骆杨庆 李升福 苏可 闻海波

摘要 [目的] 优化具有特殊风味的新型松子糯米酒的酿造工艺。[方法] 以松子和糯米为原料，经糖化、发酵等工序制备松子糯米酒，采用单因素试验和正交试验考察松子与糯米的比例、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对感官指标的影响，最终得到松子糯米酒的最佳工艺条件。[结果] 松子糯米酒的最佳酿造工艺条件：糯米∶松子为8.5∶1.5，酒曲选用根霉和酵母，在30 ℃下糖化48 h，在30 ℃下后发酵8 d，经蒸酒、过滤、灌装、杀菌得到质量较高的制品。[结论] 研究可为提高松子的经济价值和附加值提供参考。

关键词 松子米酒；发酵；感官指标；工艺参数

Study on Fermentation Process of Pine Nut Glutinous Rice Wine

LUO Yang-qing1， LI Sheng-fu2*，SU Ke2 et al

（1.Lianyungang Huanhai Chemical Limited Company， Lianyungang，Jiangsu 222066；2.Maritime College， HuaiHai Institute of Technology， Lianyungang，Jiangsu 222005）

Abstract [Objective] To optimize the brewing technology of new pine nut glutinous rice wine with special flavor.[Method]The pine nut glutinous rice wine was prepared by saccharifying and fermenting with pine nuts and glutinous rice as raw materials， the effect of proportion of pine nuts and glutinous rice， koji addition amount， fermentation temperature， fermentation time on sensory evaluation by single factor test and orthogonal test. [Result]The relults showed that the ratio between pine nut and glutinous rice was 1.5∶8.5， the distiller's yeast was the compound of rhizopus and yeast， the saccharification was 48 h under 30 ℃，the after fermentation was 8 days under 30 ℃. The better wine was obtained after distilled， filtered， filling and sterilization.[Conclusion]The study can provide a reference for improving the economic value and added value of pine nut.

Key words Pine nut glutinous rice wine；Fermentation；Sensory quality；Processing parameters

松子為松科植物油松、马尾松、云南松、红松等的球果，又名松子仁、海松子、罗松子。其中松仁的营养成分非常丰富，每100 g松子仁含蛋白质13.4 g，脂肪70.6 g，膳食纤维10.0 g，碳水化合物2.2 g，灰分3.0 g，胡萝卜素10 μg，VB10.19 mg，VB20.25 mg，VE 32.79 mg，Ca 78.00 mg，Fe 4.30 mg等[1]。而含量最高的脂肪中含大量的不饱和脂肪酸，据报道，不饱和脂肪酸具有调节血脂、增强免疫、抑制癌症等功效[2]。糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。它是以糯米为原料，经浸米、蒸米、糖化、发酵等工序酿制而成，富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分[3]。将松子引入米酒，酿制具有独特风味的特型米酒，既能充分利用我国松子资源，增加其综合利用途径，又符合当前健康饮酒观念和营养保健饮酒理念，进而可以提高其经济效益。

目前国内外对于松子酒的研究较少，而在仅有的少数研究中，有的以市售白酒进行了勾兑，有的将松子作为一味辅料加入白酒，但将松子用于米酒酿造的研究报道并不多见。该试验以松子和糯米为主要原料，采用米酒的发酵工艺流程酿制松子糯米酒，设计单因素试验考察松子添加量、酒曲添加量、发酵时间对松子糯米酒感官评价的影响，优化松子糯米酒加工工艺，以期为松子糯米酒的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

松子、糯米，市售；酒曲，湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉；酵母，湖北安琪生物集团有限公司；小曲，广西博白城北道班酒厂；分析纯正己烷，连云港皓轩生物技术有限公司。

主要仪器：培养箱，上海博泰实验设备有限公司；蒸锅，苏泊尔有限公司；电子天平，赛多利斯科学仪器公司；水浴锅，南京金正教学仪器有限公司；电磁炉，苏泊尔有限公司；酒精计，东营区东升化工产品经营部；一次性塑料杯、保鲜膜、玻璃瓶等。

1.2 工艺流程及设计方案

原料配比→原料处理→原料混合→蒸制→淋冷→拌酒曲→糖化→后发酵→压滤→蒸馏→灌装→巴氏杀菌。

1.3 工艺要点

1.3.1 原料混合。将糯米经筛选淘洗干净后，浸泡18～20 h，捞出洗净沥干，放在底部有透气孔的托盘上[4]。脱脂之后的松子放入电热恒温干燥箱（80 ℃）中，烘干后取出并用粉碎机粉碎备用。将松子仁与糯米按照1.0∶9.0、1.5∶8.5、2.0∶8.0、2.5∶7.5、3.0∶7.0的比例进行原料配比，再按照比例进行称量，每个配比都做3个重复。