崔金鑫

（张家港出入境检验检疫局，江苏张家港 215600）

浅谈中美牛肉质量分级

崔金鑫

（张家港出入境检验检疫局，江苏张家港 215600）

牛肉分级制度是肉牛行业举足轻重的一项制度，美国作为头号牛肉大国，其牛肉分级制度有许多值得我国借鉴的地方。本文通过对比中美之间牛肉质量分级的发展概况和技术方法，从中找出中国牛肉分级存在的不足，为持续改进中国牛肉分级体系提供支持。

畜产品 牛肉 质量分级 评估体系

近些年来，我国牛肉消费需求快速增长，而牛肉产量增长缓慢，需求缺口巨大，导致进口牛肉增长迅猛。与此同时，国际牛肉市场由几个主要牛肉强国掌控，我国牛肉行业缺少话语权。分析各牛肉强国肉牛业发展状况，不难发现，牛肉分级制度在其中发挥了举足轻重的作用。目前，世界各主要牛肉生产国均制定有自己的牛肉分级制度，如美国、日本、澳大利亚等国的牛肉分级制度更是在全球范围内得到了广泛的认可。与牛肉强国进行牛肉分级的比较，找出我国在牛肉分级上的不足，对我国畜牧业发展具有重要的意义。

牛肉分级制度一般可分为产量级和质量级两类，本文主要针对目前消费者较为熟悉的质量分级，对比中美两国在牛肉质量分级上有哪些不同之处，以期为促进我国牛肉产业发展提供决策支持。

1 发展历史

1.1 中国牛肉质量分级发展概况

中国肉牛品种较多，牛肉品质参差不齐，推进牛肉分级势在必行。我国在20世纪末就已经开始了牛肉分级的研究，经过数年的研究和验证修改，于2003年颁布了农业行业标准《NY/T676-2003牛肉质量分级》，正式宣告我国牛肉质量分级制度的建立。之后，经过实践检验，又于2007～2009年对2003版标准进行了修订，并于2010年颁布了新版标准《NY/T676-2010牛肉等级规格》。我国的基本牛肉质量分级制度已经形成，并在实际中得到了推广应用，但鉴于整个标准体系不够完善，在实际生产中，各企业采用情况不一，个别企业甚至采用国外标准，使得整个牛肉质量分级工作推广不够充分，制约了牛肉产业的进一步发展。

1.2 美国牛肉质量分级发展概况

作为世界首屈一指的牛肉大国，美国的牛肉分级制度历史悠久，最早可追溯至1916年。经过长达10年的讨论、验证和征求多方意见，于1926年6月由美国农业部正式颁布，并于1927年5月由官方正式推广应用[1]。在百年历史中，美国牛肉分级制度不断改进发展，2016年美国农业部再一次对之作了更新。牛肉分级，在美国并非是政府强制行为，而是生产商自愿参与。目前，美国无论国内销售还是出口的牛肉，绝大部分均参加分级。

美国牛肉分级制度，由政府主导推进，并得到了生产商、加工商、经营商和消费者各方的共同认可，市场各方的沟通变得更为便捷有效，降低了牛肉的社会流通成本，促进了美国牛肉整体质量的提高。美国肉牛业也借此步入发展快车道，在世界市场拥有了强大的竞争力。

1.3 小结

相比美国，我国的牛肉质量分级工作开展较晚，制度建设上还不够成熟，尤其是在推广应用与各方认可上，差距悬殊。这种情况，极大地制约了我国牛肉质量的提升和肉牛业的健康快速发展。

2 质量分级制度

2.1 中国牛肉质量分级制度

中国的牛肉质量分级，主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，同时结合肌肉色和脂肪色来进行适当调整，分为特级、优级、良好级和普通级。大理石纹共分为1～5共5个等级，选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定等级。生理成熟度以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断，分为A～E五级。

2.2 美国牛肉质量分级制度介绍

美国牛肉质量等级评定主要依据大理石花纹和生理成熟度（年龄），大理石花纹是由第12～13肋骨处横切的眼肌面积中脂肪厚度来确定的，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有七个级别。生理成熟度由年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，分为A～E五级。

美国牛肉质量分级，共分为8个等级：极佳级（Prime）、特选级（Choice）、优选级（Select）、标准级（Standard）、商用级（Commercial）、可用级（Utility）、切碎级（Cutter）和制罐级（Canner）。

2.3 小结

在牛肉质量分级的方法和标准上，中美两者之间并不存在本质的差别，二者的主要分级依据相似，而且，中国的质量分级还增加了肌肉色和脂肪色等因素。

3 总结

综上所述，我国牛肉质量分级理论研究上已经取得了较大的进展，建立了较为完整的牛肉质量分级评定方法。但通过与美国的对比发现，我国在牛肉质量分级上尚需解决以下几个问题。

（1）市场对牛肉质量分级认可度低。国内牛肉消费正处于快速提升期，尚未形成系统的质量认可，无论生产者还是消费者都对分级认识不够，甚至部分意识到分级重要性的企业或个人更愿意接受国外成熟的分级制度。这造成国内牛肉市场对牛肉分级的认可跟不上牛肉消费的快速增长。

（2）国情复杂，标准适用范围受限。我国拥有几十个牛的品种，各种牛肉品质不一；同时，我国幅员辽阔，各地饮食习惯差距明显，对牛肉质量的认可也不一致。单独一个牛肉质量分级标准很难做到获得国内各方、各地的共同认可。

（3）缺乏政府或行业组织的主导推动。世界上各牛肉强国的牛肉分级制度推动，多由政府相关部门或是行业协会主导，并有专业的牛肉分级从业人员，从而保证了分级的公正、客观，容易得到市场各方的认可。国内在这方面则是存在较大不足，整个牛肉分级推动缺乏坚定支持。

[1] 汤晓艳，王敏，钱永忠，等.牛肉分级标准及分级技术发展概况综述[J].食品科学，2011，32（19）：288-293.

[2] 吴一全，曹鹏祥，王凯，等.基于不变矩和改进SVM的牛肉大理石纹评级[J].现代食品科技，2015，（4）：17-22.