孔君

摘 要：白酒的质量控制工作是极为重要的，本文就是从白酒的质量角度出发，根据白酒的国家标准体系，对于白酒的相关指标控制进行分析，阐述了白酒的发展现状，并且根据产品质量的相关规定，对于白酒的质量控制技术进行详细的分析，为白酒行业向着高质量和国际化的发展做出贡献。

关键词：白酒质量；技术；质量安全

白酒是我国一种特有的蒸馏酒，这种蒸馏酒已经有了上千年的历史，经过了历史的沉淀，成为了我国极其珍贵的文化遗产。但是白酒在发展的过程中，还存在着较为严重的质量问题，质量体系也严重的落后，无法适应时代的发展潮流，而且国际的知名度较低，存在着指标不符的现象，使得白酒的出口受到阻碍，因此必须要重视白酒质量控制技术，提高白酒的生产质量，为我国白酒行业的发展做出贡献。

1 白酒的常规化和感官指标的控制

1.1 理化指标

白酒的理化指標主要包括了总酸、酒精度、固形物和总酯等指标，除此之外，也要注意白酒的风格特征，而且不同香型的白酒在特征上存在着较大的差异，相关的标准对于白酒的指标有着明确的规定，根据白酒的酒精度可以将白酒分为低度酒和高度酒，而且酱香型白酒的总酸含量要求在0.8g/l左右，与其他香型的白酒有着显著的差异，而米香型的白酒对于β-苯乙醇和乳酸乙酯有着明确的规定，在这样的情况下，白酒还有着一个显著的理化指标，那就是酒精度，这是白酒的主要特征。固形物主要是反映了容器、酿造工艺和生产用水等发生的异常情况，主要就是以酯、酸和醇为主要的特征，而且各个香型味物质的总含量是在2%-3%左右，这一总含量与白酒的风格特征与最终的风味有着紧密的联系，在这样的情况下，白酒的理化指标才能够控制好。

1.2 感官指标

不同产地的白酒有着不同的特点，主要是由地域差异和白酒的酿造工艺决定的，这样也就形成了格局特色的白酒，但是理化指标却是白酒的个性，尽管不同产地的白酒存在着一定的差异，但是理化指标却不会发生变化。但是白酒的感官指标却存在着较大的差异，也是反映这种地域差异重要指标，能够有效的反应出白酒的特性，在这样的情况下，就能够提高整个产品的质量属性。感官指标主要包括风格、口味、香气和色泽等特征，这些特征是不能够进行量化的指标，这些指标就是品评着的整体感觉，将其当做是产品的整体属性，利用感觉器官进行综合的评价和分析，白酒品评有着灵敏、简便和快捷的特点，能够对酯、酸、醛和醇等相应的微量成分的作用进行科学的分析，从而找到有效的解决方法，这已经成为了白酒质量检测中十分重要的方法，可以利用人体的感官进行品评，品评的过程是极其简单的，但是对于品评人员和品评环境都有着较高的要求，萍萍，人员一定要严格的掌握白酒的相关知识，还要有着灵敏的器官，在这样的情况下，才能够保证整个品评工作的准确性和客观性，避免出现主观臆断的情况。

2 白酒质量安全指标监控

2.1 杂醇油和甲醇

杂醇油包括异戊醇和异丁醇，主要是来自于经过了发酵的酵母菌对于氨基酸和糖类的代谢，这种物质在人体中有着较慢的代谢速度，如果过量，那么杂醇油就会使得人体的神经系统在长时间内处于充血的状态，人体会产生头痛的现象，在这样的情况下，就一直对杂醇油进行了相应的监控。但是我国的相关标准已经取消了对白酒的监控，因为有些杂醇油会有着水果香味，这样就会使得白酒的风味变得独特，即在对人体能够产生危害的浓度时其风味呈现性已经严重影响白酒感官质量，因此将杂醇油定为风味指标而取消其作为安全指标更为合适。

白酒中醛类具有类似情况，乙醛因其特殊的辛辣刺激味及其对人体毒性比乙醇大而引发白酒中醛类是否有害的讨论，经蒸酒过程的“掐头去尾”及贮酒过程的陈酿作用，乙醛因其挥发以及与乙醇缩合成具有清香感的乙缩醛而使其含量大大减小，此时以乙醛和乙缩醛为主的醛类成为白酒重要风味组分不可分割的一部分，因此醛类同样属于风味质量指标而不属于安全指标。

2.2 氰化物

氰化物以含氰糖苷的形式存在于木薯等酿酒原料中，在酿造过程中经水解产生氢氰酸，是白酒中氰化物的最主要来源。人体氢氰酸（HCN）和氰化钾（KCN）的致死剂量分别约为50-100mg和150-250mg，因此国家标准对白酒中氰化物进行了严格限量。国家标准中采用比色法测定白酒中氰化物含量，但加入显色剂后会出现白色浑浊而干扰测定，根据企业自控需要，可通过预蒸白酒样品、添加表面活性剂、离心或过滤白色沉淀等方法降低干扰，提高测定准确度。比色法操作繁杂且检出限偏高，而顶空气相色谱法以其效率高、样品用量少、灵敏度高等优点在测定白酒中氰化物含量中应用越来越广泛。

3 白酒风味分析

3.1 白酒风味物质分析

对白酒风味的分析并未停留在对整体呈现性的感官品评及描述上，而是借助不断发展的仪器技术剖析其深层次的风味载体。从1963年建立纸层析和薄层层析色谱法用于分析白酒中酸、酯和醇类成分开始，至1968年采用填充柱、毛细管柱和制备色谱的气相色谱法与红外及质谱联用鉴定50种香味组分，到近年用全二维气相色谱-质谱分析白酒微量成分，随着分析技术的迅速发展，所定性、定量的风味物质也不断增加。对风味物质定性、定量分析是揭示白酒风格特征的前提，但这些组分含量的高低并不能代表其对整体香味贡献的大小，还需要结合其呈香能力才能进行准确的分析判断。因此用香气活度值（OAVs）代替含量用于白酒风味分析更为合适，即将风味物质的含量与其阈值的比值作为评价风味成分重要性的指标，以此确定对风味特征具有显著性影响的化合物。

3.2 白酒风味品质的控制

白酒生产企业经过长期的历史传承，在特定的原料、生产环境、微生物菌群、生产工艺等条件下，均形成了其鲜明的风味及风格特征，对风味品质的控制即为维持这种独特性，主要分为两个方面：促进有益组分的形成，预防和去除产生不良杂味。在保持基本工艺和发酵条件的前提下，可采用多种措施来突出产品的风味特征。一般新蒸馏出的白酒口味辛辣，需长时间贮存老熟才能使风味醇正，而采用电场、微波、红外线、氧化、催化等合适的人工催熟方法可缩短陈酿周期，突出其风格特点。

4 结论

通过严管原辅料质量、更新设备和保持酿造环境可大大降低引起白酒质量安全的外源性隐患，而白酒酿造的固态开放体系过于复杂，仍需通过系统研究揭示其微观生成和抑制原理，从而减小白酒的内源性隐患。更全面的安全指标和更高效便捷的分析方法是安全控制的发展趋势，重在预防，以检测指导生产过程中的控制，因此有必要在白酒企业逐步建立起危害分析和关键控制点（HACCP）体系。

参考文献

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[2]王群.浅谈检验检测白酒质量及勾兑白酒质量监控[J].黑龙江科技信息，2014（15）.

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