左 青，钱胜峰，左 晖

(1.江苏牧羊集团有限公司, 江苏 扬州225127； 2.广州星坤机械有限公司，广州510460)

应用实践

浓香型菜籽油加工技术和质量的探讨

左 青1，钱胜峰1，左 晖2

(1.江苏牧羊集团有限公司, 江苏 扬州225127； 2.广州星坤机械有限公司，广州510460)

介绍并分析生产浓香型菜籽油的技术，探讨了影响浓香型菜籽油的香味因素，最后对浓香型菜籽油精炼脱胶新技术进行了展望，以提高浓香型菜籽油生产技术水平，全面提升浓香型菜籽油的质量和食用安全性。

浓香型菜籽油；制取；脱胶；香味；食用安全性

国产油菜籽因收购价和产品售价倒挂，2015年油菜籽加工亏损200～300元/t，大型菜籽油厂为了求生存，转向生产大豆、浓香型菜籽油。现在浓香型菜籽油的产量超过国产菜籽油总量的30%，浓香型菜籽油的总消费量超过150万t，而且呈增长趋势。

目前浓香型菜籽油市场比较混乱，各企业的加工条件和加工设备不同，产品质量存在差异，现在许多消费者信赖纯天然产品，认为土榨油就是浓香型菜籽油，市场上对浓香型菜籽油的定义存在差别，浓香型菜籽油没有国家标准，均为企业参照国家四级菜籽油制定标准。基于此，本文对浓香型菜籽油的加工技术和质量进行分析。

1 浓香型菜籽油的制取

1.1 全籽压榨制取浓香型菜籽油

工艺流程：油菜籽→清理→磁选→炒籽→压榨→毛油。

(1)原料：要求新鲜、籽粒饱满，选取黄油菜籽、大花油菜籽，色泽浅，分选出未成熟粒、破损粒、霉变粒、陈化粒，水分含量小于等于8%。

(2)清理、去石、磁选：采取振动筛、比重去石机，脱去并肩泥或并肩石及其他植物性杂质，清理后油菜籽含杂量小于等于0.5%，下脚料含油菜籽小于等于1.5%。

(3)炒籽：选用滚筒炒籽机，炒籽温度在150～180℃，排烟温度小于等于240℃，根据原料水分不同，通过无级调速、延长和减少炒籽时间，滞留时间在20 min左右。由热风炉提供热量，控制炒籽温度均匀，凭经验掌握火候，菜籽仁发黄即可，不能深黄。

(4)压榨：采取10#螺旋榨油机、95#螺旋榨油机，入榨温度150℃，入榨水分1.5%，机榨饼含油小于等于7%，出饼厚度1.5 mm，上方安装油烟罩。采取ZX18型榨油机，入榨温度110～120℃或120～140℃，入榨水分2%～2.3%。

1.2 脱皮压榨制取浓香型菜籽油

工艺流程：油菜籽→清理→破碎→仁皮分离→炒籽→压榨→毛油。

(1)清理：杂质含量小于等于0.2%。

(2)仁皮分离：皮中含仁小于等于2%，仁中含皮小于等于4%。

2 浓香型菜籽油的精炼

要保持浓香型菜籽油的风味，在精炼过程中不能接触化学试剂，采取低温无水脱胶工艺和低温水化脱胶工艺进行精炼[1-3]。

2.1 低温无水脱胶工艺

工艺流程为：

毛油→澄清箱→冷却罐→板框过滤机→产品

↓ ↓

油渣 油渣

(1)澄清：经澄清箱初步除杂，但要保持固体杂质含量为胶质含量的3～5倍，是油脂量的3%～5%。

(2)冷却：在冷却罐内用8℃水循环，搅拌转速15～10 r/min，在初期搅拌速度为15 r/min，降温时间在24 h左右，在油脂温度降到15～20℃，搅拌速度维持在10 r/min，保温12～24 h，促进胶质颗粒成长均匀。

