张美霞，游玉明

“食品工艺学”课程应用型教学改革探讨

张美霞，游玉明

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆 402160）

“食品工艺学”是食品科学与工程专业的主干专业课程。为适应应用型人才的培养，在教学过程中，将内容按模块进行分解，根据内容特点采用不同的教学方式和与之相对应的考核方式，并且在过程中注重学生自主学习能力和创新能力的培养，让学生更好地适应行业发展的需求，达到食品专业应用型人才培养的目的。

食品工艺学；教学改革；应用型人才

0 引言

“食品工艺学”是食品科学与工程专业极其重要的一门专业课程，是运用食品原料学、食品微生物学、食品生物化学等各学科的相关知识，研究食品加工中的原材料、加工工艺及工艺参数，以及产品品质控制、包装和贮运技术等内容，实现食品生产的合理化、科学化[1]。随着越来越多高校由传统的大学模式向应用型大学模式的转变，社会对食品专业课程也提出了更高的要求。

“食品工艺学”作为食品科学与工程专业的一门主干基础专业课程，是教学改革的重点。希望通过改革，将这门课程打造成既可以让学生了解食品加工基本原理、各类食品的加工方法，又可以培养学生的创新能力的新型课程。为社会培育出既能够进行食品原料的综合开发和利用、新产品的开发和设计，并进行相关生产线和生产工艺条件的设计，又能胜任食品生产、新产品开发和监管等相关岗位工作的高素质应用型专项人才。为实现这一目标，将从以下几个方面对该课程设计进行探讨。

1 以教学内容为导向分模块进行教学彰显应用型人才培养特色

食品工艺学是一门涉及多学科知识的学科，内容繁杂，既包括各种食品的保藏工艺，又涵盖各种各样的食品加工工艺[2]。教学内容方面，国内各大高校的课程内容主要分为两大类：一类是以讲授各类食品加工原理为主题内容的理论讲授课程体系，包括干制、冷冻和冻结、罐制（加热灭菌）、辐射技术、腌制和发酵加工、化学保藏，以及其他非热保藏手段等基本原理和应用；另一类是以各类产品加工工艺为主讲内容的理论课程体系，包括饮料制品、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉制品及水产品、粮谷制品、糖果制品、罐制品、调味品等代表性食品的加工。

该课程理论教学设定为64个学时，简单通过有限的课堂教学让学生掌握上述内容是不现实的，所以参照国内各大高校的课程内容进行优选、整合，将其主要内容分为三大模块。

模块一：重点课程与兴趣课程相结合。以8种典型的食品加工原理为主要内容，重点讲解干制、冻藏、罐制、辐射处理、腌制、发酵、化学保藏和其他非热处理等保藏方法的加工原理，加工过程对最终产品品质的影响，在加工过程中如何避免营养价值和感官品质的降低；在其他非常处理方法的内容选择时以保证食品工业专业人才培养符合时代发展要求为目标，体现“食品加工最新技术”方面的内容和要求，向学生全面呈现专业最新科技动态，如生物技术、医学技术、超高压保藏技术、超临界提纯技术、微波杀菌技术等[3]。此外，还要密切关注国内外最新专业科技动态，将其融合在教学过程中，不断提高学生对专业新科技的认识和理解，保持专业教学内容的先进性[4]。

模块二：实践课程与理论课程相交融。优选6种典型食品加工过程为基础，讲解软饮料、面制品、肉制品、焙烤制品、乳制品和糖果制品典型产品的加工过程、加工操作要点、操作参数和注意事项等。在组织授课内容时注意结合当前市场上消费者喜爱的产品重点进行讲解，这样可以提高学生学习的积极性，另外在讲解操作要点和注意事项时结合目前食品的一些热点安全问题进行讲解，提高学生的食品安全意识。

模块三：基础课程和创新课程相交替。以当季的食品原料为材料利用所学加工原理和食品的加工方法，开发新产品并设计产品的工艺流程和操作参数，通过实验过程验证所设计的生产过程和操作参数，并进行调整；最后形成完整的产品研发方案，并在课程上以PPT的形式汇报，在汇报之后给评委教师提供该小组学生制作的产品，教师根据感官特性进行评分。

通过教学内容的优化，按模块内容教学，使整个“食品工艺学”的内容既有侧重又有条理性，同时通过产品的设计过程，让学生将模块一和模块二的内容有机连接，做到融会贯通，能够从事产品的研发工作，并且能解决产品生产过程中出现的问题。

