周礼

“折耳根炒腊肉”是贵州遵义的一道特色美食，也是当地的一道传统家常菜。说起“折耳根”，云贵川一带的老百姓并不陌生，但对于北方地区的人来说，可能就不知道其为何物了。其实，“折耳根”只是民间的一种通俗叫法，它的本名叫鱼腥草。

鱼腥草有许多别称，诸如：■菜，岑草，狗心草，狗点耳，九节莲，肺形草，臭腥草，猪鼻孔等。最早见于东汉赵晔撰写的《吴越春秋》，随后《名医别录》中也有相关记载。关于“折耳根”的记述，唐苏颂说得最为详细：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，葉有腥气，故俗称鱼腥草。”

之所以云贵川一带将鱼腥草叫做“折耳根”，这是因为在食用时，人们习惯去其叶，留其根茎，用手折断，能听到清脆的响声，故而形象地称其为“折耳根”。除贵州人喜食“折耳根”外，四川人也非常酷爱，笔者就是地地道道的四川人，在我的家乡，几乎每个人都喜欢吃“折耳根”。买菜时，大家手里总少不了一把“折耳根”，而大酒小宴上，更是随处可见它的影子，仿佛没有“折耳根”就无法成席一样，可见这道菜受欢迎的程度。北方人很难理解这种行为，但云贵川人就是喜欢这种独特的味道，与贵州人不同的是，四川人更钟爱于凉拌“折耳根”。

“折耳根”几乎是贵州的标识，据说要看一个人是不是地道的贵州人，只需看他进入菜馆点的菜，二话不说连点两盘“折耳根”的就是了。而在遵义，“折耳根炒腊肉”也是居家席宴必备、百吃不厌的一道菜，折耳根的鱼腥气与腊肉、辣椒的香气混合在一起，形成了一种奇特的香，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，令人赞不绝口。

在制作“折耳根炒腊肉”时，需选用半肥半瘦的腊肉，如果不喜欢烟薰的味道，可以选用“风肉”（不经过烟薰的腊肉）。首先，将腊肉烧皮后刮洗干净，煮熟，并切成薄片。接着，把姜切成片，把青、干辣椒斜切成节，把芫荽、香葱均切成段。折耳根去掉叶子和须根，洗净后切成2～3 cm的节，并用食盐腌渍几分钟。随后，将锅置于旺火上，油烧至六成热时，下青、干辣椒、花椒，炒至青辣椒八成熟时，铲出待用。下腊肉片，爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、白糖、料酒，略炒。再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀，最后放入香葱、芫荽，即可起锅装盘。由于“折耳根”生吃腥味比较重，而炒熟后比较淡，因此，可以根据个人的喜好，合理控制烹饪时间。值得一提的是，切“折耳根”时不能用金属刀具，最好用手折断，这样才能保持“折耳根”的原有风味。

“折耳根炒腊肉”不仅美味可口，而且还有着极好的食疗作用，能清热解毒、消肿除湿、健胃消食、抗菌、抗病毒、提高机体免疫力等，是一道难得的具有乡土气息的佳肴。