段燕燕，张 程

(安徽医科大学 马克思主义学院, 合肥 230032)

从阴阳五行说看淮南豆腐的制作和利用

段燕燕，张 程

(安徽医科大学 马克思主义学院, 合肥 230032)

阴阳五行说是中国传统文化思想的重要组成部分，是指导古代科学技术活动的思想之一。旨在五行说理论的基础上，探究淮南豆腐“点浆”工序所遵循的五行相胜及乘侮关系，发掘其隐含的朴素唯物主义辩证法思想；从阴阳说看淮南豆腐的利用所蕴含的阴阳相制原理，以共同促进淮南豆腐传统制作技艺的传承与发展。

阴阳五行说；淮南豆腐；点浆；利用

阴阳五行说是中国最古老的传统哲学理论之一，它在古代思想律和自然哲学的发展过程中,始终处于十分重要的地位，是传统文化思想的重要组成部分。阴阳五行说思想广泛渗透到诸子百家各学说之中,使中国传统文化的发展出现“百家争鸣”的盛世时期；在社会历史领域中,对我国古代自然科学、政治制度、社会文化、中医学理论等各方面也有着十分深刻的影响。通过对五行相生相胜构筑的自然哲学图式的认识，可以发现淮南豆腐传统制作技艺中“点浆”工序隐含的五行说的自然哲学思想。通过对阴阳说构筑的中医学理论模式的基本内涵的了解，可进一步发掘淮南豆腐在古代社会的利用原理。由此看出，了解阴阳五行说思想也是把握淮南豆腐传统制作技艺及其利用原理的突破口之一。为此，在了解阴阳五行说的基础上，进一步把握淮南豆腐传统制作技艺中精髓工序“点浆”中蕴含的思想文化，以及淮南豆腐在阴阳说中体现的利用原理，使之整合为一个有机的统一体，相互影响、相互感应，以共同促进淮南豆腐传统制作技艺的传承与发展。

一、古代阴阳五行说

古代五行说的理论核心是把自然界的金、木、水、火、土五种重要物质看成是世界的本原,并认为这“五材”是按其相生相胜的变化规律,共同制约着自然现象和社会运动。经过一系列的演变和发展，最终形成系统的五行说理论。这种枝繁叶茂的庞大体系和根深蒂固的思想地位，正如历史研究者顾颉刚在著作中概括的:“五行,是中国人的思想律,是中国人对于宇宙系统的信仰；二千余年来,它有极强固的势力。”[1]而作为中国古代另一个重要哲学理论的阴阳说，则表达了古人对事物之间相互联系及其内部对立统一属性的认识。在经过长期的发展演变之后，成为古代哲学的一对重要范畴。阴阳说与五行说两种不同内涵的古代哲学理论的结合，是古人解释人与自然之间相互联系的认识根据。

(一)五行相生思想

古代五行说理论中涉及的五元素概念即水、火、木、金、土，最初是先民生活中不可或缺的五种基本的自然物。《尚书·洪范》对五行说中“五材”的属性和作用进行了详细阐释，曰：“五行：一曰水,二曰火,三曰木,四曰金,五曰土。水曰润下,火曰炎上,木曰曲直,金曰从革,土爱稼穑。润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘。”[2]这是古人对生活中不可缺少的五种自然物的属性和作用的初步经验性总结。同时，也反映了人们对“五材”认识的重心,逐渐由物质转向功能。

五行相生说是指生活中最重要的五种元素，木、火、土、金、水之间按其顺次滋生、助长的依存关系。《春秋繁露·五行对》曰：“天有五行：木、火、土、金、水是也。木生火，火生土，土生金、金生水。水为冬，金为秋，土为季夏，火为夏，木为春。春主生，夏主长，季夏主养，秋主收，冬主藏，藏，冬之所成也。”[3]《淮南子·天文训》曰：“甲乙寅卯，木也；丙丁巳午，火也；戊己四季，土也；庚辛申酉，金也；壬癸亥子，水也。水生木，木生火，火生土，土生金，金生水。”[4]这里明确而完整地陈述了五行相生关系，也就是所谓的木生火，火生土，土生金、金生水、水生木五元素之间的循环滋生、依存的思想律。

