曹志勇，张建新，周文利，李赛杰，唐飞龙，惠彦斌

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100； 2.蒲城县椽头馍产业办公室，陕西蒲城 715500)

蒲城椽头馍与普通馒头的品质特性比较

曹志勇1，张建新1，周文利1，李赛杰1，唐飞龙2，惠彦斌2

(1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100； 2.蒲城县椽头馍产业办公室，陕西蒲城 715500)

为揭示蒲城椽头馍与普通馒头的品质差异，通过测定蒲城椽头馍和普通馒头的pH值、酸度、水分含量、比容、质构特性、扫描电镜图像(SEM)、挥发性物质等品质特性，并采用定量描述分析(QDA)方法进行感官评价，探讨了两者之间的差异性。结果表明，蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性与普通馒头差异显著(P<0.05)；蒲城椽头馍与普通馒头相比，其微观网络结构更紧密，尚有部分清晰可见的淀粉粒；蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性等感官特性的强度均高于普通馒头，甜味、弹性等感官特性的强度低于普通馒头；挥发性物质种类比普通馒头多2～10种，蒲城椽头馍的挥发性成分主要是酸类物质，而普通馒头的挥发性物质主要是醇类物质。目前，工厂化还不能完全代替手工椽头馍的生产。

蒲城椽头馍；普通馒头；品质特性；定量描述分析

馒头是中国的一种传统发酵面团蒸制食品，据传起源于三国时期，其种类多样，不同区域样式各异，深受中国人民的喜爱。近年来，探讨馒头品质影响因素以及构建品质评价体系的研究甚多，研究发现，影响馒头品质的主要因素有小麦品质、面粉理化性质、发酵剂种类与主要菌种、加工工艺(发酵时间、揉面方式、醒发时间、蒸制时间)等[1-3]。蒲城椽头馍是众多馒头中的一个特殊种类，是陕西省蒲城县的传统名吃，历史悠久，制作工艺精湛，气、味、型俱佳，其制作工艺被认定为陕西省非物质文化遗产。独特的制作原材料(酵面发酵剂、蒲城县地下水)和复杂的八道制作工艺[4]，赋予蒲城椽头馍独特的风味和形状。有关蒲城椽头馍品质特性的研究报道甚少，仅在北方馒头综合论述中提到[5]。蒲城椽头馍目前已经开始走向工业化生产，但因其制作复杂特殊，不同生产企业间没有明确、统一的生产规范和标准，工业化生产与手工制作的蒲城椽头馍产品质量存在着较大的差异。了解手工与工业制蒲城椽头馍及其与普通馒头的品质差异，可使工业化生产最大程度地接近手工制作水平，为蒲城椽头馍工业化、标准化、品牌化提供科学参考依据，对蒲城椽头馍市场发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料选择了4种不同的馒头，分别为手工椽头馍(SG)，由蒲城椽头馍非物质文化遗产椽头馍传承人手工制作；工业化椽头馍(GCH)，蒲城县禾朴食品有限公司生产；普通馒头1(PT1)，陕西杨凌西北农林科技大学北校区东区食堂制作；普通馒头2(PT2)，购自陕西杨凌西农路步行街批发市场8号店。

1.2 试验方法

1.2.1 馒头pH值的测定

取50 g样品放入烧杯中，加入150 mL烧沸并冷却的去离子水，搅拌使其分散均匀后，使用PB-10酸度计测定其pH值[6]。

1.2.2 馒头酸度的测定

取10 g样品放入烧杯中，加入90 mL烧沸并冷却的去离子水，搅拌使其分散均匀后，加入2～3滴酚酞溶液，用1 mol·L-1的NaOH溶液滴定，待溶液变为粉红色且30 s不褪色停止，记录读数并计算[7]。

1.2.3 馒头水分含量的测定

水分含量测定方法依照GB/T 5009.3-2010的直接干燥法[8]。

1.2.4 馒头比容的测定

使用MTY 型面包体积测定仪测定馒头的体积，万分之一天平准确测定馒头的质量，游标卡尺测定馒头的高度和直径。比容(V)=体积/质量。

1.2.5 馒头质构特性的测定

采用英国Stable Microsystems公司的TA.XTPLUS/50型质构仪进行TPA(Texture profile analysis)测定，取蒸熟的馒头于室温下冷却1 h，切掉馒头上表皮，采用p/6探头测定，仪器参数设定参考张国权等[9]的方法。TPA测定时参数设定模式如下：触发类型设置为Auto，起点感应力为5 g，数据采集速率为200 pps，测试时测试的前速率为1.0 mm·s-1，测试后的速率1.0 mm·s-1，测试速率为1.0 mm·s-1，两次压缩之间的时间间隔为5 s，探头起始高度为60 mm。从TPA曲线上可得7个特征值：硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性。

