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饮食类非物质文化遗产的“嵌入式”传承与精品化发展
——以云南过桥米线为例

程小敏，于干千

在传统与现代的纠葛中，基于参与主体的理解和诉求，人们对饮食文化进行着多维解读，其中“遗产化”成为饮食文化应对全球化挑战最聚焦的一种解读。过桥米线作为在传承农耕文明、体现云南民族文化多样性、承载族群集体记忆方面具有独特意义的饮食类非物质文化遗产，面对“遗产化”的多目标博弈和现代化的转型，其在日常生活、经济生活、精神世界以及民族交融中的生发状态，不仅以味觉记忆和文化认同强化了饮食文化“嵌入”式传承的内在规律，而且面对“地方性”与“真实性”的难题，提出了饮食文化在当下传承发展的创新要求。因此，以实现传统饮食文化多元价值创造性转化为目标的精品化思路成为题中应有之义，创意化重构和体验化提升，成为精品化思路下饮食类非物质文化遗产传承发展的新探索。

过桥米线；非物质文化遗产；饮食文化；“嵌入式”；精品化

在中国国家级非物质文化遗产(以下简称“非遗”)名录中，与饮食相关的非遗项目大都归属于传统手工技艺类，少部分在民俗类，但从学者研究和官方宣传来看，饮食类非物质文化遗产(以下简称“饮食类非遗”)已成为约定俗成的表达。当前，有关饮食类非遗的研究主要聚焦于非遗的保护和发展思路，博物馆保护、*曹 岚，李 旭，王新梅等：《传统饮食文化类非物质文化遗产的保护及转型研究》，《中国调味品》2015年第1期。节庆传媒展示、*谭 宏：《产生于农业文明背景下的传统饮食文化之现代化问题研究——基于非物质文化遗产保护和传承的视角》，《农业考古》2011年第1期。文化旅游开发*丁文洁：《滇西北少数民族饮食非物质文化遗产调研与保护机制研究》，硕士学位论文，云南财经大学，2013年。等模式得到了许多学者的认可，此外，随着生产性保护实践在传统技艺类非遗领域的深入，部分学者*余明社，谢定源：《中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨》，《四川旅游学院学报》2014年第6期。也提出了饮食类非遗生产性保护的重点，强调技术与知识的传承。总体来看，当前饮食类非遗的研究成果较少，而且从饮食文化传承发展的视角来看，现有研究无法解决这样两个问题：一方面，饮食类非遗在生产性保护或旅游开发中所产生的因商业而模糊了文化，因生产而忽略了体验，因工业化而迷失了味觉记忆的问题；另一方面，当前偏重于传统技艺的划类法，对如何实现在传承中凸显中国饮食文化的多样性，如何展现农耕文明下饮食文化的在地化和民族性不够重视。有鉴于此，本文以国家非遗过桥米线为观察对象，分析其“遗产化”过程中的问题和特点，在其“嵌入式”传承进程中，找寻米线作为地域饮食文化符号所承载的“地方性”和“真实性”，探究有着丰富内涵的饮食文化在当下如何实现传承发展的创新。

一、从稻米到稻作文化：过桥米线的非遗代表性

在已公布的4批国家级非遗名录中，饮食类非遗涵盖了“传统手工技艺”类别中的茶、酒、盐、醋、酱油、腐乳、豆豉/瓣、酱菜、凉茶、米面及菜点菜肴的制作技艺，共计67项。若按饮食的实际用途和生产加工对象来分类，数量最多的是以调味酱料和茶酒饮品为核心的制造食品类，其次是以菜点菜肴为核心的综合烹饪食物类，以地方特色主食/小吃为核心的米面豆类的数量最少，而且内部分布也不平衡，面食项目占据主导位置，“传统面食制作技艺”中涵盖了晋、陕、京、津的特色面食，并且有烧饼(鲁)、泡馍(陕)、烧卖(京)、月饼(晋、粤)等特色面食小吃，而作为稻作文化代表的大米制品类非遗项目，仅有过桥米线(滇)和五芳斋粽子(浙)，这与中国传承悠久、分布广泛的稻作文化圈明显不匹配。实际上，在中国“南稻北面”的饮食地理划分中，稻作文化圈更具有全球影响力，在已公布的4批91项中国重要农业文化遗产名录中，稻鱼共生、稻作梯田、垛田等以稻米生产为核心的农业系统是主要项目，占比近22%，而且在入选全球重要农业文化遗产名录的11个中国项目中，稻作农业系统就有5个。因此，基于当前遗产语境下国内外实践和视角的差异，米制品的饮食内容值得去关注。云南过桥米线作为典型的稻米制品，在农耕文化传承、非遗保护、饮食文化的族群认同和集体记忆以及未来发展空间方面，具有独特的代表性意义。

(一)中国农耕文化的传承

云南的水稻种植历史悠久，在纵向时间上展示出了其饮食及其文化中所体现的中原与边地、汉族与少数民族的交流融通，而稻米的制作技艺与烹饪方式，则彰显了云南饮食文化在横向空间上所体现的农耕文化的多样性和丰富性。中国稻作系统的农业文化遗产主要集中在江浙、滇黔桂以及湘赣等地，其中以云南最多，有红河哈尼稻作梯田系统(哈尼族)、广南八宝稻作生态系统(壮族、苗族)以及剑川稻麦复种系统。水稻的种植在云南这样一个多民族融合、地理地形复杂、气候立体的地方，更能充分体现农业文化和生物的多样性、人与自然的和谐发展以及各民族的团结勤劳和智慧。而历经各民族驯化和培育的稻米，除主要以煮、蒸等方式烹制成米饭作为日常生活主食外，更在不同地区、不同民族被制成了以米线为代表的包括米干(昆明、玉溪又称卷粉)、饵丝、饵块、糍粑、年糕等食物。这些食物在民众生活中不断演化、不断赋予特殊意义，既是对农耕文明的延续，又是对饮食文化内涵的彰显。

