邢顺果,陈大雄,马红梅

(海南热带海洋学院 热带生物与农学院,海南 三亚 572022)



莲雾风味型酸奶研制

邢顺果,陈大雄,马红梅

(海南热带海洋学院 热带生物与农学院,海南 三亚 572022)

以鲜牛奶和莲雾鲜果为主要原料,以原味酸奶中获得的乳酸杆菌为发酵菌种,通过单因素以及正交实验确定莲雾风味型酸奶的最佳配方.最后确定莲雾风味型酸奶的最佳配方是:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵时间为3小时,白砂糖用量按质量3%最佳.最后对产品的感官指标进行检验,发现产品酸甜可口,但对比市面上所流通出售的果味酸奶制品,莲雾风味型酸奶的水果口味仍显不足,还需要对所用果汁进行浓缩处理.

莲雾汁;酸奶;风味型;单因素试验;正交实验

莲雾,又名洋蒲桃、紫蒲桃、水蒲桃、水石榴、辇雾、琏雾，桃金娘科,原产印度、马来西亚,尤以爪哇栽培的最为著名,故又有“爪哇蒲桃”之称.莲雾除了可鲜食外,也可加少许食盐凉拌食用,还可做成各种莲雾风味的糖渍、罐头、脱水蜜饯、莲雾汁、莲雾果酱和莲雾醋等加工果品,莲雾风味型酸奶就是其中的一种[1].果料酸奶是指在乳中加果肉、果味或果酱等原料,接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌,经过乳酸发酵而形成的乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌.搅拌型酸奶与普通酸奶的不同之处在于搅拌型酸奶具有口味多样化、营养更为丰富的特点,且产品特色是由在进行搅拌时所加入的辅料来确定[2].随着现代生活质量逐年的提高,人们对食物的风味、营养价值和安全健康问题也越来越关注,果汁酸奶作为一种备受欢迎的产品,人们对它的需求量也有所增加[3].

酸奶作为人们日常生活中常见的乳制品之一,它具有很高的营养价值和一定的保健功能,所以越来越受到人们的喜爱.我国目前酸奶的花色品种较多,黑芝麻酸奶中芝麻营养价值很高,蛋白质含量也非常丰富,是完全蛋白质和氨基酸,特别是含硫氨基酸(蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸等)丰富[4];牛奶、大豆蛋白复合酸奶可以实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补[5];瓯柑酸奶可以把瓯柑中的柚皮苷类物质和酸奶结合,增加酸奶的营养价值和功能价值[6];木瓜、葛根搅拌型酸奶中,木瓜的有效成分有木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、VA、17 种以上氨基酸及多种营养成分等,葛根的有效成分为葛根黄酮,木瓜和葛根的有效成分相结合使得酸奶具有较高营养价值,增加保健食品的花色品种,满足消费者的需求[7].但作为特色时令性水果风味型酸奶的种类并不多,将莲雾和鲜牛奶结合生产莲雾酸奶,莲雾风味型酸奶不但具有酸奶的营养价值,而且还能够让人们在不同的时令仍然能够品尝莲雾独特的风味.

1 材料和方法

1.1 材料与设备

供试的莲雾为果树上现摘的鲜果,白砂糖、脱脂奶粉均为市场出售新鲜产品,所用的菌种从市场所出售的原味酸奶当中获取,也为市场出售产品,所用的稳定剂为分析纯.

榨汁机(MST-603型):中山市美斯特实业有限公司;人工气候培养箱(LRH-250-GSbl型):韶关市泰宏医疗器械有限公司;电磁炉(AKS-18型):中山市东凤镇港冠电子电器厂;电子天平(1414258型):凯丰集团有限公司;冷藏柜(LG4-360型):佛山市南海海豪制冷设备有限公司.

1.2 工艺流程

莲雾鲜果(洗涤、切分、去芯)→榨汁(所榨出来的果汁用8层纱布过滤)→牛奶的预处理(脱脂奶粉和水按1:20比例进行溶解,添加糖和稳定剂等)→混合、预热(60-70℃)→热处理(90-100℃三分钟到五分钟)→冷却至发酵温度(40-45℃)→接种(接入一定量的原味酸奶制品)→发酵(人工气候箱42℃恒温发酵)→取出、冷却→后发酵(冰箱4℃恒温)→成品→感官指标检测.

