李 晓

(四川旅游学院，四川 成都 610100)



基于SWOT分析的互联网时代下传统餐饮战略转型研究※

李 晓

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

互联网时代下智能手机广泛运用，手机APP、微信、微博等新兴媒体不断渗透大众的生活，消费者心理及消费需求也随之颠覆，传统餐饮业亟须转型升级。基于传统餐饮业发展现状，运用SWOT方法分析了互联网时代下传统餐饮业转型升级所具有的优势、劣势及面临的机会与威胁，并提出着力加强产品特色创新、注重顾客体验、结合现代信息共享和大数据打造现代化、多元化、大众化餐饮模式等转型定位建议。

SWOT方法；互联网；传统餐饮；战略转型

传统餐饮是指以产品为中心，依靠口碑传播，突出打造特色菜品赢得市场的经营模式。近年来随着互联网等相关技术的飞速发展，尤其是4G时代的到来，网速不断提升带来移动终端的兴起，互联网渗透进了大众生活的方方面面，众多传统行业纷纷面临转型升级。当前传统餐饮业在互联网发展的冲击下也越发凸显出管理水平低下、经营模式落后、宣传意识薄弱以及核心竞争力不强等问题。因此，对于传统餐饮而言，为从根本上推陈出新、革故鼎新，须去其落后的商业模式及管理方法，取其文化价值与品牌优势，从自身情况出发，积极对接互联网时代下的新机遇和大众餐饮消费需求的新变化进行战略转型。本文以传统餐饮业发展现状为基础，运用SWOT法分析互联网时代下传统餐饮转型升级的优势、劣势、机遇与威胁，并以此提出传统餐饮企业转型升级的路径。

1 传统餐饮经营现状分析

民以食为天，餐饮行业作为最古老的传统行业，是我国服务业的重要组成部分。随着移动互联技术与新兴消费人群的兴起，消费者需求的变化，传统餐饮无法顺应时代潮流，发展举步维艰，一大批老牌餐饮企业纷纷倒闭，如成都的谭鱼头、天天渔港、中国会所等。主要原因在于：

一是人才匮乏，管理水平低，缺少战略规划。大部分传统餐饮企业家族观念浓厚，大多采取代代相传方式，父传子、亲传亲，以致传统餐饮企业缺乏专业的管理人才，企业内部管理不善，因此对员工的学历素质的要求也就随之降低，不会对员工进行服务技能培训，更不会深入思考企业转型升级的规划问题。

二是传统产品观念浓厚，缺乏创新性。一些传统餐饮企业太过于注重自身特色，对互联网思维的认识不够深刻，不去关注和了解客户需求，坚持自己老一套的运营模式，一味追求传统，固守成规，拒绝接受新事物，对创新重视度低，且由于规模及观念问题，创新能力也不足。

三是竞争意识薄，营销宣传弱。随着时代发展，各类企业多如满天繁星，餐饮业也不例外。尤其是在“互联网+”、电子商务及O2O模式盛行的今天，各类团购APP上餐饮企业纷纷打起了价格战。而传统餐饮企业的经营思想还停留在原先的计划经济时代，对市场动向以及市场需求不敏感，无法做出快速响应，导致在激烈的市场竞争下，被价格低廉、种类繁多以及服务优良的企业所挤压。同时毫无营销意识，不愿意付出成本对自身企业进行宣传，坚持传统“真金不怕火炉炼，酒香不怕巷子深”的营销观念[1]。

四是经营成本增加，食品质量与安全问题出现。市场经济条件下，社会高速发展，人民生活水平快速提高，导致员工、房租、原材料等各类经营成本增加，许多传统餐饮在此基础上为提高盈利水平，开始削减食品质量，因此类似于“过期肉”“毒大米”等食品安全问题频频发生，让大众对食品安全失去信心。

2 互联网时代下传统餐饮转型的SWOT分析

2.1 优势(S)

第一，传统餐饮企业文化价值丰富。中国作为最古老的文明国度，有着悠久的饮食文化。由于长期特定的经济结构、思维方式与文化背景，我国饮食文化形成了自身鲜明的特点。

第二，传统餐饮企业具有品牌优势，经验丰富。传统餐饮企业由于发展较早，很多都做成了老字号，在本行业知名度较高，有一批忠实顾客群体。并且由于发展时间长，在餐品制作及销售等过程已有了一套较为完整成熟的体系，经营经验相比新兴餐饮企业也更加丰富，能更好、更快地对餐品品质进行掌控与调整[2]。