(二)非物质文化遗产的保护

大部分饮食类非遗项目在被赋予遗产属性前，已具有了商业的属性和商品的形态，一些中华老字号、名特优产品纷纷入选名录，最典型如酒类项目，这使得人们对饮食类非遗存在一些偏狭理解，季鸿崑先生曾说：“非物质文化遗产不等于‘中华老字号’；饮食领域内的非物质文化遗产不等于名菜名点；非物质文化遗产不等于食品行业中的名特优产品；饮食礼俗是重要的非物质文化遗产。”*季鸿崑：《食在中国：中国人饮食生活大视野》，济南：山东画报出版社，2008年，第46～48页。而现实中，企业成了申遗的重要推手，因为饮食制作技艺后面不仅有传承人，也有国内餐饮、茶酒和工业食品行业的利益诉求。*程小敏：《中餐申遗是否要“高大上”？》(中)，《中国食品报》2014年10月14日。这种利益诉求往往在实际的保护实践中会给真正需要保护的制作技艺带来真实性的威胁。

基于这种倾向，在现有饮食类非遗中能真正体现非遗保护目标的项目并不多。聚焦到稻作文化的非遗项目，五芳斋粽子尽管蕴含端午节日文化价值，但背后的企业标签和作为食物消费的时令性，使得其保护传承的典型性不如过桥米线，过桥米线所体现的广泛性、地方性、民族性和真实性，使得其作为非遗的保护传承问题更具有挖掘和深入的价值。

(三)饮食文化的族群认同和集体记忆

追根溯源，云南的稻作物及种植技艺肇始于因躲避秦国追袭而扎根云南滇池周边的楚人，到滇国时期稻米已是农业地区居民的主食。*方 铁：《云南饮食文化与云南历史发展》，《饮食文化研究》2007年第3期。而过桥米线本是滇南地区特有的汉族小吃，却成了稻作区域各民族的共同选择，云南境内少数民族在饮食内容上千差万别，对米线却有着共同而一致的感情，形成了“云南十八怪，过桥米线人人爱”，形成了以过桥米线为代表的包括不同吃法、不同“帽子”*“帽子”就是加(盖)在米线、决定米线味道差异的主要配料。米线的“帽子”多按食材来归类，如果是牛肉，不管红烧还是清炖，都归为牛肉米线；如果是鸡肉，就叫鸡肉米线。的系列米线产品，伴随着云南人从没长牙到牙掉光的人生之旅。

以米线为代表的米制品饮食文化，一方面延续着中国人饮食的集体记忆，进行着境内的民族交融，另一方面还依托云南独特的边境位置，进行着中华饮食文化的跨境互动和传播。纪录片《面条之路》在追寻面条的传播之路时，通过对制作技艺和历史溯源的考证，认为米线是“吃过面条”的人做出来的。*[韩]李旭正：《面条之路：传承三千年的奇妙饮食》，[韩]韩亚仁，洪微微译，武汉：华中科技大学出版社，2013年，第120页。有学者通过比较广西米粉与面条、云南过桥米线、东南亚各国米粉的异同，也认为广西米粉和云南过桥米线是同一食物，都是稻米做成的面条，制作工艺也大致相同，只在汤和调味方面有所差别。*王 哲：《广西米粉制作工艺考察及文化流变研究》，硕士学位论文，广西民族大学，2013年。此外《面条之路》中西双版纳傣族妇女和泰国素攀武里农村相似的米线制作场景，也使得面条之路从云南走出了国境，进入了同宗同源的泰国泰族人中。日本石毛直道教授及其他学者例证认为，泰国米线正是受到中国南方米线文化影响产生的食物，泰国米线叫做坎诺亲(Khanom Chin)，在泰语中有“中国零食”的意思。纪录片呈现的尽管是米线跨境传播的一段征程，但较好地说明了米线饮食文化所负载的族群认同和集体记忆具有更为深层的国际意义。

(四)米制食品的发展空间

在覆盖区域上，东亚、东南亚有着悠久的稻米生产、加工、食用的历史，稻米是东亚、东南亚各国共同的主食原料。这种食物选择的相近性，不仅带来了文化交流上的亲近感，而且也为米制品未来发展创造了广阔的空间。在消费需求趋势上，以稻米为原料的米制品相较于面制品，其食性属凉，热量更低，较符合现代人所追求的健康理念。在知名度传播上，“稻米是(中国)7亿人的主食，稻谷的消耗量和产量占世界总量的1/3”，*张岱年，方克立主编：《中国文化概论》，北京：北京师范大学出版社，2004年，第60页。稻米制品在南北区域里具有更为强大的适应性和接受度。在中国11种地方名小吃知名度调查中，兰州拉面、桂林米粉、云南米线位居前三名。*索 维：《地方餐饮美食产业的发展路径分析——以桂林米粉为例》，《广西职业技术学院学报》2015年第1期。兰州拉面作为面制品的代表，其广泛传播除食物本身的吸引力外，更与伊斯兰教的经商训导和清真饮食需求的纯粹性关系密切，而米粉和米线的传播更多的是食物的口味习性和对稻米需求的文化习惯。

二、从技艺到记忆：米线的“嵌入式”传承

饮食一方面可以作为确认社会秩序的一种手段，所有“嵌入”到饮食中的因素相互作用，微妙地区分社会或彰或隐的差异，从而使不同的社会以不同的饮食方式来确认该社会的文化意义；另一方面也可以说是文化的仪式展演(performance)，思想、意识和情感层面的内容都浓缩在这一展演中。对于构成饮食的食物而言，不简单是有益于吃(good to eat)的内容，更包含着有益于人类思考(good to think)的内容，是一个受多种因素影响的文化现象和社会活动，食物负载着使用者的文化传统与象征性的符号讯息。

