程菌。

番茄红素不只是番茄才有

人无法自身合成番茄红素，只能从食物中获取。人体中大约一半的类胡萝卜素是番茄红素，可见它的重要性。不过就算你不吃番茄，体内也照样有番茄红素，这是为什么？

很多人以为番茄红素就只存在于番茄中，其实西瓜、草莓、胡萝卜、芒果、葡萄柚、番石榴、木瓜、红辣椒、柿子、南瓜等颜色发红的果蔬里都含有番茄红素。这是因为番茄红素是植物合成α-胡萝卜素和β-胡萝卜素必不可少的原料，因此几乎所有含胡萝卜素的果蔬都或多或少含有番茄红素。

番茄红素含量各异

不同果蔬的番茄红素含量差异很大，一般颜色越红含量越高，比如西瓜的番茄红素含量一点也不亚于甚至超过番茄。

同一果蔬的不同品种间差异也很大，每100克新鲜番茄中的番茄红素含量范围大约是3～20毫克，黄色或绿色的番茄中的番茄红素就非常少。

同一品种在不同的种植条件下也会有很大差异，比如同样的番茄品种在山东烟台和在新疆相比，新疆的番茄红素就要多1倍，这是由于特殊的气候条件造成的。

吃番茄别去皮

有的人吃番茄的时候习惯去皮，要么是因为怕农药残留，要么是觉得口感不好。如果是担心农药残留，最简单的办法是浸泡10分钟后流水搓洗。如果是因为口感不好，那你是否考虑过营养的损失？

番茄中的番茄红素主要分布在番茄的表皮和不溶于水的部分，占番茄红素总量的70%～90%，番茄皮中番茄红素的含量是果肉含量的5～10倍。本来人体对番茄红素的吸收率也仅有10%～30%，你还把番茄皮扔掉了，那就真是得不偿失了。

熟吃番茄的优势

番茄中的类胡萝卜素主要包括叶黄素、β-胡萝卜素和番茄红素。如果是做番茄汤，类胡萝卜素主要留在番茄块中。如果是番茄炒蛋，由于有油的存在，类胡萝卜素有很多会进入汤汁，这对于提高人体吸收率是有益的。

番茄红素分为两类不同的结构：顺式和反式。生番茄中的番茄红素基本上是反式结构的。在烹煮的过程中，番茄红素会逐步向顺式结构转化。而研究者普遍认为，顺式结构更有利于人体吸收利用。当然，烹制的时间不要太长，像番茄炖牛腩那种做法，番茄红素会慢慢氧化和降解。

这是“番茄要熟吃”的主要理由，不过实际上不做熟也有办法提高番茄红素的吸收利用率。研究发现，无论炒熟还是做成番茄酱，番茄红素的含量都会上升2～3倍。这并不是因为番茄红素真的变多了，而是因为在加工过程中番茄的细胞壁被破坏，促使番茄红素释放出来。

维生素C损失怎么办

番茄熟吃对于吸收番茄红素是有好处的，但有人担心维生素被破坏了，该如何平衡呢？其实番茄做熟的过程中维生素C的损失并不多，大约在10%左右，而且研究人员发现，在炒番茄的时候加一点点醋就能很好的保护维生素C。此外，即使烹煮会损失少量维生素C，但对番茄中的多酚、类黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响非常小，所以营养价值损失并不大。