蔡扩军，齐新林，欧秀玲，蒲敬伟，李爱巧，徐 敏*，杨小亮

（1.新疆乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心，新疆 乌鲁木 830063；2.新疆维吾尔自治区奶业办公室，新疆 乌鲁木齐 830063；3.新疆乳品质量监测中心，新疆 乌鲁木齐830063；4.新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站,新疆 乌鲁木齐 830009）

乌鲁木齐市屠宰场三种食源性细菌的污染情况调查

蔡扩军1，齐新林2，欧秀玲3，蒲敬伟4，李爱巧1，徐 敏1*，杨小亮1

（1.新疆乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心，新疆 乌鲁木 830063；2.新疆维吾尔自治区奶业办公室，新疆 乌鲁木齐 830063；3.新疆乳品质量监测中心，新疆 乌鲁木齐830063；4.新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站,新疆 乌鲁木齐 830009）

为了解乌鲁木齐市冬季不同畜禽屠宰场屠宰加工环节中大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌的污染情况。采集羊、牛、猪、鸡屠宰场的肉、环境拭子样本100份，按食品安全国家标准中的相关食品微生物学检验方法进行检测。结果共检出沙门氏菌11株，检出率为11%；检出单增李斯特菌2株，检出率为2%；没有检测出大肠杆菌O157：H7。调查结果表明乌鲁木齐市冬季屠宰中场沙门氏菌的污染主要存在于猪、鸡屠宰场的屠宰工具、传送带等环境中，单增李斯特菌存在于羊屠宰场的羊肉和环境中。各相关部门应加强屠宰场监管力度，以降低食品安全问题发生的可能。

屠宰场；食源性细菌；大肠杆菌；沙门氏菌；单增李斯特菌

大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌是引起食源性疾病的重要致病菌，主要致病途径是通过被污染的畜禽肉而感染人类[1,2]。整个畜禽肉供应链的细菌污染情况调查显示，屠宰环节可能是造成畜禽肉中食源性致病菌交叉污染且带菌率较高的重要原因[3-5]。本研究于2016年1月年对乌鲁木齐市羊、牛、猪、鸡屠宰场畜禽肉和环境中大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌的污染情况进行调查，并对三种食源性细菌在畜禽肉供应链中的屠宰加工环节中造成的交叉污染情况进行了分析。本调查为乌鲁木齐市食源性疾病的防控提供了基础数据和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品 选择羊、牛、鸡屠宰场各1个，猪屠宰场2个，每个屠宰场采集肉10份，采集屠宰工具、传送带、清洗酮体的水等环境拭子10份，一共100份样品。

1.1.2 仪器与试剂 显色培养基购自郑州人福博赛生物技术有限责任公司；细菌分离鉴定的其他试剂购自北京陆桥公司；全自动细菌鉴定仪VITEK2-compact购自法国生物梅里埃公司。

1.2 方法

大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌分别按照食品安全国家标准的食品微生物学检验方法进行检测，分离纯化后用全自动细菌鉴定仪进行判定。

2 结果

按食品安全国家标准的食品微生物学检验方法，从不同畜禽屠宰场采集的100份样品中，检出沙门菌11株，检出率为11%，6株来源于猪屠宰场的环境，2株来源于猪肉，2株来源于鸡屠宰场的环境，1株来源于鸡肉；检出单增李斯特菌2株，检出率为2%，全部来自于羊屠宰场；没有检测出大肠杆菌O157：H7。见表1。

3 讨论

据世界卫生组织（WHO）统计报告，因食物中毒而死亡的儿童中，70%是由食物中的食源性致病微生物所引起的。这表明在食品中毒事件中，食源性微生物引起的疾病是影响食品安全的主要因素，细菌造成的中毒事故达到90%以上。其根源在于养殖环节、屠宰加工环节、运输环节、储存环节、销售环节等畜禽肉供应链主体的质量安全行为不规范且质量信息不共享，导致畜禽肉食品安全质量链断裂。

表1 大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、单增李斯特菌分离鉴定结果

沙门氏菌是细菌性食物中毒的重要致病菌之一，引起的食物中毒暴发例数和人数位居细菌性食物中毒的前列[6]。本次调查结果表明乌鲁木齐市猪屠宰场最易受到沙门氏菌的污染，来自刀具、传送带、屠宰工手等环境拭子的污染率达到了30%，猪肉的污染率达到了10%。其次是鸡屠宰场，环境和肉的污染率达到了20%和10%。据此，推测沙门氏菌在猪、鸡屠宰场均出现了肉和环境的交叉污染，并使污染扩大。

单核细胞增生李斯特氏菌是李斯特菌病的致病菌，对儿童、孕妇、老年人等免疫低下者的健康造成严重威胁，容易引起脑膜炎、流产、胎儿或新生脑膜炎而患病。本次调查只在羊肉中分离出1株，在环境中检测出1株。肉和环境均出现污染，提示在养殖环节应加强羊李氏杆菌病的防治，降低羊的内源性的感染，禁止发病羊进入屠宰场。在屠宰过程中严格履行屠宰、检疫规章制度，加强用具、手、传送带等环境的卫生消毒。

乌鲁木齐市畜禽在屠宰加工环节存在一定程度的微生物污染，应引起足够的重视。严格执行生产管理中的各种规章制度和规范的工艺操作，不断提高作业人员的自身素质与卫生消毒意识，降低细菌在屠宰各个环节中的交叉污染，确保畜禽肉品的质量安全，为畜禽肉后期进入餐桌环节严把质量关。

[1]丁燕霞,柳增善.市售鲜肉中细菌污染的安全评价和耐药性分析[D].长春:吉林大学,2015．

[2]白凤翎,李鸿雁.我国肉品微生物污染现状与安全对策[J].中国动物检疫,2008,25(1):21-22．

[3]郭云昌.肉鸡中沙门菌污染控制亟待加强[J].中华预防医学杂志,2013,47(5)：398-399．

[4]李薇薇,白莉,张秀丽,等.中国四省肉鸡生产加工环节沙门菌的污染及耐药谱分布状况[J].中华预防医学杂志, 2013,47(5)：435-438．

[5]王燕梅,乔听,符晓梅,等.2010年江苏省肉鸡沙门菌污染专项监测分析[J].中国食品卫生杂志,2012,24(2)：170-172．

[6]翁善钢.从农场到餐桌：沙门氏菌的流行与控制[J].养猪,2014,（1）：126-127.

（编辑：高真贞）

S851.4+3

B

1006-799X(2016)21-0091-02

乌鲁木齐市科技局现代服务业促进计划项目（Y141310002）；新疆维吾尔自治区青年科技创新人才培养工程（qn2015jc058）；兵团现代农业科技攻关与成果转化计划项目（2015AC026）。

蔡扩军（1985-），男，河南虞城人，兽医师，主要从事动物防疫工作。

徐 敏（1969-），男，江苏泰州人，农业技术推广研究员，主要从事动物疫病防控工作。