因此，尽管“蒙自过桥米线制作技艺”是米线入选国家级非遗名录的全称，但鉴于饮食的文化符号性以及当前对饮食相关内容划归传统技艺的争论，我们更倾向于用“米线”这一具象的“物”为起点，去剖析这一“物”背后的形成过程，以及历史、文化、制度、认知、经济等诸多方面因素的参与机制和作用痕迹，以跳脱出尤金·安德森(E.N.Anderson)在《中国食物》提到的中国人具有“内部人”(insider)的特长和偏好——“将关注(不只是)放在食物的烹调技艺和味觉体验上”，*郭于华:《关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的〈中国食物〉》，《民间文化论坛》2006年第5期。放下执著于文化传统的“国粹”心理，尝试以“外部人”(outsider)的视角，去解析食物与经济、社会、精神生活的复杂关系，食物在特定生境和变化中的不断适应和解构的方式。

米线作为一种承载着社会意义和文化现象的有形“物”，其与环境的“嵌入”，将表现在不同的时空和不同的层面。而云南，作为米线生发的场域，其生物多样性和文化多样性的特点，必然会以多元、多渠道、多维的方式在“米线”中留下印记。我们将从日常生活、经济生活、精神世界和民族融合中去探寻这些印记，以思考在米线的传承与发展中如何表达米线所承载的“在地”和“真实”的相关记忆。

(一)“嵌入”到日常生活中的米线

米线是云南在地化的特殊饮食文化符号，也是云南多民族融合的一个缩影，“嵌入”到日常生活中的米线，充分体现着云南饮食文化的地域多元性、生物多样性和文化包容性。

首先是米线所影响的饮食结构。一方面，米线作为饱腹食物存在于一日三餐中，快捷性使其可作为早餐，热量和营养的丰富性，使其可作为午、晚的正餐，吃法的多样性，亦可使其作为佐餐或过嘴瘾的小吃和夜宵；另一方面，米线作为特殊食物出现在日常生活的重要节日或宴席仪式中，如作为少数民族赶“摆”食品的阿昌族过手米线以及作为云南婚宴必备的凉米线，甚至更有能成一桌“过桥宴”的过桥米线。

其次是米线所包含的中原和边地的多样化烹饪方式和口味习惯。一方面，米线融合了各民族不同的烹饪方式，体现了最大的包容性，煮、蒸、炒、烫、烤、凉拌无所不能，并在西南地区传统的咸、辣口味基础上，融合了少数民族的酸和本地汉族的甜；另一方面，米线具有广泛的变化性和适应性，主料和配料的多种搭配中包含了民族间交流的互相调适，作为传统以老鸭、土鸡、猪棒骨和宣威火腿熬制汤头的过桥米线，在漫长的发展历程中又演化出了清真过桥米线(以牛羊肉熬制汤头)和素食过桥米线(以豆腐花、豆浆、花生浆为汤头)；配料和调料中更是与地域特色深度融合，云南特有的木姜子油、鲜小米辣、柠檬以及酸木瓜等独特食材的加入，使米线的味道层次更加丰富。

最后是米线所负载的地方性知识体系。蒙自过桥米线是汉族相对比较正式的吃法，也是历史最为悠久的一种云南米线，而其他地区或民族所创造的新吃法，既有对吃米线这一饮食内容的适应，也是将本地区或本民族传统烹饪方式融合和创新的过程，从而形成了有关米线的地方性知识体系。过桥米线突出对烹饪温度的巧妙利用，按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放不同荤素配料；而其他地方基于地域特色和口味习惯，在发展中也逐步形成了自己有关米线的地方知识，如普洱等地的醋米线是边吃米线边喝本地的酸醋，用醋来中和米线的烫和辣；昆明和玉溪等地最具特色的小锅米线，要用特制的铜质直把小锅煮，在沸水作用下会有非常少量的铜离子分解在汤中，可以让汤变得更鲜甜。

(二)“嵌入”到经济生活中的米线

米线作为饮食不仅具有“嵌入”生活的自在性，而且因为消费和生产的天生经济冲动，必然有“嵌入”市场的自为性，而且在现代化的进程中，随着社会的发展和生产方式的改变，“嵌入”经济活动中的米线必然会随之变化，以新的方式和姿态进行“嵌入”。

首先，作为食品，米线的形制和主辅料的多种搭配，伴随着生计方式的改变、生产力的提高日益多元化和丰富化。伴随着技术水平的革新，主料从最初手工酸浆米线到机器加工的干米线，甚至出现方便即食米线，推动了大米加工业的发展；特别是交通便捷带来的食材跨区域，不仅打破了以前的封闭格局，实现了地方物产和他地物产的自由流通和自由选择，而且在这个过程中，随着食材的外流，带来米线的流动，进而影响着米线主辅料食材的处理和加工方式，丰富着米线的品种，并逐步推进米线文化呈现载体——餐厅的流动。而为了实现食材、食物、餐厅的流动，必然又带动农业生产以及农副产品的发展。此外，各个地方还根据地域饮食习惯和物产特色，为米线“量身定制”各式配料，实现了米线与农副产品最大限度的结合。除基本的葱、姜、蒜、韭菜、香菜、豆芽等传统蔬菜和酱、醋、辣椒、花椒油等调味料外，米线配料中还大量使用地域特色食材和加工食品，如薄荷叶、草芽、苤菜根、折耳根、菊花等蔬菜以及特色冬菜、腐乳等调味品，个别地方木瓜水和海膜(一种藻类)醋也因为食用米线而得到推广。

