高玲玲　王振宇　张彩霞　李铮　张德权

摘 要：选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明：母羊肉的感官得分高于公羊肉，更适合涮制；肋腹肉整体感官品质最好，后腿肉次之；醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大，公羊肉醛类物质含量高于母羊肉，后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉；欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉；前腿肉的涮制损失最大，肋腹肉最小。

关键词：欧拉型藏羊肉；涮制；感官品质；蛋白质降解；涮制损失

欧拉型藏羊因甘肃省玛曲县与青海省河南县接壤一带的欧拉山而得名，生长于海拔4 000 m左右的高山草甸草场，对低氧高寒环境具有极强的适应性。欧拉型藏羊是草地型藏系绵羊中以产肉为主、肉皮毛兼用的优良地方品种，具有生长发育快，育肥性能好，抗寒、抗病能力强，耐粗饲[1-3]，屠宰率和净肉率高的特点，成年欧拉型藏羊屠宰率在40%以上，产肉性能优于山谷型、高原型藏羊[1]。欧拉型藏羊肉具有高能量、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且矿物质和氨基酸含量丰富[4]。欧拉型藏羊营养丰富，肉质细腻，肉味鲜美，不腻口，品质上乘[1，5]。

涮制是羊肉的主要食用方式之一，历史悠久，深受消费者欢迎。涮羊肉的外观、风味和质地是决定其品质的重要感官指标[6]。欧拉型藏羊肉咀嚼性好、肉色稳定、香气十足，适用于涮制加工。但长期以来，受藏区高原气候条件的影响，导致对藏羊肉特性了解匮乏，对藏羊肉加工适宜性的品质评价研究较少，对其涮制特性的系统性研究尚鲜见报道。本研究以成年欧拉型藏羊肉为实验原料，通过感官评价、挥发性风味物质分析和蛋白质降解等方法，探讨不同性别和不同部位欧拉型藏羊肉的涮制特性，为藏羊肉的品质评价和加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

分别取3岁成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉，用切片机切成2 mm的薄片，置于95～100 ℃水中加热10 s后，测定涮制藏羊肉的感官品质和理化指标。

PL212238BCA试剂盒 美国Pierce公司。

1.2 仪器与设备

SA-250切片机 北京旭众机械制造有限公司；YC-1型层析实验冷柜 北京博医康实验仪器有限公司；GC-MS-QP2010 Plus气质联用仪 日本岛津公司；色差计 日本Konica Minolta公司；Mini-ProteinⅢ型凝胶电泳系统 美国Bio-Rad公司；Fluor Chem FC2凝胶成像系统 美国Alpha Innotech公司；TS-2型水平脱色摇床 海门市其

林贝尔仪器制造有限公司；ML204/02电子天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 欧拉型藏羊肉涮制加工感官评价

参考Sombonpanyakul等[7]的方法，成立感官評价小组，并在品评前按照食品感官评价的要求进行学习和训练。感官评价采用10分制，其中0分表示没有所考虑特性的知觉，10分为感受到的最大强度。所有样品均使用

4位数字随机编号，每次感官评价的样品数目不超过

8个。感官评价时，每个涮制羊肉样品切成2 mm的薄片放入盘中。随机分发给评价员，评价员独立进行品评。要求在2 个样品评价之间用清水漱口，以除去口中残留的食物和味道。

1.3.2 欧拉型藏羊肉涮制加工挥发性风味物质

参考刘金凯等[8]的方法稍作修改，将样品于室温下迅速切碎，称取0.8～1.0 g于顶空瓶中。萃取头于250 ℃条件下进行老化，老化时间为30 min。样品瓶于50 ℃恒温下平衡20 min，将萃取头插入样品瓶顶空部分，50 ℃萃取35 min。将萃取头拔出顶空瓶并迅速插入气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，

GC-MS）的气相色谱进样口，进行GC-MS分析和数据采集。

1.3.3 欧拉型藏羊肉涮制加工色泽

使用色差计测定涮制后凉至室温的欧拉型藏羊肉的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。每组测定5个点。

