杨雪梅，李智，顾以韧，陶璇，梁艳，杨跃奎，钟志君，陈晓晖，吕学斌

（1.四川省畜牧科学研究院，四川成都610066；2.动物遗传育种四川省重点实验室，成都610066；3.泸县畜牧局，四川泸州646100）

脂肪酸合成酶与不同猪种肌内脂肪含量关系研究

杨雪梅1，2，李智3，顾以韧1，2，陶璇1，2，梁艳1，2，杨跃奎1，2，钟志君1，2，陈晓晖1，2，吕学斌1，2

（1.四川省畜牧科学研究院，四川成都610066；2.动物遗传育种四川省重点实验室，成都610066；3.泸县畜牧局，四川泸州646100）

采用酶联免疫吸附（ELISA）方法检测约克夏猪和藏猪血清中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase,FAS）的含量，并分析其与肌内脂肪（intramuscular fat,IMF）含量的关系。结果表明，约克夏猪和藏猪的FAS含量分别为（5.7±0.40）mol/L和（4.6±0.43）mol/L，呈极显著差异（P<0.01）；肌内脂肪含量分别为2.50%、5.48%。相关性分析显示，FAS与肌内脂肪含量呈极显著负相关（P<0.01），说明FAS可通过血液负调控肌内脂肪含量，但肌内脂肪含量是FAS和激素敏感脂酶共同作用的过程，对FAS与肌内脂肪含量的关系还将做进一步的研究，为深入研究猪肌内脂肪沉积机理提供基础数据。

猪；肌内脂肪含量；脂肪酸合成酶

脂肪酸合成酶（FAS）是影响机体脂肪沉积的关键酶，动物的体脂沉积所需要的脂肪酸大多是由脂肪酸合成酶（FAS）催化乙酰辅酶A和丙二酸单酰辅酶A合成的。从化学组成上看，肌内脂肪的主要组成部分是甘油三酯[1]，与机体其它部位的脂肪组织相同，因此，肌内脂肪的沉积与其它部位体脂的沉积存在着相似之处。然而，与其它部位体脂的沉积相比较，肌内脂肪也有着自身独特的沉积规律[2]。作为脂肪合成和分解的关键酶，FAS在猪肌内脂肪的沉积过程中起着怎样的作用，本试验以肥胖型的藏猪和瘦肉型的约克夏猪为研究对象，采用ELISA方法测定其血清中FAS含量，并分析其与肌内脂肪含量的关系，以揭示不同品种猪肌内脂肪沉积能力差异的机制。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2013年7月至2014年4月在四川省畜牧科学研究院科研猪场进行。

1.2 试验动物及采样

藏猪和约克夏猪来自四川省畜牧科学研究院科研猪场，设置6月龄一个时间点，随机挑选藏猪和约克夏猪各4头，共计8头。所有试验猪只于同一时间开始组建群体，35日龄断奶，采用相同营养水平和饲喂方式，达到6月龄时进行屠宰，屠宰前停食24 h，自由饮水。采集前腔静脉血5mL，室温放置15min，4℃3 000 r/min离心10 min后吸取血清。采集倒数3～4肋骨间对应处的背最长肌样品进行肌内脂肪含量测定。

1.3 肌内脂肪含量测定

屠宰后采集倒数3～4肋骨间背最长肌样品10 g左右，采用全自动快速索氏抽提仪（瑞士，Buchi）按猪肌肉品质测定技术规范（NY/T 821—2004）方法测定。

1.4 ELISA测定脂肪酸合成酶含量

用ELISA试剂盒测定各猪肉样品中FAS OD值，每个样品做3个重复，以标准物的浓度为横坐标，OD值为纵坐标，在坐标纸上绘出标准曲线，用标准物的浓度与OD值计算出标准曲线的直线回归方程式，将样品的OD值代入方程式，计算出样品浓度，再乘以稀释倍数，即为样品的实际浓度。

1.5 统计分析

运用Excel进行数据的统计分析，结果以平均数±标准误表示，平均数间用SPSS 13.1的T-Test和Pearson Correlation程序进行显著性和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 肌内脂肪含量与肉质的关系

由图1可知，6月龄时藏猪和约克夏猪的肌内脂肪含量均在2%以上，分别为（5.48±0.44）%和（2.50±0.24）%，差异达极显著水平（P<0.01）。

图1 藏猪和约克夏猪的肌内脂肪含量

猪肉肉质受很多因素的影响，肌内脂肪含量影响着肉质的大理石纹、嫩度、风味和多汁性[3-4]，即肉的风味和多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善，它对肉的感官品质、加工品质和营养品质影响较为显著，是肉质的重要决定因素。肌内脂肪含量是肉质细嫩多汁而味美的物质基础，当肌内脂肪含量超过3.0%时，则猪肉有理想的嫩度、多汁性和风味[5]。在主观品味评定中，富含肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用，普遍认为肌内脂肪含量丰富是我国地方品种的猪肉更好吃的主要内在因素之一[6]。本研究中藏猪的肌内脂肪含量极显著高于约克夏猪，达到了其2.19倍，说明藏猪肌内脂肪沉积能力更强，其肉更加鲜嫩，口感更好，这也与其种质特性相一致。

