范志红

按照传统说法，冬天补一补，开春能打虎。在立春之前，都是适合“滋补”的时候。究竟怎么补呢？很多女性的选择是煲汤。

一位朋友问：我的女朋友天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝。她说这样特别滋补。可是她只喝汤，里面的肉和菜都不吃，真的能滋补吗？但另一位朋友又问：电视上的专家说，煮汤喝根本不能滋补，蛋白质和铁都在肉里，必须要吃肉才能补营养，喝鸡汤肉汤鱼汤真的没用吗？很多人为此纠结不已。

其实，这句话的正确与否，要看用在什么人身上、什么情况下。

的确，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉本身。因为汤的意思是含有大量的水，其中只有一些可溶性的物质溶进汤里。肉类是肌肉纤维构成的。其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等，容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，和含量15%～20%的肉相比，显然蛋白质含量低多了。

那些不能溶出来的蛋白质，并非不能被人体消化。健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤肉汤，而不吃成块的鱼和肉，所得到的蛋白质总量就太少了。若是只喝汤而把固体的肉块鱼块扔掉，与其说是“补”，还不如说是“浪费”。

不过，仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值，对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还有很多好东西，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，病后虚弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它们的存在意义。因为它们可以作为肠道细胞的快速能源供应。在营养不良的状态下，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能源供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。如果能补充这些成分，对患者会很有帮助。

对这些病弱者来说，虽然完整肉块的蛋白质含量更高，但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下，他们无法充分消化吸收其中的蛋白质，甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。这就好比说，一个不足6个月的小婴儿，只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白质（人类乳汁蛋白质含量仅为1.1%～1.2%，约为牛奶的三分之一）。如果给宝宝直接吃蛋白质含量超过20%的酱牛肉，不仅不能补充营养，反而会把宝宝吃出病来。身体虚弱消化不良者暂时不宜吃牛肉干也是一样的道理。

从这个角度说，供应鸡汤、肉汤，让体弱者快速吸收一些含氮物，短时间内觉得精神好一些。古人认为是“滋补”作用，也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快，只要没有高尿酸血症，只要不放过多的盐，人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。

只是，煮过汤的肉块鱼块怎么办呢？当然也不能浪费，再做成另一个菜就好了。比如鸡胸肉虽然鲜味大打折扣了，但完全可以把它撕成细丝，然后加点笋丝、黄瓜丝之类，用麻酱汁、海鲜汁、椒麻汁之类拌一下，味道非常不错呢！

如何煲出一锅好汤？

合理选材：动物性原料为主

动物性原料如猪肉、猪骨、鱼类、鸡鸭、火腿等富含蛋白质，其中的含氮物质遇热溶解于水。除了产生汤鲜味之外，更是煲汤汤水的营养来源。

TIPS：肉类食材往往含有较多血水，故而下锅前应先氽一下，以去除残留血水，避免影响口感。

火候恰当：旺火烧沸，文火慢炖

煲汤不同于炒菜，目的在于让食材中的蛋白质浸出物尽可能地溶解于汤中，这样汤水才能鲜浓美味。文火慢炖可令蛋白质浸出物充分溶解，使汤水清澈、口味浓醇。一般来说，煲汤所需时间以1.5个小时为宜。在开锅之后，火候应调为汤水处于微微沸腾状态的小火。当蛋白质加热超过1.5小时之后，氨基酸被热量破坏，除了造成营养价值降低之外，还会破坏汤鲜美的口感。

TIPS：鱼类、鸡肉等食材较为细嫩，煲汤时间应适当缩短，否则肉质变老，影响口味。如果在汤中加入人参，建议人参入汤时间不超过40分钟，否则其中有效成分人参皂苷会分解，丧失营养价值。

食物新鲜：并非“现杀现吃”

