陈 伟陈海燕黄开华,（上海市农业科学院，上海东保科技有限公司,上海市奉贤区 0403）

李韵琦 唐伊婷 （上海市奉贤中学,上海市奉贤区 201400）

北冬虫夏草酒酿果冻制作工艺的研究

陈 伟1,2*陈海燕1黄开华1,2（1上海市农业科学院，2上海东保科技有限公司,上海市奉贤区 201403）

李韵琦 唐伊婷 （上海市奉贤中学,上海市奉贤区 201400）

为满足消费者对营养健康食品的需求，同时为虫草产品的深加工提供新思路，对果冻与虫草酒酿进行融合，通过正交实验，研制出的酒酿果冻色泽均匀、营养丰富、风味独特，符合国家相关食品卫生要求。现将相关制作工艺进行介绍，以供参考。

果冻;虫草酒酿；制作工艺

北冬虫夏草（以下简称虫草）具有免疫调节、抗癌、补肾等多种作用，因此其应用基础广泛，但其子实体采摘后的培养基却未能得到充分利用，大部分被随意堆放在角落中，对环境造成污染。果冻外观晶莹、口感软滑、色泽鲜艳、清甜滋润，是深受消费者喜爱的一种休闲食品。以虫草培养基为原料制作的酒酿，含有多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质，并含有虫草特有的虫草素、腺苷、虫草多糖等功效成分，提高了酒酿产品的营养价值与功效。本研究以虫草酒酿为原料，开发了一种新型食品—酒酿果冻，最大限度地保留了虫草酒酿的活性物质和营养成分，又具有果冻便携化、即开即食等特点，能较好地满足现代消费者生活节奏快、饮食要求高的消费需求。

1 材料与方法

1.1 试验材料

虫草酒酿，由上海市农科院虫草组提供；魔芋胶、卡拉胶、琼脂、白砂糖、木糖醇、阿蜜糖、柠檬酸等，均为市售食品添加剂；虫草素标准品由SIGMA公司提供。主要仪器设备包括水浴锅、灭菌锅、超净工作台、均质器、离心机、高效液相色谱仪等。

1.2 试验方法

1.2.1 甜味剂含量的影响

称取1.5%的琼脂，加入纯净水使其充分溶解，分别称取不同浓度的蔗糖、木糖醇、阿蜜糖加入果冻原基中，在75℃保温条件下搅拌5 min，待果冻完全凝固后请10名参与者进行品尝，测定不同甜味剂的甜度阈值。

1.2.2 酸味剂的影响

分别称取0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的柠檬酸，加入利用1.2.1方法制作的果冻原基中，待完全凝固后进行品尝。

1.2.3 虫草酒酿加入量的影响

以1.5%的琼脂、16%的蔗糖、0.3%的柠檬酸为基本原料，分别称取4%、8%、12%、16%、20%的虫草酒酿，然后加入利用1.2.1方法制作的果冻原基中，待完全凝固后进行品尝。

1.2.4 凝固剂的影响

分别称取不同浓度的琼脂、卡拉胶、魔芋胶，利用1.2.1方法制作果冻原基，并加入12%的虫草酒酿，待完全凝固后进行品尝。

1.2.5 利用正交实验制作虫草酒酿果冻

利用前期试验结果，选取琼脂、卡拉胶、魔芋粉、虫草酒酿、甜味剂组合为指标，采用5因素4水平L16(45)正交实验表，以感官评价为指标，统计分析相关数据，得到虫草酒酿果冻的最佳制作工艺。

1.2.6 果冻中虫草素及腺苷含量的测定

1.2.6.1 标准曲线的制定

色谱条件：色谱柱为Kromasil C18柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）；流动相为水∶甲醇=85∶15；流速1 mL/min；检测波长260 nm；进样量10 μL；温度30 ℃。

精密称取虫草素及腺苷标准品，利用超纯水配制系列标准液，用0.22 μm微孔过滤，分别进样10 μL，高效液相色谱仪测定色谱峰面积。以虫草素及腺苷浓度为横坐标，色谱峰面积为纵坐标，制作标准曲线。

