文/国家二级公共营养师、沈阳市营养学会常务理事刘东

小挂面大学问

文/国家二级公共营养师、沈阳市营养学会常务理事刘东

面条是北方人餐桌上的常见主食，挂面作为面条家族中的一员，因烹调简便，省时省力，几乎是每个家庭常备的食品。但有一点你要知道，挂面是彻头彻尾的加工食品，正因为它是加工食品，所以与手擀面、切面等手工制作的同类比起来，挂面并不是那么“天然”，而是存在着一定的安全隐患。

小心挂面里的“隐性钠”

我们知道高钠食物是“高血压”的一个重要影响因素，而挂面就属于高钠食物，因此甚至有人将挂面列入了“垃圾食物”之列。

在生产加工过程中，为了让挂面变成“白亮美”，通常都要加入氯化钠（食盐）和碳酸氢钠（食用碱），这样挂面不仅在外表上看起来很光亮，而且还很筋道。氯化钠还能让挂面煮制的时候不易断裂，缩短煮熟时间，并且利于挂面的保存，这一举多得的方法，挂面厂家是不会放过的，但这样做的结果就是会大大提高挂面中“钠”的含量。大家可以观察一下挂面的营养成分表，就会发现其中钠的含量基本都在1000mg/100g左右，几乎相当于3克盐。而且我们在煮制挂面时，往往还喜欢再加上盐、酱油等调味品，这一碗挂面下来，几乎就达到甚至超过了《中国居民膳食指南》中建议大家每天食盐摄入量低于6mg的标准。

除了氯化钠外，挂面里常添加的是碳酸氢钠，也就是食用碱。碱对很多营养素具有破坏作用，特别是对B族和维生素C等水溶性维生素的破坏作用更明显。本来精制面粉中的B1含量就很低，再加入碱无疑是雪上加霜。

“营养挂面”真的有营养吗

很多挂面生产者，为了增加销售噱头，会推出很多“营养挂面”，比如“鸡蛋挂面”“蔬菜挂面”“铁强化挂面”等等，来刺激消费者的购买欲望。但“营养挂面”真的像他们宣传的那么有营养吗？很多挂面都标榜着添加了XX营养成分，比如“鸡蛋挂面”，里面实际添加的是鸡蛋粉。鸡蛋粉是为了便于保存，将鸡蛋烘干后制成的，与新鲜鸡蛋比，营养价值大打折扣。还有一些蔬菜挂面，颜色貌似是添加了蔬菜汁，但很多是色素营造出的效果。一方面天然蔬菜汁在制作工艺上很繁琐，也不利于挂面储存，另一方面会大大增加成本，这费力不讨好的事情，商家是不会做的。所以，所谓的“蔬菜挂面”大多是色素的效果。而且，即便是真的用了新鲜蔬菜做原料，做成挂面，再经过长时间的运输、储存等环节，买到家吃到嘴时，营养素几乎也损失殆尽。

挂面便于储存和烹饪，还是生活中必不可少的食品，毕竟谁都有应急的时候。那么如何让挂面吃得更有营养，更健康呢？这里还是有不少小窍门的。

首先选择挂面时要尽量选择大品牌，并注意看营养成分表，要选择低钠和少含添加剂的，尽量选择有独立小包装的，避免一次吃不完存放过久变质；其次要注意烹调方法，做到荤素搭配，就是在下挂面的时候，放些青菜或者肉类作为配料，比如香菇鸡腿面、菠菜肉丝面、西红柿鸡蛋面等，这样不仅会让面条更美味，还能让营养更均衡。如果条件允许，用切面来代替挂面会更健康一些，当然，如果能自己动手来一碗手擀面，那绝对是既营养又美味的一道美食。