谢冬娣，吴桂容，谢 薇，谢玉花，郭 婷，谭韩英，胡彩霞

“车间教学”理论在食品科学与工程专业教学改革中的应用

谢冬娣，吴桂容，谢 薇，谢玉花，郭 婷，谭韩英，胡彩霞

（贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州 542899）

在地方高校向应用型转型发展的背景下，开展“车间教学”是食品科学与工程专业教育发展的新命题。“车间教学”是一种把企业带进学校、把学校带入企业的高密度实训教学方式，通过“教学车间”的创建和“车间教学”的实施，发现存在技术更新、资金短缺、安全隐患、师资匮乏等问题。

车间教学；食品科学与工程专业；教学改革

食品科学与工程专业是一个培养高级工程技术人才的应用性学科，其主要任务是使学生掌握食品加工技术的基本原理和加工方法、创新方法，既要有对食品工程生产及产品的应用与推广能力、工程管理能力，也要能够研究新工艺和新技术、开发新产品、设计新设备的基本能力。贺州学院食品与生物工程专业的发展已受到高度重视，被广西教育厅立为高校优势特色建设专业和向应用型转型发展试点专业。据潘懋元先生所说，应用型大学培养的是适合社会需求的应用型人才，表现为综合素质高、知识扎实、专业面广、实践力强，对科技转换推广运用能力比较强，在知识、能力、素质结构都具有这些鲜明特点。那么，就食品科学与工程专业自身的特点和内在的要求决定了该专业的实践教学和理论教学处于同等重要的位置，必须避免在教室、实验室、黑板和图纸上做食品，应以学校和企业为课堂，实现理论和实践互为渗透的教学。因而，开展车间现场教学和开辟企业课堂成为食品科学与工程专业适应社会需求转型发展的新命题。近年来，贺州学院的食品科学与工程专业建设通过“教学车间”的创建和“车间教学”的实施，教学改革卓有成效。

1 “车间教学”的教育理论基础及特性

1.1 “车间教学”的教育理论基础

“车间教学”以情境理论为基础。情境理论在上世纪90年代已成为国内外教育学术研究的热点。情境理论是有关人类知识本质的一种理论[1]，认为知识是与学习活动和情境紧密相连的，当学习者处于特定的环境背景中，在情境浸润下进行主动意义的构建而完成学习的认知过程[2]，并获得特定的“实践共同体”成员身份，学习者应该凭借自己的“合法”身份去参与“实践共同体”的各种真实工作活动中，完成从“新手”到“专家”的蜕变[3]。由于学校和现实社会存在实质差别，心理学取向的情境学习理论也特别关注如何学会特定的内容并达到特定的学习目标。因此，实现情境学习，其中心问题就是创建一个学生遇到的问题和进行的实践与今后校外所遇到的是一致的“实习场”[4]。而“车间教学”的“车间”便是应用型专业教育真实的“实习场”。

“车间教学”强调教学应给学生提供近似现实情境的学习任务，是集理论知识、实践运用和工作产品等教学成果为一体的应用型教育形式[5]，经过强化形成一种操作模式。学生对职业内容有了新认知，并成功融入职业角色，学习过程行为被近似现实情境激活，使自我认同逐步与现实情境一致[6]。

1.2 “车间教学”的基本特性

“车间教学”教学目标主要是培养学生的技能，是一种把企业带进学校、把学校带入企业的开放式教学为主的高密度实训教学方式，具有以下特性。

（1）车间与课堂的空间共融性。常规的教学课堂不外乎教室、实验室；而“车间教学”其车间即是校内外车间化的学习工作环境，这一环境在空间上涵盖真实车间和隐性课堂2个层面，学生在其中通过高密度的实训，不断提高自身的身心技能。

（2）学生的学习与工作的行为共融性。就学生的行为而言，教学“车间”的现实情境教学，涵盖了隐性的学习和显性的工作2个层面，学生的学习即是工作。学生通过不同的工作完成工厂或企业的生产任务是显而易见的行为，同时学生通过工作也获取技能知识和操作技能，从而完成了内隐记忆的学习行为。