1.2.6.2 果冻样品中虫草素及腺苷含量的测定

称取5 g果冻样品，放入均质器中提取混匀后，以5000 r/min的速度离心5 min，将上清液用水定容至50 ml，过滤，利用1.2.6.1色谱条件进行分析，并计算虫草素含量。

1.2.7 果冻中微生物含量的影响

将制作成的果冻，采用Co60灭菌方式，辐照剂量为1.0 kGy。按照果冻卫生标准（GB19299-2003）进行操作。

2 结果与分析

2.1 甜味剂的甜度阈值

经10名参与者品尝后，得出不同甜味剂的甜度阈值（见表1）。另外，通过进行3种甜味剂不同比例的试验发现， 4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖组合为最佳。

2.2 酸味剂的影响

参与者认为柠檬酸浓度为0.2%时，可感受到酸味；柠檬酸浓度≥0.8%时，酸度过高，口感不好。

表1 不同甜味剂的甜度阈值

2.3 虫草酒酿加入量的影响

通过比较发现，加入12%虫草酒酿所制成的果冻，具有虫草的浅黄色，且醇香淡雅，适合大众口味。虫草酒酿在加入之前应彻底匀浆，否则会沉到酒酿底部，影响外观。

2.4 凝固剂的影响

实验发现，凝固剂对果冻色泽无不良影响，且加入凝固剂后果冻口感软硬适宜、有弹性、光滑完整、凝胶均匀、无硬块及气泡产生。但随着凝固剂用量的增加，果冻的透明度有不断降低的趋势（见表2）。

表2 凝固剂含量对果冻品质的影响

2.5 采用正交实验制作虫草酒酿果冻

通过上述实验结果，选取琼脂、魔芋胶、卡拉胶、虫草酒酿、复合甜味剂（4%蔗糖+8%木糖醇+0.5%阿蜜糖）为指标，采用五因素四水平的L16(45)正交实验，以感官评价为指标，统计分析相关数据，从而得到虫草酒酿果冻的最佳制作工艺。

由表3结果显示，虫草酒酿果冻的最佳工艺参数为：A4B3C3D3E3,即琼脂含量0.6%、卡拉胶含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒酿含量16%、复合甜味剂含量1.5倍（6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖）；对果冻品质的影响大小依次为A＞B＞C＞E＞D，表明琼脂含量对果冻品质影响最大，酒酿含量对果冻品质影响最小。

表3 虫草酒酿果冻正交实验结果分析

2.6 虫草酒酿果冻中虫草素含量

按照1.2.6方法，测定得出虫草素标准曲线为Y=0.4569X +0.4629，r=0.9979(n=5）；腺苷标准曲线为Y=0.4351X +0.0212，r=0.9991(n=5)（见图1）。同时计算得出虫草酒酿果冻样品中虫草素含量为0.1477 mg/100 g；腺苷含量为0.0497 mg/100 g。

图1 虫草酒酿果冻样品色谱图

2.7 虫草酒酿果冻中微生物含量

按照果冻卫生标准（GB19299-2003），在经Co60灭菌后的果冻样品中，未检测出有害微生物。

3 讨 论

通过研究总结，虫草酒酿果冻制作的最佳工艺参数为琼脂含量0.6%、卡拉胶含量0.5%、魔芋含量0.5%、酒酿含量16%、复合甜味剂含量1.5倍（6%蔗糖+12%木糖醇+0.75%阿蜜糖）。通过使用复合甜味剂，降低了蔗糖用量；北冬虫夏草具有独特的颜色及鲜甜味，制作出的果冻不需使用任何色素及香味剂，醇香淡雅、口感顺滑、营养丰富，符合消费者对营养健康食品的需求。各项理化指标均符合国家标准，市场推广前景广阔。

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闵行科委项目“利用北冬虫夏草培养基制作酒酿的技术研究”（编号：2015MH167）。

*为通讯作者

2016-12-21