松永弥生，铃木浩之

（日本三和制玉株式会社，日本，9990011）

缩短洗净时间，降低细菌数采用含氯碱性发泡洗净剂有效去除蛋白质污垢

松永弥生，铃木浩之

（日本三和制玉株式会社，日本，9990011）

本文介绍了能有效去除蛋白质污垢的洗净剂在日本食品厂的应用情况，证实了这种洗净剂的有效性及由此带来的益处。

洗涤剂；含氯碱性；发泡；蛋白污垢；食品厂用

日本三和制玉株式会社是一家从事鸡蛋食品加工的专业食品公司，鸡蛋烧和煎鸡蛋卷是公司的两大支柱产品，同时扩大到寿司材料的制作，通过寿司店可供应工作餐、学生餐，产品还销往量贩店、生协等。现在，日本三和制玉株式会社的日生产能力为8t，年销售额9.55亿日元。自1961年创业以来，日本三和制玉株式会社就以安全、放心、美味及生产性的提高为宗旨，在食品设备上做了大量投资。由于既有工厂狭小拥堵，日本三和制玉株式会社于2011年建成了与HACCP对应的、采用最先进设备的煎蛋卷的新厂房。在新建厂房内分为11个区，每个区的地面和制服以颜色区分，实现了高度的卫生环境。

另一方面，日本三和制玉株式会社积极推进IT经营，在食品生产管理中逐步导入可追溯系统和变应原管理系统。这两项先进管理体系的引入，使该公司分别获得了 “2013年中小企业IT经营力大奖”和“2013年中部IT经营力大奖”两个奖项。

日本三和制玉株式会社并不拘泥于一般的清扫洗净，而是追求安全、安心的清扫、清洁。2008年，日本三和制玉株式会社重新评估了食品清洗中使用的清洁剂和清洁方法，2010年确定了使用的清洁剂种类，并且制作成清洁手册对员工进行培训，实现了清洁时间的缩短和细菌数的削减。2011年正式在煎鸡蛋卷的工厂使用。该公司的副总经理松永弥生称：“如果生产设备的卫生状况一定，生产条件就保持一定，现场就可保证稳定的作业”。因此，日本三和制玉株式会社的管理方针就是：每月设定一个集中清扫日，对生产线进行全面的清洁。

距离JR富山站约20min车程的三和制玉株式会社。左边是鸡蛋烧车间，右边是煎鸡蛋卷车间，中间是自动仓库。

玉子烧、各种煎鸡蛋卷的图片。

1.　从氧系除菌清洁剂到氯系碱性发泡清洁剂的变更

2008年，日本三和制玉株式会社重新评估了本公司的清洁剂和清洁方法的妥当性，面向食品制造业和金属表面处理、金属加工处理业界的清洁剂制造商——日本新泻县的有希化学成为日本三和制玉株式会社的合作伙伴。在日本三和制玉株式会社的制造现场使用的所有清洁剂，全部采用有希化学推荐的制品，效果验证则通过制品的细菌检查结果来确认。

对于现场的设备，通过实施洗净前后的ATP和残留蛋白质、残留油分等的检查，确认现用清洁剂和清洁方法的效果。以前，日本三和制玉株式会社主要是使用氧系除菌清洁剂，这种清洁剂的除菌效果优良，但对鸡蛋的蛋白质残留污垢的去除效果不佳。为了实现对油脂和蛋白质污垢的清洁效果高，对设备形状复杂的部分的黏附性好，再加上良好的除菌性和对设备的长期保护的目标，日本三和制玉株式会社选择了泡沫黏性高的含氯碱性发泡清洁剂，并且更新了发泡清洗机。采用上述举措后，清洁效果得到了提高，清洁时间缩短，清洁剂的使用量减少，清洁人员减少，这些都是新举措的优点。

1.鸡蛋液加温机。温度升至约40℃。

2.鸡蛋液的供给装置。用泵输送鸡蛋液。

3.定量充埴鸡蛋液，烧制鸡蛋液。烧制生产线共有4条，其中煎鸡蛋卷生产线3条，鸡蛋烧生产线1条。

4.烧制好的鸡蛋烧经过单体速冻机，在30～40min内急速冷却至-25℃。

5.鸡蛋液加温机的洗净指南，配有图片易于理解。

对烧制前（约40℃）的鸡蛋液加温工程，如果采用CIP清洗的方式，加温机内部的蛋白质由于加热变性，存在污垢蓄积的问题。因此，日本三和制玉株式会社采用对加热变性蛋白质有高分解作用的除菌清洁剂。在CIP清洗前选定合适的配管形状，先用管刷预洗，再用除菌清洗剂清洁，成功地提高了清洁效果。以前的CIP清洗后，清洗液要在清洁设备中滞留一夜，第二天再用热水杀菌。同样的CIP清洁，采用新的除菌清洁剂后，大幅缩短了清洗时间，细菌数也降至原来的1/10。

2. 选定2种液体清洁剂，1种粉末清洁剂

2013年，铃木浩之入职日本三和制玉株式会社后，着手提高清洗的精度。以前，日本三和制玉株式会社使用的清洁剂有10种，分别适用于不同的场合。出于简化清洁剂的考虑，铃木浩之从有希化学株式会社取得新清洁剂样品，与从前使用的清洁剂做比较，验证清洁效果和清洁费用降低的效果。