1.3.4 欧拉型藏羊肉涮制加工蛋白质降解

肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取方法参照Lametsch等[9]的方法并稍作修改。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的浓度用BCA试剂盒测定。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）浓缩胶为4%，分离胶为12%，每孔上样量为15 μg蛋白质。电泳结束后用0.1 g/100 mL的考马斯亮蓝R250过夜染色，使用8 g/100 mL乙酸-25 g/100 mL乙醇脱色后，于保存液中保存，并利用凝胶成像系统成像。

1.3.5 欧拉型藏羊肉涮制损失

切片后，每组分别取3片羊肉，称量涮制前羊肉质量（m1）。涮制后的羊肉取出，用柔性洁净纸吸去表面水分，称取涮制后羊肉质量（m2）。根据涮制前后质量差计算欧拉型藏羊肉的涮制损失。

1.4 数据处理

使用Excel 2010进行图表绘制，SPSS 21.0进行数据统计分析，采用ANOVA进行方差分析，采用Duncans法进行多重比较，P<0.05，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 欧拉型藏羊肉涮制感官评价

肉和肉汤的外观、风味和质地是决定肉品品质的重要感官指标，也是决定消费者是否购买的重要因素[10-11]。品种、性别、部位是决定羊肉品质非常重要的因素[12]。欧拉型藏羊肉涮制及肉汤的感官评分如表1～2所示。

由表1可知，涮制后欧拉型藏羊肉的各项感官评分多位于5～7分之间，说明其感官品质和食用品质属于可接受范围。欧拉型藏羊肉涮制后嫩度适中，有典型的羊肉香气。6种样品的膻味得分均位于5～6分之间，属于中等强度范围。由于感官评价时未加入任何调味料，因此膻味可能降低了样品的整体可接受性评分。欧拉型母藏羊肉涮制整体可接受性评分略高于公羊肉，母羊肉3个部位的嫩度得分均高于公羊肉，表明欧拉型母藏羊肉更适于涮制。欧拉型藏羊肋腹肉整体感官品质最好，后腿肉次之。

欧拉型藏羊肉涮制后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具备浓郁的香鲜味。由表2可知，涮制后欧拉型藏羊肉汤膻味评分在3～5分之间，低于羊肉的膻味评分。欧拉型母羊肋腹肉涮制后的肉汤澄清度最大，漂浮脂肪颗粒均匀度也最大。

2.2 欧拉型藏羊涮制后风味物質

风味是影响肉品食用品质的重要因素，风味物质的产生途径包括美拉德反应、脂质氧化和硫胺素降解等[13-14]。影响肉风味的因素包括年龄、部位、饲养、性别、宰后成熟和加工方式等[15-16]。欧拉型藏羊涮制后的风味物质组成、相对百分含量及香气特征如表3所示。

注：N.D.. 未检测出。

由表3可知，在涮制欧拉型藏羊肉中共检测到39 种挥发性风味物质，包括醛类、酮类、醇类、烷烃类、酯类和酸类等化合物。6种样品均含有的挥发性风味物质为10 种，分别为己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、苯甲醛、癸醛、1-戊醇、正庚醇、（2R，3R）-（-）-2，3-丁二醇及一种未知化合物。

由图1可知，欧拉型藏羊涮制的风味物质组成中醛类和醇类物质相对含量较高，分别为51%～74%和11%～40%，其他类别风味物质相对含量较低。羊肉挥发性风味物质中醛类物质主要来源于脂肪氧化，且多数为不饱和脂肪酸氧化生成[17]。高志英等[18]研究发现涮羊肉的主要香气成分为己醛，且对香气具有贡献作用的主要为醛类和醇类化合物。醛类化合物阈值较低，其中短链脂肪醛（C5～C9）对肉香味的构成起到不可替代的作用[19]。涮制后，欧拉型公藏羊醛类物质相对含量高于欧拉型母藏羊，相同性别欧拉型藏羊后腿肉醛类物质相对含量最高，前腿肉次之，肋腹肉最低。醇类化合物的阈值较醛类高，对肉香味作用较小[20]。然而，也有研究表明不饱和醇类化合物的阈值较低，具有蘑菇香味和类似金属味，对肉风味的形成具有一定促进作用[21]。欧拉型公藏羊醇类物质相对含量低于欧拉型母藏羊，相同性别欧拉型藏羊肋腹肉醇类物质相对含量最高，前腿肉和后腿肉较低。酮类化合物相对含量和阈值均低于醛类化合物，对风味的贡献小于醛类，但有助于提高羊肉的整体风味[22]。烷烃类、酯类和酸类化合物相对含量较低，阈值相对较高，对欧拉型藏羊肉涮制的总体风味贡献不大，只起辅助作用[23]。其中，短链脂肪酸酯具有典型的果香味，长链脂肪酸酯具有油脂味[24]。

