文/龚剑锋 洪霞

图/常州文笔山庄

《东坡宴》研究与开发

文/龚剑锋 洪霞

图/常州文笔山庄

苏轼（1036—1101），字子瞻，号东坡居士，四川眉山人。仁宗嘉佑二年（1057年）进士。官至端明殿学士、礼部尚书。诗、文、书、画，均称大家。其文汪洋恣肆、明白畅达，为唐宋八大家之一。其诗清新豪健，词属豪放一派，对后世有巨大影响。其书画也自成一家，独具特色。

东坡一生经历坎坷曲折，在艰难的生活岁月里创造了许多美味佳肴，并流传至今，我们在其《老饕赋》、《洞庭春色赋》、《菜羹赋并叙》、《东坡羹颂并引》、《蜜酒歌》、《湖上夜归》、《煮鱼法》、《猪肉颂》、《与子由尺牍谈食羊脊骨》、《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》、《和陶止酒诗》等作品中加以挖掘，以东坡最喜欢的酒、茶、稻、果、竹五个品种组合成五碟冷菜——“人生五味伴老饕”，比喻苏东坡的一生尝遍了人生五味辣、甜、苦、酸、咸，并整理出“洞庭春色东坡羹、雪堂蜜酒蒸香鹅、藏春坞里莺花闹、晚雨留人入醉乡、东坡醉画竹石图、五色彩雀羽飞舞、三杯橙香富贵鱼、秘制兰陵东坡肉、养身孜然羊脊骨、东坡吟菊品人生、江南晾衣清水面（主食）”等菜品，组成《常州东坡宴》，此套宴席曾于2004年在杭州楼外楼参加《首届中华东坡宴全国邀请赛》表演展出后，深受浙江大学宋史专家林正秋教授与扬州大学旅游烹饪学院邱庞同教授的好评，被认为是典型的学院派作品：“道道有出处、处处有典故”。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”东坡既是文学家又是美食家，爱吃江鲜佳肴，写下许多美食诗文。无论外出做官还是被贬流放，多次坐船沿江而下。他生于长江之源、逝于长江之滨。自从东坡青梅竹马的表妹嫁到江苏后，便留下一段东坡的江鲜情缘。《东坡江鲜宴》以东坡丰富的感情经历为线索，以春夏秋冬为背景，以琴棋书画为装饰，以酸甜苦辣为表现，展现东坡与江鲜的故事，反映了东坡 “人生如梦”的情感世界。《东坡江鲜宴》作为我们研发的东坡宴系列之二，曾在2007年江苏省第五届烹饪技术大赛中荣获特金奖。

东坡在杭州、湖州、徐州等地为官期间，曾多次坐船经运河来到扬州、仪征、镇江、常州、南京等地会友并品尝运河美味，留下许多东坡与运河美食文化历史典故，如东坡品尝河豚的故事就发生在常州，据考证，他创造的东坡肉也是起源于徐州、发展于黄州、成熟于杭州、流传于常州。位于上海和南京之间的常州是长江三角洲的中心区域，南临太湖、北靠长江，京杭大运河由西至东穿城而过，自古以来，京杭大运河常州段沿岸就有豆市街、米市街、蓖箕巷等繁荣的商贸集市，北宋大文豪、美食家苏东坡多次经运河来常州，还向皇上两次上表请求定居常州，并且最后终老于常州。

《常州东坡宴》的研究与开发工作，曾多次被《新华日报》、《扬子晚报》、《现代快报》、《都市快报》、《常州日报》、《常州晚报》、《餐饮世界》、《大运河美食文化节专刊》等报刊杂志宣传报导，请专家和同行们多提宝贵意见。

附《东坡宴》菜单：

人生五味伴老饕

江南晾衣清水面

東坡吟菊品人生

養身孜然羊脊骨

秘制蘭陵東坡肉

三杯橙香富貴魚

五色彩雀羽飛舞

東坡醉畫竹石圖

晚雨留人入醉鄉

藏春塢裏鶯花鬧

雪堂蜜酒蒸香鵝

洞庭春色東坡羹

《东坡宴》菜肴出处与典故

一、人生五味伴老饕（冷菜五碟）

东坡一生经历坎坷曲折，在艰难的生活岁月里创造了许多美味佳肴，并留传至今，并写下《老饕赋》。我们以东坡最喜欢的酒、茶、稻、果、竹五个品种组合成五碟冷菜，比喻苏东坡的一生尝遍了人生五味辣、甜、苦、酸、咸。

