宋茂华，曹明秀*

（1. 甘肃莫高实业发展股份公司，甘肃威武 733008；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

红葡萄酒果香的影响因素及针对性核心工艺探讨

宋茂华1，曹明秀2*

（1. 甘肃莫高实业发展股份公司，甘肃威武 733008；2. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

本文针对红葡萄酒酿造中阻碍果香产生、表现、持久的几个可能因素和核心工艺点进行探讨。阻碍因素重点关注SO2及硫化产物、易腐败细菌（如野生乳酸菌及醋酸菌）、酒香酵母等；核心工艺重点关注和研讨针对上述影响因素所能采取的对应策略和新工艺思路及其手段，涉及到酒精发酵、苹乳发酵、发酵后管理等工艺阶段。这些讨论相信对红葡萄酒香气味感官品质的提升具有现实意义。

红葡萄酒；果香；硫化产物；腐败细菌；酒香酵母

葡萄酒智情（Wine Intelligence）的调查报告指出，2015年中国城市中产阶级饮用葡萄酒的人数已突破3800万，比2012年的人数多了一倍，而新消费者主要是30岁以下的年轻人[1]。与此同时，据《华盛顿邮报》、美联社等媒体报道，当下美国年轻人已把对啤酒的兴趣转移到葡萄酒上[2]。中国的80后、90后年轻消费群体是葡萄酒的潜在主流消费人群。年轻人的爱好有其共同点，无论是酒体醇厚饱满、结构感强的陈酿型干红，抑或是清新柔顺的轻盈型干红甚或新酒，果香丰富悦人或明快总是赋予酒品“年轻态”和“时尚”气息，因而更受年轻人喜爱，加之“年轻态”的品饮方式也很自由开放，符合年轻人的追求。从配餐的角度来看，果香清晰的“年轻态”葡萄酒更具有百搭风范，既能与清淡的食物相得益彰，比如色拉或蔬菜，也可与辛辣浓重的餐点搭配，缓解其辛辣厚重程度。因此，富有悦人果香的干红酒品终将成为未来葡萄酒消费热潮中的重要趋势之一。

1 阻碍因素

影响葡萄酒香气味产生、表现及持久存在的因素有很多，从品种、原料、风土到酿造工艺各环节以及日常管理等均有涉及。这里就目前生产实践中普遍存在的几个现实因素，重点予以关注。

1.1 SO2及硫化产物

SO2及硫化物的来源是十分复杂的，外来添加SO2、酿造中酶促或非酶促反应以及酵母或乳酸菌在发酵过程中，都有可能为酒汁带入SO2或硫化物。SO2以游离态和结合态两种形式存在，游离态SO2与水结合成不稳定、易分解挥发的亚硫酸，具有显著杀菌作用，被称为活性SO2

[3]；而结合态SO2主要是游离态SO2与发酵基质中的醛、糖、色素等化合物结合所形成，这部分SO2在很大程度上已失去防腐性[4]。适量游离的SO2对酒汁的杀菌和抗氧化是有益处的，但是H2S、硫醇、硫醚和二硫化物等会给酒汁带来臭鸡蛋等令人不快的硫异味，同时也对消费者健康造成潜在威胁。

1.2 易腐败细菌

易腐败细菌主要包括野生乳酸菌和醋酸菌。野生乳酸菌代谢某些氨基酸会生成多种生物胺（组胺、腐胺和尸胺）。这些生物胺不仅不利于人体健康，而且会影响酒汁的感官品质，例如，腐胺气味类似于肉类、潮湿的土壤、毛皮、鱼腥味及腐烂蔬菜味，而尸胺的气味类似于汗味、腐烂花瓣、脏抹布、灰尘和泥土味等。当葡萄酒厂卫生状况不佳或管理不当时，常会引起醋酸菌污染，从而产生大量的乙酸和乙酸乙酯，使葡萄酒具有胶水和食醋的味道。