第三，传统餐饮品种多，层级多，物美价廉。传统中式菜品品类自古以来就丰富多样，大到高级宴会筵席，小到地方民间小吃，针对不同的消费群体和消费市场，有不同层次的菜品，以满足不同消费者的饮食需求[3]。

2.2 劣势(W)

第一，转型压力大，成本过高。传统餐饮企业由于发展时间太长，不论是经营模式、管理方式，还是人才培养方案都已根深蒂固。传统餐饮企业已有了一套较为完整成熟的线下运营体系，反之对线上销售模式就较为陌生，若想进行转型，必然要花费较大时间、精力与财力，对传统企业来说，压力较大。

第二，互联网思维缺乏，信息化水平低。传统餐饮企业由于经营者整体素质不高，对新事物、新技术的接受、掌握及运用有一定的过程，看不到互联网对餐饮行业的采购、营销及物流配送等带来的颠覆性变革，整体上缺乏互联网的思维，不愿意使用互联网。同时，传统餐饮企业整体上信息水平偏低，无论是硬件条件还是软件技术都无法满足当前互联网时代下餐饮业发展的需要。这都制约着传统餐饮企业互联网时代下转型升级。

第三，服务意识及服务质量有待提高。传统餐饮企业更多以产品即菜品为中心，而忽视了顾客的体验感受。餐饮业作为服务业的重要组成部分，近年来，80后、90后消费群体成为市场的主力，顾客消费需求在关注菜品本身的同时，越来越注重餐饮消费过程中的服务体验。传统餐饮企业受经营理念、人员素质、管理模式等影响，整体服务意识及服务质量都有待提高。

2.3 机遇(O)

第一，市场发展前景广阔。当下社会经济高速发展，人民收入提高，大众生活水平和消费观念也随之改变与提高。餐饮业作为消费型产业，大众消费者外出就餐次数增多，为餐饮业提供了巨大的消费动力，使得餐饮业市场发展前景广阔[3]。

第二，政府政策的大力扶持。近年来，国务院先后发布了《关于进一步做好餐饮业有关工作的通知》以及《全国餐饮业发展规划纲要》等，督促传统餐饮业充分认识加快发展、改进和创新餐饮业的重要意义，大力推进餐饮业的转型。政府的各项政策出台，使得传统餐饮企业的转型发展有了强有力的支撑。

第三，互联网推动产业转型升级调整。根据工信部数据统计，截至2016年3月，我国移动互联网用户总数已达到9.8亿户，随着用户移动消费习惯的养成和移动消费商业模式的逐渐成熟，预计我国移动互联网用户规模还将持续增长[4]，由此可见，我国互联网经济还有很大的发展进步空间。移动互联网的高速发展，也为传统餐饮业的转型升级提供了十分有利的条件。

第四，宣传成本降低，宣传效果更佳。过去移动互联网时代还未到来之前，企业宣传只能依靠电视广告、发传单等单一方式，且成本高、效果不佳。现今，信息技术的发达使得大众消费者可以随时随地地浏览各个餐饮企业，在线上进行挑选。餐饮企业就可以在各类团购APP、微信及微博平台展示自家的餐品、环境、价格等，宣传成本降低，且由于消费者浏览更直观、更便捷，使得宣传效果更佳。

2.4 威胁(T)

第一，消费者需求多变。时代发展，大众生活消费水平逐日提高，消费者的选择变多，消费市场早已从以往“卖方市场”转变为“买方市场”，需求也从原来单一的维持温饱转为享受多变。传统餐饮企业想要转型，就必须调整单一的产品结构，以满足不同消费者的需求。

第二，对企业硬性条件要求提高。80后、90后的年轻人，作为现代消费者，越来越注重用餐体验，舒适、良好的用餐体验表现为：服务上乘、用餐环境干净整洁、餐厅装潢优美以及餐品具有特色。若想做到顺应消费者需求，提高客流量、销售量，餐饮企业就必须将自身硬性条件提高。

第三，评价更加便捷，消费者影响力大大提高。由于移动互联网消费的便捷，消费者大多采用线上选择，线上交易，消费后再线上评价的方式。消费者对每位商家、每个企业的评价在移动互联网上都是透明的，消费者可通过已消费用户的评价来进行选择消费，这无疑是对餐饮企业口碑的一项巨大挑战。

第四，市场竞争加大。据粗略统计，一个商场大概有三四十家餐饮企业入驻，一个商圈大概有十多个商场。在餐饮业市场竞争激烈的今天，一家企业做得好，马上就会有相似的企业模仿，替代企业层出不穷，这加大了市场竞争。