五行相生观念的形成起于先民们基本的生活实践活动，经过一个孕育的过程，才形成完整的循环相生理论。古人对五行循环相生关系的理解是从基本的生活经验出发，认为水能生木是植物的生长离不开水，有水才能生长，故有水生木之理。木生火的认识可从钻木取火的传说中得以理解。火生土则是柴薪燃火，烧至灰烬，而所得土也。至于土能生金之说，是古人长期采矿实践经验的总结。采矿过程中，先民们发现金属矿物总是与土石混杂一起，由此认为土能生金。对于金生水关系的解释，古代长期有“金液为水”之说，而对此具体合理的解释一直众说纷纭，莫衷一是。随着古人认识水平和思维能力的不断提高，五行相生说中的木、火、土、金、水由具体的五种物质概念，发展成为抽象概念，并形成五行之间循环生胜乘侮关系的自然哲学理论，对古代自然科学认识活动产生了重要影响。

(二)五行相胜思想

春秋战国时期,古人根据人类生产经验进一步认识到木、火、土、金、水存在着“隔一相胜”相互克制、斗争的属性关系,由此建立五行相胜理论:木胜土、土胜水、水胜火、火胜金、金胜木，即五行之间循环对立和斗争的矛盾关系。木土水火金五种物质依据自身的性质和作用，除了相生关系，它们之间还存在相胜相制关系，即水性灭火,火可烁金,金性伐木,木可破土,土能阻水，这些相互之间的性质和作用在古人生活实践中很容易被解释。由此，推进了古人对五行说理论体系的进一步发展。

然而，古人在五行相胜思想的基础上进一步认识到，五行之间除了相生相胜关系之外，还存在事物之间质与量的乘侮关系。《墨子·经下》对此有贴近地理解，曰:“五行毋常胜,说在宜。”[5]指的是“五材”是有条件性、相对性的“相胜”，而不是在任何情况下都可能发生的一种无条件性和绝对性的五行相胜。也就是，事物双方在满足一定量的前提条件下，才可能产生相胜之果，这也就是古人所认识到的五行乘侮关系。对此，《淮南子·说林训》云：“金胜木者，非刀残株也；土胜水者，非以一璞塞江也。”[6]五行相胜中每一行的质和量密切相关，质的实现要以一定的量为前提条件。金属工具虽能够伐木，但是用一把刀砍伐整片森林并非易事；土虽能胜水，但是用一块土来堵塞江水只是妄想而已。因此，人们应认识到五行相胜一方需具备一定的量，才能够使被胜方势与量发生变化，从而产生质变。汉代儒学世家班固在《白虎通义》中解释曰：“五行所以相害者,天地之性。众胜寡,故水胜火也；精胜坚,故火胜金,刚胜柔,故金胜木,专胜散,故木胜土；实胜虚,故土胜水也。”[7]这里不仅对量方面要求“众”才能胜“寡”,而且对质方面“精”与“坚”、“刚”与“柔”以及结构方面“专”与“散”和“实”与“虚”同样要求达到相应程度，才可能发生真正的“相胜”。《素问·五运行大论》对乘侮关系也表达了精确概括，曰：“气有余，则制己所胜，而侮所不胜。气不足，则己所不胜侮而乘之，已所胜轻而侮之。”[8]这些论述都着重论述了古人在五行相胜的基础上对乘侮关系的深刻认识。五行相生相胜以及乘侮关系的思想，既体现了古代先民对事物之间对立统一关系的认识又凸显了质与量变化规律的朴素辩证法思想，是指导古代先民生活实践的重要理论之一。

