谢小花，陈 静，安晓婷，戴缘缘

（滁州职业技术学院，安徽 滁州 239000）

不同处理方法对桑葚果酒澄清效果的影响

谢小花，陈 静，安晓婷，戴缘缘

（滁州职业技术学院，安徽 滁州 239000）

采用低温冷冻和皂土、明胶、果胶酶3种澄清剂对桑葚果酒进行澄清处理，通过检测其透光率和感官评定比较澄清效果。实验结果表明，采用明胶对桑葚原酒进行澄清处理，当酒液中明胶浓度为1.25 g/L时澄清效果最佳。处理后的酒液透光率可达71%，且对酒液的颜色、香气、滋味无影响。

桑葚果酒；澄清；低温冷冻；皂土；明胶；果胶酶

桑葚（Mulberry）是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈紫黑色或玉白色，长椭圆形，鲜食甜中略酸。[1-2]桑葚鲜果含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，与沙棘、悬钩子等一起被誉为“第三代水果”。[3-5]

桑葚果酒以桑葚鲜果为原料，采用特殊的发酵工艺酿造而成。发酵过程可将桑葚富含的营养成分很好的转化入酒中。桑葚酒的酒体是一种胶体溶液，是以水为分散剂的复杂的分散体系。[6]酒中含有果胶物质、蛋白质、色素、带菌孢子、有机酸、多糖、金属盐等成分。[7]这些物质所发生的物理、化学、生物学变化，容易使酒体在贮存过程中出现褐变、浑浊、沉淀等不良现象。

澄清透明是果酒的理化指标之一，浑浊、沉淀都将影响果酒的品质。正常果酒的外观品质应澄清透明，即使是很小程度的浑浊现象，都被认为是质量不好、变坏的特征。[8-9]为了保证桑葚果酒的品质和酒体稳定性，需对酿造的桑葚果酒进行澄清处理，除去造成浑浊的主要物质，解决桑葚果酒的澄清问题，使桑葚果酒获得良好的风味和稳定性。[10]

果酒澄清方法包括自然澄清法、冷冻澄清法、热处理澄清法、澄清剂澄清法、加酶澄清法等。本文采用低温冷冻和三种澄清剂对桑葚原酒进行澄清处理，旨在研究最佳的桑葚果酒澄清方法，以期为发酵型桑葚果酒的澄清工艺提供理论依据。

1 实验

1.1 材料与试剂

桑葚，安徽滁州景华生态园；菌种：活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司；果胶酶：食品级，酶活力20 000 u/g，山东亚亨生物科技有限公司；白砂糖，市售；明胶、皂土、二氧化硫、碳酸钙、碳酸氢钾均为食品级，郑州皇朝化工产品有限公司。

1.2 仪器设备

GZX型恒温培养箱，金坛市万华实验仪器厂；SJ303-250苏泊尔多功能搅拌机，浙江苏泊尔股份有限公司；FA1104N电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司；KQ3200DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；PHS-3C型PH计，上海精密科学仪器有限公司；TGL16M型高速冷冻离心机，长沙英泰仪器有限公司；TGL-16G台式离心机，上海安亭科学仪器厂；722S型紫外分光光度计，上海民桥精密科学仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 桑葚果酒制备工艺

桑葚 →分选、清洗 →打浆 →成分调整 →主发酵 →分离取酒 →后发酵 →分离除渣 →陈酿 →澄清→过滤 →成品。

1.3.2 桑葚果酒的澄清方法

1.3.2.1 低温冷冻澄清

取50 mL桑葚原酒，放入-2℃冰箱中，静置7 d，15 d，30 d，60 d，90 d后，观察澄清效果，并取上清液趁冷过滤，以蒸馏水为参比，在640 nm下测定其透光率同时进行感官评定。

1.3.2.2 澄清剂澄清

1）皂土澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入皂土溶液，使得原酒中的皂土浓度分别为0.60 g/L，0.80 g/L，1.00 g/L，1.20 g/L，1.40 g/L，静置48 h后，观察澄清效果，并取上清液离心（3 000 r/min），以蒸馏水为参比，在640 nm下测定其透光率同时进行感官评定。

