陆东林，叶东东，徐敏，李景芳，何晓瑞

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐 830063）

驼乳粉脂肪酸含量和组成分析

陆东林，叶东东，徐敏，李景芳，何晓瑞

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会，乌鲁木齐 830063）

本研究用国标法（GB 5413．27）检测了新疆生产的6份驼乳粉脂肪酸含量和组成。结果表明：所检测的驼乳粉平均总脂肪酸（TFA）含量为35．2g/100g。从驼乳粉中共检出34种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）17种，单不饱和脂肪酸（MUFA）7种，多不饱和脂肪酸（PUFA）10种，含量分别占TFA的（63．91±4．25）%、（32．78±4．37）%和（3．31±0．78）%，不饱和脂肪酸（USFA）和SFA的比值为0．56。驼乳粉中人体必需脂肪酸亚油酸（LA）和α-亚麻酸（ALA）分别占TFA的（1．56±0．18）%和（1．22±0．59）%，婴幼儿必需脂肪酸花生四烯酸（ARA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）分别占TFA的（0．135±0．015）%、（0．07±0．023）%和（0．03±0．006）%。

驼乳粉；脂肪酸；含量；组成

双峰驼乳的营养物质含量较高，脂肪、蛋白质、矿物质和维生素含量均显著高于牛、羊乳，不含（或仅含微量）β-乳球蛋白，并且含多种生物活性成分，具有较大的开发利用价值。生驼乳的脂肪酸组成已有较多研究报道[1～4]，驼乳粉是驼乳的浓缩产品和基础产品，其脂肪酸含量和组成的报道甚少。本研究对新疆驼乳加工企业生产的驼乳粉脂肪酸含量及组成进行了测定分析，旨在为科学评价驼乳粉的营养价值提供依据。

1 材料和方法

1．1 驼乳粉

新疆阿勒泰地区福海县、昌吉回族自治州木垒县加工企业采用喷雾干燥法生产的驼乳粉。原料乳（生驼乳）来自当地牧民放牧饲养的准噶尔双峰驼。

1．2 检测方法和依据随机采集福海县某公司生产的3批次驼乳粉各1袋（50g）、木垒县某公司生产的3批次驼乳粉各1袋（50g），共6份样品，送北京谱尼测试集团股份有限公司化验室检测脂肪酸含量，按GB 5413.27《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法）进行测定。

2 结果

驼乳粉脂肪酸含量检测结果见表1和表2。

表1 驼乳粉的脂肪酸含量和组成：饱和脂肪酸

表2 驼乳粉的脂肪酸含量和组成：不饱和脂肪酸

从表1和表2可知，6份准噶尔双峰驼驼乳粉平均总脂肪酸（TFA）含量为35.2g/100g。从驼乳粉中共检出34种脂肪酸，其中SFA 17种，MUFA 7种，PUFA 10种，含量分别占TFA的（63.91±4.25）%、（32.78±4.37）%和（3.31±0.78）%，USFA/SFA （35.76%/64.24%）比值为0.56，PUFA/SFA比值为0.05，短、中链脂肪酸（C4～C12）占1.6%，长链脂肪酸（C13以上）占98.4%。驼乳粉中人体必需脂肪酸（EFA）LA和ALA分别占（1.56±0.18）%和（1.22±0.59）%，婴幼儿必需脂肪酸ARA、EPA和DHA分别占（0.135±0.015）%、（0.07±0.023）%和（0.03±0.006）%。含量和占TFA比例排前3位的脂肪酸依次为棕榈酸、油酸和硬脂酸，占比分别为（29.38±1.23）%、（25.29±1.98）%和（15.48±2.51）%；排末3位的脂肪酸依次为DHA、顺-15-二十四碳一烯酸和芥酸，占比分别为（0.03±0.006）%、（0.017±0.005）%和（0.023±0.005）%。不同驼乳粉样品间大部分脂肪酸所占比例的变异范围较广，变异系数（C.V.）＜10%者3种，占8.82%；11%～20%者有13种，占38.24%；21%～50%者有15种，占44.12%；＞50%者有3种，占8.82%。