1.2.6 馒头微观结构的测定

在馒头中心处取面积约4 mm×4 mm、厚度约1 mm的小片，置于干净器皿中。真空冷冻干燥[10]后，将干燥样品用双面胶粘合在金属样品台上，用离子溅射镀膜机喷镀10～20 nm的金属膜后，使用日本日立FESEM场发射扫描电子显微镜观察微观结构。

1.2.7 馒头挥发性物质的测定

取中心部位馒头1 g放于15 mL 顶空萃取瓶，置于日本岛津制造所生产的气相色谱质谱联用仪样品槽中，自动进样。

色谱条件：载气为高纯氦气，载气速度为1.0 mL·min-1，不分流进样；进样口温度240 ℃；分离用毛细管柱：DB-17MS(30 m×0.25 mm×0.25 mm)。升温程序：初始温度40 ℃，保持3 min，以4 ℃·min-1升至120 ℃，然后以6 ℃·min-1升至240 ℃，保持9 min[11-12]。

质谱条件：离子源温度为230 ℃，传输线温度为230 ℃，离子化模式；EI：电子能70 ev，质量扫描范围35～500 amu。

馒头挥发性物质经GC-MS联用仪进行分离及鉴定，通过化学工作站数据处理系统，检索NIST11.L图谱库，确定挥发性成分，采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。

1.2.8 馒头感官评价

由经过感官品评培训并进行筛选的10名品评员组成评定小组，对馒头的感官特性指标逐项评定打分，全部评定结束后，收集每一位评定人员对馒头的评价结果，进行统计分析，绘制感官评价风味剖面图[13]。感官评价描述词汇表的建立是通过感官品评人员各自对馒头样品进行品评，然后独立记录能反映馒头产品色泽、香气、酸味、甜味等感官特征的描述词汇[14]，最后汇总确定每个词汇的定义。

1.2.9 感官描述词汇及定义

10名评价员按照制定的评定方法对馒头进行感官评定并经讨论后，确定的馒头感官描述词汇及定义见表1。

表1 馒头感官描述词汇及定义

1.3 数据处理

所有试验均3次重复。使用Minitab 16.2.3进行数据分析，用Excel 2007绘制图表。

2 结果与分析

2.1 蒲城椽头馍与普通馒头pH、酸度、水分含量和比容的比较

由表2可知，椽头馍的pH显著低于普通馒头，椽头馍的酸度显著高于普通馒头，其主要原因是椽头馍采用“酵面”作为发酵剂，加工中不添加碱类物质，如碳酸钠等，而普通馒头采用安琪等活性干酵母发酵，加工时需要加入适量碱类物质；工厂化椽头馍pH显著高于手工椽头馍，酸度显著低于手工椽头馍。虽然手工椽头馍和工厂化椽头馍生产所使用的发酵剂都为“酵面”，但发酵用“酵面”制作方法、添加物不同，发酵面团所含微生物菌群存在差异，此外，工厂化椽头馍加工重视生产效率，其发酵时间一般为3～4 h，而手工椽头馍发酵8 h左右，这可能是引起两者差异的主要原因。由表2可知，两种蒲城椽头馍的水分含量显著低于普通馒头，这是因为蒲城椽头馍在加工过程中，面团加水量较低，一般控制在35%左右，而普通馒头的加水量通常在40%～50%。蒲城椽头馍的比容显著低于普通馒头。

表2 蒲城椽头馍与普通馒头的pH值、酸度、水分含量和比容

SG：手工椽头馍；GCH：工厂化椽头馍；PT1：普通馒头1；PT2：普通馒头2；同列数据后不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)。下同。

SG：Chuantoumo made by hand；GCH：Chuantoumo made by machine；PT1：Ordinary steamed bread 1；PT2：Ordinary steamed bread 2；Different letters following data in the same column mean significant difference among samples(P<0.05).The same below.

柱形图上不同字母表示样品间差异显著(P<0.05)。下同。

Different letters above columns mean significant difference among samples(P<0.05). The same below.