2 以应用为导向根据讲授内容调整教学方式

课程内容由3个模块组成，在教学过程中，根据每个模块内容特点采用不同的教学方法。

模块一：内容主要讲授食品加工的8个基本原理，授课方式以“任务式”为主的方式进行教学，在课程开始之初，介绍授课模式，沟通重新整合的教学内容，通过任务下达、课下收集资料、研读文献、报告讲解、课堂讨论等5个环节来推进。该模式强调培养学生自主性学习、持续性学习、探究性学习的能力，重在培养学生学会学习方法的同时自主性拓展相关专业知识领域的能力。

模块二：内容主要讲授典型食品的加工方法，所以授课方式以“案例式”为主的教学方式，通过现实案例结合工厂实际生产视频进行讲解。在讲课时主要介绍典型产品的工艺流程、原辅料的特点，以及在加工过程中操作要点和注意事项，然后再播放该产品加工的过程视频或者到相关的食品企业去参观。由于食品安全生产的关系，很多企业参观只能走参观通道，了解大致的过程，很多生产细节不能直接体验，而视频教学模式能够分解复杂的生产过程，使抽象的问题直观化、复杂的问题简明化、整体的过程动态化，特别是对于理解食品生产的工艺流程、环境特点、生产设备、机械化、自动化方面具有无可比拟的优势。

模块三：内容以产品设计任务和产品展示为主体，要求学生通过查阅大量的参考文献和资料，以小组讨论的方式进行相关的生产工艺的设计，并通过实验过程验证该小组生产工艺流程和操作参数设计的合理性。最终工艺设计的合理性，由评委教师通过产品感官品质鉴定之后来评价。

教学方式多元化可以有效提高传统教学质量，所以在教学过程中根据教学内容的不同以及对学生要求的不同，合理使用不同的教学方法，可以帮助学生更好地理解讲授的内容，激发学习的兴趣。

3 强化工艺设计提升学生创新能力

理论与实践相结合，课程除了基础理论课程，还开设了32个学时的实践教学过程。教师将基本原理讲解之后，只给学生提供一个参考配方或工艺流程，学生根据给定的配方加工产品，同时必须根据自己的喜好再设计一个新的产品，可以是配方或风味的调整，也可以是加工工艺过程的调整，但是必须在参考配方或流程的某一方面有所改进，这就要求学生除了自己动手加工各种产品外，还要求每个学生在实验的过程中，主动思考加工原理、观察原料在经过不同处理或者添加不同的原辅料之后所发生的变化，解决加工过程中遇到的实际问题并加以分析[5]。例如，在进行酥性饼干加工课中，只给学生提供1个基础配方，低筋面粉100 g为基准，其他辅料分别为碳酸氢钠1 g或碳酸氢铵1 g，绵白糖27 g，饴糖10 g，鸡蛋17 g，起酥油29 g，学生提前准备各类蔬菜、水果和果脯。在实验过程中，学生按照基础配料制作普通的酥性饼干，另外学生还需要根据自己的喜好，添加蔬菜、水果或果脯制作另外一种饼干，调整饼干的色泽和风味。在这个过程中，可以调动学生探究的积极性，制作自己喜欢的饼干，有的学生还能发挥自己的特长，改变饼干的造型，使普通饼干变得多姿多彩。

通过理论与实践相结合的授课形式，提高学生对知识点的理解，强化学生的操作能力，并且通过实践过程的引导，培养学生的创新能力。

4 以创新为导向进行多元化考核

教学形式多样化要求考核方式相应地发生变化，使二者保持相一致。在传统教学考核模式下，由于过度追求卷面考试成绩，忽视了学生动手能力的考核[6]。在这种考核模式导向下，学生会将大量时间精力放在理论学习上，而对实操能力的锻炼重视不足，导致学生虽然能够熟练掌握专业理论知识，但是实际操作能力却较弱，无法胜任实际工作[4]。