3 分析与讨论

3．1 驼乳粉和生驼乳脂肪酸组成的比较

伊丽等[5]研究了准噶尔双峰驼驼乳脂肪酸组成及季节变化，测定了阿勒泰地区福海县自然放牧的双峰驼驼乳中20种脂肪酸的质量分数，其四季（返青期、盛草期、枯草前期、枯草期，对应于春、夏、秋、冬季）主要脂肪酸组成（均值±标准差）和本研究驼乳粉的脂肪酸组成比较如表3所示。

表3 驼乳粉和生驼乳主要脂肪酸组成的比较

从表3可知，除ALA外，驼乳粉和生驼乳主要脂肪酸组成和排序基本相近；驼乳粉和生驼乳USFA/SFA比值分别为0.56和0.5，PUFA/SFA比值分别为0.05和0.03。据EI-Sayed 等[1]综述多篇论文，驼乳SFA占TFA比例的范围为61.40%～65.41%，USFA/SFA比值的范围为0.53～0.75，表2驼乳粉和生驼乳指标均在此范围内。关于驼乳中的LA、ALA含量和占TFA的比例，不同报道间差异悬殊。EI-Sayed等[1]综述驼乳LA和ALA 占TFA的平均值分别为3.11%和1.39%；吉日木图等[2]报道内蒙古阿拉善双峰驼分娩后90d驼乳中LA和ALA分别占2.04%和2.16%；王学清等[6]测定新疆双峰驼乳LA和ALA分别占1.86%和0.24%；钱浩等[3]测定新疆双峰驼乳LA和ALA各占2.88%和0.37%；徐敏等[7]报道新疆双峰驼乳LA和ALA各占4.42%和1.43%。本研究驼乳粉LA和王学清等报道较接近，ALA和EI-Sayed等[1]、徐敏等[7]报道较接近。值得注意的是，驼乳粉和生驼乳ALA的变异系数均很高，分别为48.36%和51.56%，生驼乳枯草期甚至达106.25%[5]，说明不同样本间ALA含量差异极显著。乳的脂肪酸组成受品种、胎次、泌乳阶段、母体健康、饲养模式、饲草料、季节、气候等多种因素影响[8～10]，同时，检测仪器、试剂、检测方法等也影响测定结果。检测乳和乳品中脂肪酸，不论是用于科学研究或用于生产开发，均应采用国标方法（GB 5413.27），以尽量减少检验误差。加工和储藏对驼乳脂肪酸含量和组成的影响尚待作深入研究。

3．2 驼乳粉和牛、羊乳粉脂肪酸组成的比较

国内关于牛、羊乳粉脂肪酸组成的研究资料较少，一般认为乳粉中脂肪酸组成和生乳相近。现将《中国食物成分表》[11]中牛、羊乳粉脂肪酸组成和本研究驼乳粉脂肪酸组成进行比较，结果如表3所示。

从表4可知，驼乳粉SFA占TFA的比例高于牛、羊乳粉，USFA/SFA和PUFA/SFA比值低于牛、羊乳粉。驼乳粉短、中链脂肪酸占TFA比例（1.62%）显著低于牛乳粉（7.2%）和山羊乳粉（10.7%），长链脂肪酸比例（98.38%）则高于牛、羊乳粉（分别为86.4%和83.1%）。潘国卿等[12]对内蒙古地区牛乳粉的测定结果（短、中链脂肪酸占9.31%）也与此相符。驼乳粉中LA低于牛、羊乳粉，ARA低于牛乳粉、高于羊乳粉，ALA、EPA和DHA均高于牛、羊乳粉。