(三)阴阳说

东汉儒家学者许慎的不朽著作《说文解字》中对“阴阳”二字的解说为：“阳，高明也；”“阴，暗也。水之南，山之北也。”[9]日光所照之处，明亮即为阳；日光照射不到之处，幽暗即为阴。由此看出，此时阴阳二字本义与太阳照射有关，是事物与太阳的相对关系。随着古人对自然现象观察的不断深入，阴阳概念的内涵不断得到扩展，二者由普通词义演化成具有抽象哲学范畴的概念，并逐步发展成阴阳学说。其中阴阳互根、互制、互感、消长、转化这五个方面，是阴阳学说的基本内涵。在古人看来，阴阳说是用来揭示宇宙万物最一般的联系和最深刻的本质，是宇宙运动最普遍的规律，即所谓“阴阳者天地之大理也”。[10]

古人常用阴阳学说解释自然、政治、社会、天灾、疾病等出现的各种异象，涉及的领域之广，影响之深。其中，二者相互依存，是以对方为自己存在的根据，任何一方都不能脱离另一方而单独存在。在古代医学领域中，阴阳说作为一对具有互根互制、消长转化、阴阳互感特质的矛盾体，一直是中医学治病救人的理论依据之一。作为中医学理论起源的《黄帝内经》，着重强调人体内阴阳二者相互对立的两种属性以及在一定条件下两种属性之间的相互转化。如“阴静阳躁，阳生阴长，阳杀阴藏”，“重寒则热，重热则寒”，“阳盛则热，阴盛则寒”等等。阴阳说这一对内涵丰富的自然哲学范畴，在古代医学中常被用于解释人体内疾病产生及对症治疗的依据。在中医学理论中，这些论述的重点在于指出人体内相对立的两种状态，以及在一定条件下这两种状态的相互转化，如果脱离了与人体机能的联系，单独提出阴阳是没有任何实际意义的。[11]

二、从五行说看淮南豆腐的制作

在高科技的迅猛发展的大时代背景下，人们的观念也相继趋于科学化，从而导致中国古代传统哲学五行说理论覆盖的学术范畴日渐式微，至今只有中医学理论以它作为理论框架。而五行说只能以此及其古文典籍为载体，作为人类非物质文化遗产受到保护并继承和演进。不过，由汉淮南王刘安及“八公”方士，在炼丹过程中偶然发明的淮南豆腐，其传统制作技艺中的“点浆”工序却若隐若显地存在于五行说的哲理之中。

(一)淮南豆腐传统制作技艺

淮南豆腐传统制作技艺工序，在早期明代李时珍所著的《本草纲目·谷部》中记述颇详，曰：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、緑豆之类，皆可为之造法。水浸，磑碎。滤去滓，煎成。以盐卤汁或山矾叶或酸浆醋淀，就釡收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸，苦，酸，辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取眼干，名豆腐皮，入馔甚佳也。”[12]简洁明了地介绍了古代传统豆腐生产的基本过程。许多操作规程在世代相传的实践中逐步加之细化为十二道工序，即：原料精选、浸泡、清洗、紫砂磨碎、细沙晃单分离、煮浆 、二次过滤、点浆、蹲脑、破脑、压制、成型。其煮浆火候、点浆、温度、湿度控制等都有独到之处，形成一整套科学独特的制作流程。[13]其中，淮南豆腐传统制作技艺十二道工序中的“点浆”工序，不仅自身具有技艺的研究价值，且其思想文化也隐含着所遵循的五行相胜与乘侮关系的古代朴素唯物主义辩证法思想。

(二)关键工序：点浆

淮南豆腐传统制作技艺中点浆工序是整个制作流程中关键一步，其中，凝固剂的使用也决定着所制成的豆腐成品。古代传统制作豆腐的凝固剂种类很多，所知的有石膏、盐卤汁、山矾叶、酸浆醋等等，而淮南豆腐传统制作技艺工序中所使用的凝固剂，则是一直沿用最早的盐卤水点浆法。明代李时珍在《本草纲目》中云：“今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。”[14]可知，盐卤点浆法要早于石膏点浆，是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。盐卤的主要成分为氯化钠、氯化镁和氯化钙及硫酸镁等，作为凝固剂，它的溶解性好，使豆浆中大豆蛋白质的网状组织易收缩，凝固速度快。用盐卤制作的豆腐风味较好，硬度、弹性和韧性都较强。

