王伟杰

摘要：在快餐文化充斥于居民生活中的背景下，我国传统老字号美食的生存空间正在被逐步蚕食，“申遗”也渐渐成为有效保护与传承传统美食技艺的重要手段。以热干面为代表的武汉老字号美食，应挖掘其与武汉精神、荆楚文化之间的精神内涵，增强其文化底蕴，深度探究热干面背后的起源与发展历程，加强对热干面产业链的有效监管，加快推动热干面的产业化进程，以打响蔡林记等武汉热干面的老字号品牌，才能在未来的“申遗”中取得成功。

关键词：武汉；老字号；美食；热干面

中图分类号：G122；TS971.2 文献标识码：A 文章编号：1003-1332（2017）01-0031-05

武汉有着较多的老字号传统美食，热干面、面窝、豆皮、汤包、武昌鱼等如数家珍。在外来“快餐文化”遍地开花的情况下，延续数百年的武汉的老字号美食如何传承下去，值得我们深思。2014年11月11日，国务院批准文化部确定了第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（以下简称“非遗名录”），在传统技艺类非物质文化遗产（以下简称“非遗”）中新增的29项代表性项目名录和32项扩展名录中，传统面食制作技艺（桂发祥十八街麻花制作技艺、南翔小笼馒头制作技艺）榜上有名，而被武汉人民寄予厚望的武汉热干面未曾上榜，不得不说是一种遗憾。在非遗名录成为保护非遗的重要方式时，热干面等武汉老字号美食应该如何重新谋划新一轮的“申遗”策略，值得学术界苦苦寻觅并深入研究。

一、快餐文化肆虐下武汉老字号“申遗”的现实状况

以武汉热干面为代表的武汉老字号美食，有着较为悠久的历史和浓厚的文化气息，具备成为非遗名录的前提条件。然而环顾江城内外，麥当劳、肯德基、德克士等外来快餐强势登陆，老字号美食虽占据一席之地却仍处劣势。随着近年来各级各地政府文化部门重视程度的逐步提高，社会上保护老字号美食技艺的呼声愈来愈强烈，一批武汉老字号美食相继成为武汉市非遗名录，然而整体情况喜忧参半。

武汉老字号美食入围各级非遗基本都体现出了“老字号”，从而将武汉市历史悠久的文化底蕴显示出来。从具体名录的命名上来看，几乎都添加了老武汉耳熟能详的“老字号”品牌元素。如“老通城”“蔡林记”“老大兴园”“曹祥泰”“四季美”“谈炎记”等等，而较少地采用以市区等地名作为名录命名的首选，从而能继续发挥老字号的品牌效应，与外来快餐文化分庭抗礼，有利于将武汉老字号美食推向全国舞台。

武汉老字号美食入围各级非遗名录的数量上稍显不足。如表1所示，虽然众多江城人民耳熟能详的老字号美食基本都入选了武汉市市级非遗名录，但成为湖北省省级非遗名录的并不多，只有6项；国家级非遗名录更是集体“缺席”。就市级非遗名录来看，也仅有14项。整体上数量不足的现实，很难集聚出跻身国家级甚至世界级非遗名录的“精品”。诚然，数量不足与武汉市非遗名录评定的整体数量偏少不无关系。截至2014年底，武汉市相继颁布了四批市级非遗名录，其中第一批62项，传统技艺13项；第二批10项，传统技艺2项；第三批11项，传统技艺5项；第四批16项，传统技艺9项。虽然传统技艺类（传统手工技艺）非遗名录在十大类中数目最多，但整体看武汉市市级非遗整体数量偏少。

二、武汉老字号美食“申遗”的先决条件

2013年12月，韩国泡菜文化正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。回看国内，在世界级非遗保护名录中中国饮食仍旧是一个空白，又一次刺痛了国人的神经。可悲的是在2014年冲击国家级非遗的工作中，“武汉热干面”虽精心准备却“申遗”失败，遭受同样命运的还有重庆火锅等。在国人艳羡并感叹韩国人慎重对待自身无形文化资产的同时，为何作为中国传统的美食，却在国内自我的竞逐中屡屡败阵。