1.3 实验设计

原料采用莲雾鲜果,无病虫害及腐烂,采收加工24 h内进行;鲜果经洗涤、去芯、切分,榨汁,用纱布将果汁中的果肉组织进行过滤;所用奶粉脱脂奶粉,牛奶和莲雾汁按体积10∶1、10∶1.5 、10∶2、10∶2.5 、10∶3 五种配比,混合预热温度范围60-70℃,白砂糖用量按质量的2%、3%、4%、5%四种配比,所加入的菌种量即原味酸奶的量按体积的8%、10%、12%三种配比.

1.3.1 正交试验

采用正交试验法研究莲雾风味型酸奶研制的工艺,探讨牛奶莲雾汁配比、接种量、白砂糖用量、发酵时间对酸奶产量和品质的影响[8].

根据试验中单因素实验的结果以及产品的外部形态、口感和风味制定四因素三水平的正交试验设计.见表1.

表1 正交试验设计表头

1.4 感官评分的标准与分值

根据感官指标,即酸奶的组织状态、风味与口感进行感官评分,确定感官评分的标准和分值见表2.

表2 感官评分的标准与分值

2 结果与分析

2.1 单因子对莲雾风味型酸奶的影响

2.1.1 发酵时间的确定

牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按总体积的10%,白砂糖的量按3%配比,前发酵的温度采用42℃恒温发酵,后发酵的温度采用4℃恒温发酵,根据酸奶的发酵状态来确定最佳的发酵时间.结果见表3.

表3 酸奶状态和发酵时间

由表3可知,初步确定前发酵的时间为3h,酸奶的凝固状态是均匀凝固的;后发酵的时间为12h,酸奶的凝固状态表现出未分层现象.

2.1.2 加糖量对莲雾风味型酸奶的影响

牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量按总体积的10%,前发酵的温度采用42 ℃,3 h恒温发酵,后发酵的温度采用4℃,12 h恒温发酵,根据酸奶的口感和香气来确定糖的最佳用量比.结果见表4.

表4 酸奶口感和糖用量配比

由表4可知，初步确定实验中加入白砂糖的量应该为所用配比量3%时的质量,甜味适中、口感酸甜味较中和.

2.1.3 牛奶和莲雾汁配比对莲雾风味型酸奶的影响

牛奶和莲雾汁分别按体积10∶1、10∶1.5 、10∶2、10∶2.5 、10∶3五种配比混合，加入原味酸奶的用量按总体积的10%,白砂糖的用量按质量的3%,42℃恒温发酵3 h,4℃恒温发酵12 h.根据组织状态、香味、口感来确定牛奶和莲雾汁的最佳配比.结果见表5.

表5 牛奶和莲雾汁配比单因素实验

当加入莲雾汁的量超过350 ml,即牛奶和莲雾汁的配比超过10∶3时,莲雾汁和牛奶的混合液当中便会有大量的乳清析出,混合液也会呈现出一种类似于豆腐花般的液体状态,无牛奶香味,更像是莲雾汁和水的混合物.在实验操作过程中,由于搅拌使酸凝乳的凝胶状态受到破坏,加之果汁具有较高的酸度,常常出现分层及乳清分离的现象,影响产品质量[9].由表5可知,在实验中所应该加入配比量的上限是10∶3,酸奶凝固且有大量乳清析出,莲雾味较浓,口感粗.在该范围内,最佳配比量是10:2,酸奶均匀凝固且无乳清析出,莲雾味适中,口感滑.

2.1.4 接种量配比对莲雾风味型酸奶的影响

牛奶和莲雾汁按10∶2配比混合,原味酸奶的加入量分别按体积8%、10%、12%,前发酵的温度采用42℃,3 h恒温发酵,后发酵的温度采用4℃,12 h恒温发酵,根据组织状态、香味、口感来确定原味酸奶的加入量.结果见表6.

表6 原味酸奶加入量单因素实验

由表6可知,接种量为按总体积的10%为最佳用量,酸奶均匀凝固,无清液出现,莲雾味适中,口感滑.

2.2 正交试验统计及方差分析

正交试验的评分统计表见表7.

由表7可知,对于制作莲雾风味型酸奶,牛奶和莲雾汁的配比和接种量也就是原味酸奶的加入量对于酸奶的质量、风味和口感影响最大,其次是白砂糖用量的配比和发酵时间.原味酸奶的加入量超过12%时,产酸能力过剩,且有大量的乳清析出,所产酸奶口感粗,风味差;白砂糖的加入,除了能够增加风味以外,还可以在后发酵过程中有效抑制酸度的上升.如表7所示的优水平为A2B3C2D2,即牛奶与莲雾汁的配比10∶2、原味酸奶的加入量为12%、白砂糖使用量配比为3%、发酵时间为3 h.