其次，作为商品，米线的生产交换方式在市场经济的推动下，日益实现产业化、连锁化和规模化，从云南各族人民解决生计、增加收入的手段，逐步变成了推动地方经济发展的产业，使得原有以家庭或家族为纽带的小作坊式生产模式逐步向标准化、现代化的管理模式转变，管理契约取代了亲情文化。一方面表现为传统的米线小作坊和食铺的内驱式发展。如起家于蒙自的家族企业桥香园过桥米线，借由昆明的经济氛围，曾实现过全国的连锁经营；如偏安于通海村镇的家族小作坊马老表米线厂通过生产的现代化和管理提升，成为全国方便过桥米线的知名品牌。另一方面则是在政府主导或外来资本干预下，以打造地方产业品牌为目标的外驱式发展。如在政府的主导下，2007年蒙自19家米线作坊出资成立了蒙自南湖缘过桥米线公司；以生物制药为主导产业的云南龙润集团投巨资涉足餐饮，打造“云米线”的品牌。

最后，作为消费品，米线在满足人们饱腹需求的同时，随着人们消费需求的不断变化升级，所蕴含的其他价值得到了最大挖掘，美食体验、文化消费等为米线赋予了食品之外的更多附加值。一方面，在旅游和文化创意产业的推动下，过桥米线作为地方特色饮食成为云南吸引旅游者的重要旅游资源。其食用中“DIY”(自己动手)的过程和“无火烹饪”的技艺，都能给外来旅游者带来新鲜体验和乐趣。另一方面，消费米线文化成为比消费米线更为重要的诉求，如今在全国已具有较高知名度的米线品牌如“蒙自源”和“云味馆”，既不起家于云南，更不以云南人为目标消费对象，米线只是一个经营载体，品牌的附加值更多体现在满足消费者对云南“世外桃源”的文化消费和情怀消费的诉求上。

(三)“嵌入”到精神世界中的米线

精神世界可以理解为对现实世界不能实现理想的一种补充和要求，而这种精神世界的外显往往会通过一些带有共同感的社会文化活动来实现。米线作为云南人日常生活中不可或缺的饮食料理，不仅供应着人们生物性的身体，也塑造着人们文化性的身体。

首先，米线中蕴含着稻作文化圈传统的农业祭祀文化。如至今仍保留的“玉溪米线节”就是一个神圣祭祀和世俗娱乐交汇的节日，土主祭典和巡游是核心内容，以劳作的成果、享受的食物来感恩神灵的护佑，在娱神来祈求风调雨顺的同时，也透露着传统农业社会淳朴的享乐愿望。其次，米线中包含着中国传统文化中的祈愿心理和价值取向。有关过桥米线起源的典故有多个历史版本，但唯独将米线同科举考试相联系、同贤良淑德相比较的版本有着更为广泛的传诵度和接受度，饮食成为人们追求传统价值观并形成认同感的载体。最后，米线是最平民化的饮食，借由对米线的认同建立起了人际关系的网络和拥有食物记忆的群体。米线既丰富又简单，在不同的人群中都能找到自己的位置，低或5～6元，高或上百元，能涵盖所有禽类以及山珍和海鲜，下得到街头也上得到国宴，没有人因为吃米线而感到自卑或高贵，只会有更多的人因为吃米线而找寻到共同的文化认同，通过食物所获得的生理与社会化的具体经验产生，并传达了特定的有关自我认同的诉求。

(四)“嵌入”到民族融合中的米线

各民族饮食文化的交流，大致经历了原料的互相引入、饮食结构的互补、烹饪技艺的互渗到饮食风味的互相吸收四个阶段，各民族在保持自身饮食风貌的同时，都不同程度地糅合了其他民族的饮食特点。*何 宏:《论中国烹饪文化的民族特征》，《安徽科技学院学报》2007年第5期。米线作为汉族的饮食内容，在云南各民族的发展和交流中逐步形成了一些具有民族特色的米线品种，在丰富米线文化的同时，也通过饮食的演变体现着民族的交流。

典型的如制作技艺区别于一般米线而且配料特别的傣族米线。日本学者渡部武20世纪90年代末期在云南西双版纳调研时，发现了一种以粳米为原料制作的类似于烤米线的煎饼，而且是在婚礼仪式现场制作的，完全不同于一般米线要搭配配料和汤料的做法。*[日]渡部武：《中国西南诸民族的制粉技术和饮食文化》，陈 川译，《南宁职业技术学院学报》2004年第2期。但是很可惜，这种米线现在已难觅踪迹，傣族目前更为有名的是以独特饮食秘方——“撒撇”*“撒撇”：撒是傣语，汉语意为凉拌。是傣族一种风味很独特的食品，具有清凉解毒的功效，主要原料是牛肚(即牛胃)。为蘸料的凉拌米线。此外，还有吃法较为特别的阿昌族过手米线，取米线在手心，然后将拌好的佐料放在米线上一口吃下，而且阿昌族还有火上烤和油里炸的米线吃法；德宏的红米线以独特的红米为原料，配料复杂，要用豌豆粉来和(huo)烤熟剁碎的猪肉或牛肉，食用时再配碗健胃消食的酸水。

另外，在米线的民族融合中，还有一个特殊的现象值得关注，具有重商传统的回族穆斯林在米线的饮食文化圈中，不仅发展出了清真米线，而且也在米线的加工制作上具有一定优势，在学者对回族家族企业的研究中发现，仅云南通海纳古镇就有两家具有一定影响力的米线厂，其中一家就是我们前述的马老表米线厂。*刘耀辉，徐 磊等：《小型回族家族企业发展研究——以云南纳古镇伊兰米线厂为例》，《价值工程》2014年第18期。