3 基于SWOT分析的互联网时代下传统餐饮战略定位

为成功实现转型升级，传统餐饮企业应该走上满足大众需求、适应市场变化、提升盈利水平的理性发展之路，本文结合SWOT分析之后的综合情况，对传统餐饮战略定位做出以下建议：

第一，建立互联网思维。互联网思维指的是在移动互联网、大数据、云计算等科技不断发展的背景下，对市场、用户、产品、企业价值链乃至整个商业生态进行重新审视的思考方式。传统餐饮企业的管理层以及员工都应该摒弃老旧的经营思想，正确地认识互联网，在思想上高度拥护互联网[5]；在此基础上，顺应时代潮流，与第三方平台合作，将企业推向网络，使消费者能更方便地在移动互联网上搜寻到企业信息，提升企业知名度。

第二，加强网络口碑建设。在互联网还未如此普及之前，餐饮企业口碑都是单一依靠口口相传，当下，消费者可十分方便地在各类网站上看到大众有关某个商家的各类餐后评价，由此获得大量信息，这些评价就决定了餐饮企业的销售额[6-7]。因此，传统餐饮企业将企业推向网络平台，要注重加强口碑建设，好的口碑是高销售额的重要保障。

第三，应对互联网冲击的同时，注重特色创新。“产品是第一驱动力”，若单单是着力宣传，吸引消费者眼球，消费者到店之后实际体验值远远低于期待值，那么也只能是短暂行销，反而可能会适得其反，降低大众好评度。所以，传统餐饮企业不能一味地关注互联网的影响，在改变经营模式的同时，也要注重自身餐品的开发与创新，抓住餐饮业的本质。

第四，从消费者角度出发，以顾客体验为中心，提高服务质量。互联网时代下，低价策略已经无法赢得顾客，只有更加优质的服务、更加特色的产品才是留住顾客的制胜法宝。传统餐饮企业转型过程中，应该站在消费者角度，思考怎样的环境才是消费者所满意的，其次要对员工进行系统科学的服务技能培训，提升用餐体验。

第五，积极利用信息共享，大数据分析。有了网络平台，商家也可以通过评价内容以及点单统计等大数据的分析，来对自身的产品和服务做出应对和调整。比如，评价指出服务或菜品之类的意见，企业应每一周、每个月或每个季度对高频意见进行汇总并且快速响应；网上某一项下单次数高，就可在这一项多做些优惠留住顾客。

4 结语

随着移动互联网时代的日益繁盛，大众消费习惯及消费需求不断发生变化，传统餐饮的战略定位不能一味地着力应对来自互联网的影响，须根据实际情况，注重产品特色，同时从消费者角度出发，以顾客体验为中心，再结合现代信息共享及大数据，不断调整改进，以满足互联网时代下大众消费多变的需求，创造传统餐饮在互联网时代的新价值。

[1]苗志娟,赵茜.中国传统餐饮企业经营困境与营销对策研究[J].陕西科技大学学报,2012(3):136-137.

[2]马蕾.“互联网+”时代下的传统企业战略转型研究[J].湖北社会科学,2016(8):89-90.

[3]李莎,章家清.我国餐饮业的SWOT分析及对策研究[J].现代商贸工业,2011(11):8-9.

[4]李海舰,田跃新,李文杰.互联网思维与传统企业再造[J].中国工业经济,2014(10):135.

[5]张冰.餐饮业O2O模式的应用分析[J].河南商业高等专科学校学报,2014(7):54-56.

[6]童露.论互联网时代下传统企业的转型升级[J].中国集体经济,2016(3):37-38.

[7]成丽娜.“互联网+”给我国传统餐饮业发展带来的挑战与机遇[J].民营科技,2015(9):258.

On the Strategic Transformation of Traditional Catering in the Internet Era Based on a SWOT Analysis

LI Xiao

(Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China)

The wide application of smart phones in this internet era has made new media such as Wechat and micro-blogs part of people’s daily life, which in turn changes consumers’ mentality and consumption demands. It is urgent for traditional catering industry to transform and update. In the paper, the author employs SWOT to analyze the strengths, weaknesses, opportunities and threats that traditional catering is faced with in its transformation and updating before suggesting strategies including reinforcing characteristic innovation, paying attention to customer experience, and combining information sharing and big data to create modern, diversified and popular catering modes, etc.

SWOT method; internet; traditional catering; strategic transformation

本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目“川菜连锁企业供应链体系构建及应用研究”的成果之一，项目编号：CC15G04。

李晓(1978—)，女，四川射洪人，四川旅游学院副教授，主要从事大数据与电子商务研究。

F719.2

A

2095-7211(2017)03-0034-03