技师们在使用盐卤点浆时，首先把盐卤粉碎，加入适量清水稀释，一般按1∶1.5的比例兑水。而选用凝固剂量的多少与大豆量有关，两者的比例是100斤大豆约需6～8斤卤水，约10斤左右的石膏水。[15]盐卤粉加入适量清水后，搅拌均匀，即得到卤水。在点浆之前，一般熟浆的温度要控制在70℃～85℃之间，这样豆腐的持水性与硬度会达到最佳效果。熟浆温度高于85℃点浆时，蛋白质链状胶体结合快，形成的网状结构中网眼大，失水量大，导致豆腐制品硬度高；而温度低于70℃时，蛋白质链状胶体结合慢，形成的网状结构中网眼密，制成的豆腐组织粗糙、松散易碎。[16]技师们依据长期实践经验，在豆浆达到适宜温度时，便用配好的卤水点浆。操作时，一边向豆浆中加卤水凝固剂，一边要沿同一方向快速、不停地搅动浆液，一直到浆液中出现芝麻大小的颗粒且脑花密度均匀时即停止搅拌。然后加盖保温、静置约二十多分钟，豆浆逐渐呈凝固状态，是为豆腐脑，即点浆完成。

淮南豆腐传统制作技艺虽细化为十二道工序，但其中“点浆”工序却起到“质变”的作用。在“点浆”工序中，令人称奇的是纯白细腻的浆液在凝固剂的作用下，从芝麻大小的颗粒，渐渐凝结成具有一定弹性和韧性的固体。在古人眼中，这一现象着实体现了“五行所以相害者,天地之性”规律。淮南豆腐“点浆”工序使用盐卤作为凝固剂，其成分氯化钠、氯化镁和氯化钙及硫酸镁等可视作“金”属性，凝结成块的原质为大豆蛋白质，其属性可视为“木”。大豆蛋白质遇上凝固剂盐卤水，经过一系列化学反应，蛋白质链状胶体迅速结合，形成网状结构，改变了液体状态，呈现固体状态。这样一个“静”与“动”的变化过程，在古代先哲思想理论中，完美印证了五行相胜的“金胜木”法则。

淮南豆腐“点浆”过程中，凝固剂的使用量起着画龙点睛的重要作用，不仅体现了其所遵循的五行相胜思想中“金胜木”规律，于此同时，也蕴含着五行中金与木的乘侮关系，即五行中“金胜木”的有条件性和相对性。当从属性与数量上看金强于木，于是乎，在五行相胜的理论下，应属“金胜木”，即为“木虚金乘”，可进一步具体说明为凝固剂“乘”浆液中的大豆蛋白质，从而使浆液中大豆蛋白质呈固体状。反之，从属性上看金胜木，但数量上金少木多，即凝固剂过少而浆液过多时，则会出现金对木所不胜之行的反胜现象，即为“金虚木侮”。因此，“点浆”工序中凝固剂使用量的大小至关重要，而这一过程也得出凝固剂使用中所遵循的五行相胜及乘侮关系的思想律。由此说明，凝固剂的使用量与大豆量要按相应比例调制，这样制成的豆腐不管是质地还是色泽才会达到最佳效果，进而也体现了“相胜”中的有条件性和相对性。“金”属性的盐卤须按100斤大豆约需6～8斤盐卤水的比例调配，否则，“金”过多或过少所“胜”的“木”都无法达到最佳质变。由此可以看出，“金胜木”这种条件性和相对性的乘侮关系，并不是古人恣意妄想的结果，而是基于人类基本的生活实践经验总结得出。据此可看出，淮南豆腐“点浆”工序这一具体过程，不止其属性还包括凝固剂的用量，无不折射着古代五行之间相胜与乘侮关系的自然哲学思想，也就是矛盾的对立与统一以及质与量变化规律的朴素唯物主义辩证法哲学思想。

