朱吉，谢菊兰，杨全英，孙建帮，罗璇，任慧波，彭英林

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131；2.通道利民畜禽产品发展有限公司，湖南怀化418500）

肉质与猪产品加工

黔邵花猪及巴黔猪胴体性能、肉质性状分析

朱吉1，谢菊兰1，杨全英2，孙建帮1，罗璇1，任慧波1，彭英林1

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131；2.通道利民畜禽产品发展有限公司，湖南怀化418500）

选择体重75 kg左右的黔邵花猪和100 kg左右的巴黔猪（巴克夏×黔邵花猪）各5头进行屠宰，测定了眼肌面积、瘦肉率、失水率、肌内脂肪、氨基酸、脂肪酸、微量元素等54项胴体及肉质性状指标。结果表明，6～7肋间皮厚、眼肌面积、瘦肉率、肥膘率、肌内脂肪、失水率、钙、锌等8项指标组间差异达到了显著水平（P＜0.05），其他各项指标组间差异不显著（P＞0.05）。黔邵花猪和杂交组合巴黔猪均表现出了良好的胴体性能和肌肉品质。

黔邵花猪；巴黔猪；胴体性能；肉质性状

黔邵花猪产于湘西黔阳（怀化）、邵阳一带，尤其以湘桂黔接壤绥宁、通道、新晃饲养较多，属肉脂兼用型猪种，具有遗传性能稳定、繁殖力高、肉质细嫩鲜美、杂交配合力好、适应性强等突出的优良特性。我国肉质研究专家张伟力先生曾言道，黔邵花猪具有典型的华中型花猪体型外貌，体质偏细致紧凑，群体中多有胸宽背广者，凸显肉用体型，如果将肚子收紧，活脱一个东方皮特兰[1-2]。

本研究对黔邵花猪和其杂交组合巴黔猪（巴克夏×黔邵花猪）进行了系统的胴体性状、肉质性状相关指标测定，旨在深入挖掘黔邵花猪在胴体及肉质方面的种质特性，为其有效保护及开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物来源

屠宰猪只来源于湖南通道县通道利民畜禽产品发展有限公司黔邵花猪纯繁场。选择体重75 kg左右的黔邵花猪和100 kg左右的巴黔猪各5头，公母比例均为3∶2，公母猪健康无病，发育整齐，均已阉割。

1.2 测定时间项目及方法

屠宰测定于2016年1月19日在黔邵花猪纯繁场进行，肉质成分分析于2016年1月20—30日在湖南省畜牧兽医研究所和中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室进行。所有猪只空腹24 h，宰前称重，进行屠宰测定及肉品质分析，主要测定屠宰率、后腿比、背膘厚、眼肌面积等胴体性状指标以及肉色、pH、失水率、贮存损失、嫩度等肉质指标；胴体性状测定方法依据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）进行，肉质性状测定方法根据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）和《嫩度测定方法》（NY/T 1180—2006）进行。同时，取左侧胴体背最长肌1～3腰椎间肉样送中国科学院亚热带农业生态研究所重点实验室测定常规化学成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量等。

1.3 统计分析

对测定数据通过SPSS 17.0软件进行独立样本t检验分析。

2 结果与分析

2.1 胴体品质

由表1可知，对平均体重分别为74.88 kg的黔邵花猪和101.57 kg的巴黔猪进行屠宰，其屠宰率和后腿比分别为71.41%、71.67%和26.09%、27.62%；3点平均背膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积分别为3.87 cm、3.08 cm，0.59 cm、0.32 cm，21.10 cm2、28.47 cm2，瘦肉率分别为43.46%、49.37%。与黔邵花猪相比较，巴黔猪的眼肌面积、瘦肉率分别提高34.93%和5.91个百分点，6～7肋皮厚、肥膘率则分别降低45.76%和9.43个百分点，且该4项指标组间差异显著（P＜0.05），其他指标组间差异不显著（P＞0.05）。

