随着互联网和移动通讯的快速发展，近年来，在我国迅速崛起的网络食品交易给人们的生活带来了极大便利，线上至线下的餐饮外送也成为了新的业态，这在国际上也是独特和领先的经济领域和生活方式。线上餐饮同传统的线下餐饮消费相比有很大的不同，消费者没有直接在经营场所的接触和体验，而是通过第三方交易平台来完成订购，再由平台、专业外送或餐饮企业配送团队的骑手送到家庭或工作场所。线上餐饮拉长了制餐到消费之间的时间，增加了许多新的环节，随之也带来了新的食品安全问题和监管挑战。艺康集团亚太区食品安全总监严志农博士就网络订餐和外送环节的食品安全风险进行了一个简要分析，同时就近期网络平台在风险管理上所做的努力做了介绍。

“从内到外”，全面重视网络订餐安全

首先从源头来看，网络平台的入网商户（餐饮经营者）数量众多，除了大中型餐饮企业有着正规的管理和操作，绝大部分经营者的经营场所面积狭小，设施不全，甚至很多是无照经营。通过关注央视315打假晚会的曝光、其他媒体的报道消费者的举报、平时的实际观察，严博士总结线上餐饮最突出的问题是制餐环境卫生状况差、油污沉积、苍蝇蛾子飞虫萦绕和蟑螂爬行、员工没有良好的卫生习惯、没有制餐时需要的保护措施、清洗食材和餐具重复用水、清洁工具紧挨厨具、交叉污染等状况普遍。以上环境卫生等问题是消费者投诉的最主要问题，此外，还存在毛发、玻璃、金属丝、虫蝇等异物的污染。很多商户的原料来源，冷藏条件也难以保障，也容易造成食物的腐败问题。

其次是外送环节，目前的外送都由骑手来操作。骑手的个人健康和卫生，尤其是在特殊天气条件如下雨、下雪、天气炎热情况下的卫生处理还没有规范的措施，手部的清洁消毒也没有被重视，有可能造成金黄葡萄球菌和诺如病毒的交叉感染；外送箱的材料和设计以及清洁也都是被忽视的问题。消费者发现店铺外卖包装不密封，导致食品撒洒漏较为严重，时间一长箱体内部的残渣就会成为微生物生长的培养基。

加强各方监管，不惧食安挑战

网络订餐这个新兴产业的快速发展带来了新的食品安全问题和挑战，但值得欣喜的是，除了政府在监管方面政策的出台和实际查处以外，第三方平台作为责任主体也在积极主动地建立食品安全管理体系，同时通过跟食品安全的专业服务公司合作，探讨解决方案。在商户端，开展食品安全的科普教育，幫助员工改进卫生习惯，例如开展如何正确洗手的宣贯活动；同时还在探索最佳餐饮经营店面的卫生性设计和卫生标准。在外送端，定期集中对外送箱做清洁维护，对员工做好手部的清洁消毒的培训，并建立良好的操作规范（SSOP）并监督执行；对于外送箱盒的材质和食品兼容性要求符合食品接触材料国际标准的规定，以及从设计上做到利于清洁和消毒。网络平台也在积极地探索跟政府食品监管部门合作的模式，分享网络平台大数据的优势，对重点社区和商户、风险性高的食品以及发生的季节高峰开展定向和重点监管，从而对政府的工作提供了以风险为基础的科学性和有效性的协助。

有理由相信，随着《网络食品安全违法行为查出办法》的执行，第三方平台和商户的主体责任的落实和积极推动，加上食品安全专业机构的支持，以及消费者的积极参与，进而形成社会共治的局面，网络交易的食品安全一定会有积极有效的改善。