2）明胶澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入明胶溶液，使得原酒中的明胶浓度为0.25 g/L，0.50 g/L，1.00 g/L，1.25 g/L，1.50 g/L，静置48 h后，观察澄清效果，并取上清液离心（3 000 r/min），以蒸馏水为参比，在640 nm下测定其透光率同时进行感官评定。

3）果胶酶澄清

取50 mL桑葚原酒，依次加入果胶酶溶液，使得原酒中的果胶酶浓度为0.015 g/L，0.025 g/L，0.050 g/L，0.100 g/L，0.150 g/L，静置48 h后，观察澄清效果，并取上清液离心（3 000 r/min），以蒸馏水为参比，在640 nm下测定其透光率同时进行感官评定。

2 结果与讨论

图 1 低温冷冻澄清对桑葚果酒的澄清效果

由图1可知，随着澄清时间的延长，桑葚果酒的透光率增加，但增加的速度缓慢，尤其在30 d后，随着澄清时间的延长桑葚果酒的透光率变化很小。由表1可知，低温冷冻处理对桑葚果酒的色泽、香气、滋味基本无影响。

低温冷冻可改变果酒中胶体的性质，在解冻时形成沉淀从而使果酒澄清。但采用此方法对桑葚果酒进行澄清所需时间长，3个月内无明显效果。另外，采用冷冻澄清法时需根据桑葚果酒的冰点严格控制冷冻温度，并做到趁冷过滤，从而增加果酒的稳定性，改进果酒的风味。

表1 低温冷冻澄清对桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

2.2 采用不同澄清剂澄清对桑葚果酒的影响

图 2 不同澄清剂对桑葚果酒澄清效果

2.2.1 皂土对桑葚果酒的澄清效果

皂土吸水膨涨分散于水中，形成稳定的胶体悬浮液。这些胶体细粒带负电荷可吸引酒中带正电荷的浑浊的物质，造成浑浊物质与皂土作用产生絮状沉淀，使果酒澄清。但采用皂土对桑葚果酒进行澄清处理效果却不理想，稍高浓度的皂土溶液即可使果酒的香气减弱，酸度下降。

表 2 不同浓度皂土对桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

由图2及表2可知，采用皂土对桑葚原酒进行澄清处理。处理后的酒液，透光率和澄清度均无显著变化，且当皂土浓度增加到1.00 g/L以上时，桑葚果酒的香气会随着皂土浓度的增加而减弱。

2.2.2 明胶对桑葚果酒的澄清效果

表 3 不同浓度明胶对桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

明胶是一种纤维状的蛋白质。单宁可与明胶蛋白链通过氢键、疏水基等连接形成絮凝物进而收缩式网状结构沉淀下来。由图2及表3可知，采用明胶溶液对桑葚原酒进行澄清处理，酒夜的透光率随着明胶浓度的增而增大，澄清效果也随之增强。但当明胶浓度增加为1.25 g/L以上时果酒的香气会随着明胶溶液浓度的增大而减弱，酸度也随之降低。所以浓度为1.25 g/L的明胶溶液对桑葚果酒的澄清效果最好，可用于澄清桑葚果酒。另据文献记载明胶溶液不仅可以提高酒的澄清度同时还可提高酒体的稳定性，是桑葚果酒较理想的澄清剂。

2.2.3 果胶酶对桑葚果酒的澄清效果

表 4 不同浓度果胶酶对桑葚果酒的澄清效果/（g/L）

果胶酶可水解果酒中的果胶物质，使果酒中其它胶体因失去果胶的保护作用而共同沉淀下来，达到澄清的目的。由图2及表4可知，采用果胶酶对桑葚原酒进行澄清处理。在澄清过程中虽然对果酒的香气、色泽、口感基本无影响，但处理后的酒液，在透光率和澄清度上均无显著变化，几乎看不出澄清效果。