根据试验结果，铃木浩之选定普通碱性清洁剂和强碱性清洁剂的两种液体清洁剂、1种CIP专用的粉末清洁剂，替代原来使用的清洁剂。单体速冻机和器具的清洁使用普通碱性液体清洁剂，烧制机的锅内侧和台座则使用强碱性液体清洁剂，粉末清洁剂则用于鸡蛋液的加温机和调和罐的配管内CIP清洗，这种选择是基于污垢的性质、洗净对象的形状和材质考虑的。

在大约半年的清洗操作中，在对单体速冻机内的自动发泡清洗中，仍然可以看到有洗涤液残留和污垢蓄积的现象。为此，铃木浩之把发泡清洁剂的剂型更换为凝胶型，这样既考虑了清洁剂对污垢的附着性，又考虑了清洁剂的可冲洗性，实验结果也证实了这种改变大大提高了清洗的精度。“采用这种措施，需要使单体速冻机的1#和2#机的Shower Ball（喷淋球）固定不旋转，配管中原有的清洁剂被塞住不泄露，这样也便于进行检修”，铃木浩之解释道。

因为清洁剂仅是根据污垢选定的，因而对食品设备多有伤害。操作人员在搞清污垢性质的基础上，增加对设备材质的理解尤为重要。“在提出食品制造现场的清洁提案时，既要考虑卫生度的提高，降低清洗成本和遵守法规，缩短洗涤时间，又要考虑清洁剂对设备和地面的影响”，日本Food Sanitation事业部的榎本龙二说。

“对于鸡蛋调合罐及玉子烧模型的清洁，因为是在铝材上涂敷了特氟龙，长期使用强碱性洗涤剂会使特氟龙涂层受到伤害。相反，如果使用弱碱性洗涤剂，又会造成污垢清洗不净的问题。怎样才能对反复干燥的污垢获得高清洁性，同时又不伤害设备材质呢？含氯碱性发泡清洁剂（具有保护非铁金属的机能）可以收到奇效”。这是日本Food Sanitation事业部的经验，也佐证了日本三和制玉株式会社更换清洁剂的正确性。

3. 编写清洁手册，对员工实施再教育

由于更换了清洁剂的种类和清洁方法，日本三和制玉株式会社制作了新的清洁手册。用于对员工的再教育。在对清洁效果评价时，并不仅仅是单单的数值检测，还包括现场意见的收集和清洗点的写真，这样的评价更加切合实际。但是，即使有完整的清洗手册，也不代表能达到预期的清洁效果。从业人员除了要掌握关于清洁剂的正确知识，还必须对清洁方法有一个正确的理解。因此，在日本有希化学株式会社对日本三和制玉株式会社大力协助下，日本三和制玉株式会社召开了清洁剂讲习会，同时现场展示了清洁剂浓度和ATP擦拭检查的实际清洁效果，加深了从业人员的理解。

6.拆下鸡蛋液加温机的输送泵，用普通的碱性洗净剂洗净。

7.取下鸡蛋液加温机的配管，用金属工具清除配管内部的污垢。

8.用金属工具清除后，再使用管刷蘸取普通碱性洗涤净剂洗涤配管。

9.烧制机的锅使用普通的碱性洗净剂洗净，操作人员佩戴护目镜进行洗净作业。

10.对输送带进行发泡洗净。

11.输送带、台座等的洗净使用的发泡洗净机。

12.面向领导层的洗净剂、杀菌剂、消毒剂教材。

13.关于机器洗净方法的试验问题。

每月实施1次从业人员教育，每年提出一个清洁课题，这些工作必须落到实处。以领导层和全体从业人员为对象，采用独立编写的针对本企业问题的培训教材进行再教育，有助于提高从业人员的意识和技能。

经过一系列的努力，当初对更换清洁剂有抵触意识的从业人员，不仅改变了固有的看法，还积极履行清洁手册中的各项职责。“对鸡蛋加温机的清洁，至今仍采取用管道刷预先清洁的方式，如果鸡蛋加温机上的污垢还是不能彻底去除，操作人员就需要在使用管道刷前预先用金属工具刮去污垢”，铃木浩之这样说。

此外，采用新的清洁剂后，由于每天检查清洁剂的使用量，因而大大减少了清洁剂的无效浪费，而且还减少了异物混入的危险，这些都是更换新清洁剂后的优点。今后，日本三和制玉株式会社将致力于提升工厂的管理水平，使顾客看到一个洁净的现代化食品工厂。

岳霄译自2015.12《食品工厂长》

Shorten Washing Time and Reduce Bacteria Number Employ Chlorine Alkali Foaming Cleaner for Effective Removal of Protein Fouling

Matsunaga Yayoi, Suzuki Hiroyuki
(Japan Sanwa Seigyoku Company, Japan, 9990011)

This paper introduces application of cleaning agent which can effectively remove the dirt of protein in Japanese food factory, confirming the effectiveness of the cleaning agent and associated benefits.

detergent；chlorine alkali；foaming；protein fouling；application in food plant

TQ649

C

1672-2701（2016）09-22-04