3 结论与讨论

通过实验最后确定莲雾风味型酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵的时间为3小时,白砂糖用量按质量3%.

近年来,围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎.曾经有权威机构和专家对比了酸奶、纯奶、豆奶三种重要营养食品的营养价值,得出的结论是,酸奶的营养保健价值最高.酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的,美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础.风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能,并且从口味的多样性上也更胜一筹[10].酸奶与莲雾的组合,适量添加一些天然的色素、香料及符合卫生标准的添加物,利用现代化的加工和包装技术,使得莲雾风味型酸奶的多样性和功能性增加.莲雾风味型酸奶制备工艺流程简单、可行,产品成本低,实际生产应用中对生产设备无繁杂的特殊要求.它的开发为莲雾资源的利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径[11].

但是,对比市场上面较为常见的水果风味型酸奶,实验当中所得到酸奶的莲雾风味仍然略显不足,如果想要生产用于实际出售的成熟酸奶制品,还要进一步完善莲雾汁的浓缩工艺.可以依据其特有的理化性质及口感,研究出更加完善的配制工艺,来配制丰富多样、风味独特的酸奶饮品.

随着中国新一代人的成长,人民生活水平的提高,人们的消费需求也发生了很大的变化,对食品营养和口味的要求超过以往任何时期,这种具有良好嗜好性和营养性的莲雾风味型酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景[12].

[1]周红玲,郑加协,陈石.浅谈莲雾的价值[J].中国园艺文摘,2011(8):156-157.

[2]叶日英,周浓,吴文龙.搅拌型酸奶的工艺分析[J].食品工业科技,2000,21(1):55-56.

[3]张东峰,邓毛程.我国果料酸奶的生产现状及发展趋势[J].食品安全导刊,2015,21(7):128-129.

[4]杨春城,钟华锋,黄国宏,等. 黑芝麻酸奶的开发[J].食品与发酵工业,2003,29(9):106-107.

[5]郑立红,张建才,李春华,等.牛奶、大豆蛋白符合酸奶的研制[J].食品与发酵工业,2008,34(4):154-157.

[6]李燕,郑晓杰,王娜娅,等.瓯柑酸奶的生产工艺[J].食品与发酵工业,2010,36(11):125-127.

[7]王海凤.木瓜、葛根搅拌型酸奶配方研制[J].食品研究与开发,2012,33(5):97-100.

[8]黄朝晖,钟文智,王云红.山兰酒酿造工艺研究[J].琼州学院学报,2013,20(2):22-24.

[9]张国农,李运飞,解国富,等.搅拌型果汁酸奶稳定性的研究[J].食品与机械，2005,21(1):51-52.

[10]王克会,李卫,程倩．我国风味型酸奶的研究现状及发展趋势[J].广东化工,2009,36(5):120-121.

[11]杨波,秦玉春,陈茜.凝固型椰汁酸奶的研制[J].琼州学院学报,2012,19(5):34-37.

[12]田其英.酸奶的研究进展[J].食品与发酵科技,2013,49(1):91-94.

(编校：李由明)

Development of the Wax-apple Flavor of Yogurt

XING Shun-guo, CHEN Da-xiong, MA Hong-mei

(School of Tropical Biology and Agronomy,Hainan Tropical Ocean University, Sanya Hainan, 572022, China)

Through single factor and orthogonal experiment with fresh milk and wax-apple fruit as the main raw materials and with the lactobacillus strains obtained from fermentation of plain yogurt, it was discovered that the best formula of the wax-apple flavor of yogurt is as follows:Fresh milk and wax-apple juice 5∶1 ratio by volume, adding 12% of plain yogurt by volume, with constant temperature fermentation under 42 ℃, fermentation time of 3 hours and the optimal sugar dosage of 3% by mass. By testing the sensory index of the product, it is found that, though a nice product, the wax-apple flavor of yogurt doesn’t have sufficient fruit flavor compared with other fruit yogurt products circulated and sold in the market, hence its juice needs concentrate processing.

wax-apple juice; yogurt; flavor; single factor test; orthogonal test

2016-01-17

三亚市专项试制项目(2015KS17);大学生创新创业训练计划项目(201311100038)

马红梅(1976-),女,安徽阜阳人,海南热带海洋学院热带生物与农学院副教授,硕士,研究方向为应用微生物及食用菌.

TS252

A

1008-6722(2016) 02-0069-05

10.1 3307/j.issn.1 008-6722.2 016.02.1 5