图1 不同馒头的硬度、胶着性、咀嚼性比较

Fig.1 Comparison of different steamed bread on hardness,gumminess and chewiness

图2 不同馒头的弹性、内聚性、恢复性比较

2.2 蒲城椽头馍与普通馒头质构特性比较

由图1、图2、图3可知，蒲城椽头馍的硬度、胶着性、咀嚼性和内聚性均显著大于普通馒头；蒲城椽头馍的黏着性、回复性均显著低于普通馒头(P<0.05)；手工蒲城椽头馍与普通馒头的弹性无显著差异，工厂化椽头馍的弹性显著低于其他3种馍头。

2.3 蒲城椽头馍与普通馒头微观结构比较

蒲城椽头馍和普通馒头的微观结构明显不同(图4)，蒲城椽头馍中尚有小麦淀粉颗粒清晰可见，面筋网络紧密、连续，淀粉颗粒深埋在内部，而普通馒头整体面筋结构较为松散，淀粉粒清晰度较差，淀粉粒颗粒感不强。手工椽头馍与工厂化椽头馍扫描电镜图相比，手工椽头馍网状结构清晰，这与手工制作对面团的破坏力较小，而工厂机械化加工对面团的网络结构会产生一定程度破坏有关。

图3 不同馒头的黏着性比较

2.4 蒲城椽头馍与普通馒头挥发性物质比较

由表3可知，利用GC-MS从手工椽头馍中可检测出34种挥发性物质，包括酸类2种(39.49%)、醇类6种(13.17%)、烃类9种(10.74%)、醛类8种(10.37%)、酯类5种(19.00%)、酮类3种(1.07%)和呋喃类1种(7.02%)；从工厂化椽头馍中测出26种挥发性物质，包括酸类4种(52.5%)、醇类6种(16.43%)、烃类6种(3.98%)、醛类5种(7.97%)、酯类4种(16.40%)和呋喃类1种(1.45%)；从普通馒头1中测出24种挥发性物质，包括酸类3种(11.11%)、醇类5种(57.95%)、烃类4种(2.55%)、醛类6种(6.52%)、酯类4种(10.66%)、酮类2种(1.55%)和呋喃类1种(1.67%)；从普通馒头2中测出23种挥发性物质，包括酸类3种(3.05%)、醇类5种(74.18%)、烃类4种(5.32%)、醛类6种(8.11%)、酯类4种(10.66%)、酮类1种(0.34%)和呋喃类1种(1.01%)。从4种不同馒头的挥发性物质种类上看，手工椽头馍种类最多，其次为工厂化椽头馍，普通馒头的风味物质相对较少。

蒲城椽头馍的主要挥发性物质为酸类物质，普通馒头的主要挥发性物质为醇类物质。蒲城椽头馍中的酸类物质主要是乙酸，手工椽头馍、工厂化椽头馍中挥发性物质乙酸所占的比例分别为39.19%和44.38%。普通馒头中的醇类物质主要是乙醇，普通馒头1和普通馒头2中乙醇所占的比例分别为30.17%和39.99%。挥发性物质不同主要与馒头生产所用发酵剂不同以及在生产工艺中是否添加碱类物质有关。

图4 蒲城椽头馍和普通馒头的微观结构

化合物名称Nameofcompound分子式Molecularformula相对含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2乙醛AcetaldehydeC2H4O0.05-0.110.37乙醇EthanolC2H6O7.584.1930.1739.99乳酸乙酯EthyllactateC5H10O34.845.980.200.80丙烯propeneC3H67.78---乙酸AceticacidglacialC2H4O239.1942.387.461.10丙酸PropionicacidC3H6O20.308.71-0.14丁酸ButyricacidC4H8O2-0.27--戊醛ValeraldehydeC5H10O0.984.350.800.142-甲基丙烷2-methyl-PropaneC4H10-0.27-4.763-甲基-1-丁醇3-Methyl-1-butanolC5H12O1.758.1717.1526.00戊酸ValericacidC5H10O2--0.83-己醛HexanalC6H12O6.332.6413.606.95乳酸甲酯MethyllactateC5H10O31.25---正丁醇1-ButanolC6H14O3.39---己醇HexanolC6H14O-2.779.506.952-庚酮2-HeptanoneC7H14O0.13---庚醛HeptaldehydeC7H14O0.810.46-0.38糠醛FurfuralC5H4O20.82---庚醇HeptanolC7H16O0.130.160.61-2-乙基丁酸2-EthylbutyricacidC6H12O-1.14--2-戊基呋喃2-PentylfuranC9H14O7.021.451.671.01乙酸乙酯EthylacetateC8H16O210.328.592.774.20环庚酮CycloheptanoneC7H12O0.47---6-甲基-5庚烯-2-酮6-Methyl-5-hepten-2-oneC8H14O0.47-0.660.34苯甲醛BenzaldehydeC7H6O0.350.230.720.074-羟基丁酸内酯BLOC4H6O20.16---反-2-辛烯醛(E)-2-OctenalC8H14O0.43-0.41-2-壬烯醛2-NonenalC9H16O0.60-0.880.20