三、从地方到国家：过桥米线的“遗产化”反思

“当某项文化或自然遗产出现在人们眼前时，它已经经历了一个复杂的‘遗产化’过程，经过了所谓‘遗产产业’(Heritage Industry)运行机制的选择与制作，并已经进入遗产消费的阶段。”*李春霞，彭兆荣：《从滇越铁路看遗产的“遗产化”》，《云南民族大学学报》(哲学社会科学版)2009年第1期。就“蒙自过桥米线制作技艺”这项国家非遗而言，被定位为云南米线中最有代表性的一种，其所走过的从省级到国家级非遗的历程、被认定为国家级非遗后的一系列有关遗产的表述与被表述过程，在某种程度上也是一种影响米线“嵌入式”传承以及未来发展的因变量。特别是在当下中国遗产功用化和资源化的语境下，天生具有行业属性的饮食制作技艺在“遗产化”的过程中，更不可避免地带有功利性和特定目的性。因此，审视反思这一“遗产化”过程，将成为我们思考饮食类非遗保护传承发展的切入点。

(一)认定遗产：政治因素与政绩化目标

按国家非遗的四级申报制度，蒙自过桥米线历经了从市/州脱颖而出的认定之路。在蒙自过桥米线认定为红河州非物质文化遗产的同时，昆明和玉溪分别也认定了“昆明过桥米线”和“玉溪米线节”，最终蒙自过桥米线和玉溪米线节入选省级。其实，这一开始的认定之路中就潜藏着蒙自过桥米线的危机，在发展空间上不如昆明，在历史传承上未必比得过玉溪，而且“嵌入”生活的米线也使得蒙自过桥米线在云南省内的独特性偏弱，因此其最终入选国家级非遗，更多强调的是遗产的现代价值和意义。过桥米线借由昆明土壤所形成的历史知名度，甚至还掺杂了汉族为主体的传统文化因素，如体现历史传承和符号精神的“妻子过桥送饭”“秀才”“考取功名”等儒家文化思想内容。但是，米线在“嵌入”发展中所体现的地缘性、历史性、民族性却明显挖掘不足，如蒙自在近现代史中的特殊性：曾经是开放最早的国家级口岸，云南80%以上的进出口物资通过蒙自转运，设有5个国家的领事馆，西南联大文学院和法商学院曾迁来蒙自等。人口物资的流动、对外的文化交流以及对内的学术氛围，其实都增加了蒙自过桥米线所承载的文化意蕴和历史厚重感。

此外，在认定中还掺杂了地方政府或地方精英的政绩化目标。包括过桥米线在内的云南米线体现了包含生态、民族和族群的多重饮食特征，但是在蒙自过桥米线申遗成功后，却使得打造“滇菜”的饮食体系成为新的话题，并人为划分出以行政区域或地理范围为依据的饮食风味区，族群特色在这种划分体系中逐渐被淹没。

(二)做遗产：文化搭台与经济唱戏

在蒙自过桥米线“遗产化”的过程中，地方政府作为申报主体，所主导的重点工作就是以“文化搭台，经济唱戏”的方式来运作遗产，以多样的市场化手段来证明蒙自过桥米线的“价值”，尤其是地方名片的品牌价值和拉动经济发展的产业价值。一方面，将过桥米线的文化价值通过城市品牌来彰显，如2009年人为创造了一个“蒙自过桥米线美食文化旅游节”(下称“米线节”)，以节展经济的模式来造势，并申请“中国过桥米线之乡”，营销“中国最长的米线”等新闻事件，以实现社会及民众对蒙自过桥米线的品牌认同和文化认同；另一方面，通过产业化和标准化的方式来推动和传承过桥米线的制作技艺，包括组织烹饪比赛，进行过桥米线名店评选，成立云南省过桥米线协会，举办滇菜论坛，制定过桥米线的制作技艺标准，发布包含6 705项要求的《过桥米线企业标准》，扶持小作坊企业走公司经营之路，申请蒙自过桥米线的地理标志证明商标等，以凸显和发挥蒙自过桥米线在制作技艺上的独特价值。

但是，所有以保护和传承蒙自过桥米线非遗的经济活动，最终都未能取得预期效果。“米线节”在坚持了4年后偃旗息鼓，对省外人而言只知道“云南过桥米线”，却未必知道“蒙自过桥米线”，对省内人而言，多样化的米线品种和习惯化的口味习性，使得选择“过桥米线”更多是基于尝鲜和对非遗的好奇；而在商业市场冲击下，非遗标签不仅没有带来预期的经济价值，反而使得蒙自过桥米线不管是技艺的传承还是文化的传播都面临着日渐窘迫的局面：政府推动的南湖缘米线公司以及从蒙自走出去的“桥香园”，都处于不温不火的发展状态，退缩于市内或省内一隅发展，甚至连昆明的过桥米线老字号“建新园”也于2012年被浙江人收购；地理标志证明商标和企业标准也依然无法改变当前米线小作坊占主流的格局以及过桥米线有产品无品牌的尴尬境地。

(三)表述遗产：真实性与地方性

“遗产作为一种特殊的人类‘财产’，与社会、历史、自然、文化、表述方式等存在着复杂的关系。对它的认识、理解、诠释呈现诸多的差异与变化。”*彭兆荣:《遗产政治学:现代语境中的表述与被表述关系》，《云南民族大学学报》(哲学社会科学版)2008年第2期。以不同出发点参与到遗产表述中的内部和“他者”的因素推动了这种差异，进而使得遗产在不同背景下表述或扮演着不同的角色。对于“蒙自过桥米线制作技艺”而言，政治话语的烙印和经济驱动的目标，使得其作为非遗的“真实性”和成为“遗产”社会建构中的“地方性”都受到巨大冲击。