（3） 教师与师傅、学生与员工的身份共融性。在“车间教学”过程，教师扮演师傅身份的同时，依然保留师者传授知识技能的身份，而学生便是员工。身份决定了教师的教学态度，时刻以展示行业专家给学生（员工）观察和模仿的示范，并施予实践的指导。员工的身份决定了工作的态度，学生的身份决定了学习的态度。因此，学生在思想意识上，必须以学习和提升技能知识为出发点。但作为员工，必须自觉服从管理，认同企业规章制度，协调团队合作和寻求劳动生产率的提高。

（4） 教学与生产的过程共融性。在“车间教学”过程，以完成现实工作任务为目标，操作真实的工作程序。自始至终，教学“车间”活跃着穿着工作服的学生和教师，并同时进行着生产背景下的教学过程和依托教学的生产过程，2个主体共同完成教学与工作的双重过程，既出人才又出产品。

（5）教学作品与产品的成果共融性。“车间教学”的隐性课堂中，学生在校内外“车间”学习环境中，在专家指导下进行努力实践，通过练习操作工作步骤，不断提高自身的技能。作为1名“合法”员工，学生在教学“车间”工作形成的作品，体现和代表企业的相关产品，既接受企业的检验，同时也接受教学标准的验收。

2 “车间教学”的“车间”创建

2.1 校内教学车间的创建

传统意义上的教学实验室的实验目标与企业行业要求相去甚远，欲在传统实验室内完成企业模式的技术管理或工厂化的全套技术操作是难以实现的。而中小型食品工厂自动化水平不高，仪器设备较为落后，难以承担高校的社会实习任务；那么大型食品厂家，有较高食品行业卫生和较高程度的现代化机械设备，则因种种原因拒绝接受或勉强接受学生实习，却也只能按照固定的生产路线或只能就某个单元操作机械地进行，对学生创新意识的形成与创新能力的培养毫无促进作用，也难以达到掌握生产技术、产品销售、企业管理等方面的教学实习目标。那么“校中厂”建设模式应运而生，把车间引入到学校，借助企业的力量，把技术和师资引进。如贺州学院实验实训教学中心建设的中试教学“车间”，如果蔬饮料加工中试实训室、特色果蔬原料有效成分提取中试实训室、果蔬保藏中试实训室、果酒发酵中试实训室，这几个教学车间有配套的工艺和完整的流程，均是由学院提供场地、服务和管理，中央财政购买设备而组建，邀请了企业提供一定的技术和师资支持，满足了校内实践教学改革的需求。

2.2 校外企业教学车间的创建

具有一定规模的大中型企业，有较高食品行业卫生、机械的现代化程度，其完整的企业管理模式、工厂化的全套技术操作与质量监控，是实践教学的重要内容。企业的技术专家，则是最好的师傅。把教学车间建立在校外企业无疑是最优的选择。在校外实施“车间教学”，与企业共建教学“车间”，采用多种共建方式。通常选择本校服务的区域企业，以提高共融性与契合度。例如，学院与北海市果香园果汁有限公司共建的浓缩机械与设备实训车间、食品工厂设计教学实训车间，生产原料由学院承担，“车间”设备和技术由企业提供，企业和学院依据双方的需求和利益，在共同建设的协议中明确双方的权利和义务。

2.3 创建车间的注意事项

“车间教学”势必提供一个教学即工作的“车间”，在工艺、设备、技术、环境等方面均与毕业后校外可能遇到的问题和进行的工作实践相一致，具有产教研融合的、功能一体化的现实“车间”场境。不论是校内“教学车间”还是企业“教学车间”的建设模式，都是以产品的生产作为教学载体，都应与企业密切合作。在建设时，在设备的配置上，其规模和设备需要考虑能够保证满足学生集中实训的操作空间，更需考虑能够保证主要设备尽可能在新技术和新工艺的运用上具有良好的前瞻性，以便增长学生对未来的预见性和更快适应将来的工作环境。