酒香元修菜

辣

出处与典故 ：四川名菜 “巢菜 ” （野豌豆苗），东坡离开故乡多年，“思而不可得”。四川老乡巢元修去黄州探望东坡，在黄州住了一年。东坡要巢元修在黄州种植， 并称之为 “元修菜”。

茶香老豆腐

甜

出处与典故 ：元丰四年东坡在黄州栽桃树， 种竹林、种茶树，东坡受恩师欧阳修影响，对茶道颇有讲究，更擅用茶烹菜， 其次子苏迨定居宜兴， 也是产茶之乡。东坡著有《漱茶说》。

稻香鸿运鸡

苦

果香荔味球

酸

出处与典故：东坡客居岭南，喜食水果，以养其身。苏轼写下《食荔枝》：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

竹香嫩鞭尖

咸

出处与典故：元丰四年，东坡在黄州开荒垦地，在三个门生的帮助下建造茅屋，并在屋旁种上竹林。东坡在常州的旧居藤花馆及洗砚池旁均种满了翠竹。东坡常食笋尖。

出处与典故：绍圣元年十月初二，东坡被贬惠州，惠州太守詹范和循州太守均送来大米，东坡用之做菜。此菜选用稻米炒焦之苦味烹鸡，别具一格。

二、洞庭春色东坡羹

出处：《洞庭春色赋》、《菜羹赋并叙》、《东坡羹颂并引》。

典故：洞庭春色，乃太湖中洞庭东山的黄柑所酿之佳酒，酒色淡黄，晶莹透明，发出一种淡淡的柑橘的香味。王孙赵德麟，视东坡为偶像，追随东坡到颍州，知东坡爱酒，便赠送两瓶洞庭春色，东坡大喜，拿出最擅长的东坡羹，设宴开席，与赵德麟同饮美酒，共品佳肴，醉后信笔直书《洞庭春色赋》。

说明：本菜以橙黄色小南瓜代替柑橘入馔，并盛菜羹，意取东坡 “素食之羹”的养生之道。

三、雪堂蜜酒蒸香鹅

出处：《蜜酒歌》。

典故：元丰四年（公元1081），西蜀绵竹武竹都山道士杨世昌从庐山来至黄州探望苏东坡，找到开荒而建的东坡雪堂，见东坡在园中养蜂，便教会东坡酿蜜酒之法，东坡为此高兴地写了《蜜酒歌》。东坡的蜜酒、蒸鹅等品种也成了他招待亲戚朋友的美酒佳肴。

说明：今将蜜酒、蒸鹅合二为一，更能体现老饕遗风。

藕断丝连苏小妹

咬定青山雨后开

四、藏春坞里莺花闹

出处：《赠张、刁二老》。

典故：熙宁六年，东坡三十八岁，任杭州通守。擅长作词的张子野八十五岁时纳妾，东坡应邀前去贺喜，宴席上遇到一位老人刁景纯，已八十一岁，住在张子野附近的藏春坞，家中也蓄养姬妾。东坡即席赋诗《赠张、刁二老》；其中歌颂二老风流健强说：“共成一百七十岁，各饮三万六千觞。藏春坞里莺花闹，仁寿桥边日月长。”

说明：西湖的山水，比北方的山河更妩媚迷人；江南的文人，诗酒文会，文采风流，生活的情趣更浓，艺术的气息更多，极符合苏轼的胃口；江南的大大小小官僚，比汴京更自由的批评时局，他们对苏轼随口议政论政，十分宽容。人与人之间，似乎有一种更亲和的粘合力。此菜选用虾茸、补肾草、樱花等保健原料烹制，象征着江南文人对美好生活的向往。