2.2 FAS含量及其与肌内脂肪含量的相关性

由图2可知，约克夏猪和藏猪的FAS含量分别为（5.7±0.40）mol/L和（4.6±0.43）mol/L，两者呈极显著差异（P<0.01）。FAS对脂肪代谢具有重要的调控功能，FAS表达水平的升高能够显著地增加甘油三酯在体内的沉积而导致肥胖[7]，但动物脂肪的沉积是一个动态过程，它包含两个相反的作用过程，即脂肪的合成和脂肪的分解，激素敏感脂酶表达水平的升高能显著降低甘油三酯在脂肪细胞内的沉积。本研究中约克夏猪血液中的FAS含量极显著高于藏猪，而肌内脂肪含量则表现为藏猪的极显著高于约克夏猪，相关性分析表明，两猪种血清中FAS含量与其肌内脂肪含量成极显著的负相关，其相关系数为-0.874（P<0.01）。单从FAS来看，可能它是通过血液完成对肌内脂肪的负调控，但肌内脂肪含量是FAS和激素敏感脂酶共同的相反作用，由此我们推测藏猪血液中的激素敏感脂酶含量极显著少于约克夏猪。

图2 藏猪和约克夏猪的脂肪酸合成酶含量

本研究初步阐明了不同猪种血液中FAS水平的差异及其与肌内脂肪含量的关系，为深入研究猪脂肪沉积能力的形成机理提供了基础数据。但我们也知道影响猪脂肪沉积的因素是多方面的，为了进一步揭示不同猪种脂肪沉积能力差异的形成基础，有待于更加深入和系统的研究。

[1]Fernandez X,Monin G,Talmant A,et al.Influence of intramuscular fat content on the quality of pig mea-1.Composition of the lipid fraction and sensory characteristics of m.longissimus lumborum[J].Meat Sci,1999,53:59-65.

[2]Mayoral A I,Dorado M,Guillen M T,et al.Development of meat and carcass quality characteristics in Iberian pigs reared outdoors[J].Meat Sci,1999,52:315-324.

[3]Hoehne A,Nuemberg G,Kuehn C,et al.Relationships between intramuscular fat contents,selected carcass traits,and fatty acid profile in bulls using a F2-population[J].Meat Science, 2012,90:629-635.

[4]赵全成.营养因素对肉质影响[J].河南畜牧兽医，2002，23（3）：11-13.

[5]Fortin A,Robertson W M,Tong A K W.The eating quality of Canadian pork and its relationship within tramuscular fat[J]. Meat Science,2005,69(2):297-305.

[6]陈国顺.子午岭野家杂种猪和合作猪肉质特性比较及风味挥发性成分的提取与分析[D].甘肃：甘肃农业大学，2004.

[7]陈杰，杨晓静，佟辉，等.FAS和HSL mRNA在猪背最长肌的表达及其与肌内脂肪含量的关系[J].农业生物技术学报，2004，12（4）：422-426.

（编辑：富春妮）

The Research on the Relationship between Intramuscular Fat Content and Fatty Acid Synthase in Different Breeds

YANGXuemei1，2,LIZhi3,GUYiren1，2,TAOXuan1，2,LIANGYan1，2,YANGYuekui1，2, ZHONGZhijun1，2,CHENXiaohui1，2,LVXuebin1，2
(1.Sichuan Animal Science Academy,Chengdu 610066,China; 2.Animal Breeding and Genetics Key Laboratory of Sichuan Province,Chengdu 610066,China; 3.Animal Husbandry Bureau of Luxian County,Luzhou 646100,China)

Detect the（fatty acid synthase,FAS）content of Yorkshire and Tibetan pigs by enzyme-linked immunosorbent assay(ELISA)and analyze its relationship with intramuscular fat content.The results showed that the FAS content of Yorkshire pigs and Tibetan pigs respectively were(5.7±0.40)mol/L and(4.6±0.43)mol/L, there was a significant difference(P<0.01);intramuscular fat contents respectively were 2.50%,5.48%,the correlation analysis showed that FAS and intramuscular fat content was significantly negatively correlated(P< 0.01),but intramuscular fat content was interaction process of FAS and hormone-sensitive lipase,which relationship we will do further research,it provided basic datas for researching deposition mechanism of pigs intramuscular fat content.

pig;intramuscular fat content;fatty acid synthase

S828.8

A

1002-1957(2016)03-0060-02

2016-03-31

四川省科技支撑计划（2014NZ0092）

杨雪梅（1981-），女，四川阆中人，助理研究员，硕士，研究方向为猪的遗传育种.E-mail：544859309@qq.com

吕学斌（1965-），男，研究员，博士，研究方向为猪的遗传育种.E-mail:lvxuebin@21cn.com