实际上，我国四批国家级非遗名录中，各族各地的传统老字号美食还是较多的。如天福号酱肘子制作技艺（Ⅷ-169）、六味斋酱肉传统制作技艺（Ⅷ-170）、都一处烧麦制作技艺（Ⅷ-171）、（Ⅷ-172）聚春园佛跳墙制作技艺、五芳斋粽子制作技艺（Ⅷ-207）等等，民族特色美食有蒙古族的奶制品制作技艺（察干伊德）（Ⅷ-226），朝鲜族泡菜制作技艺（VIK-226）等等。就是在传统面食技艺（Ⅷ-160）这个复合型名录中，也有较多不同类别：龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺、天津“狗不理”包子制作技艺、稷山传统面点制作技艺、桂发祥十八街麻花制作技艺、南翔小笼馒头制作技艺等等，但却偏偏没有较多人熟悉的武汉热干面、河南烩面、北京炸酱面、四川担担面等等传统面食，只有山西刀削面幸运入选。

那么，以热干面为代表的一些武汉老字号美食，应当满足哪些基本条件才有成为国家级非遗的可能？在《国家级非物质文化遗产名录评审原则与标准》中，对传统技艺类的评审标准规定：“具有百年以上的传承历史；传承脉络清晰，在当代以活态形式存在；有鲜明的民族、地域特色；以天然原材料为主，采用传统的手工艺和技术，体现精湛的技艺，有完整的工艺流程；具有丰富的历史、科技、人文内涵和独特的价值，有较大的社会影响”，并且在饮食方面做了补充规定，即“手工制作技艺技术含量较高、工艺流程较完整的项目，建议入传统技艺类”。

从以上标准可以看出，传统美食“申遗”有着一定的先天优势，较适合申报传统技艺类非遗代表性项目名录。然而要申报成功，简单说来仍要五个条件：一是历史的传承性，需要百年以上历史；二是活态性，依然存在于现代生活中；三是民族性和地域性特征要明显；四是选材的天然性，以及技艺的手工性和精湛性；五是要拥有典型的文化内涵和社会价值。尤其是在饮食申遗中，特别提出了“技术含量高”“流程较完整”两大特征，要求相对苛刻。

三、武汉热干面“申遗”失败的原因分析

热干面是武汉的老字号美食，与北京的炸酱面、河南烩面、山西的刀削面、四川担担面同称“中国五大名面”。对比以上我国非遗名录评审的标准和其他因素，武汉热干面在“申遗”中至少还存在以下不足。

首当其冲的是武汉热干面的传承历史，虽脉络清晰却年代不足，文化底蕴较为薄弱。武汉热干面的传承年限较短，与其他非遗相比是一个短板。较多学者认为热干面起源于20世纪30年代初期，至今大约80年的历史，与申遗标准“百年以上的传承历史”的要求不符，直接是一个“申遗”的致命硬伤。相比一些全国知名的传承几百年乃至上千年的传统美食，武汉热干面背后的成名时间较短，大众化平民化氛围较浓，显得文化内涵较为淡薄，又由于背后没有相关的民俗文化支撑，其文化精神较为质朴平实，乡土气息过于浓厚，从而与非遗的“精品”标准不相符。

其二，武汉热干面的地域性较为狭窄。在热干面“申遗”最为热烈时候，网络上出现了截然不同的两种声音：一方为热干面的美味所折服，直呼必须支持威武的热干面；但另一方直接提出“地域局限性太明显了”。的确，热干面已经成为武汉市的一张文化名片，但其地域性较为狭窄，只在湖北和河南等省份较为常见。一些学者推荐家乡特色美食参加申遗，并觉得丝毫不逊色于热干面，故而使热干面放在全国层面上“申遗”变得毫无优势可言。

其三，相比其他饮食复杂的流程和精湛的技艺，武汉热干面显得过于简单和朴实。多数热干面的流程颇为相似：先将面煮熟，然后用油拌好，攤凉，最好要晾上一夜；待顾客吃时，将面在沸水锅里烫一烫，漏去水分，然后配上麻油、榨菜、姜葱、辣椒之类配料，就成了一份“爽而筋道、黄而油润、香而鲜美”的热干面。因为其操作流程过于简单，等待的时间很短，满足了现代人在高速运转的快节奏生活中的要求，因而深受武汉人民喜爱。然而，热干面更多体现的是其“方便面”的快餐文化，从而不能谈及“精湛”二字。制作热干面的工作人员，只需要稍加培训，便人人可以作为传承人看待，从而使其活态性体现得淋漓尽致。由于其技艺简单所以热干面的店面能遍地开花，相比较一些技艺较为繁杂的其他非遗名录而言，热干面的传承人似乎是一个大众化的群体，而并非精英类的个体。

