周惠民

导语：德国一到冬天，农村也常有杀猪活动，事主挨家分送肉汤及香肠，大家都能齿颊留香，称作“宰牲庆典”。

考古发掘显示，原始人类会有同聚共食的习俗，获得猎物，一起吃喝。从经济看，解决短时间食物过剩；从社会角度看，也有互助之义，一块围捕，一起饮食。这种习俗是社会进化的一个重要因素，也留在人类基因之中，在农业社会中，仍能够保存、发扬。

一般农家畜养的牲口，多以猪为主，不太花成本，养个半年，便可长到一百公斤，适合宰杀。近代以前，猪可以四处乱跑，自己觅食；可现代家畜多为圈养，到了冬天，如果不宰杀，可就得费饲料，并不合算。一般农民多利用农闲，宰而售之，能有些现钱入袋，无论干啥都方便。不过杀猪并不容易，要先套猪、宰杀、分解、烹煮，都耗时耗力，几乎得动员全家。农村里处理的手法都相当简单，一口大锅烧水，清洗干净后，还是这口大锅烹煮，除了盐巴以外，调味料也相当有限。东北人一到过年，村里头经常有“杀猪菜”，一家杀猪，多会邀请全村共享。大家也不用担心让人占了便宜，改天别家杀猪，一样有人邀您同乐。德国一到冬天，农村也常有杀猪活动，事主挨家分送肉汤及香肠，大家都能齿颊留香，称作“宰牲庆典”。尽管德国宰牲庆典方式与东北的杀猪菜不尽相同，但概念相近；就连菜色，也非常类似。

德国许多地方的农村中，一旦有人杀猪，并定会将一些下肉打成浆，调味后灌制香肠，放进汤锅煮熟，再烟熏一下，味道颇佳。煮香肠的汤锅中，加上猪零碎、内脏，煮成肉汤，称为“香肠汤”，香传十里。杀猪的事主会把香肠汤放在大牛奶桶里，挨家分送；如果家里颇过得去的，还加上两段香肠，这种人，当然人缘极佳。也有些地方，只送肉汤，算是广告：香肠待售，邻里上门买香肠，价钱也都合理。

一口猪养着不容易，一旦宰殺，得好好利用，没有丝毫浪费。猪肝剁碎，搀上面粉，做成丸子汤，五花三层肉煮汤，加上德国传统酸菜，可是一等一的美食。至于前腿后腿，家盐硝制成火腿，不仅方便保存，也可以到市集换成现金。猪血也可制成血肠。香肠的质量远低于其他腊味，好处是价格便宜，一家杀猪，街坊都愿意来买点香肠，滋润滋润。直到今天，德语地区许多地方仍保持这种风俗，大伙热热闹闹地庆祝，奥地利人甚至叫这种宰牲活动“母猪跳舞”，还上网公告周知，欢迎大家参与。

比较起来，东北人的杀猪菜更有人情味些。东北原为满族故乡，在大清朝属于龙兴之地，禁止汉人前往。直到清中期以后，人口大增，山东河北等省分必须闯关东，才逐渐开放，现而今，东北居民以汉人为主，但满族吃杀猪菜的习俗却保留下。满族原本信奉萨满，有杀猪祭神的习俗，一旦族里有点动静，就要杀猪问神，消灾祈福。祭祀之后，大家围着一块吃，热闹非凡。不过按照规矩，杀猪敬神，烹煮时不加调料。满洲人入关，皇太极却早死，六岁的福临当了皇帝，朝中政务要多尔衮辅佐，宫中则由其母孝庄主持，负起祭神之责。明代皇后居住的坤宁宫就成了祭神处所，杀猪祭神后，摆上大铁锅炖煮。仍按照满洲礼节，一块儿吃肉。可是宫中本不会有闲杂人等，王公大臣便得当成吃肉的宾客，要碰到没有朝会之日，就便宜了一班侍卫。

后来出关的汉人到了东北，与留在当地的满洲人和平共存，杀猪共享的习俗也顺利延续，甚至发扬光大，现在东北的杀猪菜，加上汉人的调味，味道远远胜于坤宁宫的吃肉宴。一到隆冬腊月，一旦有农家要杀猪，左邻右舍都会帮忙，主人也十分好客，让乡亲一块吃饭。食材就是这口猪，从酸菜炖肉、白煮猪肝到血肠，都落在这口猪上，一大早就开始忙活，到了傍晚，杀猪菜便可上桌，杯觥交错，宾客尽欢。