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中火

2016-11-22

美食 2016年3期
关键词:中的炖菜油温



中火

中火是仅次于大火的火力,既然称为中火,那就是火力不大不小。中火与大火相比较,也会让人感到热气逼人,但火光却没有大火那么刺眼。中火的时间也是不长不短,颇有中庸之道的意境。不过,并不是没有存在感的火力,它有其独特的性格色彩。

怎样才能保证中火的火候不大也不小,恰恰好呢?那就要保证中火的油温基本在五六成热左右,用一个炒勺轻轻搅动锅中的油,会发现中火温度的油在搅动的时候会有轻微的响声,也可以观察到油锅表面升起轻轻的青烟,油的表面从四周向锅中心微微翻动。

中火的应用非常广泛,从炒到炸、到蒸、到炖,无一不行。像传统川菜中的干煸菜,就是典型的利用中火中油温来制作菜肴的烹饪手法。在徽州炖菜中也经常利用到中火的火力,或者先中火后转小火的做法。粤菜中的煀是将经过煎、炸之后的原料与煀料一起,用水作为媒介,中火加热使物料成熟的做法。

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