其四，武汉热干面也面临着“内忧外患”的品牌竞争。一是外来快餐文化的强势登陆，如以麦当劳为代表的美国快餐文化，传入武汉后倍受欢迎，一步步压缩着老字号美食的生存空间。二是一些地域性的“新字号”餐馆逆势而起，如“小蓝鲸”“湖锦”“艳阳天”“醉江月”“梦天湖”“三五醇”等“新字号”餐饮品牌，使一些老字号如“蔡林记”等生存空问进一步缩减，从而在武汉内部也难以形成强有力的竞争力。三是在“蔡林记”老字号内部，近年也爆发过“真假蔡林记”的品牌纠纷，严重影响了老字号的品牌形象。

其五，热干面与目前“大健康时代”的健康标准要求并不相符。一是热干面的口感干涩难以下咽，所以外地人很难适应热干面的口味。热干面碱性过重，曾于2006年出现了“烧胃危机”。据相关部门检测，热干面的酸碱度最小的是8.3，超过一半的热干面的酸碱度大于9.0，有一部分的酸碱度竟然高达9.2。按照人体最适宜的食物的酸碱度看，应为既不呈现酸性也不呈现碱性的中性，即为7.0。那么热干面的碱性高于人体适宜的oH值的19%-31%，出现烧胃危机也就不足为奇了，这也是较多外地人对热干面并不十分热爱的原因之一。二是热干面的卫生状况也令人担忧。由于热干面的店铺多为街边的小吃店，从业门槛低，生产环境较差，卫生状况不甚理想。根据一家卫生部门对武汉市内80家的热干面的摊点进行调研的情况表明，较多热干面的店面都出现了卫生状况偏差的现象。在被检测的总计416份热干面中，有6.60%的热干面检测出肠道致病菌，高达63.33%热干面的佐料中含有粪大肠杆菌。其中，不合格热干面中的细菌总数平均为国家制定的卫生标准的431倍，大肠菌群平均超标230倍；仅有15.63%的细菌总数合格，39.18%的热干面大肠菌群合格。这样的检测结果会使热干面面临较为尴尬的境地。实质上，从热干面的制作过程来看，多数人对热干面卫生状况不佳的事实是深有体会的。热干面的半成品的制作过程中，面条需要煮熟之后再捞起，放置在几案上晾起，由于晾起时间较长，通过需要过夜，不免受到灰尘、老鼠、蟑螂等污染，因而会出现较多细菌；在热干面的成品制作中，多为在尚未煮沸的水中烫1至2分钟，然后直接捞出加酱为客人食用，自然消毒效果很差。

在各地为积极申报当地非遗而大力宣传造势时，面对各地汹涌而来的借“申遗”而爆发的经济行为，一些专家毫不掩饰地提出了自己的意见，“为避免商业炒作，相关部门对非遗的审批会越来越严格。非遗需科学申报、科学审批、科学鉴定，非遗品牌申请成功后也要科学运用”。虽然武汉热干面的各个店面明确表示不会涨价，但从以上几个方面的分析来看，如果非遗评委严格按照非遗评审原则和具体标准为参照，那么武汉热干面自身的较多缺憾的确难以跻身国家级非遗名录之列。

四、快餐文化流行下武汉热干面未来“申遗”的思考

在社会主义市场经济的推动下，传统美食制作技艺逐步通过“遗产”的形式为各地民众宣传推广开来，似乎只有成为“遗产”才能赢得大众的欢心，才能成为最为基本的走向全国甚至迈向世界的敲门砖。冷静下来思考，这同样是各地区为了追逐经济利益而导致的结果。作为荆楚文化和武汉精神的典型代表，武汉热干面有着成为非遗的潜质，那么在将来的第五批非遗申报中，以“蔡林记”热干面为代表的武汉老字号美食应当痛定思痛，加快革新步伐，以尽早成为我国的国家级非遗名录。

