刘蕾

摘要：综述马铃薯中龙葵素的组成结构及致毒机理，探讨马铃薯贮藏中与龙葵素含量有密切关系的因素，总结龙葵素在临床及农业上的应用现状，为提高马铃薯食用安全性及龙葵素进一步开发利用提供参考。

关键词：龙葵素；马铃薯；中毒；应用

中图分类号：S532 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）01-0070-02

马铃薯的主要有毒成分是生物碱龙葵素，它不易溶于水，性质较稳定，烹调时不易去除或破坏。生物碱龙葵素在马铃薯中的正常含量为2～13 mg/100 g鲜重；发绿部分的含量为80～100 mg/100 g鲜重；马铃薯芽的含量可达500 mg/100 g鲜重。一般以每100 g鲜马铃薯含20 mg龙葵素作为食用的安全界限，因此已发绿或发芽部分应彻底削除，以免引起食物中毒。龙葵素的中毒症状为：上腹部绞痛，恶心、腹泻、呕吐（严重吐泻可致脱水及血压下降），体温可达38～40 ℃，脉搏频速，头痛、嗜睡、感觉迟钝以至昏迷，严重病例可因呼吸衰竭而死亡。

1 龙葵素的来源及结构

1.1 来源

发芽土豆马铃薯的有毒物质为龙葵素，也叫马铃薯素，是一种有毒的糖苷生物碱。这种生物碱不是单一成分，主要是以茄啶为糖苷配基构成的茄碱和卡茄碱2种共计6种不同的糖苷生物碱。马铃薯各部分的龙葵素含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽中含0.50%，花中含0.73%，果实中含1.00%，成熟块根中含0.004%，皮中含0.01%。完整良好的薯块内只含微量龙葵素，用其饲喂家畜一般不会引起中毒。

1.2 组织结构

龙葵素又称茄碱，为分别与葡萄糖、乳糖和鼠里糖结合的配位体。茄碱有苦味，针状结晶，在190 ℃呈褐色，熔点248 ℃，在280～285 ℃分解；溶于吡啶、甲醇、温乙醇，难溶于水、乙醚、氯仿，可以被酸水解，分解成茄啶和糖。

2 龙葵素的理化性质

龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒；具有腐蚀性、溶血性，对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。

在处理马铃薯时，已发芽、发青部位及腐烂部分应彻底清除。去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸O.5 h以上，可使残存的龙葵素溶解在水中。利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧马铃薯时加入适量米醋，利用醋的酸性分解龙葵素可解毒。烹饪马铃薯时长时间高温，可起到部分分解龙葵素的作用。若吃马铃薯时有发麻的感觉，表明其中含有较多龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。

3 龙葵素的致毒机理及中毒现象

3.1 致毒机理

龙葵素是一种有毒性的生物碱，通常情况下马铃薯中的龙葵素含量比较低，不会引起中毒。一般成熟马铃薯中的龙葵素含量为7～10 mg/100 g，食用是安全的。但当马铃薯变绿或发芽时，会产生大量的龙葵素，含量可增至500 mg/100 g，此时食用容易引起食物中毒。

龙葵素的致毒机理是抑制体内胆碱酯酶的活性，胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱水解，生成胆碱和乙酸。该酶被抑制失活后，造成乙酰胆碱积累，而胆碱会使神经兴奋增强，引起胃肠肌肉痉挛等一系列中毒症状。食用含有大量龙葵素的马铃薯及其制品而引发的中毒事件，应引起高度重视。

3.2 中毒症状及急救

根据人畜中毒的程度，可将中毒症状分为3种类型：1） 消化系统症状。食后咽喉部及口腔灼烧、恶心呕吐、腹痛、腹泻或口腔干燥、喉部紧缩，剧烈吐泻可致脱水、电解质失衡、血压下降等。2） 神经系统症状。耳鸣、畏光、头痛、眩晕、发热、瞳孔散大、呼吸困难、颜面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，严重时可致昏迷、抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。3）胃肠系统症状。除引起肠源性青紫病外，还有致畸胎作用，导致脑畸形和脊柱裂。

中毒急救方法如下：1） 中毒较轻者可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等解毒；2） 中毒较严重者应立即用手指、筷子等刺激咽后壁催吐，然后用浓茶水或l︰5 000高锰酸钾液、2%～5%鞣酸反复洗胄，再口服硫酸镁20 g导泻。3） 适当饮用一些食醋，也有解毒作用。4） 呼吸衰竭者应进行人工呼吸，昏迷可针刺人中、涌泉穴急救。

4 降低马铃薯中龙葵素含量的措施

马铃薯及其制品中的龙葵素含量与光照条件、储藏时间、储藏温度、空气湿度、氧气浓度、二氧化碳浓度密切相关。在光照条件下，马铃薯及其制品中的龙葵素会快速合成，含量比没有光照条件时增加1倍左右。延长储藏时间，升高储藏温度、氧气浓度及二氧化碳浓度，马铃薯中的龙葵素含量都會增加。因此，马铃薯应储藏在干燥、通风、低温的条件下，温度在4 ℃左右比较适宜。

5 龙葵素治疗应用

5.1 抗肿瘤

龙葵碱可显著降低细胞膜流动性及膜蛋白水平，同时，龙葵碱还能显著降低肿瘤细胞膜通透性。

5.2 治疗静脉造影剂渗漏

应用马铃薯治疗药物造影剂渗漏造成的机体局部损伤，主要是其所含龙葵碱的作用。龙葵碱具有抗炎及抗组胺作用，可降低血管通透性及透明质酸酶的活性，同时，通过降低血液凝固性起到活血化淤的作用，辅以高渗糖和维生素可降低毛细血管通透性，促进排泄与解毒。

5.3 防治农业病虫害

龙葵素对某些真菌、细菌等病原微生物有一定的抑制和毒害作用，包括小孢霉属、镰刀菌属、晚疫病菌、早疫病菌等。龙葵素在植物伤口表面愈伤组织周围及其相邻的重新形成的分生组织中累积，在相伴产生的某些酚类化合物（如绿原酸、咖啡酸等）的共同作用下，阻止病原菌从伤口侵入而再次感染。

龙葵素对病虫的抵御作用已在抗病虫育种中得到广泛应用，理想的组合是叶片中龙葵素含量高而块茎中含量低。叶片中龙葵素含量高可以满足对病虫的抗性，而块茎中龙葵素含量低则适宜生产食品。

6 结语

长期以来，人们认为龙葵素是有毒的，但近期研究发现，它与马铃薯的食用方法、自身的抗病虫能力及遗传育种等有密切关系。另外，龙葵素对消化道肿瘤细胞增殖、胃癌、直肠癌有抑制作用。龙葵素取材方便且在临床医药、农业等方面有广泛应用，具有良好的开发利用前景。

参考文献

[1] 董晓茹，沈敏，刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定，2013（2）：35-41.

[2] 江成英，吴耘红，王拓一，等.固态发酵马铃薯渣生产饲料过中龙葵素含量变化的研究[J].粮食与饲料工业，2010（12）：51-61.

[3] 张广义.腐败马铃薯中毒的危害与防治[J].养殖与饲料，2016（5）：48-49.