文/钟世民

怎样选购畜兽虫肉食品

文/钟世民

畜兽虫肉食品，包括猪、牛、羊、狗、马、鹿、驴、兔等，也包括蛇、蛙等，当然还包括蚕蛹、蚂蚱等，是我们人体蛋白质的重要来源，能为我们解决“荤”食的主要问题。它们各有各的营养价值，不可完全替代，故宜经常换着样儿地吃，汲取多方面的营养。

需要说明的是，为了更切合实用，我们只重点介绍日常食用的畜兽虫肉食品，如猪、牛、羊、兔、牛蛙及蚕蛹的选购，其他不常见的畜兽虫肉食品例如鹿肉，介绍了用处也不大，故暂付阙如。下面就让我们一起来看一下选购畜兽虫肉食品的注意事项。

一、怎样选购猪肉

猪肉是日常生活中的最主要肉类，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄羸瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

1.市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉 （又称冷鲜肉）三种。①热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，裸肉摊售，在市场上占有的比例较大，占到80%以上。因其不可能包装，就成为细菌的温床，易污染，且该种肉易干燥，嫩度降低。②冷冻肉通常是宰杀后直接把肉在零下18摄氏度以下冷冻，食用时再解冻。在这个过程中会造成肉中细胞的分裂和水分的流失，影响肉的口味。③排酸肉又称冷鲜肉、冷却排酸肉，是指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度，它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。排酸肉经过排酸后代谢产物被最大限度地分解和排出，味道鲜嫩，从而达到无害化，安全、卫生、口感细嫩、营养价值高。④冷鲜肉和热鲜肉的区别：冷鲜肉的保质期可达一星期以上，而一般热鲜肉的保质期只有1～2天。⑤冷鲜肉和冷冻肉的区别：二者的区别在于冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，有利于人体的消化吸收；且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉不做任何处理，经预冷后便在零下18摄氏度以下速冻。冷冻肉虽然细菌较少，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。⑥合格与不合格的冷鲜肉的区别：单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做熟后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香；不合格的冷鲜肉有腥味和草酸味，肉质柴、不易烂。

2.因热鲜肉是我们最主要的购买对象，故就热鲜肉而言，几种问题猪肉的判断方法如下：①注水猪肉。注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出到台案子上，观察肉的新切面情况，注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，呈水淋状。②死猪肉。死猪肉从外观看一般都有出血或充血痕迹，颜色发暗，肥肉呈黄色或者红色，肌肉无光泽，用手指用力按压，凹部不能立即恢复。③囊包虫肉。再严重一些的死猪肉会有囊包虫，用刀子在肉上切几刀后，在切面上仔细看，如果肉上附有石榴子一般大小水泡状的东西，就是囊包虫。这种肉对人体危害很大，不能购买。

3.很多老年朋友到超市看到有黑猪肉在出售，想了解关于黑猪肉的一些知识。现提供简单信息如下：①黑猪由于是散养，故其毛色油黑、体型精巧、反应灵敏、抗病性能强、耐寒冷，但因生长期慢，体重偏低；而白猪多为集体饲养，故在上述诸方面均不如黑猪。②猪肉当中对肉的风味起关键作用的四种氨基酸苏氨酸、丙氨酸、谷氨酸和赖氨酸的含量，黑猪肉明显高于白猪肉，对人体有较高的营养和保健作用。③黑猪颜色为最佳鲜红色，肌纤维比白猪细嫩、口感好，食用时具有浓郁醇香的猪肉原味。④黑猪肉包含丰厚的铁质、蛋白质和维生素，脂肪和胆固醇含量比白猪低得多。⑤黑猪肉不含瘦肉精、抗生素、外源性激素等对人体有害的物质。基于以上原因，所以，黑猪肉的价格往往是白猪肉的2～8倍，适合经济实力较高的人购买。

二、怎样选购牛肉

牛肉也是常用肉类之一，它含有丰富的蛋白质、氨基酸，其构成比猪肉更接近人体需要，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功能，能提高机体抗病能力。选购重点如下：

1.观色泽。新鲜肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色；次鲜肉色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；变质肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2.闻气味。新鲜肉有鲜牛肉的特有正常气味；次鲜肉稍有氨味或酸味；变质肉有腐臭味。

3.摸黏度。新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不黏手；次鲜肉表面干燥或黏手，新的切面湿润；变质肉表面极度干燥或发黏，新切面也黏手。