五、晚雨留人入醉乡

出处：《湖上夜归》中东坡的酒后夜归情景，以及《老饕赋》“尝项上之一脔”的品菜经验。

典故：东坡在杭州饮酒，不喜欢在州府官厨，也不喜欢去酒肆。而喜欢在西湖饮酒，熙宁六年春末初夏，东坡与朋友在西湖上饮酒，那天，细雨朦朦，湖面上雾气腾腾。东坡已是酒意浓浓，湖上充满诗情画意。忽然云开日出，阳光放晴，湖面上顿时风平浪静，映出天上的彩虹，映出湖边的山、树，又忽然，一片浓重的乌云遮住阳光，一阵急雨，又把西湖吞没，天与西湖一色，一粒粒大如珍珠的雨点，使西湖失去了平静，一阵阵清风，带着很细的雨珠飘进船舱，东坡又呷了一口美酒，自己又象进入梦乡一般，真可谓“晚雨留人入醉乡”。

说明：本菜运用了东坡《老饕赋》中尝鼎一脔之意，动物的颈脖都是老饕的美食，烟熏鹅脖下置湖中鲜螺、鲜鱼，用小船、纸伞点缀，象征着湖上夜饮。西湖的美酒美景使东坡更感到做官的不自由，也只有西湖的美酒佳肴能使他忘却人生的烦恼。

前程万里押秀锦

再见橘黄美味缘

坛制佳肴皮红妆

六、东坡醉画竹石图

出处：《郭祥正家，醉画竹石壁上，郭作诗为谢，且遗二古铜剑》。

典故：元丰七年初秋，东坡四十九岁，由神宗钦点，离开贬谪之地黄州去汝州赴任团练副使，途中，船停在当涂江边，应前端州太守郭祥正之邀赴家宴，酒席宴上，两位诗人谈得非常投机，正是酒逢知已，只可惜东坡酒量极小。第二日，郭又为苏备好汴京名酒碧香春，东坡十分高兴，酒后在屏风上留下竹石图。

说明：竹桶、卵石、芦笋、虾仁、鳝鱼、枸杞等原料组成的酒烹菜肴极符其意。

天远堂品家乡饭

七、五色彩雀羽飞舞

出处：《五色雀并引》。

典故：元符三年（1100年），东坡六十五岁，这是贬居海南儋耳第四个年头了。东坡在藤榻上睡着了。苏过给老父盖上一件皮祆。一阵阵鼾声，吹出一阵阵酒香。苏轼做了一个彩色的梦，梦见一群五色雀在他周围飞舞鸣叫，两只绛色头鸟正在给东坡老人送行，东坡渡过海峡，已踏上了大陆了……彩色之梦醒后，东坡犹沉浸在梦中，特地作了两首七律。过了半个月，东坡就接到了北返中原的命令。东坡在岭南六个半年头的贬谪生涯宣告结束，受牵连的苏辙、黄庭坚、张耒等，也相继获得了“解放”。五色彩雀象征着东坡的如梦已愿。

说明：本菜选用禾花铁雀围在五彩雀松四周，祝愿人们心想事成、如意称心。

八、三杯橙香富贵鱼

出处：《煮鱼法》。

典故：东坡在黄州时喜欢亲自煮鱼，招待朋友，将鱼在冷水中治净后擦上盐、加菘菜心、数根葱白烹调，半熟时加入萝卜汁、生姜汁、酒，三样数量相等，调匀后才放入，临时加入切成丝的桔皮。老饕们都说此菜好吃。

说明：本菜选用桂鱼照此法烹制，鱼肉鲜嫩，萝卜汁去腥通气，姜汁去寒增辛，酒能去腥增香，桔皮配色增味，别有一番风味。

九、秘制兰陵东坡肉

出处：《猪肉颂》。

典故：东坡在黄州，经济较紧，又常接待各地朋友，故开销更大。猪肉在黄州是便宜货，故东坡设法以烹调技术使其更好吃。他不仅爱吃猪肉，还爱吃猪头。他在《与子安兄七首》之一中，曾告诉四川的亲戚：“常亲自煮猪头，灌血腈，作姜豉菜羹。”，东坡烧猪肉，关键是掌握火候，用文火煮烂，自然好吃。中国的烹饪理论，本来就很讲究原料、刀工、火候、调味，调味虽是关键，但若是刀工、火候欠缺，调味也会打折扣。现在流传的“东坡肉”，比苏轼当年在黄州烧肉的方法复杂得多。人们热爱东坡，东坡又善烧猪肉，因而命之 “东坡肉”，成为流传全国，乃至全球的一道名菜。