2.3 欧拉型藏羊涮制后的色泽

肉品的色泽是消费者可接受的众多属性之一，也是最重要的感官属性[25]。图2所示为不同性别及部位欧拉型藏羊肉涮制色泽。

字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由图2可知，欧拉型藏羊肉涮制后L*和a*存在显著差异（P<0.05），b*不存在显著差异（P>0.05）。欧拉型公羊肉涮制后L*整体高于欧拉型母羊肉，欧拉型公羊肋腹肉的L*最大。不同部位间，前腿肉L*最小。欧拉型公羊后腿肉和母羊前腿肉的a*最高。同时，欧拉型藏羊肉涮制后a*显著低于原料肉。胴体充分放血后，肉色主要由肌红蛋白的含量与化学状态决定，品种、肌纤维类型、部位、性别、年龄、加工方式以及营养等因素也会在一定程度上影响肉色[26-27]。本研究结果说明，涮制后肌肉中肌红蛋白变性，氧合肌红蛋白相对含量降低，进而导致涮制后欧拉型藏羊肉的a*降低。

2.4 欧拉型藏羊涮制后的SDS-PAGE电泳谱图

图3为欧拉型藏羊肉涮制后肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱。肌原纤维蛋白占骨骼肌总蛋白含量的55%～60%[28]，是骨骼肌中含量最高的一类蛋白质。肌原纤维蛋白通过调节肌节结构完整性和肌肉收缩影响肉的嫩度[29]，肌原纤维蛋白降解也是影响肉嫩度一个重要因素[30]。

由图3可知，6个样品肌原纤维蛋白整体差异较小，仅在条带1、2、3 处灰度值出现差异。涮制后，公羊前腿肉和后腿肉在条带1 处的灰度值低于母羊，在条带2和3 处的欧拉公藏羊肉3 个部位蛋白质灰度值均低于母羊肉。条带1、2、3 处的蛋白质可能为肌原纤维蛋白的降解条带，表明涮制过程中母羊3 个部位肌原纤维蛋白的降解程度均大于公羊。肌原纤维蛋白的降解，特别是细胞骨架蛋白和结构蛋白的降解，可促使肌纤维结构完整性被破坏和肉的嫩化[31]。同一性别不同部位欧拉型藏羊肉涮制后肌原纤维蛋白无显著差异。因此，推测涮制后欧拉藏羊母羊肉3 个部位的嫩度均大于公羊，这与感官评价结果一致。

2.5 欧拉型藏羊涮制损失

由图4可知，欧拉型藏羊肉的涮制损失在30%～35%之间。不同性别欧拉型藏羊肉涮制损失无显著性差异。不同部位欧拉型藏羊肉涮制损失存在差异，前腿肉涮制损失最大，后腿肉次之，肋腹肉涮制损失最小。欧拉型藏羊肉的涮制损失低于报道的巴寒杂交羊涮制损失[6]。

3 结 论

涮制欧拉型藏羊肉肉质鲜嫩，具有典型的羊肉香气，整体感观品质和食用品质属于可接受范围；涮制欧拉型藏羊肉的挥发性风味物质中醛类物质相对含量最高，对欧拉型藏羊肉涮制风味的形成贡献最大；涮制损失在29%～35%之间，前腿肉涮制损失最大，肋腹肉最小；涮制后欧拉型藏羊母羊肉肌原纤维蛋白的降解程度大于公羊肉，导致涮制欧拉母藏羊肉的嫩度大于公羊肉，与感官评价结果一致。

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