高娜*，李润红，贺莉萍，陈菊萍

（甘肃中医药大学定西校区生化系，甘肃定西743000）

冲调型紫马铃薯营养粉配方研制

高娜*，李润红，贺莉萍，陈菊萍

（甘肃中医药大学定西校区生化系，甘肃定西743000）

本文以紫色马铃薯全粉、奶粉、黄豆粉和白砂糖为原料，设计四因素3水平正交试验，以感官评价为指标，探索一种适于学生食用的冲调营养粉配方。结果显示：当以紫马铃薯全粉10g，奶粉8 g，黄豆粉6 g，白砂糖6g配制时，所得的产品呈深灰色，有紫色光泽，冲调性良好，口感细腻，风味协调，营养丰富。

紫马铃薯全粉；配方优化；感官评价

随着国家农业部马铃薯主食化战略的逐步推进，以马铃薯为原料的食品研发已全面展开。目前开发的马铃薯主食产品包括面条、馒头、米粉、月饼、面包等多个品种，除此之外，还包括一些冲调即食的速食类制品，如薯蓉奶茶、紫薯营养粉及针对高血脂人群的营养冲调粉等，为马铃薯主食化的全面推进奠定了坚实的基础[1]。

紫色马铃薯是马铃薯的一个变种，属于彩色马铃薯。和普通马铃薯相比，紫色马铃薯除含有丰富的营养成分外，它所含的花青素、黏体蛋白质等物质使其具备多种保健作用，更具发展潜力[2]。紫马铃薯全粉是新鲜紫色马铃薯的脱水制品，可极大程度保持原有营养成分和花青素，其复水后的薯蓉色泽均一，感官良好，能作为食品工业的原料[3]。本文拟以紫马铃薯全粉、奶粉、黄豆粉和白砂糖为配料，通过正交试验研制一款可冲调的即食食品，作为学生营养早餐，为紫马铃薯全粉的食品开发提供参考。

1 、材料与方法

1.1 材料与仪器

紫马铃薯全粉颗粒粉（甘肃薯香园农业科技有限公司）；惠民学生高钙奶粉（宝鸡惠民乳品有限公司）；黄豆粉、白砂糖（市售）。

GAV2102C型电子天平（上海奥豪斯仪器有限公司）；FW135中药粉碎机（吉首市中诚制药机械厂）；SZ202-2型电热恒温干燥箱（浙江诸暨电热仪器厂）。

1.2 方法

1.2.1 紫马铃薯冲调营养粉单因素试验

本试验中选择10g紫马铃薯全粉、8g奶粉、4g黄豆粉、6g白砂糖为基础配方，分别变换4种配料的不同添加量进行单因素试验，配料混匀后用100mL沸水冲调，进行感官评定。各配料的试验添加量分别为：紫马铃薯全粉6g、8 g、10 g、12 g、14 g；奶粉4g、6g、8g、10g、12g；黄豆粉2g、4g、6g、8g、10g；白砂糖2g、4g、6g、8g、10g。

1.2.2 紫马铃薯冲调营养粉配方正交优化

在单因素试验的基础上，4因素中各选3个较好水平，采用L9（34）进行正交试验，以感官评分为指标，筛选出最佳配方。正交试验的因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.3 感官评定方法