说明：东坡爱竹，在常州的旧居藤花馆及洗砚池旁均种满了翠竹，诗曰：“无竹令人俗，无肉令人瘦，宁可食无肉，不可居无竹”；然而，东坡爱民，烹猪肉而与民共享。如今将竹叶与肉同烹，体现了“若要不俗与不瘦，请吃笋烧肉”之境界。

十、养身孜然羊脊骨

出处：《与子由尺牍谈食羊脊骨》。

典故：苏轼初贬惠州，苏辙仍在中央机构任职，到苏轼贬海南时，子由才贬雷州半岛。东坡对弟弟说，我来惠州这三年来，你所吃的，都有庖丁厨师准备。你所吃的牛羊肉，永远不会吃到骨头，哪里会知道羊脊骨的味道呢？惠州的市场萧条冷落，然而每天仍然杀一头羊，我不敢跟当官的争着买，只是嘱咐屠羊的人买羊脊骨。骨与骨之间也有不少肉，煮熟后乘热渗出，浸在酒里，沾一些炒熟的盐粉吃，能在筋骨之间得到少许羊肉，很有滋补之功。

说明：东坡的美食经验，大多在艰难困苦的环境中由自己创造的。这里介绍的吃羊脊骨法，是有钱人想不到的，因为他们不会去吃羊脊骨。东坡此法，美味、营养、省钱都兼顾到了。

十一、东坡吟菊品人生

出处：《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》、《有拒霜独向君猷而开》、《醉蓬莱•重九上君猷》，《后杞菊赋并叙》中节选：“人生一世，如屈伸肘。何者为贫？何者为富？何者为美？何者为陋？或糠核而瓠肥，或梁肉而墨瘦。何候方丈，庚郎三九。较丰约于梦寐，卒同归于一朽。吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河、南阳之寿。”

典故：常州是东坡一生中多次到过的地方，也是其贬职时两次请求向往的地方， 更是1101年7月28日终老之地。每次来常州，都从舣舟亭（今东坡公园）登岸， “东坡吟菊”为公园内一处景观，东坡面对怒放的菊花，吟诗赏菊，在常州结束了人生之旅，逝于藤花旧馆，年享66岁。

说明：本菜以白萝卜剞刀成菊，高汤套之，以蟹黄点缀，东坡认为萝卜能通气、解毒，现代医学研究证明：这种菜能软化中老年人的血管、降低血脂、有利于吸收，营养丰富，是中老年人的保健美食。

十二、江南晾衣清水面（主食）

出处：《和陶止酒诗》，子由劝东坡戒酒。

典故：绍圣四年（1097年）夏五月十一日，东坡与子由在藤州相遇，他们在藤州街上吃面条，由于东坡年老病多、心情不佳、戒酒戒荤，连饭也吃不下，只能每天吃些面食、炒面。以后东坡一直奔波劳碌，过着平民般的生活。

说明：本菜用东坡喜食的面条挂于竹杆作晾衣状，带葱油红汤、红油辣汤、原味高汤三味调料，象征着东坡的平民生活，一生清宽至终老。

作为江南地区富庶的鱼米之乡，浓郁的文化积淀和繁荣的经济氛围造就了一方独特的美食天地。东坡系列宴的研究与开发工作还在继续中，我们期待着东坡养身宴、东坡点心宴、东坡家宴、东坡寿宴、东坡囍宴早日出炉。

本文作者简介

龚剑锋，中国民主促进会会员，常州市武进区烹饪协会会长、常州新淮扬酒店管理公司总经理、中国名厨俱乐部江苏工作委员会主任、中国京杭大运河名酒店联谊会常务副会长、长三角餐饮文化暨品牌建设合作理事会秘书长、泛华东地区餐饮文化友好联盟常务副会长兼秘书长、餐饮业国家一级评委。

洪霞，江苏省常州技师学院教务处副处长，餐饮业国家级评委，高级考评员、中式面点高级技师，江苏省烹饪专业学科带头人，全国第六届烹饪大赛（北京赛区）评委。