◎沃野

鸡年美味话食鸡

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2017年是农历丁酉年，也称鸡年。而我国又具有悠久的饮食文化，以鸡烹制的菜馔，纷呈异彩。在鸡年品味鸡馔，更添几分韵味。

鸡，鸟纲雉科动物，“五畜”及“六畜”之一，早在几千年前，就与人类结下不解之缘。我国是世界上最早驯养家鸡的国家，据考古发掘，北方地区至迟在距今六千多年前即已饲养家鸡，属于新时器时代早期（早于仰韶文化）的河南新郑裴车岗遗址及河北山滋山遗址中发现有家鸡；而南方的长江流域或更南的地区则可能是家鸡的首先驯化地。自新石器时代中期以来，家鸡已是南北各地普遍饲养的主要家禽和人们膳食构成中的主要肉食品种。以鸡供馔，在我国古籍中多有记载，如《淮南子·说山训》载：“齐王食鸡，必食其蹠，数十而后足。”战国时的《楚辞·招魂》中载有“露鸡”。唐代有黄金鸡，宋代有蒸鸡，清代的《随园食单》《清稗类钞》等典籍中均记载了多种鸡馔。清代袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之。”把鸡肉尊为羽族之首；本经也将它列为食中上品，那是当之无愧的。

鸡的家庭庞大，世界鸡的品种约有100余个，变种已达300余个。按产地、毛色及冠形可分为美国类的洛克鸡、亚洲类的狼山鸡、英国类的多金鸡、地中海类的来航鸡、欧洲大陆类的波兰鸡以及观赏的斗鸡等。按其生长期可分为小笋鸡、大笋鸡；按其性别可分为公鸡与母鸡。但烹饪中，一般按其用途来分的，可分为肉鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用鸡和食药用鸡等。肉用鸡，即以产肉为主的鸡种，这类鸡肌肉特别发达，尤其是胸肌和腿肌，肉质细嫩鲜美，著名的品种有九斤黄、广东惠阳鸡、浦东鸡、北京油鸡、湖北洪山鸡等；蛋用鸡，指以产蛋为主的鸡种，这类鸡肌肉不甚发达，鸡肉的嫩度、味道较肉鸡类差，主要品种有来航鸡、仙居鸡；肉蛋兼用鸡，兼具产蛋及肉食两大用途，它的肉质较鲜嫩，脂肪丰富，著名的有三黄鸡、山东寿光鸡、狼山鸡，芦花鸡等；食药用鸡，即具有特殊的疗补药用价值，著名的品种有江西泰和县的乌骨鸡。

鸡的各个部位的质地各不相同，在烹饪中的运用也有较大的差别，如鸡头和鸡脖，肉少骨多，但鸡脖的皮韧而脆，可用来卤、酱、烧等；鸡爪，主要是皮和筋，皮脆嫩，胶性大，可用于煮汤制冻；鸡翅，肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制烧、酱、卤、烤等菜肴；鸡腿，肉多、筋也多，除切丁、条炒食之外，更多用于烧、扒、酱、卤、煮、炸等；鸡脯，肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成丝、丁、片、茸等，用于爆、炒、炸、熘、煎等；鸡胗、肝、心，质地细嫩，可用于炸、炒、爆、烧、卤、拌等菜肴的制作，此外，烹饪中常用整鸡，即经宰杀、放血、水烫、煺毛、除内脏、洗净后的整只鸡。其中，仔鸡多用于炸、烤；成年鸡多用于扒、烧、煮，焖，老鸡多用于炖、煨。

鸡，在家常菜中占有重要位置，常见的芙蓉鸡片、炸子鸡块、青椒炒子鸡、栗子焖鸡、红：晓鸡翅、红烧鸡腿、等等，皆为家常菜中之美味，常啖不厌。鸡，一经名厨的烹制，可制作出风味各具的地方名鸡馔，如陕西的“葫芦鸡”皮酥肉嫩、色泽金黄、醇香浓郁；四川的“宫保鸡丁”油而不腻、鲜香爽口、辣而不燥；云南的“汽锅鸡”鸡肉酥烂、汤汁鲜美、味道香醇；湖南的“东安鸡”色彩清新、酸辣鲜香、鸡肉肥嫩；上海的“三黄油鸡”黄亮清雅、皮脆肉嫩、鲜美适口；安徽的“符离集烧鸡”浓香醇厚、触肉脱骨、味道鲜美；辽宁的“沟帮熏鸡”皮色枣红、肉质白嫩，鲜香可口；北京的“贵妃鸡”色泽黄润、鸡肉酥烂、甘鲜可口；山东的“德州扒鸡”色泽红润、鸡肉肥嫩、越嚼越香；河南的“烧口道鸡”肉酥骨脆、肥而不腻、色泽鲜艳；江西的“流浪鸡”形状美观、咸辣酸甜、鲜嫩爽口；福建的“鸡茸金丝笋”鲜润爽口、芳香扑鼻、风味独具；江苏常熟的“黄泥煨鸡”原汁原味、香气扑鼻、皮色黄亮；广东的“太爷鸡”色泽枣红、肉嫩味鲜、茶香浓郁；杭州的“叫化童鸡”香气袭人、鸡肉酥嫩、风味浓郁。如今，这些名馔已成为食苑中一朵朵璀璨的奇葩。

鸡不仅味美，且富含营养，药用价值高。据分析，每100克鸡肉含蛋白质24.4克、脂肪2.8克、钙11毫克、磷150毫克、铁15毫克，以及含量丰富的维生素A和维生素Bl、B2等。尤其令人称道的是，每百克鸡肉所含的蛋白质约为牛肉的1.15倍、羊肉的2倍、猪肉的2.5倍，而每百克鸡肉所含的脂肪仅为牛肉的1/20、羊肉的1/24、猪肉的1/49，且其脂肪多为不饱和脂肪酸，是老年人和心血管病患者的理想食品。中医认为，鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精添髓之功效，治虚劳赢瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱等症状。《日华子本草》称：“黄雌鸡：止劳劣，添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精，补水气。黑雌鸡：安心定志，治血邪，破心中宿血及病疽排浓，补心血，补产后虚赢，益气助血。”此外，鸡血具有祛风通络之功效，治小儿惊风、口面瘘痹；鸡肝有补肝肾之功，治小儿疳积、妇人胎漏。经过厨师的巧手烹制，均可成为美味药膳。