紫马铃薯冲调营养粉感官评审组由10人组成，以营养粉冲调后溶解性、色泽、滋味、气味和口感为指标，平均每个指标20分，总分100分，评分指标体系与评分标准见表2。

表2 紫马铃薯冲调营养粉评分指标体系与评分标准

2 、结果与分析

2.1 紫马铃薯冲调营养粉配方的单因素试验

将紫马铃薯全粉、奶粉、黄豆粉及白砂糖4种配料按不同配比均匀混合，开水冲调后进行溶解性、色泽、滋味、气味、口感等5个方面的感官评分，单因素试验结果见图1

图1 各因素添加量对紫马铃薯冲调营养粉感官品质的影响

由图1可知，随着各因素添加量的增加，紫马铃薯冲调营养粉的感官品质均呈现不同程度的变化趋势。图1A中，随着紫马铃薯全粉添加量的增加，营养粉黏稠度变大，颜色变深，薯味加重；添加量至14g时，营养粉冲调后黏稠不能成糊，结块严重，出现焦煳味，薯味显著。图1B中，奶粉添加量4g时，营养粉奶味清淡，滋味差，颜色较深；随着奶粉添加量的增加，奶味逐渐突显，颜色变淡，至10g时，营养粉口感良好，色泽均一，感官品质较好。图1C中，随着黄豆粉添加量的增加，紫马铃薯营养粉的感官品质呈现先上升后下降的趋势，当黄豆粉添加量较低时，颜色呈现深灰色，豆味少，口感好；当黄豆粉添加量较高时，豆味明显，颜色泛黄，口感粗糙。图1D中，白砂糖添加量对紫马铃薯营养粉感官品质的影响类似于黄豆粉，即随着白砂糖添加量的增加呈现先上升后下降的趋势；当白砂糖添加量低至2g时，甜味过淡，当白砂糖添加量过高时，甜味显著，甜腻感明显。通过单因素不同水平的感官评分发现，可使紫马铃薯冲调营养粉感官品质较优的各配料添加量分别为：紫马铃薯全粉8g、10g、12g，奶粉8g、10g、12g，黄豆粉4g、6g、8g，白砂糖4g、6g、8g。

2.2 紫马铃薯冲调营养粉的正交试验

在单因素水平的基础上，以紫马铃薯全粉、奶粉、黄豆粉和白砂糖4种配料为主要因素，采用L9（34）进行正交试验，感官评分结果见表3。

表3 紫马铃薯营养粉配方的正交试验方案及结果

由表3中正交试验极差分析可知，影响紫马铃薯冲调营养粉感官品质的因素中，以紫马铃薯全粉（A）最为显著，其次是奶粉（B）、黄豆粉（C），最后是白砂糖（D）。综合各因素的最佳水平，优化的配方为A2B3C2D2，即紫马铃薯全粉10g，奶粉8g，黄豆粉6g，白砂糖6g。对优化的配方进行验证，3次平行试验的感官平均得分为91.03，高于正交试验的最高值87.41，表明该配方结果较优。

3 、结论

本试验研发的是一款学生早餐冲调营养粉，选用的不同配料中，紫马铃薯营养丰富，除具备普通马铃薯所含的基本营养成分外，还富含天然水溶性色素花青素，有抗氧化、降脂、增强体质等保健功效[4]；而黄豆的蛋白质含量丰富，是“豆中之王”，食用价值高，对脑神经有益；另外，学生高钙奶粉富含多种维生素及钙、铁、锌等，营养全面。采用最优配方配制的紫马铃薯冲调营养粉呈灰黑色，有紫色光泽，冲调后呈糊状，有薯味和奶香味，口感细腻，风味协调，营养丰富。总之，本试验优化的营养粉配方能满足学生群体的营养需求，可作为早餐等方便即食食品，具有较好的市场前景。

[1] 徐海泉，王秀丽，马冠生. 马铃薯及其主食产品开发的营养可行性分析[J]. 中国食物与营养，2015,21（7）：10～13

[2] 王兰，邓放明，赵玲艳，等. 紫色马铃薯保健功效及其利用研究进展[J]. 中国酿造，2015,34（7）：117～120

[3] 阳淑，郝艳玲，牟婷婷. 紫色马铃薯营养成分分析与质量评价[J]. 河南农业大学学报，2015,29（3）：311～316

[4] 刘家艳，曹敏，黄茜. 紫色马铃薯冲调营养粉配方研制与主要功能成分分析[J]. 西南师范大学学报：自然科学版，2013,38（10）：51～56

Formula Production of Purple Potato Nutrition Powder

Gao Na，Li runhong，He liping， Chen juping
Gansu University of Chinese Medicine, Dingxi 743000, China

In this paper, purple potato powder, milk, soybean powder and sugar were used to design an orthogonal test with four factors and three levels. For sensory evaluation the index, we prepared to explore a kind of nutrition powder of purple potato which is suitable for students. The result showed that the optimum formula of nutrition powder of purple potato is confirmed as follows: purple potato powder 10g, milk 8g, soybean powder 6g and sugar 6g. The achieved product was dark gray, has purple shiny, nice dissolution, delicate taste, flavor coordination and nutrition abundance.

purple potato powder; formula optimization; sensory evaluation