(续表3 Continued table 3)

化合物名称Nameofcompound分子式Molecularformula相对含量Relativecontent/%SGGCHPT1PT2反-2-庚烯醛(E)-2-HeptenalC7H12O-0.29--十四烷TetradecaneC14H3O1.081.490.880.18十五烷PentadecaneC15H320.640.550.36-十六烷HexadecaneC16H340.461.06-0.27十八烷OctadecaneC18H380.110.43--二十烷EicosaneC20H420.020.180.43-苯乙醇PhenethylalcoholC8H10O0.21---十三烯TrideceneC13H260.25---2-己基-1-癸醇2-hexyl-1-decanolC16H34O0.11---2-苯乙醇乙酸酯PhenethylacetateC10H12O22.431.60--长叶烯d-LongifoleneC15H240.29-0.880.112-甲基-十一烯1-Undecene,2-methyl-C12H240.11---2-丁基-1-辛醇1-Octanol,2-butyl-C12H26O-0.26--苯基乙醇PhenylethanolC8H10O-0.880.521.19壬基环己烷Cyclohexane,nonyl-C15H30-0.23--乳酸异戊酯Propanoicacid,2-hydroxy-,3-methylbutylesterC8H16O3--7.103.72丙酮AcetoneC3H6O--0.89-2,3-丁二醇2,3-ButanediolC4H10O2---0.05丁内酯ButyrolactoneC4H6O2--0.590.132-乙基-丁酸2-EthylbutyraldehydeC6H12O2--2.821.81总数Sum/种Kind-34262423

-表示未检测出该物。

- indicated the substance was not detected.

酯类物质是赋予馒头香气的主要特征物质。在手工椽头馍、工厂化椽头馍、普通馒头1、普通馒头2中均检测出乙酸乙酯和乳酸乙酯，其中，乙酸乙酯所占比例分别为10.32%、6.59%、2.77%，4.20%；乳酸乙酯所占的比例分别为4.84%、5.98%、0.20%、0.80%。可见，手工椽头馍、工厂化椽头馍中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量较高。

2.5 蒲城椽头馍和普通馒头定量描述分析比较

从图5可知，4种馒头的感官特性各有特点，相同特性的强度有所不同。蒲城手工与工厂产椽头馍、普通馒头1与2的感官特性强度差异不大。4种馒头色泽的强度差别不大；就香气、酸味、咀嚼性的强度而言，蒲城椽头馍明显高于普通馒头；而在甜味、弹性和内部孔状的感官特性强度上，蒲城椽头馍低于普通馒头。感官评定结果表明，蒲城椽头馍的香气、酸味、咀嚼性较强，而普通馒头的甜味、弹性强度较大。