一是挖掘武汉热干面与武汉精神、荆楚文化相关的精神内涵，增强其文化底蕴。世界上各国的传承已久的老字号美食，都与当地的城市精神和深厚的文化底蕴息息相关。位列联合国非物质文化遗产代表作名录中，有较多的传统饮食类项目，如韩国的越冬泡菜文化的入选，联合国教科文组织就明确提出防止被商业炒作利用，入选的是越冬泡菜文化而并非泡菜，宣扬的是全民互助共享的氛围。武汉热干面在武汉当地名声大噪，更是武汉人吃早餐的不二选择，自然有着悠久的文化韵味与市民情节，然而目前对武汉热干面的文化内涵认识存在不足。武汉热干面虽简单朴实，简单易做，但却是武汉人民百年来勤劳和智慧的结晶，彰显了其化腐朽为神奇的独特魅力。同样地，热干面文化宣扬了武汉及武汉人民兼容并蓄的文化和细腻粗犷的性格，是荆楚民俗文化中重要的组成部分，更与“敢为人先、追求卓越”的武汉精神相得益彰。因此，武汉热干面“申遗”的最终目标是保护并传承热干面的制作技艺，宣扬热干面的背后的文化精神，才能符合联合国教科文组织保护非遗的初衷。

二是深度探究热干面背后的起源与发展历程，强化其历史依据。武汉热干面的传承历史已近百年历史，然而其具体的起源时间仍有待深度研究。较多的说法是蔡林记热干面起源于20世纪30年代，由蔡明伟发明。但热干面究竟起源于何时何地，由何人发明，尚不清楚。也有传说起源于清代末年，由入京赶考秀才发明。总之，应加快对热干面来源的文献考证，强化其作为武汉人民基本生活美食的歷史依据，从而为热干面“正名”。

三是政府部门应加强对热干面产业链的监管，保证武汉热干面市场平稳有序地竞争。首先要明确热干面的标准，确定其较好的口感和营养价值。令人欣慰的是，武汉市在2015年12月25日正式实施了武汉热干面（方便型）的地方标准。不但规定了原料和半固态调味料的类别和成分，更是对民众反映较多的涉及人体健康和卫生状况的指标进行了规范：如规定面块的PH值范围为7.2～9.2，另外脂肪含量、酸价、黄曲霉毒素等也要符合一定范围。这是一个极好的改进措施。其次应加强热干面店面的有效管理，尤其是对外地游客汇集的户部巷、吉庆街、高铁站、高校周边的店面，应对其卫生状况、从业人员进行常态化的检查，为武汉旅游和武汉热干面塑造良好的口碑。最后，要加强对武汉热干面前期面食制作技艺的宣传，凸显其面食制作的繁琐过程及其精湛技艺。

四是革新热干面的进餐方式，使之符合大健康时代的具体要求。自热干面被发明至今都受到武汉人民的极大欢迎，就在于热干面是植根于民众的平民美食，不但味美可口，更是量足扎实，在近代深受码头工人等底层劳动人民的喜爱，在现代更是成为武汉人早餐不可或缺的佳肴。然而，在现代社会经济文化等高速发展的背景下，民众的物质生活水平极速提高，并一步步提升自身的文化消费，享受高雅的时尚生活。那么品尝各地美食不但要味美可口，更要有情调，有益健康，有品位。如在健康方面，除了控制添加剂的剂量外，应添加一碗酸汤类的饮品加以调解中和，使口感不至于过于干涩，从而使外地游客能够从口感上接受热干面，这样既提高了热干面的营养价值，又增添了一丝人文关怀。

五是加快推动热干面的产业化进程，打响蔡林记等武汉热干面的老字号品牌。在目前热干面原料供应鱼龙混杂的局面下，亟待构建一个面饼或面块的统一的卫生的供应基地，打破目前市场上原料“作坊生产、自产自销”的格局。从原材料的加工开始，到实行统一的制作工序，规定统一的晾制时间和烫煮时问，从而使热干面的制作工艺能够得到传承和创新，更能统一热干面美食本身的质量，为民众塑造一个健康的饮食环境。发展到一定的规模后，可以承包原料生产基地，实现热干面原料的专线供应；并建立原料追踪系统，使消费者对于自己吃的每一碗面原料都能知晓生产厂家。这样才能使蔡林记等老字号品牌真正从一些假冒伪劣商品中脱颖而出，从而实现其自身品牌价值的提升，更为“申遗”奠定良好的群众基础。