表4 驼乳粉和牛、羊乳粉的脂肪酸组成比较（%）

3．3 驼乳粉脂肪酸营养价值评价

膳食脂肪中SFA的主要功能是构成人体组织、提供能量，但摄入过多可导致血脂，特别是血清胆固醇升高。不同类型的SFA对血脂的影响有所区别，棕榈酸增加血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇的作用最为明显，其次为月桂酸和豆蔻酸。世界卫生组织（WHO）建议膳食中SFA提供的能量应低于膳食总能量的10%[13]。USFA除构建组织、提供热能外，还在维护人体健康方面发挥重要作用。研究证明，PUFA中的ω-3系列（主要有ALA、EPA、DHA等）和ω-6系列（主要有LA、DHGLA、GLA等）脂肪酸在体内的平衡，对稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、防治心脑血管病、促进生长发育和智力发育、提高视敏度等方面具有重要作用[14,15]。PUFA中的LA和ALA是人体生理需要但自身不能合成、只能依赖从食物中摄取的必需脂肪酸，同时LA和ALA还可衍生为婴幼儿必需的ARA、EPA和DHA。但PUFA摄入过多也存在一定隐患，如促进脂质过氧化反应、抑制免疫功能等。许多研究表明，MUFA在降血脂和降低LDL-C等方面具有与PUFA相近的作用，但不存在上述隐患。因此，在降低膳食SFA的前提下，用MUFA取代部分SFA具有重要意义。

徐敏等[16]报道，驼乳粉含脂肪37.1%、蛋白质24.6%、乳糖30.1%，按此折算其能量为2303kJ/100g，其中脂肪提供的能量占59.6%。本研究驼乳粉SFA占TFA的63.91%，则由SFA提供的能量达38%，因此从营养学角度考量，驼乳和驼乳粉的脂肪酸组成并不符合健康要求。驼乳粉SFA高于牛、羊乳粉，虽然月桂酸显著低于牛、羊乳粉，但棕榈酸、豆蔻酸和大部分长链SFA均高于牛、羊乳粉；驼乳粉MUFA高于牛、羊乳粉，但PUFA低于牛、羊乳粉；驼乳粉虽然含有LA、ALA、ARA、EPA、DHA等成分，但含量和所占比例均较低；驼乳粉USFA/SFA和PUFA/SFA比值均低于牛、羊乳粉。因此和牛、羊乳粉相比，驼乳粉在脂肪酸组成上并无明显的营养优势。诚然，消费者食用驼乳粉仅占全部膳食的一小部分，而且从中获取的营养也不仅限于脂肪，还有蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等成分，驼乳粉脂肪酸组成的缺陷完全可以通过主食和其他食物进行调整、完善。鉴于驼乳具有脂肪含量高、SFA所占比例较高的特点，乳品加工企业应开发部分脱脂驼乳粉，以满足不同人群的需要。

[1] EI-Sayed I．EI-Agamy．骆驼奶[M]．//Y．W．帕克[美],G．F．W．亨莱因[美]著．陈合,舒国伟 主译．特种乳技术手册．北京:化学工业出版社,2010:272-276．

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Analysis of the Concentration of Chemical Composition and Fatty Acid in Camel Milk Powder

LU Dong-lin, YE Dong-dong, XU Min, LI Jing-fang, HE Xiao-rui
(The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City, Urumqi 830063)

The concentration of the chemical composition and the fatty acid of six samples for camel milk powder from Xinjiang were measured by national standard method(GB 5413.27). The results showed that: the concentration of the total fatty acid (TFA) in the camel milk powder was 35.2g/100g. Totally 34 kinds of fatty acid were found in the camel milk powder, which includes 17 kinds of SFA, 7 kinds of MUFA and 10 kinds of PUFA. The percent of SFA, MUFA and PUFA of the total fatty acids in the camel milk powder was (63.91±4.25)%, (32.78±4.37)% and (3.31±0.78)%, respectively. The ratio of USFA/SFA was 0.56. The percent of linoleic acid (LA) and α-linolenic acid (ALA) of the total fatty acids in the camel milk powder was (1.56±0.18)% and (1.22±0.59)% respectively. The percent of arachidonic acid (ARA), eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexenoic acid (DHA) of the total fatty acids in the camel milk powder was (0.135±0.015)%, (0.07±0.023)% and (0.03±0.006)% respectively.

Camel milk powder; Fatty acid; Concentration; Composition

TS252.1

A

1004-4264（2017）05-0035-05

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.05.010

2016-09-09

乌鲁木齐市科学技术计划项目《骆驼乳和骆驼酸乳的研究开发与应用》（P111210001）；乌鲁木齐市奶业协会《特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制》（WNKC2016001）。

陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，长期从事奶业科研、科普、技术推广和企业管理等工作。