首先，被表述的遗产与被认同的过桥米线之间存在分离。过桥米线申遗从申报组织到申报材料加工和上报，都是由当地及省级文化部门、行业协会以及其他社会文化名人来主导，这些群体的参与在确保“蒙自过桥米线”顺利取得合法而正统的“遗产”名分的同时，也在“遗产化”的建构过程中将树立形象、精英思维、地方政绩和旅游发展等诉求掺杂进去。但这些诉求并不是源于遗产的创造者和发明者，而是遗产所有权的代理人或遗产保护者，能代表遗产族群特性的人群在建构过程中是处于“失语”状态的。这就使得过桥米线的发展之路越来越窄，遗产的身份反而使得过桥米线日趋处于“脱嵌”状态，遗产认同更多停留在政府宣传的自我感觉中，米线在云南的普泛性和多样性，使得云南人对于“蒙自过桥米线”的认同和记忆并不强烈，真正“嵌入”到云南社会生活各层面的是“米线”，而且在“蒙自过桥米线”的正统性得到认可的同时，也会使得一些处于话语权边缘的少数民族特色米线的传承与发展问题被掩盖和忽视，如前述的傣族煎饼米线。

其次，真实性与遗产表述的日益狭窄化。“蒙自过桥米线”因为典型的制作技艺、独特的食用方式以及悠久深厚的历史渊源被作为云南米线的代表，进而扮演着非遗的角色，但是，作为遗产的“蒙自过桥米线”在“真实性”的表述中却面临着诸多困境：一方面，传统的酸浆米线制法在工业化的冲击下，正慢慢被机制干浆米线和方便即食米线取代，存在着边缘化的风险，制作上的费工费时和缺乏经济性，使得传统的做法仅仅还留存在一些偏远的民族村寨；另一方面，独特的食用方式在餐饮经营多元化的竞争下，日渐失去优势，只能作为博“外部人”新鲜的“雕虫小技”；值得书写的历史渊源，也变成了商业营销的碎片化符号。起家于蒙自的“桥香园”曾特意设计了状元、进士、举人、秀才等主题文化的过桥米线套餐，但这种良苦用心除了吸引外来旅游者体验外，并不能得到云南人甚至蒙自人的认同，在蒙自最受欢迎的米线是王记菊花过桥米线和火烧房子菊花米线，甚至同为红河州的兄弟县——建水县，则另立门户，主打十七孔桥过桥米线。而到了省外，遗产“真实性”被表述的可能性则更小，前述的米线品牌“蒙自源”和“云味馆”并不主打过桥米线，而是以混搭了消费者喜欢的日韩口味的快捷米线为主要产品，连锁化的经营模式使得他们更追逐市场的口味变化和消费的娱乐性和便利性，而不是文化的真实性。

最后，地方性与遗产表述中的品味意识。人们对食物的认同和品位意识往往与食物产生的环境(或称为地方风土)息息相关，食物是深深嵌入所依存的自然环境(气候、土地、地形等)以及人文环境(传统生产技术、地方信仰、社会文化与价值)中的，入选联合国非遗名录的传统墨西哥美食就特别重视传统的农业生产技术、器具和在地食物。而当前作为传统制作技艺表述的中国饮食遗产，不仅忽视了遗产背后的品位意识，而且也使得与地理复杂性、季节多样性和农业永续性相关的地方性被淹没。包括过桥米线在内的云南米线主配料搭配和使用中的包容和多样，体现的正是云南最独特的风土性，正是这些风土性才使得米线的制作技艺更具价值和魅力，成为彰显食物与人、农业生产以及社会关系的文化符号。而当前在过桥米线非遗保护中对制作技艺标准的强化，却在某种程度上人为剥离了传统美味与地方风土间的关系，进而导致对美味的感官记忆越来越模糊。

四、从内部到外部：过桥米线的精品化发展

食物是生活，人类通过食物可以了解和理解生活。*C.Counihan and P.Van Esterik，eds.，Food and Culture：a reader，3rd ed.，John Wiley & Sons, Inc. 1997，p.1.转引自彭兆荣《饮食人类学》，北京：北京大学出版社，2013年，第335页。但是生活成了遗产后，它就具有了超越地方的政治、经济、文化等多种价值，成为了一种公共的文化资源。包括蒙自过桥米线在内的众多饮食类非遗原本根植于生活，是人们最熟悉的生活味觉，但经过“遗产化”后，反而使人们对这种味觉的记忆日益模糊。这种模糊不是食物本身的错，是在现代化进程中，食品工业化和城镇化冲击带来的品味意识淡化和味觉认同感降低，是全球化所面临的挑战之一。遗产事业本身就是应对全球化挑战的一种策略性表达，但是“遗产化”和遗产运动又使得很多遗产从自在自为的发展状态偏离到“无所适从”甚至“过犹不及”的状态。就饮食遗产而言，生产和消费既是其生存的方式，又是其传承方式，当前将针对传统手工技艺的生产性保护思路照搬在具有更多情感记忆和地域认同的饮食非遗上，在某种程度上极易产生这样的倾向：非遗保护简化为制作技艺的标准化和程式化；非遗传承过分强调有形载体，非遗表述过度功利化甚至附会性。

因此，基于对米线“嵌入式”存续方式的分析以及遗产化过程中问题的反思，我们尝试通过精品化的思路去探寻云南过桥米线的未来出路，并为饮食类非遗项目的传承发展提供些许借鉴。

(一)内部理性：“谁传承”和“如何传承”推动云南过桥米线的精品化

受自然及人文环境的影响，中国有不少地域特色食品，如兰州拉面、沙县小吃、杭州小笼包等，随着中国城镇化的推进，开始随着本地农民工的流动方向进入了经济水平、城镇化程度更高的城市，并成为在异乡打拼的农民工解决生存问题的基本食物选择或者谋生手段，而后随着流动范围的扩大，在内外因素的推动下进而形成了全国性的影响力。沙县小吃成为沙县人走出去的主要动力和反哺沙县经济的重要支柱，标准化和政府扶持是关键因素；兰州拉面走向全国并较好地保留了特色，族群传统是重要因素；杭州小笼包推广至全国与经济富裕、生活安适的杭州人关系不大，更多是周边江苏、安徽外出打工者出于谋生目的的经济因素。生存的本质原动力，使得这些地域食品大都以物美价廉的定位，满足着在外打工的家乡人以及当地的暂住者和居民的需求，这种定位适用于小作坊模式的杭州小笼包，同样也适用于已经实现标准化、连锁化经营的沙县小吃和兰州拉面。