3 “车间教学”的实训模式

3.1 项目教学实训模式

情境学习的途径之一：学习者在接受技能传授同时，使技能迁移到多种情境中，或强调在可以提高真实的工作环境这一应用情境中学习[7]。“车间教学”项目实训教学模式因学而生。教师对每一门课的设计，就是学习情境的设计，根据工作职业特征，完整的思维，然后再进行教学设计。项目实训，其驱动因素是完成具体工作任务，以课程的知识单元任务或食品加工的工程项目为主要实训内容，由懂管理的、掌握生产技术的教师或企业专家授课，带领和组织学生完成特定项目。教学工作过程的实训项目可以具有食品加工工程的复杂性。例如，在果蔬加工实训室，利用果蔬汁中试生产线生产某种果蔬青汁或浊汁，或单元操作完成水果打浆生产果酱等。

3.2 模拟仿真实训模式

情境学习的途径之二：在真实工作环境的高度模拟替代的应用情境中学习[7]。模拟仿真实训的“车间教学”模式也就应运而生，根据食品工程或加工方向研究开发或购买模拟仿真软件，使用仿真技术进行模拟实训，充分利用仿真软件的模拟形式为生成复杂的问题与问题解决提供一个宏情境（Macrocontext）[8-9]。这种实训模式，可以有效地模拟大型项目或难道大、复杂性强的项目的运作流程，更有利于完成不便于直接操作的、安全系数较低的教学工作任务。教师可以利用模拟仿真实训系统平台指导学生，学生则也可以反复操作并不断内化专业知识技能，从而提升专业综合素质。例如，果蔬汁生产模拟仿真软件、啤酒发酵仿真软件、果汁超高温瞬时杀菌机爆炸分解仿真软件。

4 “车间教学”面临的困境

4.1 实施“车间教学”面临的资金问题

“车间教学”的车间布置和原料耗材问题，由于教学生产的产品通常不对外，实训车间的布置有别于企业车间，要求更高，导致资金成本上升。同时“车间教学”中的生产耗材并不是纯生产产品的消耗性质的，由于教学过程的介入、学生训练生产也未达到优化状态，致使消耗提高，成本加大。但如果在条件成熟的情况下，能够完成教学“车间”的管理、生产或检测，形成真实生产车间模式，则可以把相关产品进入国内市场并创造一定的经济价值，从而解决资金问题。

4.2 “车间教学”实施过程的安全问题

“车间教学”环境与理论教学环境的根本区别在于,项目实训的各教学环节与过程的真实性和操作技术的专业化，因此不可避免地存在诸多安全隐患。这些教学安全责任问题是制约实践实训等现场教学夯实开展的瓶颈，也是一些高校或教师明则保身依然倾向于传统的实验教学、理论教学的重要原因。因此，在教学车间必须建立严格完善的管理制度，师生必须高度明确而且严格遵守。作为校内“教学车间”，除了承担正常的实训教学外，还必须承担学科竞赛的业余科研项目，时间的开放性增加了管理的难度和安全隐患。因此，在实施的过程中，严格而完善的管理制度是保障“车间教学”良好运行的基础。

4.3 实施“车间教学”面临的场地问题

实施“车间教学”必须创建教学车间，教学车间规模和设备必须满足学生集中集训强度的工位，校内教学车间的建设必然面临场地问题。贺州学院食品科学与工程专业现在虽然建设几个教学车间，但仍然不能充分满足本专业400多名学生实训的需求。在这种情况下，在努力提升教学车间的内涵品质的同时，可以采取相近专业捆绑建设。如发酵教学车间可以为食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、茶学等多个专业服务，使“车间教学”的实施能够在有限资源条件下得到最大限度的保障，既增加了学院在实训教学环节中的投资效益，同时也避免了教学车间建设的盲目性。

4.4 实施“车间教学”面临的技术更新问题

实施“车间教学”，必须提供便于增长学生的见识和更快适应将来的项目实训环境。如果“车间教学”技术落后于行业先进水平，毕业生的就业竞争力必然降低。因此，学院必须建立有效的激励和保障制度，获取企业技术研发支持，联合企业进行科技创新，学院培养的毕业生优先服务合作企业。企校合作的“车间教学”，加强校外教学车间的建设和扶持力度的同时，使企业中先进的、动态的设备和技术为教学所用。