(3)过滤：用板框过滤机，开始进油量小，利于形成滤饼层，在取样检验过滤油合格后再加大进油量，保持恒温过滤，以保持胶粒稳定。开始过滤的浑浊油返回随后续油一起过滤。

也可选用1层滤布加1层工业滤纸或脱脂棉、工业树脂，容易过滤。

(4) 油泵：选择三缸泵或齿轮泵。

2.2 低温水化脱胶工艺

工艺流程为：

毛油→过滤→冷却→水化罐→沉降罐→产品

↓ ↓

油渣 油脚

(1)冷却：在过滤后，将油脂温度冷却到40～50℃，泵入水化罐。

(2)水化：在15 min内添加 5%～10%相同温度的软水，撒5%的压榨饼粉，慢速搅拌20～30 min泵入沉降罐后静置。

(3)沉降：在沉降罐中自然温度下沉降20～30 d，分离出上层油和下层新的油脚。泵出的成品油的含水和280℃试验需达标。

3 浓香型菜籽油特殊香味的探讨

3.1 原料

要选用丘陵地带和水土条件、传统油菜籽，耐寒品种，不需要施肥施药、广种薄收的油菜籽，自然风味浓郁芳香。

3.2 加工工艺

(1)炒籽。炒籽火候很重要，行业内人士称“七分炒，三分榨”。油菜籽含水不一，炒籽温度不是一个恒定的数值，凭经验掌握，炒久带糊味，欠炒香气没有完全“唤醒”和“激发”。炒籽温度对压榨菜籽油的影响见表1。

表1 炒籽温度对压榨菜籽油理化指标的影响

市场上使用Ф130平底炒锅和滚筒炒籽机，平底炒锅炒料的生熟度完全依赖于师傅的感官和经验。滚筒炒籽机根据每批料的情况看出料温度和排烟温度确定炒籽时间，操作工随时取样感官检验生熟度。

(2)压榨。小型榨油机榨膛内空间小，压缩比大，调慢螺旋轴的转速和调整榨条缝隙出油的垫片，在榨膛内进行机械“研磨”，能更好地“激发”油菜籽的香味。

采用高温炒籽、高温压榨的菜籽油风味复杂，其挥发性成分中4-羟基-3,5-二甲基苯甲醛具有坚果味，反-2,4-癸二烯醛是亚油酸的氧化物，具有脂香味[4-5]。

4 展 望

在浓香型菜籽油生产过程中如何保持浓香风味是关键，目前存在的新技术包括：纳米脱胶、精滤脱胶、用脱磷剂脱磷和膜超滤等。

但因新技术存在投资高和生产成本高，在工业化生产中还没有应用，等到市场上对浓香型菜籽油的各项指标规范化、消费者重视油脂卫生安全、实验室技术转让工业化成本下降到大家能够接受的程度，才能全面提升浓香型菜籽油生产技术和产品质量。

致谢：安徽寿县天翔油脂有限公司王文虎高级工程师、青海大宋农业科技股份有限公司宋永刚、武汉工业学院刘大川教授、何东平教授、中粮祥瑞粮油工业(荆门)有限公司杨辉祥总监对此研究的支持!

[1] 张谦益，熊巍林，李敏丽，等.浓香菜籽油制取精制工艺实践[J].农产品加工(学刊)，2011(1):80-81.

[2] 王振，雷晓东，马显军，等.浓香菜籽油制取工艺及参数的研究[J].农业机械，2013(3)：38-40.

[3] 王道波，马云肖，周龙长. 低温脱胶法及工艺优化[J].粮油加工，2008(10)：41-42.

[4] 杨湄，刘昌盛，周琦，等.加工工艺对菜籽油挥发性风味成分的影响[J].中国油料作物学报，2010，32(4)：551-557.

[5] 何东平.油脂化学[M].北京：化学工业出版社，2012：160-162.

2016-05-14

左 青(1958)，男，高级工程师，主要从事油脂企业的生产技术管理工作(E-mail)zuoqing_bj@163.com。

TS225.1;TS224

B

1003-7969(2017)02-0159-02