但是，云南过桥米线的全国推广却有着不一样的模式。云南人素有“家乡宝”的称谓，相比同处西南的四川人，云南人出省打工的概率相对偏低，出省从事过桥米线经营的更是稀少。在笔者曾调研的山东、湖北、广州等地，经营米线馆子的大部分是本地人或周边省份人，借云南元素或过桥米线的标签符号在进行着本地化经营。因此，过桥米线向外推广是一种典型的剥离了技艺和传承人(记忆)的发展模式。结合前述过桥米线在省内定位和认同的模糊，我们认为，精品化是当前云南过桥米线传承发展的理性选择：

一方面，精品化思路在某种程度上是实现传承从自发“嵌入”到自为发展的突破口。从非遗原真性存续的要求来看，过桥米线“遗产化”过程及认定为非遗的事实，对内外传承主体和载体的行为并未产生实质性影响，“谁”传承以及“如何”传承仍处在不同遗产参与者基于不同诉求的自谋阶段。在省内丰富包容的米线有着各自自在的生存状态，作为被关注的传承载体——餐厅，其对米线所阐释或展演的非遗内容，更多的是餐厅营销的一种方式，和文化沾边，但和传承基本上没有太多关系；在省外，米线是快捷营养的地方小吃，生理功能大于文化功能，过桥米线则被抽离为符号消费的标签，蒙自的地域特色通常会被省略或杂糅化；而作为米线内核的食材地域特色和技艺独特性，日益变成了标准化的产品控制，米线主料大米可以当地化采购或选用方便干制米线，米线汤头熬制并无定例，甚至以复合调味料来进行勾兑(如猪骨粉、鸡骨膏等)。至于丰富多元的配料特色，更被快餐模式下规模化的农副产品所消解，根本无法展示制作技艺后面的风土与人情。而云南以制定标准的方式来维护非遗原真性的做法，在某种程度上依然是受到食品工业化思维的影响。这种思维在本地往往会陷入安全性与口味正宗性的纠葛中，而对于早已成形的外地市场，标准化更是鞭长莫及。

另一方面，精品化思路是传递味觉记忆与保存文化特色的支撑点。从非遗传承传播的内容实质来看，城市化进程和餐厅跨越时空的连锁化、工业化趋势，使得饮食的传播推广日益扁平化和表面化，地域性特色正在逐渐淡化。尽管饮食载体的跨时空有利于饮食文化的快速传播和交流，但在某种程度上也屏蔽了地域饮食所独有的生态与文化根基。当下消费需求的个性化要求，正是全球化和同质化的时代洪流中对特色的怀念与渴望。因此，在地域饮食异地化生存趋势下，我们更需要通过精品化之路，来确保过桥米线的文化记忆和内涵与传播地之间有更为紧密的联系和更为深入的信息传递，否则当前作为谋生手段的定位和过度依赖餐厅经营者的方式，将随着功能定位的变化和经营者的消失或转型，其蕴含的饮食文化“内在意义”亦不复存在。

(二)外部驱动：云南过桥米线基于创意化重构和体验化提升的精品化

“当今的中国，每座城市外表都很接近，唯有饮食习惯，楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气，能成为区别于其他地方的标签。”*中央电视台：《舌尖上的中国》，CCTV节目官网，2012年5月22日，http://jishi.cntv.cn/program/sjsdzg//index.shtml，2016年10月14日。这段摘自纪录片《舌尖上的中国》的旁白，从一个侧面说明，当下饮食文化的传承更多的是根植于乡土、基于地方经验、唤醒身体感觉并认同饮食的行为。

在探究云南过桥米线精品化发展思路时，基于经营和经济视角的发展和利益诉求也会引致作为商品的米线走上精品化的发展之路，如地方政府和行业精英一直希望实现的打造米线品牌、叫响城市名片、吸引旅游客源和创造经济收入的目标，都必须以实现精品化为前提。但这些思路与真正存续作为非遗的米线饮食文化以及实现米线文化认同的目标，在当下的语境中还处在从“殊途亦不同归”到“目标博弈中平衡”的转变状态。因此，本文提出的精品化思路更侧重于如何能加快或推进这个转变的过程。

1.创意化重构过桥米线作为非遗的“地方性”特征

对于以生产和消费为核心的过桥米线制作技艺，其内核在于在稻作文化中通过借鉴面条制作实现大米的创意化利用，并通过体现云南地域气候的稻作农业系统来展示不同大米制品的创新，再以对本地动植物的驯化和利用，造就包容而丰富的过桥米线的辅料和调料。可以说，对过桥米线制作技艺这项非遗而言，对“地方性”的创意创新利用是最核心的技术，保护传承发展都必然围绕这一核心展开，这也是解决当前云南过桥米线传承中特色被冲淡问题的逻辑基础。因此，创意化重构实际是以打造和重塑“地方性”这一概念为起点，将“地方性”从遗产基因变为能彰显品牌、实现资本化和市场化的成果。台湾休闲农业中打造的很多地方特产，都被定位为文化创意产品，将在地化作为核心附加值进行售卖，典型如“掌生谷粒”就以人与自然的和谐与生态共存作为大米等农产品的主要售卖点，“有乡下味的米”是其明星产品。