课程的考核依据教学模块的划分，分别进行考核，然后按照一定比例进行综合评分。针对模块一基本原理讲解部分的考核主要以学习小组为单位，以过程考核为主，考核过程包括学生对资料的收集整理、PPT制作和讲解，该部分内容占整个综合评分的30%。针对模块二的工艺讲解部分主要是结合模块三进行工艺设计考核。整个考核同样是以学习小组为单位进行考核。一般是以当季的食品原料为材料开发新产品，并设计产品的工艺流程和操作参数，通过实验过程验证所设计的生产过程和操作参数，并进行调整，最后形成完整的产品研发方案，并在课程上以PPT的形式汇报，在汇报之后给评委教师提供该小组学生制作的产品，由教师根据感官特性进行评分，最终的评分由评委教师根据小组的汇报过程和感官评价进行综合评分，总分占最后整个综合评分的30%。最后在学期结束时，为了考核学生对基本原理和基本加工过程的掌握会进行一次综合的卷面考试，此考试成绩占整个综合成绩的40%。所以，最后学生该课程的学习成绩由以下部分组成：课堂展示30%（文献检索+PPT制作+讲解）+产品展示30%（工艺设计讲解和产品感官鉴定）+卷面综合考试40%。

这种新的考核方法要求学生在收集整理资料，制作PPT并进行讲解的过程中，扎实掌握食品加工的基本原理；在进行产品设计和加工以及最后产品展示的时候让大家熟悉各类产品的加工制作过程，并且通过小组合作的形式，锻炼了学生团队合作的精神和创新意识。考核几乎贯穿于整个教学过程中，这种考核方式的灵活性也避免了学生考前突击背诵过关的弊端。

5 结语

“食品工艺学”是一门应用性很强的专业课，学生在学习过程中，除了在课堂上学到知识以外，更多的还是依靠自学及实践实验来学习知识[7]。通过教学改革的探索，学生在学习食品加工基本原理时通过资料的收集和整理，获得自主学习的能力，加深对知识点的了解并且通过陈述培养自己的表达能力，树立自己的学习信心。在产品加工过程的学习中，通过视频教学以及参观学习能够更好地理解各类食品的加工过程，同时在自己组队设计产品的过程中，能够将理论知识与实践知识相结合，培养自己的创新能力以及团队合作精神。

通过该课程的学习，要求学生掌握食品加工的基本原理，典型产品的加工过程同时能够进行相关产品的开发，能够分析和解决在产品加工过程中出现的问题。不过由于“食品工艺学”是随着我国食品行业的迅猛发展而不断发展的课程[8]，所以我们的教学内容应该随着行业的发展不断调整，教学方式也要不断地创新和改革，从而适应行业的发展要求，让学生更好的适应行业发展的需求，达到培养应用型人才的目的。

[1]张佳艳，熊建文.独立学院食品工艺学课程教学探讨与改革 [J].轻工科技，2013（8）：173-174.

[2]章绍兵，杨宏顺.“食品工艺学”的教学改革初探 [J].安徽农学通报，2009，15（22）：115，141.

[3]李霄，盛望，闫红，等.食品工艺学教学改革探索 [J].中国教育技术装备，2013（3）：124-125.

[4]耿敬章.食品工艺学教学改革与实践研究 [J].饮料工业，2014，17（12）：31-33.

[5]赵俊仁，纪玉刚，项俊，等.食品工艺学教学体系改革的探索与实践 [J].黑龙江畜牧兽医，2013（3）：40-41.

[6]雷昌贵，孟宇竹，刘蒙佳，等.高职食品工艺学课程教学改革探析 [J].河南农业，2013（10）：28-29.

[7]何莉萍.“食品工艺学”教学改革初探 [J].黑龙江科技信息，2016（34）：57-58.

[8]刘丽莉，朱文学，康怀彬，等.浅谈食品工艺学课程教学改革与探索 [J].农产品加工（学刊），2011（4）：112-113.◇

Practical Reformin Education of Food Technology Course

ZHANG Meixia，YOU Yuming
（College of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing 402160，China）

Food Technology is the main course of food science and engineering.In order to adapt to the cultivation of applied talents，in the teaching process，the content according to the module decomposition，according to the characteristics of different content，teaching methods and the corresponding inspection way，and pay attention to in the process of students'autonomous learning ability and innovation ability，make students better adapt to the needs of the development of the industry to achieve the purpose of food professional applied talents training.

Food Technology；reform in education；applied talents

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.024

1671-9646（2017） 09a-0083-03

2017-06-30

重庆文理学院专业核心课程教学改革项目（201211）。

张美霞（1978— ），女，博士，副教授，研究方向为食品化学与营养学、食品加工。