许多人喜欢现杀现煮，认为这样最新鲜营养。事实上，动物刚刚被杀死时，其机体组织尚在活动，如果立即烹调，肌肉会应激性收缩凝固，大量排出水分，令肉质粗糙干硬，严重影响口感。刚刚被宰杀的动物，体内毒素尚未完全排除，此时立即烹饪，可能对人体产生危害。

TIPS：禽畜最佳品尝时间为宰杀后3～5小时，这时候原有毒素基本降解排出，同时蛋白质、脂肪被酶类分解成氨基酸、脂肪酸，易于吸收，口感也更好。

煲汤炊具：瓦罐最佳

烧制瓦罐的原料为长石、石英、黏土等不易传热的材料组成。具有吸附性好、通气佳、散热缓慢、传热均匀等优良特点。由于煲汤所需时间较长，外界热能可以通过瓦罐持续、均衡地传递给内部汤料。水分子和食物在相对平衡的环境温度下达到相互渗透，有利于蛋白质渗出至汤内，令汤水鲜美、肉质酥烂。在选购煲汤砂锅时，以大肚小口的砂锅为上佳。

TIPS：虽然瓦罐是煲汤的最佳炊具，但对于追求效率的你来说，高压锅也是个不错的选择。对于质地较韧、不易煮爛的食材，高压锅可以在不破坏营养的前提下，迅速煮熟食物。

煲汤加啥好：块茎类、菌类为首选

块茎类（如土豆、山药、白萝卜、莲藕）和菌菇类（如杏鲍菇、香菇）等自身富含纤维素、微量元素等营养成分，可以吸附汤水中的油腻。同时在长时间炖煮之后仍然能保持块状，堪称“煲汤伴侣”。其中莲藕健脾益气、白萝卜可促进胃肠蠕动、山药益心安神，和肉类一起煲汤，在促进肉类中蛋白质吸收的同时，还可以增加肉汤营养。

TIPS：不少人喜欢在煲汤时加入一两样中药材，这里推荐当归、冬虫草、百合、玉竹等无食用和搭配禁忌的药物，同时具有“提气”的效果。

操作：配水比例是关键

多数人只关心煲汤选用的食材，在具体操作时反而比较随意，殊不知，你的“无心之失”很可能严重影响了汤水的营养价值。一般来说，煲汤加水比例以原料与水1：1.5为最佳，这一比例可避免原料无法被充分浸没，影响释放营养成分，也可避免因水量过多造成营养物质被稀释后浓度下降。煲汤时应选择冷水下料，因热水会迅速破坏食材中的蛋白质。煲汤过程中不应再次加水，以免正在加热中的肉类遇冷收缩，影响蛋白质溶解，造成汤水口感欠佳。

TIPS：煲汤时不宜放盐过早，以免促进蛋白质凝固，无法溶解入汤，影响营养的同时还会造成汤色发暗、鲜味不足。与此同时，煲汤时也不宜放入过多葱、姜、蒜、花椒、料酒等调味品，影响汤的原汁原味。

煲汤小秘诀

对于煲汤新手来说，“手一抖”的失误往往在所难免，掌握下列小诀窍，绝对能让你应对自如！

汤变浓：可以在汤汁中少量勾芡，增加汤汁稠厚感；或少量加油，将油先烧热，加入汤汁后盖上锅盖，旺火烧一会儿就可以了。

汤变淡：方便的话可以在纱布袋中缝入一些大米，放在汤中一起煮；或者放一些生土豆进去，效果也不错。

汤变清：煲汤切忌大开大滚，因为温度骤升后蛋白质会迅速凝结成白色颗粒，导致汤汁浑浊不清。用文火慢炖就可以解决这个问题。遇到因食材脂肪过多导致汤水油腻的情况，可以在火上烤一点紫菜，加入汤中，吸油效果很好。

汤变鲜：用100克左右的猪肉馅，下油锅炸一会儿，之后把沸水倒入锅中，煮一会儿后即可成为一锅“高汤”。把这种高汤加入任何汤水中，都会变得十分鲜美。