图5 不同馒头定量描述分析蜘蛛网图

3 讨 论

蒲城椽头馍的pH、酸度、水分含量、比容、质构特性等均与普通馒头存在明显差异。蒲城椽头馍与普通馒头相比，微观结构的网络结构更为紧密，尚有不同大小小麦淀粉粒存在。蒲城椽头馍挥发性物质种类明显较多，拥有独特的挥发性成分，挥发性成分中的主要物质与普通馒头不同。这些客观指标与部分主观评价指标显著相关，可作为馒头评价的辅助指标。陈东升等[15]研究表明，加水量是影响馒头加工品质的重要因素，在一定范围内显著影响馒头的重量、体积、比容及延展率。苏东民等[16]研究表明，和面加水量与成品馒头水分含量呈显著正相关。制作过程中加水量不同引起蒲城椽头馍和普通馒头水分含量存在明显差异，进而影响了两者间感官特性和理化特性。在我国馒头制作标准中，规定馒头比容大于2.3即为满分，且馒头的比容越大，感官评分越高。影响馒头比容的加工因素较多，从原材料(发酵剂、面粉、水)到加工工艺(发酵时间、压制时间、加水量等)的不同，均可能造成馒头比容的差异[17-18]。对蒲城椽头馍而言，若比容太大，影响椽头馍的形状，相反比容太小，影响椽头馍的弹性，蒲城椽头馍比容在1.70～1.74范围内最佳。馒头加工过程等对产品的质构特性有影响，通过测定客观质构特性能够部分代替或者验证馒头感官评价[19]。质构参数内聚性表示抵抗剪切的能力，且内聚性越大，咀嚼时有“嚼劲”[20]，而蒲城椽头馍的内聚性高，表明其韧性高、耐嚼；质构参数黏着性表示馒头的粘性，蒲城椽头馍的黏着性小，表明不粘牙、口感好。微观网状结构的差异可能会影响馒头的蒸制品质和外观感官评定，这也与其的弹性以及回复性密切相关[21]，对于造成蒲城椽头馍和普通馒头SEM网络结构差异的主要因素还有待进一步研究。馒头挥发性物质的种类与含量与发酵剂中微生物的种类关系密切，蒲城椽头馍采用的“酵面”发酵剂中含有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，这些菌种在发酵过程中可产生不同的酸味物质，且蒲城椽头馍加工工艺要求不添加碱类物质，这就赋予了蒲城椽头馍独特的酸味，而普通馒头1采用安琪酵母作为发酵剂，微生物种类单一，酸味物质产生较少，普通馒头2也用安琪酶母为发酵剂，但在制作中添加碱性物质，故馒头酸味极淡。蒲城椽头馍的pH、酸度、挥发性物质种类、质构分析与普通馒头的差异与QDA分析感官特性酸味、香气、咀嚼性、弹性的结果基本一致，表明蒲城馒头具有特殊的偏酸滋味，香味丰富。

工厂化生产椽头馍与手工椽头馍关键指标如酸度、pH、香气成分差异显著，其余指标均差异不显著，说明工厂化生产的椽头馍要完全代替手工椽头馍还有待进一步探讨。目前，工厂化生产椽头馍还处于半自动化水平，故开发研制自动化的相关设备是实现椽头馍标准化、工厂化的关键，这对其产业化发展具有重要意义。

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Quality Characteristic Comparison between Chuantoumo of Pucheng and Ordinary Steamed Bread

CAO Zhiyong1,ZHANG Jianxin1,ZHOU Wenli1,LI Saijie1,TANG Feilong2,HUI Yanbin2

(1.College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling,Shaanxi 712100,China;2.Office for Chuantoumo Industrial Development of Pucheng County,Pucheng,Shaanxi 715500,China)

To verify the quality differences between Chuantoumo of Pucheng and ordinary steamed bread,this study was conducted by analysing pH,acidity,water content,specific volume,quality and structure parameters,scanning electron microscopy(SEM) images,aroma components,and the quantitative descriptive analysis(QDA) method for sensory analysis. The results showed that the objective quality parameters of Chuantoumo of Pucheng,such as pH,acidity,water content,specific volume,and structure parameters,existed obviously differences from those of ordinary steamed bread(P<0.05). The micro-structure network of Chuantoumo of Pucheng showed tighter junction compared with that of ordinary steamed bread and the starch granules could be classified. The sensory characteristics of Chuantoumo of Pucheng,such as aroma,acidity,chewiness were better than those of ordinary steamed bread,while the sweet taste and elasticity of Chuantoumo was weaker. Chuantoumo of Pucheng contained more volatile substances and those main substances are quite different from ordinary steamed bread. More than two to ten types of volatile species of Chuantoumo were found,compared with ordinary steamed bread. Volatile components of Chuantoumo of Pucheng were different obviously with those of ordinary steamed bread,and the former mainly contains acids while the latter mainly contains alcohols.At present,to Chuantoumo,factory processing can not absolutely replace manual processing.

Chuantoumo of Pucheng; Ordinary steamed bread; Quality characteristic; Quantitative descriptive analysis

时间：2017-05-12

2016-11-09

2016-12-04

蒲城椽头馍标准研制项目(K403021509)

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张建新(E-mail:zhangjx59@foxmail.com)

S512.1；TS211

A

1009-1041(2017)05-0639-08

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