三、从阴阳说看淮南豆腐的利用

古代阴阳学说的形成与发展是一个动态过程，二者互根互制、消长转化、对立统一的基本规律及功能，使阴阳五行说共同构筑天、地、人之间协调平衡的统一整体。在古代医学理论中，阴阳说把人体看作是一系列既对立制约又协调平衡的组织结构及功能活动的统一体，认为阴阳平衡是健康的标志，阴阳失调是疾病的症源。而豆腐的特质为气味甘咸寒，有小毒。主治宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。[17]在古人看来，其医疗目的是使人体内对立的阴阳属性达到协调平衡状态，生命活动得以正常进行。

淮南传统豆腐制作一直沿用最古老的盐卤水点浆法而制成，备受推广。盐卤水又名盐胆水释名卤水，其气味咸苦有大毒，为藏器。明代李时珍《本草纲目》曰：“盐下沥水则味苦不堪食，今人用此水收豆腐。”[18]盐卤水制成的豆腐植物蛋白质含量高是饮食佳品，但因其性寒，需适量。在中医学领域中，豆腐作为药物具有预防治疗疾病的功效，备受人们青睐。现代相关研究已证实，豆腐具有抗氧化功效，有效地预防骨质疏松，防止动脉硬化，降低血脂等功效。孙中山对此称赞道：“中国人之素食，尤为适宜。惟豆腐一物，当与肉食同视，不宜过于身体所需材料之量，则于卫生之道其庶几矣。”[19]

相对于古代医学，其治病的核心是求得人体内阴阳协调平衡。人体生命活动出现异常，主要是源于身体内部或外部环境之间阴阳失调，而古代医治的方法是利用自然药物使人体内阴阳双方达到平衡。古医学治病救人讲究药食同源，因此一般使用寻常食物促进人体内阴阳平衡的产生，谓之食疗。淮南豆腐气味甘咸性寒，对治疗人体内阴阳失衡引发的疾病有一定的疗效功能，故而多以此出现于古代医学典籍之中。

淮南豆腐属谷类，气味甘咸性寒，有小毒。作为药物，豆腐在古代医学领域中使用范围颇广，主治宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气，清热散血。[17]但豆腐是发物，过多食用可能会引发“肾气、疥疮、头风”等疾病，即所谓“物极必反。”因豆腐性寒，故属阴。在古人看来，人体之所以能进行正常的生命活动，主要是体内阴阳二种属性处于平衡互制状态。若其中一方过盛，则必然会引发对另一方过度抑制，可致其虚弱；如若一方过于虚弱，对另一方的制衡不足，可致其过盛。如此，人体内阴阳失衡，便会出现生命活动异常而处于疾病状态。淮南豆腐因其性寒，属阴，故在古人看来，其医治原理主要是通过补阴而达到抑制体内过盛的阳，从而使人体内阴阳属性持平，二者之间保持协调平衡状态。《本草纲目》中对豆腐入药的功效有几例，如“‘赤眼肿痛’有数种，皆肝热血凝也。用消风热药服之。夜用盐收豆腐片贴之，酸浆者勿用”，“‘杖疮青肿’豆腐切片贴之，频易。一法：以烧酒煮贴之，色红即易，不红乃已，拔萃方”，“‘烧酒醉死’心头热者。用热豆腐细切片，遍身贴之，贴冷即换之，甦省乃止”[20]等。在古人看来，这些医治方法其出发点都是利用豆腐的“阴”来抑制人体内过于强盛的“阳”，使二者在体内达到平衡互制，故生命活动才可能正常进行。

