赵冬梅

爽利的四月天，早上9时，一踏入南岗区香山路的宏达老菜馆旋转门，便被店内雅致有格调的装修深深吸引，移不开眼睛。大堂内，员工例会正在进行，齐整整的员工，散发着像春韭般的蓬勃精气神儿，大堂经理脸上漾出的一朵朵笑容，无不让人相信这个老菜馆的主人管理有方。

店里11时营业，前期准备工作正如火如荼，以应对接下来一天内鱼贯而来的一拨拨食客。

这时，饭店大堂内其中的一面墙长久地吸引了我的目光——各种荣誉满载，“龙菜示范店”“黑龙江省餐饮业最具影响力企业”“《饮食与美酒》BEST50中国最佳餐厅”……当我正盯着一张写有“你单位《珊瑚桂鱼》《虾花九转大肠》在第五届全国烹饪技术比赛中获得金牌”的证书看时，哈市三家宏达老菜馆的创办者、掌门人栾瑞滨走进饭店，他一“出场”，特别的气质和强大的气场便让人难忘，颇有艺术家的范儿……我们的交谈便从这里开始——

煎炒蒸煮烹五味

栾瑞滨成长于艺术世家，父母是哈尔滨话剧院的演员，父亲栾福仁曾主演过众多话剧和影视剧，1979年因扮演电影《丫丫》中的洛桑师长被提名为电影百花奖最佳男演员候选人。他是在话剧院的排练场和后台长大的。恢复高考后，各藝术院校开始招生，父亲在家里辅导学生，他便在旁观看，心中对演艺事业也有了向往。但父亲不想让他子从父业，加上对自己条件的否定，让他打消了这个念头。

1983年初中毕业后，栾瑞滨成了待业青年。当有机会走进话剧院餐厅时，即便面对曾经最厌恶的环境，用他的话说，“都是油烟子，还喝酒抽烟的”，但为了有工作，他还是进入了这行，而且一旦选定了行业，他便深深地扎下根来，心无旁骛地深耕细作。

为了精进厨艺，抱着“想干好得有名师”的想法，1984年，栾瑞滨到江南春饭店拜特级厨师张汝才为师。他每天起早勤练基本功，买大量的菜谱书籍研究琢磨。“我们这行讲挨个360刀，才能成为大师傅。”谈起当初练刀工遭的罪，说话中气十足的栾瑞滨一脸平常。

从1985年开始，栾瑞滨拼了，仅用了六七年时间，先后将20年才能考完的三级、二级、一级、特级厨师证书全部拿下，完成了自己16岁时定下的规划！

和这世界交手的这许多年，他光彩依旧，兴致盎然。1999年，在黑龙江省第三届烹饪技术比赛中获“热菜金牌”和“最佳厨师”称号，并以第一名的总成绩荣获当年的“黑龙江省技术能手”称号；同年，运用国际象棋女皇谢晖比赛棋谱而创作的“棋盘鱼面”获得第四届全国烹饪技术比赛“热菜金牌”和“最佳厨师”称号。2011年获得“中国东北烹饪大师”称号。2016年获得中国烹饪协会颁发的“中餐国际推广突出贡献奖”和“中华金厨奖”，同年被评为“黑龙江省转岗职工创业标兵”，与此同时，他也是餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中华餐饮名店名菜认定师等。

广厦千间，夜眠仅需六尺；家财万贯，日食不过三餐。而这三餐，就像生活本身，酸甜苦辣一盘菜，做厨如行医，烹鲜若治国。不想做烹饪艺术家的厨师不是好厨师，没有什么比这句话更能直击栾瑞滨的心。潮流，意境，写意，新派中国菜，精致东北菜，这些标签，是他几十年来用心血淬出的。

比如店内推出的“酸菜火锅”，单从名字就能看出老菜馆的性格：展现最原始、传统的东西，基于此有新发展，提升档次，增加趣味，更适合商务接待。

而说到2002年开业即推出的独创菜品、被誉为“舌尖上的哈尔滨”之代表的“屯子蒸肉”（采用新鲜的猪五花肉和东北特有的臻蘑制作，醇厚的肉香结合臻蘑特有的香气，肥而不腻、入口即化，让这道菜获奖无数），故事就长了——