表1 黔邵花猪及巴黔猪胴体性能

2.2 肉质性状及肌肉常规化学成分

由表2可知，黔邵花猪及巴黔猪的水分、粗蛋白质和肌内脂肪分别为73.50%、72.00%，23.40%、23.80%和2.95%、2.14%。失水率、贮存损失和嫩度分别为14.62%、17.27%，3.18%、3.15%和3.54 kgf、3.66 kgf。结果表明，黔邵花猪的肌内脂肪含量为2.95%，比巴黔猪高0.81个百分点，失水率14.62%，低于巴黔猪2.65个百分点，组间差异达到显著水平（P＜0.05），其他指标组间差异不显著（P＞0.05）。

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

从表3可以看出，所测的17种单一氨基酸，两组之间数据基本一致。总体上，黔邵花猪、巴黔猪的必需氨基酸、风味氨基酸以及总氨基酸含量分别为10.74%、9.20%，16.67%、14.33%，23.07%、19.77%，与巴黔猪相比，黔邵花猪分别高出1.54个百分点、2.34个百分点和3.30个百分点，组间各指标差异均不显著（P＞0.05）。

表2 黔邵花猪及巴黔猪部分肉质性状及肌肉常规成分

表3 黔邵花猪及巴黔猪肌肉氨基酸含量%

由表4可知，肌肉氨基酸含量与脂肪酸含量测定结果类似，所测的12种脂肪酸，两组数据差异不大，经统计发现，黔邵花猪的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为46.78%、10.84%，分别比巴黔猪高2.17个百分点、1.27个百分点，而单不饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸分别为42.38%、53.22%，比巴黔组合分别低3.45个百分点、2.18个百分点，组间差异均不显著（P＞0.05）。

2.4 肌肉矿物质元素

由表5可知，黔邵花猪和巴黔猪的钾、钠、铜、镁含量分别为0.42%、0.39%，325.66 mg/kg、397.18 mg/kg，0.39 mg/kg、0.48 mg/kg，244.42 mg/kg、250.29 mg/kg，组间差异不显著（P＞0.05）；钙、锌含量分别为27.30 mg/kg、32.70 mg/kg和10.66 mg/kg、16.30 mg/kg，组间差异显著（P＜0.05）。

表4 黔邵花猪及巴黔猪肌肉脂肪酸含量%

表5 黔邵花猪及巴黔猪肌肉矿物质元素含量

3 讨论与结论

3.1 胴体品质

本次试验结果表明，黔邵花猪和巴黔猪均表现了较好的胴体品质，屠宰率较高，分别为71.41%和71.67%，以巴克夏作为父本的巴黔猪在胴体品质上表现出了一定程度的杂交优势，特别是瘦肉率指标，较母本黔邵花猪高出5.91个百分点，这与其他地方猪种和巴克夏品种杂交的试验结果也表现了一致性。

3.2 肉质性状

黔邵花猪与巴黔猪的肉色、大理石纹、pH基本一致，处于正常范围，均表现出肌肉细嫩、保水力强、贮存损失小的优良肉质特性。与杂交组合巴黔猪相比较，黔邵花猪失水率降低2.65个百分点，充分验证了其肌肉保水力强的优良种质特性，众多研究结果表明，这也是我国地方猪种之共性。

3.3 肌肉营养成分

有研究结果显示，2%～3%的肌内脂肪含量是猪肉的一个理想标准，当肌内脂肪低于2%时，肉的质地和口感较差，当肌内脂肪高于3%时，则不再提高肉的风味[3]。黔邵花猪以及巴黔猪的肌内脂肪分别为2.95%和2.14%，均处于较为理想的范围。

钙是肌肉收缩和肌原纤维降解酶系的激活剂，对肉的嫩度影响较大，肌肉中注射钙能有效提高肌肉嫩度[4]。锌的肉质作用相对较弱，但锌是动物生命活动所必需的元素，生理过程中必不可少[5]。本次试验结果巴黔猪在这两个指标优于黔邵花猪，这似乎与常规认识不太一致，分析可能是由于屠宰体重不同、样本含量较低所致。

氨基酸、脂肪酸含量测定结果发现，黔邵花猪与巴克夏杂交产生的巴黔猪，肌肉必需氨基酸、风味氨基酸和脂肪酸等各项指标与母本黔邵花猪相类似，表现出了肌肉营养丰富，而且富含产生鲜味的水溶性前体物的优良特性。

