辑录/ 胡蕊

贵州名小吃

辑录/ 胡蕊

肠旺面

肠旺面是贵州贵阳的特色美食，始于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立，桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，这促使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺的“肠”，即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相得益彰。在贵州众多的小吃中，肠旺面以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。

丝娃娃

丝娃娃是贵州美食的代表。在贵州，丝娃娃是一种常见的地方传统小吃之一，只要在贵州各地走一圈，几乎都能看得见其踪影。

丝娃娃因形似包裹的娃娃而得名，其素菜脆嫩，酸辣爽口、开胃。 包裹的面皮用大米磨粉摊烙成饼，薄如蝉翼，有手掌那么大。包裹时，在面皮上卷入萝卜丝、海带丝、洋芋丝、折耳根、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等，又名素春卷。菜丝切得极细，红、白、黄、黑等各种色彩相间，看着十分诱人。食用时，备好盛着酸辣辣的蘸水。丝娃娃之所以可口，一般的功劳归于蘸水，因此蘸水是丝娃娃的精髓。在贵州省会贵阳市，既有马里边的丝娃娃小食摊，也有丝娃娃品牌店。

◎遵义豆花面

遵义豆花面

遵义豆花面是遵义人的独创，面条上盖着一团雪白的豆花，面条浸在豆浆之中。豆花，有的地方叫水豆腐。豆腐用窖水点清，因此比一般的豆腐细嫩，又比豆腐脑紧扎。据说起源于清代光绪年间，开初是素面，是一行善人家专为来湘山寺烧香拜佛的人开的，因而取利微薄。到民国年间，发展成为正宗的遵义豆花面，生意兴隆。豆花面做法和吃法都很特殊：面条是上等面加适量土碱，用手工反复揉拉，做成薄而透的宽面条，下锅后容易煮熟，不软不硬，以豆浆为汤，上盖嫩豆花。另配蘸水一碗。蘸水很有讲究，有素、荤两种，素蘸水配有5种佐料，荤蘸水有瘦肉丁、鸡肉丁、花生米、豆腐皮、金钩等，吃时将面条夹紧蘸水里，和着蘸水碗里的东西吃，其味鲜美。

◎花溪牛肉粉

花溪牛肉粉

花溪牛肉粉的发源地是贵阳花溪，汤料独特，由多种名贵中草药精制而成，汤鲜味美，吃过后口留余香。

花溪牛肉粉选用上等黄牛肉和精制的米粉，用多髓牛骨熬汤。爽滑的蒸气米粉配以醇香的牛肉，再加上开胃的泡酸菜和特有的香炒辣椒面，可谓色香味俱全。人们喜欢吃花溪牛肉粉，更多的是冲着牛肉原汤而来。从古至今，贵阳人一直把它当做早餐、午餐、晚餐和夜宵食品，只要想吃，随时随地都可以买到。

烙 锅

烙锅是贵州的一种地方名小吃，曾荣获“中国西部名小吃”称号，其口感香辣爽口，味道奇香，油大不腻。比较出名的是水城烙锅。水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。大概到了清末，起初使用的是不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，后来逐渐改成中间成凸状的黑砂烙锅。这种中高沿低的烙锅，可以让多余的油自动流向锅边，随时可用刷子将油往菜品上浇。最初烙食的原料基本上都野味野菜，后来发展到豆腐和臭豆腐，在后来可烙食鱼肉。吃的时候，需有配好佐料的蘸碟。

◎烙 锅

◎糕粑稀饭

恋爱豆腐果

品贵阳美食，恋爱豆腐果是绕不过去的。其名奇特，原因有多种版本：过去吃豆腐果的大多是情人、恋人，他们一边吃，一边说着悄悄话，这比压马路的谈情说爱别有一番情趣；另一种说法是，吃过这种豆腐果的人，就难以忘记它，总是想来吃，恋着它。

吃恋爱豆腐果时，将豆腐切成小块，放在擦有食油的铁网上，用炭火烘烤，待烤到外壳焦黄时，豆腐像吹进气一样膨胀起来，很想植物果实。剖开一个口，在其中放入用辣椒、食盐、食醋、麻油、葱花、蒜泥、姜末、折耳根等拌成的蘸水，一口一个，辣香嫩烫，咸鲜爽口。

糕粑稀饭

糕粑稀饭是贵阳青岩著名小吃，至今已有100多年历史。有圆形和方形两种，松泡似雪，糕馅精致，点缀玫瑰和芝麻等，甜美可口。糕粑稀饭的原料，是精挑细选的贵州本地好米，在辅以玫瑰花、花生、芝麻、葵花籽。蒸饭的器具是精巧的小木甄，小木甄放在水壶盖口的位置，甄内有鸡蛋大小的圆孔，将一小块糕粑放进小甄中，让水壶内的热气蒸熟。吃时，把糕粑放在碗里，再舀一勺藕粉放入晚中，浇红糖水调散，用滚水冲入，搅拌成稠糊状，加入芝麻、核桃仁、花生籽、葵花籽、玫瑰瑰酱等，拌匀，一碗糕粑稀饭就做好了。

责任编辑 陆青剑