1.3 酒香酵母菌污染

酒香酵母菌生殖能力很强，在各酿造阶段甚至是困难条件（高酒精度、营养缺乏和高SO2）下仍能繁殖。即使在低量水平下，酒香酵母菌的存在都会对香气构成威胁，因为它会产生挥发性酚类物质（4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、4-乙基邻苯二酚）。这些化合物会引起令人不快的动物性气味（如皮毛、马厩和农场味）或医药味（如创可贴和药品味），掩盖葡萄酒的成熟香气，减弱葡萄品种香气，因此严重威胁着葡萄酒的品质。

2 核心工艺探讨

同样，影响葡萄酒香气味产生、表现及持久存在的生产工艺点也有很多，这里就围绕上文涉及的阻碍因素，探索一些新的策略、思路、技术和工艺手段。

2.1 酒精发酵管理

2.1.1 酵母的选择

随着科学技术的发展，对酵母在酒精发酵中释放果香或产生香气的机制研究越来越透彻，葡萄酒酵母的专业筛选和研发也已从多个方面侧重展开。第一个方面重点在于充分表达葡萄品种的典型或潜在水果香气，以及在发酵中产生更多香气味。事实上，已有许多菌种被开发并在世界各产区广泛采取，表现出优秀的特性。例如：酵母BDX、D254、RC212、L2323等在挖掘葡萄品种典型性或潜在的成熟果香方面非常突出，同时产生更多复杂香气，而酵母RA17、71B、L2226、K1等在表达葡萄品种典型性或潜在的新鲜果香味方面特征明显，同时产生更多酯香。当然，这一方面的研究与开发还在继续和深化，并不断取得新的进展。例如，近年上市的酵母Clos因其在风土潜能挖掘方面的良好表现而备受青睐。第二个方面在于开发能产生低SO2、H2S、乙醛及挥发酸的酵母菌株。因为，低水平的SO2、H2S、乙醛和挥发酸含量，不仅有利于葡萄酒各项理化指标快速稳定，更重要的是不会掩盖其中的水果香气，使葡萄酒香气表现更好且能及早上市。这一方面的开发工作起步较晚，但近几年已有新突破，其中，一个代表性的酵母是OKAY菌种。试验表明，OKAY酵母所酿葡萄酒中总SO2和乙醛的产量明显降低，分别为对照酵母的1/5和1/3（图1）[5]。研究发现：乙醛会与SO2结合，乙醛产量的降低与SO2结合的量也相应降低，使更多有益的游离SO2置换出来，从而降低了SO2添加量；更有意义的结果是，低SO2和乙醛的含量又促使葡萄酒果香味更好的表达。如图2所示，酵母OKAY相比对照菌种A所酿的葡萄酒有更多红色水果香和饱满感，同时降低了收敛感和干燥度，而且大大降低了硫异味产生的机会与可能[5]。因此，酵母OKAY是酿造果香葡萄酒的新选择。从这两年生产实践的反馈看，有些酒师认为OKAY酵母是新鲜果香型干红葡萄酒和新酒的不二选择。

说到新酒，当属博若莱新酒最为出名，在每年11月的第三个星期四，当年的新酒在世界各地同时上市[6]，这天慢慢演化成一个节日。每年从酒节后的短短几个月内，巨量的新酒被快速地消费掉，这一酒种及其消费方式，可谓独树一帜，尤其受到新世界国家年轻人的推崇，因此可以预言，新酒也将是中国未来葡萄酒市场中一个不容忽视的增长点。事实上，近两年新酒已经开始受到国内一些酒企的关注，并用酵母OKAY对比和试验生产，其效果均很突出，酒色鲜艳亮丽，酒体协调，果香浓郁而清新，受到品尝者的高度评价。