3 结论

1）低温冷冻澄清法对桑葚果酒的澄清效果不明显，90天后透光率虽有一定变化但效果不理想。但低温澄清对果酒的颜色、香气及滋味基本无影响，且对提高酒体稳定性有一定作用。采用此方法澄清桑葚果酒，新酒的酸度愈高，澄清速度愈好愈快。另外澄清的温度对澄清的速度也会有一定影响。

2）采用果胶酶、皂土、明胶三种不同的澄清剂对桑葚酒液进行澄清处理。经皂土、果胶酶澄清后的酒液，澄清度无显著变化。采用不同浓度的明胶溶液对桑葚果酒进行澄清处理，处理后的酒液澄清透明，无悬浮物，无沉淀，果酒仍保持纯正、优雅的果香与酒香，且酒体丰满。当酒夜中明胶浓度为1.25 g/L时澄清效果最佳。

3）由于桑葚果酒成分复杂，稳定性问题突出，浑浊原因较多，可考虑采用几种澄清剂复合使用和几种澄清方法结合起来共同作用的方法对果酒进行澄清处理。

[1]杜琨.桑葚果酒的研制[J].食品工业，2010（6）：29-30.

[2]陈莹.桑甚酒的发酵工艺及酚酸抗氧化研究[D].西安：西北大学，2011.

[3]黄星源，郭正忠.发酵型桑葚果酒的研制[J].酿酒科技，2014（11）：58-60.

[4]刘丹阳.龙眼和桑葚的药理作用[J].中医中药，2007（7）：52.

[5]王艳辉，白兴荣，卢焕仙，等.桑椹干红的营养成分分析[J].云南农业科技，2006（2）：29-30.

[6]左映平，孙国勇.澄清剂在果酒中的应用研究进展[J].安徽农业科学，2012（34）：16809-16811.

[7]王艳辉，曾钦薇，陈松，等.不同澄清剂对桑果酒澄清效果的影响[J].保鲜与加工，2009（ 4） ：52-54.

[8]王婷，毛亮，雷静，等.不同处理方式对桑葚酒澄清效果的影响[J].酿酒科技，2015（2）：32-35.

[9]陈娟，阚建全，杨荣生，等.蜂蜜桑葚酒的澄清研究[J].食品工业科技，2010（6）：203-206.

[10]张艳.植物型澄清剂在山葡萄酒澄清处理中的应用研究[D].长春：吉林农业大学，2011.

（责任编辑 张 铁）

Effects of Different Processing Methods on the Clarif i cation of Mulberry Wine

XIE Xiaohua, CHEN jing, AN Xiaoting, DAI Yuanyuan
(1. School of Food and Environmental Engineering, Chuzhou Vocational and Technical College, Chuzhou Anhui 239000, China)

The paper uses low temperature freezing and 3 kinds of clari fi ers of bentonite, gelatin, pectin enzyme to clarify the mulberry fruit wine and compare the result of the clari fi cation by testing their light transmittance and sensory evaluation. The results show that using gelatin as clarifying agent to clarify the mulberry base liquor, when the gelatin concentration in the liquor is 1.25g/L, the best effect is clari fi ed. The wine light transmittance can reach 71% after treatment, and there is no effect on the wine color, aroma and fl avor.

mulberry fruit wine; clari fi cation; low temperature freezing; bentonite; gelatin; pectinase

TS262.7

A

1674 - 9200（2017）03 - 0028 - 03

2017 - 04 - 12

安徽省自科项目“滁州地产桑葚果实主要功能成分及果酒酿造工艺研究”（KJ2016A544）。

谢小花，女，安徽滁州人，滁州职业技术学院讲师，主要从事食品生物工程研究；陈静，女，河南驻马店人，滁州职业技术学院讲师，主要从事食品检测研究；安小婷，女，安徽蚌埠人，滁州职业技术学院讲师，主要从事食品包装工程。