阮光锋

流言：

最近，网上一条视频称紫菜撕不断、嚼不碎，还有腥臭味，都是废弃的黑塑料做的，这是真的吗？还能放心吃紫菜吗？

真相：

紫菜展开后本身就是半透明的，视频中紫菜出现嚼不动、咬不烂、扯不断的情况，可能是因为泡紫菜的水温度不够；颜色呈黑褐色可能是因为储存时间比较久了；至于“腥臭味”，其实这是紫菜本身的味道，主要是由1-辛烯-3-醇（蘑菇醇）的物质和庚二烯醛两种风味物质组成。大家可不要被眼睛看到的和耳朵听到的给忽悠了。

紫菜长什么样才是正常的？

我们平时说的紫菜主要是条斑紫菜（Pyropia yezoensis）、坛紫菜和甘紫菜等紫菜属植物的通称。在中国，我们常吃的主要是条斑紫菜和坛紫菜。正常的紫菜本身就是半透明的树叶样，只不过我们平时看到的紫菜都是没有平展开的而已。

一般来说，我们将用未加工成海苔的紫菜佳作条斑紫菜，在食物中的状态一般是切得方方正正的干薄片；坛紫菜的食用方法就相对传统一些，一般是晒干加工成圆盘状出售，然后飘逸在紫菜汤里。这两种紫菜的区别在于：

条斑紫菜：个头稍小，长度通常不过30厘米，叶片近似卵形，颜色为紫红色或者稍带绿色；

坛紫菜：个头稍大，可以长到40厘米，叶片则是披针形的，藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后，差别就很难看出来了。

紫菜颜色深是怎么回事？

网上流传紫菜呈黑褐色，都是褐色塑料袋做的，这也是没有依据的说法。其实，紫菜之所以会呈现黑褐色，可能是紫菜不太新鲜了。

紫菜在鲜活时呈现深浅不同的紫红色，这是因为它细胞中含有藻红素。由于藻红素降解速率快，除了特别新鲜的紫菜会是紫红色的之外，一般的紫菜在经过加工、储存和运输之后只剩下了绿色的叶绿素，使它呈现绿色。而如果加热过度或者储存时间过长，导致叶绿素也被分解了的话，紫菜就会变成深褐色。

所以，我们可以用紫菜的颜色未大致判断它们的新鲜程度。而视频中的紫菜就是深褐色，极有可能是储存的时间比较长了。

撕不断、嚼不碎，就是塑料？

网络视频中有人将紫菜撕开，边撕还边说，你看我使了多大劲儿，都撕不烂，肯定是塑料做的。

实际上，紫菜是一种藻类，它富含胶类等多糖物质，收割晾干后，使紫菜的表面光滑，而且富有韌性。

胶类等多糖物质遇到水后，会在水分子的作用下与水分子结合，同时联合多糖分子，形成比较紧密的网络结构。就好比几个人，在水分子的帮助下，一起手拉手，就变得很坚韧，难以撕破。这就是紫菜的凝胶特性。

但是，这个凝胶特性的大小与水温有关。如果温度过高，这个结合又会变得松散。所以，视频中紫菜出现嚼不动、咬不烂、扯不断的情况，可能是因为泡紫菜的水温度不够。

结论：

网传紫菜是塑料做的纯属谣言，紫菜营养丰富，含碘量高，读者可放心食用。紫菜有一股腥味，并以此批判它是塑料。其实，这是紫菜正常的味道，有的人还将紫菜的这股味道称为海洋的味道呢。

实际上，科学家通过成分分析，我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成-分决定的。不过，紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯3-醇（蘑菇醇）的物质，这是水产品中常见的风味物质，是紫菜海味的重要来源之一，很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质，紫菜这种与鱼不搭边的植物，反而比鱼肉更有大海的气味了。

当然了，紫菜的特别不在它的“腥”，而在它的“鲜”。跟大多数陆生植物不同，藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些，比如在紫菜中，将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸。因此，怀疑紫菜的腥味实属多虑了。

编辑/赖瑞丹