因此，在云南省内对过桥米线文化的传承，如建设“云南蒙自过桥米线传习馆”和“云南蒙自过桥米线博物馆”以及打造过桥米线小镇等举措，都应该以创意化的思路来推进。在技艺传习和展示中，强化过桥米线文化元素的提炼、创意设计和符号价值运用，设计过桥米线的“CI产品”(具有地域和食物双重视觉识别的系列载体)并开发周边衍生产品和“IP产品”(实现米线历史文化内涵知识产权化的产品)；在传播过桥米线文化时，应将氛围集中营造和主题随处渗透结合，以饮食景观化的方式彰显非遗的地域特色，以增强对过桥米线的在地文化认同。然后以省内创意化重构为基础，在形成创意品牌和认同强度后，再以品牌化和标准化双管齐下的方式来进行跨区域的传播，而不是当前纯技艺式的标准化宣传。

2.体验化提升过桥米线作为非遗的“真实性”特征

有关遗产“真实性”的问题一直存在着诸多的讨论视角，特别是非遗的“活态性”本身就会对“真实性”认知形成挑战。非遗的价值包括过去、现代和未来，特别是经过了带有某些政治和经济博弈的“遗产化”过程，使得非遗“真实性”存在着客观性真实和解释性真实之分。因此，在全球化的当下，一成不变的真实性只能存在于真空和静止状态下。从生产的角度来看，技艺在漫长历程中的继承是不断变化和革新的，从消费的角度来看，味觉的记忆既可以是停留在唤醒身体特殊感受的某一刻，又可以是执著于某一口味的偏好，甚至在跨地域的饮食文化生产中，“原真性环境和服务比原真性食物更重要”。*曾国军，李 凌，刘 博等：《跨地方饮食文化生产中的原真性重塑——西贝西北菜在广州的案例研究》，《地理学报》2014年第12期。

因此，我们对于“真实性”的传承是通过体验化提升的方式，允许技艺在可变范围内创新的基础上来实现对味觉记忆的唤醒，进而借由身体感官形成文化认同。体验化提升方式的核心理念在于文化，通过日常细节来安抚人心和达成共鸣，将一切可以调动个体各个感觉器官的元素、符号、氛围、情境都聚焦于食物，使“吃”食物的过程和品尝食物给体验者留下深刻的印记，进而留下这一体现“原真性”的味觉记忆。对于云南过桥米线而言，一方面，要善于运用云南元素与过桥米线的关联性，在对地方性进行文化赋值的前提下，将消费过桥米线打造为“选择了一种自然、和谐与独特的生活方式”，如前文提到的“云味馆”一句“世界很大，云南不远”的口号，切中的正是逃离现实的情怀诉求，虽然与“原真性”无关，但这种善于调动和利用能引起共鸣和共情的元素，却是值得借鉴。另一方面，借云南旅游产业转型升级的契机，转变过去将过桥米线作为“旅游体验中的饮食”视角，形成以体验过桥米线为中心的“美食旅游”视角，利用旅游消费的现场性来充分展示过桥米线从技艺到记忆的互动体验，通过了解的完整性来强化遗产的“真实性”。

五、结 语

基于过桥米线的案例，可以发现，包括过桥米线在内的众多中国传统饮食文化内容，在全球化的洪流中，一方面以“遗产”的遴选身份强化着“传承文化”的责任，另一方面以“生活”的自然状态延续着“文化传承”的规律。但是，不管是“传承文化”的身体力行，还是“文化传承”的演化演进，在当下社会转型的语境和实践中，以饮食非遗为代表的中国传统饮食文化，都面临着保护过程外化于形(技艺)与内化于心(记忆)的平衡问题、传承过程“在地化”与“跨地域”的选择问题以及发展过程“变”与“不变”的界定问题。解决这些问题，应以把握饮食非遗与生产生活“嵌入”的内在传承规律为前提，以激活饮食非遗的当代价值为目标。本文提出的“精品化”思路，实质上是聚焦于如何实现传统饮食文化多元价值的创造性转化，创意化重构和体验化提升既是饮食非遗研究视角的新尝试，又是传承发展传统饮食文化的一种“资本化”探索。

(责任编辑 廖国强)

Development of High-class Products and Embedded Inheritance of Intangible Cultural Heritage in the Field of Food——a case study based on Across-the-bridge Rice Noodles of Yunnan

CHENG Xiaomin,YU Ganqian

In the entanglements between tradition and modernity, multiple interpretations have been made on food culture in response to the challenge of globalization based on the understanding of the participants and their different interest demands. Of the interpretations, heritabilization has become the one that gets the most attention. As an intangible heritage in food culture, Across-the bridge Rice Noodles has special significance in inheriting farming civilization, demonstrating the diversity of Yunnan ethnic culture and bearing the collective memory of people. In the context of multi-objective game of heritabilization and transition to modernity, its development in daily life, economic activities, spiritual world and national blending has not only strengthened the internal rules of the “embedded” mode of inheritance of food culture with characteristic taste memory and cultural identity but also put forward, in the dilemmas of authenticity and locality, the demand for innovation in inheritance and development of food culture. Thus, it is imperative to develop high-class products to diversify the value of traditional food culture in a creative way. As an exploratory effort, creative reconstruction and experience promotion can be used to put the high-class development strategy into practice.

Across-the-bridge Rice Noodles, intangible cultural heritage, embeddedness, food culture, high-class development

云南省哲学社会科学创新团队“云南餐饮产业转型升级与饮食文化研究”阶段性成果(2014CXP03)；云南省教育厅科研项目“非遗视角下饮食文化申遗实践及保护模式研究”阶段性成果(2014Y511)；华中师范大学优秀博士学位论文培育资助项目“现代化进程下中国传统饮食文化传承发展的路径研究”阶段性成果(2017YBZZ087)

程小敏，华中师范大学国家文化产业研究中心博士研究生，普洱学院教师(湖北 武汉 ，430079)；于干千，普洱学院教授、博士，华中师范大学国家文化产业研究中心兼职教授(云南 普洱，665000)。

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