2.1.2 酵母活化保护和发酵营养保障

图1 酵母OKAY对总SO2、乙醛产量的影响

图2 不同酵母对葡萄酒感官风味影响（2012年，美乐）

当酵母菌在发酵中受到胁迫时（如：酵母在活化时成活率低或活性低，或者发酵中营养缺乏或不平衡以及发酵后期产生过多发酵热、低pH等），酵母菌会代谢生成一些短链脂肪酸，如己酸、辛酸、壬酸、癸酸和月桂酸等。这些脂肪酸除了对酵母菌有毒害作用而阻止顺利完成酒精发酵外，也将不可避免地影响葡萄酒的感官质量。己酸和辛酸可产生山羊乳和动物气味；壬酸、癸酸和月桂酸则可产生肥皂味、腐败味、清洁剂和蜡味等。因此，在酵母复水活化阶段推荐使用酵母保护剂GO-FERM或者GO-FERM PROTECT，这将保障接种酵母菌的高成活率、高活性及高活力；而在酒精发酵期间则推荐补充多元营养剂Fermaid E或Fermaid O，可有效解决酵母菌的营养缺乏或不平衡问题[7]。这都是保障酒精发酵顺利完成而不影响葡萄酒果香表达和感官质量的必要措施。

2.2 苹乳发酵乳酸菌接种方式及乳酸菌的选择

众所周知，近年来为了满足生产实践的需要，如：提早葡萄酒上市日期、缩短苹乳发酵时间和提高效率、帮助某些苹乳发酵困难的产区或酒种更好更快地完成发酵等，同时接种乳酸菌（即在酵母接种后的24～48 h后接种乳酸菌）这一苹乳发酵工艺已经得到非常深入研究并得到生产企业的广泛认可。与此同时，针对同时接种工艺而筛选研发的乳酸菌也陆续上市，其中具有代表性的产品有E`COMalic和MLPrime，它们的使用操作极其简单，可以直接加入酒精发酵的葡萄汁中启动苹乳发酵，性能优异可靠，特别适合果香型葡萄酒和新酒生产。从图3可以看出，同时接种乳酸菌工艺应用在4个葡萄品种中均有效缩短了苹乳发酵时间（自接种乳酸菌起），在美乐葡萄品种上表现尤其明显。

此外，研究发现，同时接种的苹乳发酵与顺序接种相比，既能够降低乙醛的产生量，又能够减少结合SO2的含量，换句话说，也可以置换出更多的游离SO2（如表1所示）[8]。研究还发现，同时接种专业乳酸菌能够有效抑制酒汁中酒香酵母的生长，从而避免产生一些挥发性酚类物质而给酒汁带来某些不良动物气味。随后的感官实验研究（图4）得出的结论也印证了这一点，即同时接种专业乳酸菌进行苹乳发酵后的葡萄酒综合品质较高（特别是香气味），动物气味也更弱。

因此，无论从缩短苹乳发酵时间还是从展现水果香气方面考察，同时接种方式和专业乳酸菌的应用无疑是酿造新鲜果香型葡萄酒进行苹乳发酵的最佳工艺选择。

2.3 易腐败菌的控制

如上文所述，一些腐败菌对酒汁的污染会带入不愉快的气味，并掩盖果香。针对野生乳酸菌及醋酸菌等易腐败菌可能造成葡萄酒的污染威胁，国外一种新产品Bactiless将成为解决此问题的有效方案之一。Bactiless是一种100%纯天然非转基因及非过敏性生物聚合物，能够帮助控制葡萄酒中的细菌数量，而对酵母菌没有任何影响。如图5所示，Bactiless对乳酸菌的去除效果明显，相比溶菌酶（Lysozyme）效力更强，因此可以替代其适用在中止苹乳发酵的工艺中[8]。同样，在清除醋酸菌方面，不同年份、不同产区或不同葡萄品种酿制的葡萄酒，使用Bactiless均能起到良好效果（图6）[9]。