1998年，他在南岗帕弗尔饭店做厨师长时，去湖北荆州作交流，看到当地的米粉蒸肉很受欢迎，便记下心来。最开始栾瑞滨想用酸菜搭配，但效果不过尔尔。想到榛蘑炖小鸡香，就想搁肉里也错不了；而为了做出最佳的蒸肉味道，他几乎吃遍了哈尔滨所有的扒肉店，有些老道外的店反复吃过多次。最后选定了一家店，与它的味道接近。

“高手就是你吃着好吃，但吧唧吧唧嘴，却吃不出用什么料做的。虽然都是花椒大料桂皮之类的，但搁多少，它们之间的配比是什么，这就很关键了。”选定这家店，正是因为“吃过多次，完全吃不出搁的什么料，觉得啥也没放，可就是好吃，但如果你回家啥也不放就是做不出来。要做就得做这样的”！这之后他便反复推敲，调料的配比试验做了几十次，最终调出了想要的好味道。

而从“里面有葡萄干的大黄米煎饼”“加了芥末产生复合味道的麻酱菠菜”“蘸炼乳吃的玉米烙”等惊喜的褒奖网评看出，食客们对于老菜新韵很是受用。

《舌尖上的中国》云：“火候”一词的使用并不局限在厨房，更能用来评价处世的修养，以及为人的境界。大多数美食，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。若以人情世故来看食材的相逢，有的是让人叫绝的天作之合，有的是叫人动容的邂逅偶遇，有的是令人击节的相见恨晚。

不仅是菜品，从摆盘、餐具、菜单设计到装修风格，处处见匠心，简约而不简单。而他潜心钻研菜品，菜谱一年一翻新，亦让人惊叹。

传统是根，创新是叶，根深才能蒂固，而要想大树枝繁叶茂，也要立足传统，不断创新。物无定味，烹无定法，适口者珍，这就是菜品创新之道。

“我不喜欢随大流，从小就这样。我喜欢自创、原创的东西，我的东西别人也复制不了。”对创新菜式情有独钟，且深谙此道的栾瑞滨自信地说。

认清明天的去向

不忘昨日的来处

如今，栾瑞滨基本不带新徒弟了，退出了一线，主要忙活几家店的经营管理。

他做管理有自己的一套方法，“管理这东西就是要细致，有本书叫《细节决定成败》，这几个字就够看了，自己去找细节，细节做好了成败基本就定了。”他举了个例子：三家店每天两次的例会都要拍成视频发到自己的手机上，看谁在谁没在，做到心中有数；晚上下班后，值班人员要把所有电源插座拔下来，然后拍照发给自己查验，杜绝安全隐患。

230多名员工的大家庭，三家店的大事小情，想必管理起来颇为不易。但疑人不用用人不疑的栾瑞滨却干得轻松愉快，“从开饭店到现在基本没失眠过，离开饭店后饭店的事不想，离开家后家里的事不想，因为他们都能处理好，我放心。”

他认为，防微杜渐，别等到成了大事再想，凡事预则立，不预则废。“不打好提前量，那让人束手无策的事就太多太多了，可能一天就好几件。”长此以往，必然提高了效率，省心省力。

“现在做酒店就是做综合，整个社会信息量太大，每家每户都在找自己的不足，就像镜子一样照出我们的不足，我们也得慢慢把镜子擦干净照别人。要经常去别人家观察、学习，增加细节，用心琢磨这些事，比如厨房卫生、食品安全……”

他16岁进厨房，师傅要求的第一件事就是搞卫生，标准老话叫“木见纹，铁见光”，如今他用来做厨房卫生管理要求，“这一句话就够了，关键在于自己做不做。”

面对初创业时经营过程中出现的业绩反复，“好到一定程度上，突然有那么一两个月不好”，他很淡然，“比尔·盖茨和员工说，‘我们和破产永远差180天，而我们离破产就差90天，因为餐饮业仨月能让顾客排队，仨月以后也能让你关门。”要永持危机意识，因此，他指出问题的症结：保证菜品质量是重中之重，“如果回头客多，你想关门都关不了。”

多数成功者，都具有一种钝感力。他们不会被糟糕的环境所影响，他们内心永远有一件值得沉迷与付出的事，这种钝感力足以打败比他们更聪明的那些人。

每年的年夜饭，他都会给家人做上几个“关键”一点儿的菜：家里长辈喜欢的糖醋口溜肉段，焖个鱼，再来个烧海参，伴着饭菜氤氲的香气，阖家团圆，还有什么比这更幸福的事情呢？