4.5 实施“车间教学”面临的师资问题

实施“车间教学”，必须具备坚实的双师型教师队伍，教师的专业素质决定了“车间教学”的效果。认知学徒制、抛锚式教学等策略的实施需要教师与学生投入大量的时间与精力，这种时间与精力的消耗可能要大大超过可接受的标准[10]。要求担任“车间教学”的教师具有理论教学能力和行业专家或技术人员的示范能力、驾驭管理车间生产复杂流程的能力。在大多高等教育中，认知学徒制通常以学生实习的形式实现[11]，而“车间教学”的实施则将其运用于所有专业实践课程的教学中。那么，建设一支高素质、稳定的实训师资队伍，是更好地满足开放管理的高标准要求的保证。

5 结语

“车间教学”是以实操作、长智能、出真品、真场景为主要特征的工作情境现场教学，改变了传统以符号教学为重点的教学体系，真实做好产教研融合，促进了学习与工作、课堂与车间、学校与企业的结合，实现课堂与社会的无缝对接。贺州学院实施“车间教学”，培养学生的专业核心技能和关键技能，在提升学生的生产安全和产品品质意识、职业素养和团队合作意识等方面，收到了令人满意的效果。

[1]潘黎，刘建如，侯剑华.国际“情境学习”研究的热点领域与前沿问题 [J].比较教育研究，2014（6）：42-46.

[2]张振新，吴庆麟.情境学习理论研究综述 [J].心理科学，2005，28（1）：125-127.

[3]盛湘君.论创业学生情境学习中的身份建构 [J].内蒙古师范大学学报（教育科学版），2015，28（2）：112-114.

[4]韩祥伟，吴伟伟.情境学习理论对研究性学习课程的借鉴和启示 [J].职业技术，2012（9）：49-50.

[5]王洪亮，刘芳，付建国，等.车间教学理论在高职教学中的实践研究 [J].职教探索，2014（4）：176-178.

[6]李国桢.高职学院教学车间理论与实践问题的研究 [J].中国职业技术教育，2008（16）：30-32.

[7]Brown.J.S.， Collins.A.， Duguid.P.Situated cognition and the culture of learning[J].Educational Researcher，1989，18 （1）：32-42.

[8]Cognition and Technology Group at Vanderbilt.Anchored instruction and its relationship to situated cognition[J].E－ducational Researcher，1990，19 （6）：2-10.

[9]Cognition and Technology Group at Vanderbilt.The jasper experiment： an exploration of issues in learning and instructional design[J].Educational Technology Research and Development，1992，40 （1）：65-80.

[10]石炳存.以教学车间建设促进工学结合的实施 [J].职业与教育，2011（20）：166-167.

[11]Driscoll M.Psychology for learning instruction[M].2nd edition.Boston：Allyn and Bacon，2000：178-184.◇

The Application of Workshop Teaching Theory in the Teaching Reformof Food Science and Engineering

XIE Dongdi，WU Guirong，XIE Wei，XIE Yuhua，GUOTing，TANHanying，HU Caixia
（Department of Food and Biological Engineer，Hezhou University，Hezhou，Guangxi 542899，China）

In the context of the development of local colleges and universities to the application type，Workshop Teaching is the main proposition of education development of food science and engineering.Workshop Teaching is a kind of bring enterprises into the school and the school into the enterprise of high density practice teaching mode.Through the creation of Teaching Workshop the implementation of the Workshop Teaching，found that Workshop Teaching has the problems such as technical updating，shortage of funds，security hidden danger and shortage of teachers.

Workshop Teaching；food science and engineering major；reform in education

G642.0

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.021

1671-9646（2017） 09a-0075-03

2017-06-22

广西高等教育本科教学改革工程项目（2016JGB388）；贺州学院教学质量与教学改革工程项目（HZXYIG201504）；广西高等教育本科教学改革工程项目（2017JGA310）。

谢冬娣（1968— ），女，本科，副教授，研究方向为食品科学与工程。