2.4 酒香酵母菌污染的避免或消除

正如上文所述，酒香酵母菌容易代谢产生各种异杂味物质，从而破坏或掩盖葡萄酒自身的香气，这也是长期以来一直困扰酒师和生产商的问题。可喜的是，近年研发出的一款专门针对酒香酵母污染的产品 No Brett Inside，已经成为解决该问题的有效工艺手段。图7是该产品2008-2010年间针对不同葡萄品种测试结果[10]。具体的试验操作是，将已经存在少量酒香酵母菌的试验酒分成两组，一组不经过任何处理，而另一组使用No Brett Inside进行处理。结果表明，未处理酒中酒香酵母菌数量在第10天达到很高水平，而使用No Brett Inside处理过的酒汁在第10天酒香酵母几乎完全被去除。由此可见，No Brett Inside是避免或消除酒香酵母菌污染的有效工具，也是保障高档酒感官品质（特别是香气味）的利器之一。

表1 不同接种方式的苹乳发酵对酒汁中乙醛产量和结合SO2含量的影响

图3 不同苹乳发酵方式对发酵时间的影响

图4 不同苹乳发酵方式对葡萄酒感官风味的影响

图5 Bactiless对酒精发酵停滞期间易污染细菌的去除作用（2015年）

图6 Bactiless对醋酸菌的去除作用

图7 No Brett Inside 对酒香酵母的去除作用

3 小结

本文论述了影响葡萄酒果香的因素，如SO2及硫化产物、易腐败细菌（如野生乳酸菌及醋酸菌）、酒香酵母等，并进一步探讨了在几个工艺环节能采取的对应策略和新的技术思路及其手段，即酒精发酵酵母的选择、酵母活化保护和发酵营养管理、苹乳发酵专业乳酸菌的选用、接种方式及苹乳发酵前后易腐败菌以及异杂味物质去除等，这些均将是对提高果香型葡萄酒感官质量很好的参考。

[1] SCHMITT P. YOUNG WOMEN KEY TO CHINA WINE RISE[EB/OL]. (2015-11-27)[2017-4-12]. http://www. thedrinksbusiness.com/2015/11/young-females-key-to-china-winerise/.

[2] 张文智. 美国小公司打造“年轻人的葡萄酒”[N/OL]. 青年参考, 2015-03-04(16)[2017-04-21]. http://qnck.cyol.com/html/2015-03/04/nw.D110000qnck_20150304_1-16.htm.

[3] 樊玺, 阮仕立. 怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO2[J]. 酿酒科技, 2003(1):56-58.

[4] 张宣生, 张玮, 巴特, 等. 如何保障葡萄酒的感官品质——探索感官缺陷的产生与预防[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2013(5): 52-58.

[5] The best ways to optimize use of SO2during fermentation [EB/ OL]. (2015-12-01)[2017-4-20]. http://www.lallemandwine.com/wpcontent/uploads/2015/12/oenomag_2015_nb2_v3.pdf.

[6] 李德美. 博若莱新酒到啦——午夜时分上演的激情盛宴[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2010(6): 50-53.

[7] 俞惠明, 曹明秀. 浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2017(2): 57-60.

[8] PAN W, JUSSIER D, TERRADE N, et al. Kinetics of sugars, organic acids and acetaldehyde during simultaneous yeast-bacterial fermentations of white wine at different pH values[J]. Food Research International, 2011, 44(3): 660-666.

[9] 法国拉曼集团. Bactiless 产品简介[EB/OL]. [2017-04-20]. http://www.scottlab.com/uploads/documents/technicaldocuments/1326/Bactiless%20TDS.pdf.

[10] 法国拉曼集团. No Brett Inside 产品简介[EB/OL]. [2017-04-18]. http://www.dailywinenews.com/email/logos/NoBrettInside_info. pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.03.016

2017-04-28

*通讯作者：曹明秀（1991-），女，工学硕士学位，研究方向食品科学。E-mail: cmingxiu@jatou.com