刘绍义

古代的腌菜

刘绍义

我国很多地方，每当秋冬季节来临，人们都会制作腌菜，这些腌菜既包括荤的又包括素的。也就是说，既有腌鱼腌肉，也有腌青菜。对于腌菜，早在《周礼》中就有记录。

《周礼》中有一种叫“熬”的肉干，它其实就是把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐，边晒边腌的半成品。不过，这种品质高级，味道鲜美的腌肉，只能是贵族餐桌上的美味，一般的老百姓是吃不上的，老百姓只能吃整块抹上盐的咸肉、风鸡、咸鱼、咸鸭等食品，这就是“脩”。这种“脩”不但自己吃，也可以作为礼物相送，古代学生给老师送的学费“束脩”，就是源于这种食品。

古代对腌肉分得相当细致，按汉儒郑玄的说法，大的动物如牛、羊、猪、鹿，都是先切成片再腌制，这种肉干叫做“脯”；而那些整只腌的小型动物像鸡、鸭、雁等，只能称作“腊”；还有就是把肉捣烂再加上姜桂等辛香调料的腌肉又叫做“锻脩”了。不过，如今这些概念早已混淆，统统称它们为“腊肉”了。

除了从文学典籍中能读到这些史料外，我们从汉代山东武梁祠描绘厨房的石刻里，也能把各种腊肉的形状看得一清二楚，房廊屋檐下，不但挂着火腿和猪头，还挂着咸鸡、咸鱼和咸鸭。

最早提到腊肉腌制方法的书籍，是南北朝时后魏太守贾思勰写的《齐民要术》，那里面不但提到了用葱白、花椒、生姜、橘皮和豉汁制作“五味脯”的方法，还介绍了“鳢鱼脯”、“浥鱼”的腌制方法，不仅如此，贾思勰还把制作这些腌肉的时间写得明明白白，他认为正月、二月、九月、十月都是可以制作腌肉的月份，不过还是寒冬腊月制作的腊肉最好。

在元朝无名氏撰写的《居家必用事类》中，已经有十六种肉品的腌制方法和十二种水产类的腌制方法了。下面我就把“江州岳府腊肉”和“鲊”的制作方法介绍一下：

“江州岳府腊肉”是在腊月的上旬，将新鲜猪肉（或者牛肉和羊肉）切成段，用煮小麦的开水淋过，把汤汁抹干，而后每斤猪肉用一两盐擦抹，置于瓮中，两三天把肉翻一次，使盐均匀入味，半个月后取出，用上好酒糟腌一两天，取出再用原先的咸水洗净，悬挂在无烟的净室中。二十天后，待肉半干半湿时，用纸封裹，再放入干净的大瓮中，一层肉、一层灰、一层肉、一层灰地放好，把瓮口封住，置于阴凉之处。这样处理的肉，即使放上一年，依然很新鲜。吃的时候，先用洗米水浸一个小时，再洗刷掉肉上的糟盐，就可以煮食了。

“鲊”是用大鱼一斤，切成薄片，用布抹净，鱼肉不可沾到水，夏天用盐一两半、冬天用盐一两来腌，腌至鱼身出水，把水擦干，再用姜丝、橘皮丝、红曲、葱、胡椒拌匀，置于小口瓷罐中压实，上面用竹箬盖住，加十字竹签将箬固定，压浸一段时间后，把瓷罐倒过来，让罐口朝下，等卤汁流尽，就可食用了。

说过腌肉，再来说说腌青菜。

《诗经·邶风·匏有苦叶》提到，“我有旨蓄，亦以御冬”，“旨蓄”指的就是腌制好的酸菜、泡菜。《周礼》一书中，作者还提到了专门给王室贵族腌制菜蔬的“醢人”，醢人把腌制的整棵酸菜称为“菹”，所以，那时腌制的韭菜叫韭菹，腌制的蔓菁叫菁菹，腌制的凫葵叫茆菹，腌制的白菜叫葵菹，腌制的芹菜叫芹菹，腌制的竹笋叫笋菹，腌制的水藻叫菭菹。可惜这七种用于王室食用、祭祖和待客的腌菜，并没有介绍制作方法，只是在《齐民要术》中才找到答案。

《齐民要术》卷九上说，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”，都是先拣上好的青菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净，纳入瓮中（注意不能用清水洗菜，因为清水洗的菜容易在瓮中变烂）。然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

笔者想，如果古代没有这些咸菜咸肉，别说冬季吃不到青菜，就是古人长途旅行时，吃饭都成问题，别的不说，像《红楼梦》中林黛玉北上，薛蟠外出做生意，少则半月，多则半年，没有咸菜，路上吃饭能不困难吗？所以《红楼梦》中林黛玉就曾经说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃。”

这里的“大头菜”就是咸菜。林则徐贵为钦差大臣，从北京到达广州，也用了将近三个月的时间，这中间还要经常穿越人迹罕至的偏僻之地，那时经济没有这么繁荣，人口没有这么稠密，交通没有这么发达，城镇没有这么多，吃喝没有这么方便，能见到“鸡声茅店月，人迹板桥霜”的小旅店，肯定不是一件容易的事。因此他也要带着很多咸菜咸肉上路，不过这种咸菜在旅途中叫“路菜”。

这一点，我们从林则徐的日记中也能看得出来，他不但在旅途中常吃“路菜”，而且吃的也多半是五香大头菜。还有清朝咸丰年间的户部尚书翁同龢，我们从他赴任的旅途日记中，也能看到不少人曾经给他送过“路菜”。

责任编辑：张建军