然而，若“阴”的一方过于强盛，则会对“阳”过度抑制，而致其不足。故而人体内“阴盛阳衰”失衡同样也会导致疾病出现。正如，明代江瓘所编的《医类安·卷五》中云：“一人年近三十旧，因饱食牛肉豆腐患呕吐。即次，饮食不节，左肋下生块，渐大如掌，痛发则见痛止，则伏其人性急脉弦数块上，不可按，按之愈痛时吐酸苦水或作肾气治。朱曰：非也，此足太阴有食积与溼痰。遂投烧荔枝核、二枚炒山栀、......每服百丸姜汤下，数日愈”。[21]在这一论述中，患者正是由于过量食用豆腐，导致体内“阴”积过盛“阳”过弱，阴阳失衡而出现疾病状态。为此，古人对这一症状的治疗，是以补“阳”为主。正是由于豆腐性寒，属阴，古人在利用或食用中都注重其量的运用，不至于过量或过少，以达到人体内阴阳运动变化的协调平衡，生命活动正常进行。因此，豆腐不管是作为食物或药物食用时，前提都应遵循人体内阴阳属性而适量进食，正如古人云：“阴阳四时者，万物之终始。死生之本，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道。道者，圣人行之，愚者佩之。”[22]对此，从阴阳说的角度可看出，古人对豆腐利用的解释未失偏颇，具有一定的合理性。

四、结语

阴阳五行说以其庞大的体系为人类自然界构筑了一个有机的统一体，而这个有机整体是以其中各自相互影响、相互制约的规律作为其运行模式。尽管阴阳说与五行说理论被后世古人注入封建迷信、人伦道德以及政治信条等思想之后，理论价值变得不再纯粹，然而毋庸置疑，阴阳五行说体系运行的基本规律中所折射的辩证法思想，极大地丰富了中国古代自然哲学，也在一定程度上促进了中国科学思想的发展。淮南豆腐传统制作技艺是人们历经长期实践对先辈们遗留的优秀文化的传承与发展，其中，“点浆”工序更体现了古代五行说的基本规律，引证了五行说与人类社会历史发展的有机联系。淮南豆腐的利用以古人“阴阳”说的角度对之阐释，有失现代医学理论价值，不过，其中阴阳互根互制、消长转化的辩证思想具有一定的医理价值。如席泽宗所言：“无论是自然现象还是社会事件，都遵循着某种必然的法则，而不再是由神的自由意志所任意作出的安排，这种历史观也不神秘，它只是把得自自然界的法则搬入人类社会。”[23]由此看出，阴阳五行说作为中国传统思想文化的重要组成部分，具有对古人的科学技术活动进行全面且客观的认识价值。淮南豆腐传统制作技艺作为先民发现的科学技术活动之一，其制作技艺和利用原理理应与先古文化相融合，以促进人们在认识其文化内涵与独特技艺的基础上传承与发展。

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[22]唐 王冰 次注，宋 林億等校正.黄帝内经素问·四气调神大论[M].四库全书.

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责任编辑：胡栩鸿

On Production and Utilization of Huainan Tofu from Perspective of Yin-yang and Five Elements Theory

DUAN Yan-yan，ZHANG Cheng

(School of Marxism Studies, Anhui Medical University, Hefei 230032)

The Yin-yang and Five Elements Theory is an important part of Chinese traditional culture and leading thought behind the ancient science and technology activities. Based on the theory of Five Elements, this paper aims to explore the relationship between the mutual check of five elements and the “chengwu” rules in “curdling”, a step of making Huainan tofu, to explore its implicit thought of naive materialism and dialectical thoughts, to discuss the utilization of Huainan tofu containing the interaction of Yin and Yang from the perspective of Yin-yang theory, and to jointly promote the inheritance and development of Huainan tofu traditional production skills.

Yin-yang and Five Elements Theory; Huainan tofu; curdling; utilization

2017-05-25

段燕燕(1990-)，女，安徽淮南人，硕士研究生，研究方向为科学技术哲学专业。 张 程(1976-)，男，安徽合肥人，副教授，硕士生导师，研究方向为非物质文化遗产。

G127

：A

：1674-344X(2017)6-0035-06