姚兴兰 王天真

江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013

关于富含降血压肽豆豉的研究

姚兴兰 王天真

江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江 212013

防治高血压是目前困扰全球人类一个难题。除众多预防性和治疗性药物外，食源性蛋白肽也可有助于心血管健康。降血压肽作为一种活性多肽，除降血压，还能调节人体免疫功能，甚至具减肥功能，具体机理还有待进一步研究揭示。该文结合相关文献报道，对豆豉的现状、大豆蛋白降压肽的作用进行简单综述，并对其应用前景进行了展望。

豆豉；降血压肽；功能成分；研究进展

心血管疾病已成为影响大多数人健康的首要原因，高血压是一种慢性心血管疾病，也是可控的危险因子，指舒张压（DBP）高于 90 mm Hg，或者收缩压（SBP）高于 140 mm Hg 时人体的血压，世界上大约30% 的成年人都患有此病。

一、豆豉的起源与分类

（一）豆豉的起源

豆豉起源于我国先秦时代,原名“幽菽”,古时称大豆为“菽”,根据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豉。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且广泛流传,在唐代外传日本,据日本元开真人撰写的《唐大和尚东征传》描述，鉴真和尚东渡所备物资曰“备为海粮，红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石… …”。

（二）豆豉的分类

目前，豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。在我国，曲霉型豆豉和毛霉型豆豉最为常见。曲霉型豆鼓起源最早且分布最广，而毛霉型豆鼓的产量最大且最富有特色。长期以来，我国各地根据当地的地理条件和生活习惯，有许多种类的豆豉，目前还没有充分研究和整理。国外以Tempe（印度尼西亚根霉型豆豉）和纳豆 Natto（日本细菌豆豉）最为出名。

二、豆豉营养价值及研究进展

（一）豆豉营养价值

李时珍在《本草纲目》中说:豆豉的有开胃增食,消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒、治水土不服、解山岚瘴气等疗效。并对豆豉与其它药物配伍作用有详尽介绍。

（二）豆豉技工处理对营养素的影响

豆豉的加工处理可以使可溶性糖、游离氨基酸、维生素B1、维生素B2的含量增加，可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等，进一步提高了豆豉的营养价值。

整粒大豆食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉发酵过程中破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，且微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高,并使大豆的硬度下降,蛋白酶更容易与蛋白质接触，水解后产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些小分子的蛋白食入后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸收。

在豆豉加工过程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸盐，植酸可减少15%～ 20%，因而矿物质的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%。

三、降血压肽的制备

富含蛋白质食品在发酵后经常会产生降血压肽。微生物往往会分解利用食品中蛋白质，而将某些肽段、甚至氨基酸作为代谢产物排出。在酱油、豆豉、印尼卤豆腐及其它许多发酵豆制品中都发现含有丰富降血压肽。

酶解法是目前最常用制取降血压肽方法。由于提取原料的蛋白质一级结构一般是未知的，且具有抑制 ACE 作用降血压肽也没固定结构，所以酶法生产降血压肽存在一定盲目性。酶具有作用专一性强、反应条件温和、无不良副反应、反应进程易控制等特点。酶水解具有很高选择性，其水解特性需用严格条件加以控制，因此，对酶的选择至关重要。目前常用酶有：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。不同酶对应不同的最佳酶解条件，用量、水解时间、温度、pH值都有所不同，水解效果也参差不齐，在这里便不一一赘述了。

四、研究现状及前景展望

在植物蛋白中，大豆蛋白肽是特别被关注的生物活性肽。但比起牛奶、鸡蛋等动物来源的降血压肽，有关植物蛋白来源的降血压肽研究较少，不过这方面的研究正在增加。

（一）研究现状

降血压肽分离提纯技术已日趋成熟，生物活性较低食品级降血压肽纯化已有所应用，但还有问题有待深入探讨和解决：

1.很多专家学者对不同类型豆豉在多个反面进行了相关的研究, 但研究不系统, 无法形成完整的技术创新体系。

2.降血压肽原料选择范围仍需扩大，特别是食品加工副产物、下脚料，可将其综合利用进行活性肽产品开发。

3.工业上采用层析分离等手段对多肽进行提取纯化成本较高，目前无法推广开发，还需要寻找低成本制备方法替代。

（二）前景展望

将降血压肽添加入老年食品，以预防和缓解高血压，必将为人们所接受。科研工作者在长期摸索中不断前进，在保持传统豆豉风味的同时,尽可能的使之工业化、标准化、规模化、商品化，建立满足豆豉生产的微生物资源库,确定合理的加工工艺并使之数据化, 克服传统发酵食品的不安全因素。西方的酸奶、日本的纳豆在经过多年的积累和沉淀后技术层面和文化层面上实现质的飞跃, 变为世界认同的药食同源的食品，已经成为营养、美味、保健的世界性的发酵食品。我们要利用现代科学技术和手段，强化豆豉产业的基础研究，保持传统发酵豆豉的精华，将营养、美味、健康、安全等有机结合, 为产业发展奠定良好的理论基础，建立有力的技术支持。

[1]穆慧玲,李里特．豆豉的保健功能及开发价值．农产品加工学刊,2008,11

[2]张雪梅,张玲,高飞虎,等．豆豉的营养研究现状及发展前景[J]．南方业,2014,9(4)

[3]蒋立文．发酵豆豉的研究进展．食品安全质量检测学报,2013(12)4．6

[4]李雪,陈雪,吴长庆,崔承弼．发酵豆制品的功能性及其机理研究现状．食品与发酵工业,2015,41(09)．

[5]宋永生,张炳文．日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展．中国调味品,2004,12(12)．