综上所述，黔邵花猪表现出了优良的胴体性能和肉质特性，杂交组合巴黔猪一方面保持了母本黔邵花猪优良肉质特性，另一方面通过父本的杂交，有效改良了部分重要胴体性状例如瘦肉率低等劣势，综合巴黔猪所有性状分析得出，巴黔猪完全可以作为以黔邵花猪为母本的一种优质杂交组合加以推广和应用，促开发以保种，进入良性循环模式。

[1]朱吉，杨全英，孙建帮，等.湖南地方猪—黔邵花猪种质资源特性调查与研究[J].养猪，2012（1）：65-68.

[2]张伟力，杨全英.黔邵花猪肉切块品质点评[J].养猪，2014（2）：60-63.

[3]刘作华.日粮能量水平对猪肌内脂肪沉积的影响及作用机制研究[D].雅安：四川农业大学，2008.

[4]Mcfarlane B J,Unruh J A.Effects of blast chilling and postmortem calcium chloride injection on tenderness of pork longissimus muscle[J].Anim Sci,1996,74:1842-1845.

[5]朱吉，杨仕柳，孙建帮，等.部分湖南地方猪种的肉质分析[J].养猪，2007（5）：65-67.

（编辑：富春妮）

绿豆汤不宜冰镇喝

炎炎盛夏，在烈日下奔波劳作的人们，回家后喝上一碗凉爽可口的绿豆汤，顿时会觉得汗消热解。但是，绿豆汤虽好，并非人人都适合喝。

绿豆中蛋白质的含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。而老人、儿童以及体质虚弱的人肠胃消化功能较差，很难在短时间内消化吸收掉绿豆中的蛋白质，而导致腹泻。

从食疗的角度来说，食物的温热、寒凉等天然属性要与摄食者的体质状况保持一致，才能起到保健作用。有的人是寒凉体质，有四肢冰凉、腹胀、腹泻便稀等症状，这样的人就不适合经常喝绿豆汤，否则会加重症状。要想减少绿豆的寒凉，可以选择另一种吃法—喝绿豆粥。将米、绿豆分别淘洗干净，同时下锅加水煮成粥。

即使不是寒凉体质的人，要想喝绿豆汤也要将绿豆煮烂，这样就不会太凉，因为绿豆刚煮开花时是最寒凉的。此外，绿豆汤也不宜冰镇后喝，否则会出现脾胃失衡、腹泻。

（转自中老年保健[J]，2013（7）：52.）

Study on Carcass and Meat Quality Traits of Qianshao Spotted Pig and Berkshire×Qianshao Spotted Pig

ZHU Ji1,XIE Jvlan1,YANG Quanying2,SUN Jianbang1,LUO Xuan1,REN Huibo1,PENG Yinglin1
(1.Hunan Institute of Animal and Veterinary Science,Changsha 410131,China; 2.Tongdaolimin Animal Product Development Co.,Ltd.,Huaihua 418500,China)

The research choosed 5 heads Qianshao Spotted Pig of 75 kg and 5 heads Baqian pig(Berkshire× Qianshao Spotted Pig)of 100 kg for slaughter test what included 54 indicators of carcass and meat quality,such as loin muscle area,carcass lean percentage,pressing loss,intramuscular fat,amino acid,aliphatic acid,microelement.The results show that 8 indicators(thick skin of the 6～7 rib,loin muscle area,carcass lean percentage,fat rate,intramuscular fat,pressing loss,Ca and Zn)had the difference between group reached the significant level(P＜0.05),the others had no significant difference(P＞0.05).Qianshao Spotted Pig and Baqian pig showed good carcass performance and meat quality.

Qianshao Spotted Pig;Berkshire×Qianshao Spotted Pig;carcass traits;meat quality traits

S828.8

A

1002-1957(2016)03-0057-03

2016-04-25

湖南省科技厅重点项目（2015NK3121）

朱吉（1981-），女，湖南望城人，副研究员，硕士，主攻猪育种与饲养.E-mail:24625546＠qq.com

彭英林（1965-），男，湖南双峰人，研究员，主要从事遗传育种及养猪生产.E-mail:13907487646＠126.com