4.分辨注水牛肉。牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不黏手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。

三、怎样选购羊肉

羊肉是冬季最适宜的补品，它能御风寒，又可补身体，对一般身体虚亏等虚状均有治疗和补益效果，深受人们欢迎。如今在市面上，大家会看到有新鲜羊肉和冰冻羊肉两种。如果想炖羊肉、喝羊汤，多数人会买新鲜羊肉；而涮羊肉的话，会买冰冻羊肉。

1.新鲜羊肉的挑选。①首先，新鲜羊肉必须摸上去手感黏糊糊，这是新鲜宰杀的肉质，而且黏糊糊的羊肉质感就说明了这羊肉没有打过水。②其次，新鲜羊肉经过切成厚片后，都可以“站立”起来，因为新鲜的羊肉肉质坚实而富有弹性。如果是不新鲜的羊肉就会软趴趴地 “站不住”。③再次，想买带骨的羊肉，就要观察羊骨的粗细，如果比较细的话，就说明羊的年龄比较小，其肉质就更加柔嫩，口感更好。

2.冰冻羊肉的挑选。①首先，新鲜的冰冻羊肉颜色比较鲜亮，红的很红，白的很白。如果冰冻得全部都有一层白色的话，就要注意了，这样的羊肉一般都经过3个月的冰冻，味道已经不好。②其次，要观察是否反复冰冻的羊肉。反复冰冻的羊肉，不仅不新鲜，而且还会因为肉质冰冻过久而失去风味，往往呈现暗红色的肉色。③另外，看羊肉是否肥瘦相间，这样的羊肉是比较好吃的。还有其脂肪部分是否洁白细腻，一般新鲜的冰冻羊肉脂肪部分都会很白，没有杂质或变色，如果变成了黄色，就说明冰冻的时间已经很久，甚至超过了1年。④如果是在火锅店吃涮羊肉，可以细心留意一下，新鲜的羊肉吃完后盘子里面是没有水的，而且羊肉的肌肉纤维如果越细嫩越紧密的，就是比较好的羊肉了。反之，则说明羊肉质量不够好，有可能是不新鲜的冰冻羊肉。

四、怎样选购兔肉

兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其他肉类相比较，具有很高的消化率 （可达85%），食后极易被消化吸收，因此深受大家的喜爱。质量好的兔肉应该具备以下几个特点：

1.颜色。好的兔肉应是红色的，其颜色比较均匀，脂肪应为淡淡的黄色。

2.光泽。新鲜的兔肉应是有光泽的，暗淡无光的兔肉则为不新鲜的。

3.味道。用鼻子闻一闻，新鲜的兔肉带有正常的肉的味道，而不是酸或臭的味道。

五、怎样选购牛蛙

牛蛙肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，同时也是上乘美味食品和保健药膳，有很高的药用价值，具有滋补解毒的功效，夏季食用可避免皮肤生疮毒，手术患者食用可促进伤口愈合，肝、肺病患者食用可明显增进食欲。牛蛙的挑选方法如下：

1.试健康状况。有的牛蛙皮肤颜色较深，有的颜色较浅，这个倒没关系，主要是看牛蛙的健康状态：牛蛙活泼时，你碰它头，它下巴会弯曲勾进来，是较好的，因为它有生理反应，说明很健康。牛蛙生病的状态主要有红腿病，就是大腿边上红肿、肥大；还有就是眼睛缺失、嘴巴缺角，这样的情况大都是因为病菌感染导致伤口溃烂。

2.提示一点：牛蛙在100摄氏度时经过5分钟的烹煮，就能保证体内病菌彻底杀灭，所以制作时一定要烧熟煮透，千万不要贪图嫩而生食或短时间爆炒。

六、怎样选购蚕蛹

蚕蛹是一种外观和口感独特的食材，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，是体弱、病后、老人的高级营养补品，可以帮助提高身体抵抗力。蚕蛹在市场上十分多见，我们在挑选的时候需要注意什么呢？

最重要的一点是要挑选活的蚕蛹，这样才能保证食材的新鲜。冬天外面卖的蚕蛹可能会由于温度较低不好判断它的死活，但是可以把它放在手心里，过一会儿会动的就是活的。在颜色方面，浅色的蚕蛹要比黑色的更新鲜一些。